Universidad Nacional Autonoma de Mxico

Facultad de Qumica PRODUCTOS LCTEOS

www.alimentacion.sana.com.ar/.../aditivos

Espinoza Prez Esteli Nilovna Daz Rodrguez Narenthzy Jimnez Pineda Diana Lpez Garrido Julieta Vargas Miranda Magally

CONSTITUYENTES LACTEOS COMO INGREDIENTES

ADITIVOS
aula21.net/Nutriweb/i mages/lacteos.gif

Antecedentes Histricos:
Se cree que en el periodo neoltico surgi la necesidad de conservar los alimentos y as surgi el uso de aditivos como: Sal: Preservar las carnes y pescados Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos Azcar: Conservar frutas Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

blogs.sawebsos.com

Definicin:
aula21.net/Nutriweb/images/lac teos.gif

Reglamento de la Ley General de Salud, Artculo 657: aditivo Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico. Queda prohibido su uso para ocultar defectos de calidad

De acuerdo a la FDA: aditivo alimentario

Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformacin hasta su empaque para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las propiedades sensoriales originales del alimento

Por qu se utilizan los aditivos?

Disponer de alimentos sanos, que mantengan las cualidades sensoriales y microbiolgicas. As los alimentos duran ms tiempo, hay mayor aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar sus precios. Dar mejores cualidades sensoriales Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin

geo.ya.com/.../planta%20pasteurizacion.JPG

CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Demostrar la necesidad tecnolgica No represente ningn peligro para el consumidor Conservar la calidad nutritiva de un alimento Aumentar el tiempo de conservacin o estabilidad del alimento Mejorar las caractersticas sensoriales NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN DEFECTO Pruebas toxicolgicas ,etc..
homepage.mac.com

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE SU ACCIN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificador Aromas Edulcolorantes Con fines dietticos Auxiliares en fabricacin www.ceaccu.org

COLORANTES
La coloracin constituye un factor importante y a veces decisivo en la eleccin pues la coloracin es un elemento accesible para la evaluacin de la calidad de un alimento. La leche lquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes. La numeracin de los colorantes segn la CCE va desde E 100 hasta E 180

Colorantes autorizados
Nmero Sustancia Origen Producto lcteo DDA (mg/kg ) 0.1

E 100

Curcumina

Natural

E 101

Riboflavina y Natural fosfato de riboflavina

Leches concentradas azucaradas aromatizadas, aromatizadas cuajadas, yogurt, quesos, quesos frescos, mantequilla, helados y helados de nata. Leches concentradas azucaradas aromatizadas, leches aromatiza, yogurt, quesos, quesos frescos, mantequilla, helados y helados

0.5

E 102 E 104 E 110 E 120

Tartrazina Amarillo de quinolena Amarillo naranja S Cochinilla

Sinttico Sinttico

Corteza de quesos, helados, y cremas heladas Corteza de quesos helados y cremas heladas Corteza de queso Leches concentradas azucaradas aromat, mantequillas, helados y cremas heladas Helados y cremas heladas, helados de nata Helados y cremas heladas, helados de nata Helados y helados de nata, helados de nata Helados y cremas heladas, helados de nata.

7.5 10 2.5 5

Natural

E 122 E 124 E 127 E 131

Azorrubina Rojo de cochinilla A Eritrosina Azul patentado V

Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico

4 4 1.25 15

E 132

Indigotina

Sinttico

Leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt, quesos frescos, helados y helados de nata, manteqilla. Leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas. Helados y helados de nata. Helados y helados de nata. Leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas.

E 140

Clolorofilas

Natural

No esp ecifi cad o 15 5 No esp ecifi cad o

E 141 E 142 E 150

Complejos cpricos de las clorofilas Verde cido brillante Caramelo

Natural

Sinttico
Natural

E 151 E 153

Negro brillante Carbo medicinalis vegetalis

Sinttico Natural

Helados y helados de nata.

Leches concentradas azucaras No aromat, leches aromatizadas cuajadas, yogurt, corteza de queso, quesos frescos, mantequilla, helados y helados de nata. Leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas. Productos con queso y cortezas, leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas. 5

E 160

Carotenoides

Natural

E 161

Xantofilas

Natural

No asi gna da

E 162

Rojo de remolacha (betanina) Antocianos

Natural

Productos con queso y cortezas, leches No concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas. Productos con queso y cortezas, leches concentradas azucaras aromat, leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, leches deshidratas.

E 163

Natural

no

E 170 E 171 E 172

Carbonato Sinttico clcico Bioxido de titanio xidos e hidrxidos de hierro Aluminio Sinttico Sinttico

Corteza de quesos Corteza de quesos Corteza de quesos

no -

E 173

Qumico

Corteza de quesos

E 174

Plata

Qumico

Corteza de quesos

E 175

Oro Qumico

Corteza de quesos

E 180

Pigmento rub

Sinttico

Corteza de quesos

1.5

Aroma
Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Desde el punto de vista de su origen podemos clasificarlos en: - Naturales - Sintticos

Helado
Aroma de crema de manzana Aroma de mantequilla pecan Aroma de caramelo Aroma de vainilla y cereza Aroma de chocolate Aroma de toffee de mantequilla y chocolate Aroma de moca Aroma de crema de caramelo Aroma de mango Aroma de menta Aroma de pia y coco pi Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma de crema de toffee Aroma de vainilla

Yogurt
Aroma de arndanos ar Aroma de cereza y nata Aroma de chocolate y caramelo Aroma Chocolate Fudge Aroma de caf caf Aroma Double Chocolate Aroma de naranja y nata Aroma de fruta de la pasin y pltano pasi pl Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma Strawberry Cheesecake Aroma Vanilla Fudge Aroma de vainilla y frambuesa Aroma de vainilla pura

Bebidas lcteas
Aroma de manzana Aroma de pltano Aroma de crema de cereza Aroma de chocolate Aroma Chocolate Malt Aroma de arndano encarnado Aroma de crema de caramelo Aroma Malted Milk Aroma de mango Aroma de moca Aroma de crema de naranja Aroma de papaya Aroma de melocotn y crema Aroma de pia y coco Aroma de frambuesa Aroma de frambuesa y chocolate Aroma de fresa Aroma de crema de fresa Aroma de vainilla

Quesos
Aroma natural de queso azul Aroma natural de queso cheddar Aroma natural de queso mozzarella Aroma natural de queso parmesano Aroma natural de queso suizo Aroma de rbano picante r Aroma jalapeo jalape Aroma de ajo tostado Aroma de pimienta roja tostada Aroma de salsa y pesto Aroma de tomate y baslico bas Aroma de fresas frescas Aroma de pltano y fresas pl Aroma tropical de pia y naranja pi

Mantequilla
Aroma de mantequilla Aroma cremoso de mantequilla Aroma de mantequilla dulce Aroma de mantequilla cremoso y dulce

Los compuestos responsables del aroma son:

Alcoholes Cetonas Fenoles Aldehdos Lactonas Aminas cidos Heterociclos aromticos Aminocidos Hidrocarburos terpenicos Pptidos Hidrocarburos bencnicos Compuestos azufrados.

Piperonal (C8H6O3) Heliotropina

Aldehdo piperonlico. Presente en pimienta negra y vainilla. Slido cristalino, de color blanco, con sabor dulce y aroma a vainilla. Se utiliza en formulaciones con aroma a vainilla y fresa, en productos lcteos, en helado.

Acetona (C4H8O2)
Acetilmetilcarbinol. Sinttico. Polvo blanco cristalino, sabor agradable, a mantequilla. Se utiliza en la preparacin de aromas lcteos o mantequilla.

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192-1995)
Aditivo cido inosnico inos cido guanlico, 5'guan lico, 5'cido glutmico, (L(+)-) glut (L(+)Taumatina Ribonucletidos de sodio, 5'Ribonucle 5'Ribonucletidos de calcio, 5'Ribonucle 5'Papana Papa Lipasa (origen animale) animale) Lipasa (Aspergillus oryzae var.) (Aspergillus Inosinato disdico, 5'dis dico, 5'Inosinato de potasio Inosinato de calcio, 5'5'Guanilato disdico, 5'dis dico, 5'Guanilato dipotsico, 5'dipotsico, 5'Guanilato de calcio, 5'5'Glutamato monosdico monos Glutamato monopotsico monopot Glutamato monoamnico monoam Glutamato de magnsio magn Glutamato de calcio Bromelina Productos en los que se utilizan Leche condensada y productos anlogos an (naturales) Nata (crema) cuajada (natural) Productos anlogos a la nata (crema) an Leche en polvo y nata (crema) en polvo y productos anlogos en polvo (naturales) an Queso no madurado Queso madurado Queso elaborado Productos anlogos al queso an Postres lcteos (como pudines, yogur l aromatizado o con fruta) Suero lquido y productos a base de l suero lquido, excluidos los quesos de suero l Margarina y productos anlogos an Mezclas de mantequilla (manteca) y margarina

Aditivo cido ciclmico (y sales de Na, K y Ca) cicl Na, Ca) Sacarina (y sus sales de Na, K y Ca) Na, Ca) Neotamo Aspartamo Acesulfame potsico pot

Productos en los que se utilizan Bebidas lcteas, aromatizadas y/o l fermentadas (p. ej., leche con chocolate, ej., cacao, ponche de huevo, yogur para beber, bebidas a base de suero) Postres lcteos (como pudines, yogur l aromatizado o con fruta)

CONSERVADORES
Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los microorganismos contaminantes, como deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas.

Bacteriosttico Bactericida No actan con la misma intensidad. Su naturaleza y empleo son muy limitados. Fase inicial.

REQUISITOS
Espectro antimicrobiana vinculado a estructura qumica. Propiedades fsicas y qumicas de la estructura (pKa, solubilidad), asi como pH del alimento. Calidad microbiolgica inicial del alimento. Seguridad y condicin legal del producto.

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS
Influye sobre la pared celular y/o membrana celular. Influye sobre la actividad enzimtica o la estructura gentica del protoplasma. Destruye la pared microbiana Altera los mecanismos de sntesis.

TIPOS DE CONSERVADORES
Acido benzoico y sus sales Acido propinico y sus sales Natamicina (Pimaricina) Nisina Extracto de semillas de toronja CO2

CIDO SORBICO
Nmero E 200 E 202 (Sorbato de potasio) E 203 (Sorbato de calcio) Origen Sinttico Producto lcteo Quesos frescos (externa) (600mg/kg) Leches fermentadas con frutas Crema (0.05ppm) Mantequilla (0.1%) Contra mohos y levaduras

NATAMICINA
Nmero E 235 Origen Natural Streptomyces natalensis Producto lcteo Quesos (externo) Quesos duros o semiduros (500mg/kg) Dosis 20 30 ppm Contra Levaduras y mohos

NISINA
Nmero E 234 Origen Natural (Lactococcus lactis) Producto lcteo Quesos fundidos Leche Dosis ppm Contra gram + Clostridium sp

ANTIOXIDANTES
Sustancias qumicas de origen natural o sinttico, que pueden ser solubles en agua o solubles en aceite. Estas substancias tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin.

TIPOS
Naturales: tocoferoles. Hidrosolubles: cido ascrbico y su sal. Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de propilo), GO (galato de octilo), GD (galato de dodecilo).

-TOCOFEROL
Nmero E 307 Origen Natural Producto lcteo Alimentos dietticos con leche Mantequilla (0.05%) Quesos (100mg/kg)

CIDO ASCRBICO
Nmero E 234 Origen Natural Producto lcteo Leche en polvo (0.055) Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM)

BHA Y BHT
Nmero E 320 E 321 Origen Sinttico Producto lcteo Mantequilla (0.01%) Queso fundido

ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ESTABILIZANTES:
Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.

EMULGENTES SUSTANCIAS ESPESANTES SUSTANCIAS GELIFICANTES ANTIESPUMANTES HUMECTANTES

ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

EMULGENTES TIENEN COMO FIN MANTENER LA DISPERSIN UNIFORME DE 2 O MAS FASES NO MISCIBLES.

w3.cnice.mec.es/.../imagenes/lecitina.gif

ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

SUSTANCIAS ESPESANTES: SE AADEN PARA AUMENTAR SU VISCOSIDAD

SUSTANCIAS GELIFICANTES: SE AADEN PARA PROVOCAR LA FORMACIN DE UN GEL
www.pasqualinonet.com.ar

www.aulafacil.com

ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ANTIESPUMANTES: Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de productos alimenticios. HUMECTANTES: Sustancias que tienen afinidad por el agua con accin estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios
www.plastunivers.com

Lecitinas Ortofosfatos de Na, K, Ca

Difosfato disodico, trisodico, tretrasodico Celulosa en polvo

Alginato sodico, potasico, Sales sodicas, potasicas y calcicas amonico, calcico, propilenglicol de acidos grasos Agar-agar Mono y digliceridos, esteres aceticos, lacticos, citricos de acidos grasos Metilcelulosa Estearoil-2-lactilato sodico y calcico Caseinato calcico y sodico Esteres de propilenglicol de los acidos grasos Sucroesteres Sucrogliceridos

Goma arabiga, xantana Sorbitol Jarabe de sorbitol Manitol Glicerol Pectina

ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA, ESTERILIZADA Y UHT

Se aade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo de bacterias Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad microbiolgica puede producir precipitaciones durante su conservacin. Algunas legislaciones permiten la utilizacin de estabilizantes para solucionar estos problemas.
determinacionhoy.net www.cprevia.com

Numero E-331 E-332 E-339 E-340 E-450

Denominacion Sales de sodio del cido ctrico Sales de potasio del cido ctrico Sales de sodio del cido ortofosforico Sales de potasio del cido ortofosforico Polifosfatos de sodio del acido ortofosforico (bifosfatos)

Dosis max. 0.1%m/m

ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y CONDENSADA

LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos estabilizantes para evitar la precipitacin durante su almacenamiento LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentracin de sus componentes por eliminacin de agua puede ser necesario usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas o de otro tipo.
www.nestle.cl

umero 500 501 E-331 E-332 E-339 E-340 509 E-450 -

Denominacion Bicarbonato de sodio Bicarbonato de potasio Citrato de sodio Citrato de potasio Ortofosfato de sodio Ortofosfato de potasio Cloruro de calcio Pirofosfatos de sodio y potasio Bifosfatos Trifosfatos, si se trata de leche evaporada Polifosfatos lineales, si se trata de leche evaporada UHT

Dosis max. 0.2-0.3%m/m 0.1%m/m 0.1%m/m

Leche condensada: Para su conservacin se permite la adicin de estabilizantes, colorantes y aromas.

umero 500 501 E-331 E-332 E-339 E-340 509

Denominacion Bicarbonato de sodio Bicarbonato de potasio Citrato de sodio Citrato de potasio Ortofosfato de sodio Ortofosfato de potasio Pirofosfatos de sodio y potasio A) Bifosfatos B) Trifosfatos, si se trata de leche condensada sometida a un tratamiento UHT C) Polifosfatos lineales

LECHE EN POLVO

Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructura del producto durante su almacenamiento Emulgentes para la leche en polvo de disolucin instantnea. Emulgente

E-222

Lecitina
www.viarural.com.ar

estabilizantes
umero 500 501 509 E-331 E-332 E-339 E-340 E-450 Denominacin Bicarbonato de sodio Bicarbonato de potasio Cloruro calcico Citrato sodico Citrato de potasio Ortofosfato de sodio Ortofosfato de potasio Pirofosfatos de sodio y potasio A) Polifosfatos B) Trifosfatos, si se trata de lecheen polvo sometida a un tratamiento UHT C) Polifosfatos lineales

YOGURT

Edulcolorantes autorizados Agentes aromatizantes Colorantes Estabilizantes Gelificantes Conservadores

www.jupiterimages.com

nicamente para yogurt edulcorado, con frutas y aromatizado

umero E-401 E-402 E-403 E-404 E-405 E-406 E-407 E-410 E-412 E-413 E-414 E-415 E-440A Denominacin Alginato sodico Alginato potasico Alginato amonico Alginato calcico Alginato de propilenglicol Agar-agar Carragenatos Goma garrofn Goma guar Goma de tragacanto Goma arabiga Goma xantana Pectina

Nata (crema)
www.dietaatkins.com

Reguladores de la maduracin Estabilizantes Reguladores de pH Aromatizantes Gases Conservadores

www.lacteosconosur.com.ar

umero umero E-331 E-332 E-333 E-170 E-339 E-341 E-450 E-450 E-401 E-402 E-403 E-407 Denominacin Denominaci Citrato de sodio Citrato de potasio Citrato de calcico Cloruro sodico Cloruro potasico Cloruro calcico Carbonato sodico Carbonato potasico Carbonato sodico Fosfato sodico Fosfato calcico Polifosfato sodico Polifosfato potasico Polifosfato calcico Alginato sodico Alginato potasico Alginato amonico Carragenatos E-406 E-472 E-322 E-440 E-460 E-400 E-475 E-407 E-401 E-402 E-403 E-405

Denominacin Denominaci Carragenato Alginato sodico Alginato potasico Alginato amonico Alginato de propilenglicol Acido alginico Esteres de polialcoholes y acidos organicos esterificados con acidos grasos alimenticios Gelatina Lecitina Pectina Celulosa microcristalina Mono y digliceridos acetilados o de acidos grasos alimenticios Preparados de cuajo Agar-agar AgarGoma arabiga Goma de tragacanto Goma de garrofin Goma xantana

Nata batida o para batir

Estabilizantes para natas esterilizadas y UHT, natas montada y batida

E-414 E-413 E-410 E-415

EDULCORANTES
Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es utilizada por su accin azucarante. Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categoras: La de los edulcorantes nutritivos.: los azcares como la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles. La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no nutritivos): como sustancia qumicas (sacarina, ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros

Edulcorantes Nutritivos
POLIOLES Los polioles son azcares-alcoholes representados esencialmente por: Sorbitol Manitol Xilol Jarabe de glucose hidrogenado Maltitol isomaltosa

Edulcorante Sorbitol Manitol

Procedencia Hidrogenacin de la glucosa Hidrogenacin de la manosa o reduccin del azcar invertido. Xilanos de madera de abedul Almidn de maz o de patata Hidrogenacin de la maltosa Hidrogenacin de la isomaltosa procedente de sacarosa

Poder edulcorante 0.5 a 0.6 0.5 a 0.7

Xilitol Jarabe de glucosa hidrogenado Maltilol isomaltosa

1 0.75 0.85 a 0.95 0.5

Edulcorantes con alto poder edulcorante

Sin embargo en los productos lcteos, nicamente puede ser empleado el ASPARTAMO en las dosis mximas de: 1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes, helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches fermentadas y quesos naturales o aromatizados. Venta debe incluir que tiene aspartamo Etiqueta debe incluir la aclaracin siguiente: contiene fenilalanina

ETIQUETADO
El etiquetado de los productos nutritivos debe mencionar: La cantidad y su valor energtico Recomendaciones indicando no dar a nios menores de 3 aos Que su consumo diario excesivo es susceptible de provocar trastornos intestinales sin gravedad. Y se debe especificar el edulcorante a utilizar

Aditivos con fines dietticos:

Acercar alimentos a la composicin de la leche materna. Dar complementos nutritivos de alta calidad. Garantizar el contenido vitamnico de la leche cruda.

Productos en los que se incluyen:

frmula infantil. preparado de continuacin elaborado a base de cereales alimento de conserva para beb uso medicinales especiales
www.mercaronline.com

www.nestle-centroamerica.com

www.vegetomania.com

Vitaminas:
vitamina Acetato de retinilo (A) Beta caroteno (A) d-alfa- tocoferol (E) dl-alfa tocoferol Clorhidrato de tiamina (B1) Rivoflavina (B2) funcin ciclo visual y crecimiento celular mejora la funcin inmunolgica Sistema inmune, antioxidante evita la formacin de trombos. funcionamiento del sistema nervioso respiracin celular en oxidaciones tisulares y en la sntesis de cidos grasos

Vitaminas
www.ocu.org

vitamina Clorhidrato de piridoxina (B6)

funcin ciclo visual y crecimiento celular mejora la sntesis de carbohidratos, protenas, grasas y en la formacin de glbulos rojos, clulas sanguneas y hormonas.funcin inmunolgica metabolismo de grasas, hidratos de carbono y en sntesis de protenas. trabaja junto con la vitamina B-12 y la vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas protenas.

Cianocobalamina (B12) Acido folico

Aminocidos esenciales:
L isoleucina L leucina L lisina L metionina L cistina L fenilalanina L tirosina L treonina L triptfano L - valina
www.dieteticaonline

se utilizan en alimentos para usos medicinales especiales

es.wikipedia.org

Minerales:
www.labmafra.com

Calcio

Carbonato calcico Gluconato calcico Glicerofosfato calcico Hidrxido clcico Lactato calcico Fosfato monocido de calcio

es.wikipedia.org

Fosfato dicido de calcio

www.creciente.com.cn

Minerales:
Hierro
Ascorbato ferroso Citrato ferroso Gluconato ferroso Lactato ferroso Sulfato ferroso
www.cosmos.com.mx/.jpg

Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos Fermentos lcticos: dependiendo del producto es considerado ingrediente o auxiliar en el caso de las leches cuajadas se usan para asegurar la acidez y acidoprotelisis

www.raw-milk-facts.com

Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos Enzimas: lactasas de origen microbiano para panificacin clorhidrato de lisozima limita las fermentaciones butricas
www.biologia.arizona.edu

Auxiliares en fabricacin:
Modificadores de pH: Neutralizar leche para quesos y mantequilla Carbonato calcico Bicarbonato sdico Cal Magnesio
www.aguamarket.com/.../medidor%20ph%20223.JPG

Cmo Estn Regulados los Aditivos?

Todos los aditivos existentes son regulados por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulacin honesta de los ingredientes. Requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

Cmo Estn Regulados los Aditivos?

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unin europea suelen llevar una E seguida de un nmero. Para que pueda adjudicarse un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea.

Legislacin (NOM)
NOM-035-SSA1-1993. Bienes y servicios. Quesos de suero, especificaciones sanitarias. NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o de grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. especificaciones sanitarias. NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM-185-SSA1-2002. Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados

Legislacin (NMX)
NMX-F-147-1985. Alimentos - Lcteos- Queso Tipo Holandes O Edam NMX- 147- 1985. cteosNMX-F-184-1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Gruyere NMX- 184- 1985. NMX-F-209-1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chihuahua NMX- 209- 1985. NMX-F-444-1983. Alimentos - Yoghurt o Leche Blgara NMX- 444- 1983. B NMX-F-462-1984. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Manchego NMX- 462- 1984. NMX-F-470-1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Suizo NMX- 470- 1985. NMX-F-471-1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chester NMX- 471- 1985. NMX-F-480-1985. Alimentos - Alimentos Regionales - Cajeta de leche NMX- 480- 1985. NMX-F-486-1985. Alimentos - Lcteos - Queso Patagras NMX- 486- 1985. NMX-F-703-COFOCALEC-2004. Sistema Producto Leche-Alimentos-LcteosNMX- 703- COFOCALEC- 2004. Leche-Alimentos- cteosLeche y Producto Lcteo (a Alimento Lcteo) -Fermentado o Acidificado L L Denominaciones, Especificaciones y Mtodos de Prueba M (Cancela a la NMX-F-444-1983). NMX- 444-

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 1921995)

BIBLIOGRAFA
Luquet, F. LOS PRODUCTOS LCTEOS. TRANSFORMACIN Y TECNOLOGA, Tomo 2. Acribia, Espaa, 1993. 509 5 - 22pp. Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, Espaa, 2000. Bello, J. CIENCIA BROMATOLGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Daz de santos, Espaa, 2000. 477 4 - 89pp. Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi prensa libros, Espaa, 1992. 21,37 5pp. - 6 Hughes, C. GUA DE ADITIVOS. Acribia, Espaa, 1994.