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8.4.- NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS (Versin 1) Artculo 1.- Generalidades De acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesana agroalimentaria, podr llamarse producto artesano confites elaborados cumpliendo con las caractersticas que se definen en la presente norma tcnica, con todos los requisitos exigidos en la normativa de la artesana agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislacin vigente que le sean de aplicacin. Artculo 2.- Definiciones A.) Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos ncleos de productos alimenticios con azcar y/o azcares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. A efectos prcticos para esta norma tcnica artesanal, vamos a considerar los siguientes grupos de productos: 1.- Confites propiamente dichos: son los confites elaborados por el mtodo del glaseado: Peladillas: confites recubiertos bsicamente por azcar y/o azcares cuyo ncleo est formado por almendra entera (Prunus amigdalus). Confites de otros frutos secos: confites recubiertos bsicamente por azcar y/o azcares cuyo ncleo est formado por cualquier fruto seco, tomando as el nombre caracterstico del fruto seco en cuestin. Confites de chocolate o cobertura: confites cuyo ncleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. Cuando el ncleo es un fruto seco, se mencionar, adems, el nombre del fruto. 2.- Garrapiados: confites formados por ncleos de frutos secos revestidos de azcares caramelizados. Se mencionar, adems, el nombre del fruto correspondiente. 3.- Fruta baada de chocolate o cobertura: fruta confitada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura. B.) Caramelos: Son masas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del 50 por 100 sobre el producto final, a las que se les aaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Se distinguen distintas variedades, de las que slo vamos a considerar: Caramelos duros o caramelos propiamente dichos. Caramelos con un mnimo de 80 por 100 de azcar y/o azcares sobre sustancia seca, cuya composicin y proceso de elaboracin les considere una estructura vtrea y frgil. Artculo 3.- Materias primas autorizadas Para las peladillas: agua, azcar y almendra entera. Para los confites de otros frutos secos:

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agua, azcar y cualquier fruto seco entero. Para los confites de chocolate: cualquier fruto seco entero, agua y chocolate o cobertura de chocolate (segn su norma tcnica especfica). Otros ncleos: pralin, trufa, caramelo Para los garrapiados: agua, azcar o miel y frutos secos enteros. Para la fruta baada de chocolate: fruta confitada entera o fraccionada y chocolate o cobertura de chocolate (segn su norma tcnica especfica). Para los caramelos duros: azcar, agua, color vegetal y glucosa. Artculo 4.- Proceso de elaboracin Peladillas: Partiendo de la almendra pelada y tostada, se introducen en un bombo o recipiente para grajear, aadindole sucesivas capas de azcar en almbar, hasta conseguir el grosor adecuado. Confites de chocolate: Confites moldeados: Se preparan los rellenos en batidora y una vez enfriados se escudillan sobre coquillas de chocolate y despus de un da de reposo se tapan. Confites baados: Se preparan los rellenos y se vierten sobre planchas, se dejan enfriar y se cortan con guitarra o con cortadores y seguido se baan con chocolate (o cobertura). Si el ncleo es un fruto seco, una vez pelado se pasa a la baadora a recubrir de chocolate (o cobertura). Garrapiados: En un recipiente se vierte en fro el agua, azcar y el fruto seco. Se pone al fuego y cuando se consume el agua se remueve sin cesar hasta quedar el azcar granulada y el fruto seco blanquecino, teniendo que volver a tostar todo el producto junto, hasta darle el brillo deseado. Se escudilla en un mrmol o acero inoxidable, se extiende con una paleta de madera dejndola enfriar y separando a mano posteriormente una a una. Si en vez de azcar se utiliza miel, el proceso es el mismo, dejando hervir hasta espesar el caldo y se toma el punto de hebra al caramelo de miel hasta que cruja como un fino cristal. El enfriamiento es de tres minutos. Fruta baada de chocolate: La fruta confitada se escurre, y una vez seca se pasa a la baadora a recubrir de chocolate ( o cobertura). Caramelos duros: Se prepara un almbar con azcar, agua, color vegetal y glucosa, vigilando continuamente hasta que el almbar est a punto. A continuacin, se escudilla en un recipiente ms pequeo para su mejor control. Seguidamente se llenan los moldes uno a uno. Una vez enfriados se abren, para a continuacin sacarlos. Por ltimo se supervisa el producto para envarsarlo.

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Artculo 6.- Prcticas permitidas y prohibidas Se prohiben especficamente las siguientes prcticas: la adicin de cualquier tipo de conservante la adicin de aromas y colorantes no naturales Se permite para facilitar la separacin de las garrapiadas la adicin de una cucharada de margarina, mantequilla o aceite de oliva en el momento inmediatamente anterior al escudillado. Artculo 7.- Trazabilidad y registros Todos los elaboradores de confites y caramelos, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto. Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote. Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote.

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Artculo 8.- Control

ESTABLECIDO POR LA NORMA

MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

Autocontrol / Inspeccin in situ

REV. 0 1

FECHA 20-03-2003 03-03-2009

CAUSA DEL CAMBIO

Trazabilidad y Registros Acta n 28