Recetas Amazonicas

RECETAS DE
Las ms selecta coleccin de recetas de cocina Amaznica

IQUITOS-2010
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INDICE
Entradas........................................... Sopas............................................... Juanes............................................. Segundos........................................ Antojitos......................................... Acompaantes................................ Bebidas...........................................
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ENTRADAS
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ENSALADA DE CHONTA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)

Dos chontas de regular tamao sin cscara. Un atado de hojas de lechuga crespa fresca. Cuatro tomates medianos. Ocho cebollitas regionales. El jugo de dos limones. Sal y pimienta al gusto. se reserva. El tomate se corta en lminas delgadas, de igual manera la cebollita regional. En el plato de servir donde se presentar la ensalada se coloca en orden la hoja de lechuga, las cintas de chonta formando un pequeo montculo, alrededor del mismo se distribuye las lminas de tomate y la cebollita regional. Corona todo el plato antes de llevar a la mesa, se sazona con el jugo del limn, pimienta y sal al gusto. La clsica ensalada de chonta acompaa exitosamente cualquier comida.
PREPARACIN
Se quita las partes duras y se reserva solamente aquellas zonas de la palmera que corresponde a las hojas que se parece a cintas blancas. Se separa con cuidado una a una estas cintas,
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ENSALADA DE SACHAPAPA

Un kilo (ocho sachapapas medianas). Jugo de limn suficiente. Un atado de hojas de lechuga. Cuatro tomates medianos. Sal y pimienta al gusto. las rodajas de sachapapa formando una corona con las rodajas. Terminar aderezando con sal, pimienta y limn. La sachapapa, un tubrculo autnticamente regional pero que no se ha difundido adecuadamente. Esta casi papa que se encuentra en cualquier lugar de la Amazona, se presenta en dos formas, una sachapapa de color blanco y otra de color morado. Hay una variedad que es ms arenosa y aparentemente ms sabrosa. Pero ambas son muy buenas. En zonas muy urbanas la sacha papa es consumida mayormente en su forma sancochada y sin sal. Comindose acompaado de una salsa de cocona o de aj dulce con limn.
PREPARACIN
Limpiar de impurezas las dos sachapapas. Hervirlas en abundante agua con sal. Las sacha-papa estar buena cuando al hincarlas con un tenedor ste penetra con facilidad. Quitar la piel a las sachapapas, dejar que enfren y cortarlas en rodajas con cuidado. Acomodar en el fondo del plato la hoja de lechuga,
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ENSALADA DE CHICLAYO VERDURA

Un kilo de chiclayo verdura. Jugo de limn. Cuatro tomates bien maduros. Sal y pimienta al gusto. Un atado de lechuga para decorar.
ga. Colocar la lechuga en el plato de servir, las vainitas y el tomate. Sazonar con sal y pimienta. El jugo del limn se agrega en el momento que se sirve. Este es otro vegetal comn en la Amazona; el chiclayo verdura. Especie de vainitas gigantes que cuando los granos maduran producen una especie de frejoles muy pequeos y sabrosos. El chiclayo verdura es un producto de estacin ya que se siembra en las playas que aparecen a las orillas de los ros cuando estos bajan su cauce y nivel en la poca de vaciante. El chiclayo verdura es utilizado como tal cuando est muy tierno y puede ser consumido con facilidad
PREPARACIN
Lavar el chiclayo verdura y cocinarlo en abundante agua con sal hasta que est tierno. Escurrirlo, picar las vainitas en forma diagonal en trozos de un centmetro y medio. Tajar el tomate limpio en lminas delgadas. Lavar bien la hoja de lechu-
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ENSALADA DE CHONTA PALMITO

Cuatro latas de palmito en conserva o su equivalente en chonta cocinada y fra. Cuatro tomates maduros. Diecisis cebollitas regionales. Un atado de hojas de lechuga. Vinagre de pltano regional o jugo de limn. Cuatro huevos duros cortados en rodajas o tajadas. o pijuayo que son las suaves y dulces. Al tacto se puede comprobar cuando el vegetal est tierno. dejar enfriar y reservar. En el plato de servir colocar al fondo la hoja de lechuga, acomodar sobre la lechuga los trozos del palmito sancochado. Distribuir el tomate adecuadamente y las cebollitas picadas finamente en redondelas. Terminar sazonando con sal y pimienta, vinagre de pltano o el jugo de limn. Una variante puede ser sazonar con mayonesa.
PREPARACIN
Sancochar en agua con un poco de sal la parte tierna de una chonta, preferible de huasa
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ENSALADA DE PALTA

Cuatro paltas grandes Cuatro tomates grandes Dos hojas de lechuga regional Vinagre de pltano o un limn Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN
Lavar bien las paltas y partirlas, retirar las semillas con cuidado y cortarlas en tajadas siguiendo la forma de la fruta. Cortar el tomate en tajadas de medio centmetro. Las hojas de lechuga lavarlas bien en agua corriente, secarlas cuidadosamente y ponerlas en el fondo del plato de servir. Colocar las tajadas de palta cortadas sobre las hojas de lechuga y distribuir adecuadamente el tomate alrededor del plato. Coronar todo con la cebollita a la pluma y antes de servir aderezar con el limn, la sal y pimienta al gusto.
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ENSALADA DE PEPINO

Cuatro pepinos pequeos muy verdes Un atado de hojas de lechuga Cuatro tomates Diecisis cebollitas regionales Vinagre de pltano o jugo de limn Sal y pimienta al gusto necesita sacarse. En caso contrario corte el pepino a lo largo y con paciencia quite la parte suave del centro que contiene las semillas y proceda a cortar en lminas delgadas . Corte el tomate en lminas delgadas y lave las lechugas con mucho cuidado. Para servir coloque las hojas de lechugas en el fondo del plato, distribuya las lminas de tomate y coloque el pepino laminado, terminando con la cebollita regional cortada a la juliana. Aada sal y pimienta al gusto y termine el plato agregando el aderezo de vinagre o el jugo del limn.
PREPARACIN
Lavar bien los pepinos. Si prefiere quitarle la piel, hgalo, aunque con toda la piel tambin es muy bueno. Cortar en lminas muy delgadas. Si el pepino es muy verde sus semillas son muy pequeas y no
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ENSALADA DE CAIHUAS

Cuatro caihuas grandes Cuatro hojas de lechuga Cuatro tomates medianos maduros Vinagre de pltano o jugo de limn Sal y pimienta Cuatro cebollitas regionales
PREPARACIN
Lavar cuidadosamente las caihuas. Partirlas en dos y quitar las semillas y esa es-
pecie de telilla blanca. Secarlas bien y picarlas en rodajas de medio centmetro aproximadamente, reservar. Limpiar las hojas de lechuga, los tomates cortarlos en lminas. En el plato de servir individualizado o en una fuente para el grupo colocar, una cama con las hojas de lechuga. En el centro distribuir las lminas de tomate y coronar con la caihua picada y la cebollita regional. Un instante antes de servir aderezar con el vinagre o limn, la sal y la pimienta.
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AJI DULCE RELLENO CON CECINA

16 aj dulces medianos Hojas de lechuga Cuatro tomates medianos
PARA EL RELLENO
de kilo de cecina Ocho cebollitas regionales Unas ramas de culantro Sal y pimienta Aceite Cuatro dientes de ajos
Mezclar. Llevar al fuego con un par de cucharadas de aceite. Sofrer las cebollas picadas, los ajos y tomates, agregar la cecina cortada y el culantro. Rellenar con cuidado los aj dulces limpios de semillas. Llevar a una olla grande donde se cocinarn a bao Maria hasta que el aj dulce est suave (unos cinco minutos). Servir cuatro por persona en una cama de lechuga y lminas de tomate IMPORTANTE:Cocinar a bao Mara no es ms que cocinar al vapor algunos alimentos. En una olla grande se pone agua en el fondo, y en un recipiente ms pequeo se acomodan los alimentos que se quiere cocinar por este mtodo. Obviamente es un cocimiento muy lento, ya que utiliza el vapor del agua para lograr su cometido. Para lograr compactar el relleno se agrega pan remojado en caldo o leche si es que se desea. Se recomienda que la coccin de los aji dulce pueden ser hervidos con un pequeo aderezo de ajos, cebollas y tomates y muy poca agua y finalmente servir acompaando de arroz blanco.
PREPARACIN
Lavar el aj dulce, con sumo cuidado abrir una tapita en la parte superior del vegetal y retirar las semillas de interior, reservar. Al pedazo de cecina pasarlo por agua hirviendo por medio minuto. Secarlo y picarlo finamente. Picar las cebollitas.
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HUMITAS SALADAS Y DULCES

8 choclos medianos la panca de los choclos de taza de leche evaporada 2 huevos duros cortados en cuartos 4 aceitunas de Ilo sin las semillas. 4 cucharadas de chicharron molido
ADEREZO: 4 dientes de ajos pimienta cominos sal aceite cucharada de guisador
PREPARACIN
Frer el aderezo en tres cucharadas de aceite, agregar primero los ajos, dorarlos, luego el guisador la pimienta y el comino. Reservar el aderezo. Quitar con cuidado la panca de los choclos sin romperlas, ya que servirn para envolver las humitas. Modelarlas en batn o a mquina hasta que se convierta en una masa fina. Mezclar esta masa con el aderezo frito, rectificar la sal y terminar mezclando todo con la media taza de leche. Preparar las pancas suficientes, por lo menos dos por cada humita. Para envolverlas: coger una panca, estirarla con cuidado y poner una porcin de masa que quepa dentro de la panca (la cuarta parte de la masa obtenida. Colocar dos cuartos de huevo duro, la aceituna sin semilla y una cucharada de chicharrn molido. Doblar la panca con cuidado cogindolo por sus extremos. Con gran
cuidado y pequeos golpecitos lograr que la masa se ubique en el centro del paquete. Una vez logrado esto coger otra panca y efectuar un segundo envoltorio para dar mayor seguridad a la humita que no entre el agua cuando se ponga a hervir. Amarrar cuidadosamente la humita con tiras hechas de la misma panca. Hervir las humita en abundante agua con sal o dulce, hasta que estn cocinadas, aproximadamente una hora. Una vez cocinadas, sacarlas del agua y dejar escurrir en una parrilla. Se pueden consumir fras o calientes.
NOTA: Las humitas dulces siguen el mismo procedimiento, con la diferencia que no se aderezan, ni se rellenan. Una vez obtenida la masa del choclo se agrega azcar en cantidad suficiente. Hay algunos que gustan agregar leche condensada y poner uvas y pasas en la masa. Una vez cocinadas se dejan enfriar y pueden ser consumidas como postre.
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EMPANADA DE YUCA
2 kilos de yuca fresca
PARA EL RELLENO:
150 gramos de chancho o pollo asado a la olla 2 huevos duros 100 gramos de chiclayo verdura 8 cebollitas regionales 8 aj dulces medianos Sal y pimienta al gusto Aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las cscaras. Cortar en pedazos adecuados y sancocharlos en abundante agua hasta que estn cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinarlas. Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. En un recipiente grande machacar o aplastar la yuca hasta obtener una masa homognea. Amasar suavemente hasta que pueda estirarse con un rodillo. Con un corta pasta o al clculo formar pequeas bolas de la masa que se estirar cuidadosamente hasta formar un crculo de unos 15 cm de dimetro. Colocar en el centro del crculo una cucharada
colmada del relleno. Distribuir sobre el relleno una aceituna, una tajada de huevo y con mucho cuidado cerrar la masa uniendo los bordes a la misma altura y sellarlos presionando con los dedos cuidadosamente. Frer en abundante aceite caliente hasta que estn perfectamente doradas y crocantes. EL RELLENO Picar muy menudo el chancho o pollo asado. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo verdura hasta que est tierno. Picar finamente las cebollitas y el aj dulce . En una sartn con algo de aceite preparar un aderezo con la cebolla, el aj dulce, el chiclayo verdura sancochado bien picado. Terminar rectificando la sal y pimienta al gusto.
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SOPAS
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INCHICAPI

gallina regional de kilo de man fresco sin cscara 50 gramos de harina de maz Un rollito de culantro de kilo de yuca fresca y buena dos dientes de ajo
cocina rpido. Es muy fcil saber cuando el man y el maz ya se cocinaron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse (olor a crudo). Servir muy caliente acompaado con una porcin de arroz blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la textura de la sopa y de la gallina cocinada. La insistencia de utilizar gallina regional tiene que ver con el sabor final del animal. La diferencia fundamental est en el tipo de alimentacin que tiene una gallina criada en un corral con granos o hierba del campo y aquellas que crecieron, se agotaron poniendo huevos y al final de su ciclo son sacrificadas como gallinas comunes y corrientes en vsperas de las grandes fiestas regionales. La gallina regional tiene un sabor totalmente diferente, al no comer alimentos balanceados que contienen harina de pescado que en una u otra forma impregnan de olor y sabor a pescado la carne del ave.
PREPARACIN
Limpiar la gallina a conciencia, quitndole todo restos de plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos litros de agua. Mientras tanto disolver en de taza de agua la porcin de harina de maz y reservar. Moler en cualquier forma los granos de man fresco hasta convertirlo en una pasta y reservar. Cuando la carne est suavecita, agregar el man convertido en pasta y la harina de maz disuelta en el agua. Moler el culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal. La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se
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SOPA DE GALLINA

Media gallina regional cortada en cuatro presas kilo de yuca fresca Un rollito de culantro taza de arroz o fideos
PREPARACIN
En una olla con dos litros de agua hervir la gallina hasta est tierna, sin olvidar que a media coccin se debe agregar el arroz bien lavado. Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en trozos no muy pequeos. Agregar las yucas al finalizar la coccin y hervirlas hasta que estn suaves y los granos de arroz cocidos y totalmente abiertos. Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy fino. Rectificar la sal y servir caliente. Se acompaa con salsa de aj o pltano inguiri sancochado.
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TIMBUCHI

Cuatro boquichicos desescamados, sin vsceras y con el lomo cortado finamente. Cuatro pltanos inguiris grandes y gordos Dos dientes de ajos chancados y sin cscara Un rollito de culantro o sacha culantro Sal Cuatro aj dulces
locar los pltanos, agregar la sal y cuando estn totalmente cocidos, colocar los pescados en la olla y despus que hiervan por diez minutos retirar del fuego y agregar el culantro finamente picado y los aji dulces cortados en cuatro. Servir en plato hondo un pescado con su inguiri y el caldo en tazn aparte. De acuerdo con el gusto particular de cada uno, poner en la mesa un platito con diferentes tipos de aj: malagueta, charapita o pucuna ucho.
PREPARACIN
Poner al fuego una olla grande limpia con cuatro litros de agua. Cuando rompa el hervor co-
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MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO

Suficiente cantidad de cabezas de pescado y huesos del mismo ahumados Dos pltanos verdes grandes y gordos Cuatro tomates regionales Cuatro aj dulces medianos Un rollito de culantro o sacha culantro Una cucharada de guisador bien machacado o triturado 6 cebollitas regionales 2 dientes de ajos sal y pimienta
Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla grande poner dos litros de agua, hervir las cabezas y huesos de pescado ahumado. Pelar los pltanos y rasparlos cuidadosamente con una cuchara hasta obtener una masa parecida al pur en su consistencia. Agregar el pltano raspado a la olla hirviendo, removiendo constantemente para diluir toda la masa. Continuar cocinando En una sartn preparar el aderezo con el guisador, los ajos machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional picada muy fina y la pimienta. Frer con dos cucharadas de aceite y agregar a la sopa cuando est terminado todo. Se sabe que la sopa est cocida cuando la consistencia del lquido es densa, como una mazamorra un tanto transparente. Rectificar la sal. Se sirve caliente.
PREPARACIN
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SOPA DE CECINA

de kilo de cecina con huesos kilo de yuca fresca un rollito de culantro 4 aj dulce 4 cebollitas regionales 1 cucharada de guisador molido o triturado 2 dientes de ajo cuatro tomates regionales pimienta y cominos 100 gramos de arroz un rollito de sacha culantro aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar la cecina pasndola por agua hirviendo. Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla al fuego 2 litros de agua. Aadir la cecina en trozos y el arroz bien lavado. Hervir. Cuando la carne est suave aadir la yuca en trozos. En sartn aparte frer el aderezo en tres cucharadas de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebollitas, luego aadir el aj dulce, tomates, pimienta y cominos. Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la sal y todo estar bien cuando los granos de arroz se hayan abierto completamente y la yuca est suave. En el momento de bajar la olla del fuego agregar el culantro y sacha culantro picados muy fino. Servir al momento.
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SOPA DE CARNE DEL MONTE

de kilo de carne del monte kilo de yuca fresca Un rollito de culantro y sacha culantro Cuatro aj dulce maduros Cuatro cebollitas Dos dientes de ajos Cuatro tomates regionales Una cucharada de guisador molido o triturado 100 gramos de arroz Aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar la carne del monte con agua hirviendo. En una olla poner al fuego dos litros de agua. Cuando hierva agregar la carne y dejar que hierva 30 minutos. Aparte preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, la cebollita picada finamente, el aj dulce y los tomates cortados en tiras y el guisador molido. Mover constantemente con una cuchara de palo el preparado. Agregar la fritura a la sopa hirviente. Cortar la yuca en cuartos y agregar a la olla. Cinco minutos despus aadir el arroz bien lavado. Dejar hervir todo, rectificar la sal y cuando la yuca est suave y los granos de arroz abiertos, la sopa estar lista. Un minuto antes de servir agregar el culantro finamente picado.
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SARAPATERA
Una tortuga mediana de agua o de tierra. 2 pltanos totalmente verdes Para el aderezo: 1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos 1 rollito de culantro 4 aj dulce medianos comino pimienta sal aceite
PREPARACIN
Antes debemos de indicar que esta sopa en realidad es una mazamorra bastante espesa que se cocina en un olla comn y corriente y que termina de prepararse dentro de la caparazn de la tortuga. Puede ser motelo, cupiso, charapa o taricaya. En todos los casos el procedimiento y la utilizacin de los ingredientes son los mismos. Utilizar cuatros presas de la tortuga del mismo peso y tamao. En una olla frer los ingredientes del aderezo en el siguiente orden: colocar en el fondo de la olla 4 cucharadas de aceite, calentar. Agregar los ajos triturados o molidos, dorar muy poco, agregar el guisador molido, la pimienta y comino y el aji dulce cortado en trozos grandes. Frer un poco mas y aadir a la olla dos litros de agua. Cuando rompa el hervor colocar las cuatro presas de la carne de tortuga y dejar que se cocine hasta que est suave, aproximadamente una hora. Rectificar la sal. Mientras tanto rallar o raspar con una cuchara los dos pltanos. Amasar un poco la pasta obtenida y luego diluir todo en media taza de agua,
agregando todo a la sopa que est hirviendo. Dejar cocinar hasta que el pltano rallado est bueno y la sopa se haya convertido en una mazamorra. Trabajar el caparazn de la tortuga quitando toda la carne posible y llevar a la parrilla y carbn boca abajo. Dejarlo hacer por unos diez minutos sin que se queme. El siguiente paso es colocar sobre los carbones encendidos el caparazn boca arriba y trasladar la sopa de la olla al recipiente natural que forma el caso. Dejar hervir por unos minutos mientras toma el sabor ahumado del caparazn. No se debe dejar mucho tiempo el caparazn sobre las brasas, puede quemarse y romperse, perdindose la sopa que est en su interior. El caparazn permite dar el sabor final a la sopa y si se trabaja con mucho cuidado se puede hervir por unos minutos varios litros de sopa, obteniendo el sabor ahumado que brinda el caparazn de la tortuga. La mayor o menor textura de la sopa la da el pltano rallado. A mayor cantidad de pltano rallado, la sopa ser mas o menos espesa. Servir caliente.
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CALDO DE CHUROS

Cuatro comgompes grandes Un rollito de sacha culantro Sal y pimienta
se hacen muy rpido y hay que tener cuidado de no recocinarlos porque se ponen duros. La coccin no debe superar los 15 minutos. El caldo obtenido, no ms de media taza, servirlo en una copa de cristal elegante, aadiendo un poco del culantro picado muy fino. Con un tenedor y un cuchillo que termina en punta retirar con mucho cuidado la carne del churo. Cuando se logra separar todo limpiar con mucho cuidado las vsceras del caracol. Es muy fcil porque est muy suave. La nica parte que se come es lo que se llama el pie del churo, que parece un trozo blanco de carne algo slida. Cortar unas rodajas muy delgadas de la carne y colocarlas en la copa que contiene el caldo. La carne del churo se puede servir aparte y comerse con pltano inguiri.
PREPARACIN
El churo necesita un proceso de limpieza y depuracin sistemtica que pasa por limpiarlos bien en su caparazn externa. Luego sumergir los churos en un recipiente con agua limpia y dejarlo por veinticuatro horas, cambiando el lquido cuatro veces en el tiempo que dura la limpieza. No debemos de olvidar que estos animales son el producto final de cochas, tahuampas y pequeos cursos de agua donde medra y se reproduce naturalmente. Una vez limpio cada uno de los churos cocinarlos en cuatro tazas de agua que estar hirviendo, los churos
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JUANES
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JUANE DE ARROZ CON GALLINA

gallina regional de arroz de grano largo 4 huevos de gallina crudos 4 huevos de gallina sancochados 8 aceitunas de Ilo 16 hojas de bijao huira huira 8 tiritas de corteza de pltano para atar los juanes o cogollo de palmera 4 hojas de laurel una cucharadita de organo estrujado 1 cucharada de pimienta cucharadita de cominos 4 dientes de ajos cucharada de guisador molido o triturado Aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar la media gallina y cortarla en cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador molido, comino, pimienta y laurel. Frer todos los ingredientes del aderezo en seis cucharadas de aceite en la olla donde hervirn las presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne est suave. Tener cuidado que al trmino de la coccin quede aproximadamente dos tazas del lquido que ser utilizado posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado de no sobre-cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente crudo, ya que la coccin se completar al final. Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un pao hmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente al fuego para conseguir amortiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazn los cuatro huevos y reservar. Retirar las presas de la olla en que hirvieron y reservar aparte. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cscara. Cortarlos por la mitad. Reservar.
En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocinados. A continuacin mezclar con el aderezo el arroz y los huevos batidos y el lquido del aderezo cuando enfre. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amortiguadas y colocar la cuarta parte del arroz en el centro. Una presa de la gallina en el medio, el huevo en dos mitades y dos aceitunas a los lados. Envolver cuidadosamente con las hojas todo el juane. Dar la forma de una bola en punta hacia arriba y amarrar el juane con las pitas del tronco del pltano o el cogollo de palmera, que se deshilacha y amortigua directamente en el fuego para evitar que se rompa al momento de amarrar. Proceder en la misma forma con los cuatro juanes. En la olla donde hirvieron las presas de gallina agregar suficiente agua con un poco de sal y cuando est hirviendo colocar los juanes para que hiervan por lo menos una hora. Retirar los juanes y colocarlos punta abajo en una parrilla para que escurra el agua que pueda haber retenido entre los pliegues de la hoja de bijao.
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JUANE DE YUCA

1 kilo de yuca fresca de kilo de paiche seco (o pescado) desalado Un rollito de culantro o sacha culantro Hoja de pltano para envolver los juanes (tambin sirve el huira bijao) 1 cucharada de guisador molido o triturado 4 dientes de ajo 4 aj dulce maduros Una pizca de cominos y pimienta Una jarra con agua
PREPARACIN
Quitar la cscara a las yucas y rallarlas. Quitar a la masa ob-
tenida un poco del almidn. Esto se logra colando la masa en una gasa limpia mientras se vaca la jarra con agua. Exprimir todo el lquido y reservar aparte la masa que queda. Preparar el aderezo con un poco de aceite donde se freir el guisador, el ajo triturado, la pizca de cominos y pimienta y el aj dulce casi molido. Este aderezo se mezcla con la masa de la yuca, se agrega sal con mesura para no excederse. No olvidar que el paiche siempre tiene sal. Se preparan las hojas de pltanos amortigundolas en el fuego, se limpian muy bien y se arman los juanes con un poco de la masa de yuca aderezada y en el centro se coloca un pedazo de paiche seco previamente remojado para quitarle un poco la sal. Se envuelve bien y se ata cuidadosamente con tiras de la corteza del tronco del pltano. Se hierve en abundante agua por lo menos una hora consecutiva.
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JUANE DE CHONTA

2 palos de chonta 4 huevos 12 hojas de bijao de kilo de man tostado de kilo de lomo de paiche seco remojado 4 dientes de ajos sal, pimienta y cominos aceite
PREPARACIN
Utilizar de los palos de chonta solamente las partes tiernas y muy suaves, desechar lo dems porque es duro y tiene fibras no comestibles. Debe obtenerse aproximadamente un kilo neto de chonta. Cortar en trozos la chonta y sancocharlos hasta que estn cocinados y estn muy suaves. Reservar. El paiche remojado se deshilacha y reserva.
Preparar un sofrito con el aceite (tres cucharadas), los ajos, el guisador, cominos y pimienta. Hervir los huevos para endurecerlos. Moler la chonta sancochada utilizando un batn o aplastarla hasta obtener una masa relativamente molida. Aadir el man tostado molido al aderezo y rectificar la sal. En un plato hondo colocar formando una especie de nido con las hojas de bijao que previamente fueron amortiguadas y limpiadas. En el centro de este nido de hojas distribuir la cuarta parte de la masa de chonta preparada. Agregar un huevo duro seccionado en mitades o cuartos y un pedacito de paiche. Envolver con cuidado formando una bola que termine en punta. Amarrar cuidadosamente para que no entre el agua. Llevar a hervir en una olla con abundante agua por una hora aproximadamente. Salar cuidadosamente el agua en que hierven los juanes.
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NINA JUANE
pollo o menudencias de ave 20 huevos de gallina 20 hojas de bijao huira huira cucharada de guisador molido o triturado cucharada de pimienta 1 cucharadita de cominos molido 4 dientes de ajos 8 cebollitas regionales 2 rollitos de culantro 4 aj dulces Sal y aceite
PREPARACIN
Limpiar el medio pollo o las menudencias y cortarlo en cuatro presas. En la olla grande donde se cocinar el pollo frer el aderezo, colocando primero tres cucharadas de aceite, a continuacin los ajos triturados, la media cucharada de guisador, la pimienta y el cominos, terminando con la cebollita picada finamente. Dorar el aderezo un par de minutos y agregar las presas de pollo con una taza de agua para que se cocine en no ms de 20 minutos. Retirar las presas de pollo y reducir el caldo que queda en la olla hasta obtener media taza del jugo concentrado. Reservar y enfriar. Limpiar cuidadosamente las hojas de bijao y amortiguarlas directamente al fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Picar finamente el culantro y el aj dulce y en un tazn batir los huevos, agregar el culantro, la media taza de concentrado de carne, probar la sal y reservar. Utilizando un plato hondo formar un nido con cin-
co hojas de bijao, teniendo cuidado de colocar las hojas de tal modo que formen un recipiente hermtico que no deje escapar el lquido. A continuacin colocar en el centro de este nido de hojas una presa del pollo cocinada previamente y aadir la cuarta parte del batido de huevos. Cerrar cuidadosamente el juane colocando las puntas de las hojas hacia arriba y atarlas. El siguiente paso es llevar a cocinar en las brasas el nina juane. Para evitar que requemen las hojas que estn en contacto directo con los carbones se debe mover constantemente el juane, hacindolo girar lentamente hasta que el calor cocine los huevos y se solidifiquen. El truco es colocar los juanes sobre una parrilla a cierta altura sobre las brasas y el calor controlado cocinar el juane. No olvidar de dar vueltas constantes al juane. Una variante en la coccin y en el sabor del Nina juane se logra cocinndolos en bao Mara hasta que cuajen los huevos.
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AVISPA JUANE
4 huevos crudos gallina regional 400 gramos de arroz de grano largo 400 gramos de carne de chancho molida 1 taza de repollo picado finamente 4 huevos sancochados 16 hojas de bijao huira huira 8 aceitunas de Ilo tiras de corteza de pltano para atar 4 hojas de laurel 1 cucharadita de pimienta cucharadita de cominos 4 dientes de ajos Aceite cucharada de guisador molido
PREPARACIN
Limpiar detenidamente la media gallina y cortarla en cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador, el comino, pimienta y laurel. Frer todos los ingredientes del aderezo en cuatro cucharadas de aceite en la olla donde hervirn las presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne est suave. Tener cuidado al trmino de la coccin quede aproximadamente dos tazas del lquido que sern utilizados posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado de no sobre cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente crudo, ya que la coccin se completar al final. Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un pao hmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente en el fuego para conseguir amortiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazn cuatro huevos y reservar aparte. Retirar las presas de la olla en que hirvieron. Reservar. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cscaras.
Cortarlos por la mitad. Reservar. En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocinados. A continuacin mezclar con el arroz, el chancho molido y la media taza de repollo picado finamente. Agregar los huevos batidos y el lquido del aderezo que se redujo a una taza de esencia de carne. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amortiguadas y colocar la cuarta parte del preparado de arroz en el centro. Colocar una presa de gallina en el medio, un huevo duro cortado en dos mitades y dos aceitunas a los lados. Trabajar con paciencia y envolver cuidadosamente con las hojas el juane. Darle forma de bola con las puntas hacia arriba y amarrarlo fuertemente con las pitas de la corteza del pltano. Hacer lo mismo con los otros tres juanes. Poner en la olla grande buena cantidad de agua con un poco de sal y cuando rompa a hervir colocar los juanes para que se cocinen por lo menos dos horas. Retirarlos, escurrirlos punta abajo hasta que estn totalmente secos.
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PATARASHCA

16 sardinas medianas 16 hojas de bijao grandes 2 rollitos de culantro Cuatro cebollitas regionales con sus hojas 4 aj dulce grandes
pescados de ro y que no sean demasiado grandes y gruesos, porque se cocinarn al vapor dentro del envoltorio de las hojas de bijao. Picar finamente los vegetales y rellenar la cavidad donde estuvieron las vsceras. Salar adecuadamente los pescados. Acomodar cuatro pescados sobre las hojas de bijao, distribuir adecuadamente el aderezo y envolver todo formando un paquete hermtico que se llevar a las brasas por 30 minutos aproximadamente. El acompaante ideal de esta patarashca es un buen tacacho de pltano asado, aj de cocona con culantro y un t de hoja de limn para aligerar la digestin.
PREPARACIN
Limpiar las sardinas. Quitar primero las esca-mas, luego con el cuchillo muy afilado salpresar el lomo de los pescaditos, efectuando cortes muy finos para tratar de cortar al mximo las espinas del lomo. Esta receta emplea los pescados llamados sardinas, aunque se puede utilizar cualquier tipo de pescado, lo nico que debemos tener cuidado es la cantidad de espinas que tienen los
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TAMAL DE MOTE

de kilo de mote
PARA EL ADEREZO DEL MOTE:

cucharadita de pimienta molida cucharadita de cominos molido 1 cucharada de achiote
PARA EL RELLENO:
100 gr. de man tostado 2 aji dulce maduros 2 huevos duros 200 gr. de carne de chancho asado 4 aceitunas 8 hojas de bijao huira huira Aceite y sal
Moler en batn o a mquina el mote para obtener una masa compacta. Preparar el aderezo de la masa (mote) con tres cucharadas de aceite donde se fren los ajos machacados, la pimienta, el comino y sal al gusto. Limpiar las hojas de bijao y amortiguarlas al fuego vivo. Colocar sobre una hoja la cuarta parte de la masa, alisarla. Agregar el relleno, una aceituna y la mitad de un huevo cortado en dos. Levantando los bordes de la hoja de bijao formar el tamal y doblar bien los cuatro bordes de la hoja. Para impermeabilizar mejor el tamal, envolver en una segunda hoja. Amarrar bien con una pita. Cocinar los tamales en agua hirviendo por una hora.
PREPARACIN
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SEGUNDOS
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PICADILLO DE CARNE DEL MONTE

de kilo de carne del monte, sin huesos 6 aj dulce grandes 8 cebollitas regionales Un atado de chiclayo verdura 2 dientes de ajos Un rollito de culantro Pimienta comino Sal Aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar hasta que est suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshilachn-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura. Cocinar en agua hirviendo, cuando estn suaves cortarlas sesgadamente en trozos de dos centmetros. Reservar. En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las cebollitas regionales. Aadir el chiclayo verdura picado, la carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro lavado y finamente picado.
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PICADILLO DE PAICHE

de kilo de paiche seco seleccionado Un rollo de chiclayo verdura 4 aj dulces grandes 8 cebollitas regionales cucharada de guisador molido fresco Pimienta Cominos tres dientes de ajos Un rollito de culantro y de sacha culantro. Sal Aceite
PREPARACIN
Remojar el pedazo de paiche desde el da anterior paradesalarlo. En una olla con muy poca agua hervir por cinco minutos el paiche en trozos. Enfriarlo y con un tenedor o con las manos deshilacharlo cuidadosamente. Reservar. En una sartn grande preparar el aderezo con cuatro cucha-radas de aceite, freir el guisador molido fresco, dorar los ajos, la cebollita picada, pimienta y cominos. No agregar sal. A continuacin aadir el paiche deshilachado y mezclar todo. Si est muy seco se puede aadir media taza de agua hirviendo hasta lograr evaporar el agua excedente. Al terminar el trabajo agregar el culantro picado.
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GUISO DE CARNE DEL MONTE

de kilo de carne del monte (preferible de majs) kilo de yuca fresca Un rollito de culantro 4 aj dulces grandes Cuatro tomates regionales cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Sal Pimienta Cominos Aceite
PREPARACIN
Limpiar la pieza de carne del monte con agua hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.
Preparar un aderezo con tres cucharadas de aceite, frer el guisador molido los ajos chancados, la cebollita cortada finamente, el aj dulce y tomates cortados en trozos grandes, la pimienta y comino. En ese aderezo colocar los trozos de carne del monte y en muy poca agua dejar hervir hasta que la carne est suave. Si falta agua aadir de a pocos, pero que est hirviendo. En la ltima parte de la coccin se agrega la yuca descascarada, muy limpia y cortada en trozos pequeos. Es el momento de rectificar la sal porque la carne del monte tiene cierto nivel de sal. La idea es que cuando el guiso est listo tenga una cierta cantidad de lquido que forme como una salsa rala. Al final se aade el culantro finamente picado. Se acompaa con arroz blanco y aj picante en salsa de limn.
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PANGO DE PALOMETA FRESCO SALADO

4 palometas medianas fresco saladas 4 pltanos verdes o 4 pedazos de yuca fresca
ta y culantro. El pango, en caso de elegir yucas, estas deben ser cocinadas junto con el pescado por ser mas blandas. Nota: el pescado pango es un plato muy fcil y simple de preparar. Se puede utilizar cualquier tipo de pescado, aunque los recomendables son los fresco salados porque concentran sabor y cuando son hervidos con los pltanos y/o yucas absorben el sabor del pescado. El pescado fresco salado es la forma de conservar el pescado que no se vendi en el da, y para evitar que se malogre le ponen sal y se conserva bien un par de das. Palometas, yulillas, zngaros, bagres y boquichicos son los pescados que muchas veces terminan como pescado fresco salado para preparar los pangos.
PREPARACIN
Limpiar cuidadosamente el pescado, especialmente la cavidad donde estuvieron las vsceras. Quitar el exceso de sal. Reservar. Pelar los pltanos o las yucas, lavarlos bien. Reservar. En una olla mediana poner suficiente agua y acomodar los pescados y hervirlos hasta que los pltanos estn casi co-cinados. Se hacen muy pronto los pescados. Hay que vigilar el tiempo para evitar que se sobre cocinen. Se sirve acompaado de salsa de cocona con aj charapi-
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PESCADO AHUMADO

4 boquichicos medianos sal al gusto
Se acompaa el pescado ahumado con pltanos asados, tacacho, o inguiri. Acompaa muy bien una salsa de aj pucunucho y algo de sal ya que al pescado no se lo sal previamente. NOTA: El pescado ahumado es una delicia porque la carne se cocina indirectamente dentro de las escamas, conservando ese sabor algo dulzn del pescado de agua dulce. Posiblemente el ahumado sea la mejor expresin del sabor del pescado de ro, conservando sus autnticos sabores.
PREPARACIN
Limpiar bien el pescado, quitando con cuidado las vsceras y la hiel sin que se rompa para evitar el amargor de la sustan-cia sobre la carne del pescado. Poner muy poca sal en la cavidad donde estuvieron las vsceras. El pescado ahumado se hace sobre las brasas y no se quema porque est protegido por las escamas que hacen las veces de capa protectora.
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PESCADO FRITO

Cuatro piezas de gamitana de 250 gramos Cuatro cucharadas de harina de maz Aceite para frer Pimienta y sal a gusto
PREPARACIN
Colocar las piezas de pescado en la tabla, salarlas una a una, aadir la pimienta y apanar cuidadosamente con la harina de maz y frer en el aceite caliente 3 minutos por cada lado. No se necesita mas tiempo. El pescado se hace rpido. Se puede comer con guarniciones de pltano inguiri, con arroz blanco o con lo que a uno le guste ms. Va muy bien con un aj de cocona.
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PESCADO ENTOMATADO
Cuatro palometas de mediano tamao 4 aji dulce grandes 8 cebollas regionales un rollito de hojas de cebolla regional un rollito de culantro 12 tomates grandes regionales PARA EL ADEREZO cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Pimienta Cominos Sal Aceite
Abrir la parte inferior del vientre teniendo cuidado de no romper la pequea vejiga que contiene la hiel y es muy amarga. Retirar todas las vs-ceras. En la olla en que se cocinar el pescado preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, friendo los tres ajos triturados, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino y la cebolla regional cortada muy fina. Salar con cuidado las palometas y ponerlas en la olla, mezclando un poco con el aderezo. Finalmente agregar una taza con agua y dejar hervir por diez minutos. Terminar colocando los tomates cortados en cuartos y las hojas de cebolla finamente cortada. Dejar hervir dos minutos y apagar el fuego agregando al ltimo el culantro bien picado.
PREPARACIN
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SUDADO DE PESCADO FRESCO
Cuatro tucunars medianos frescos 4 tomates medianos un rollito de culantro PARA EL ADEREZO 4 aji dulces 8 cebollitas regionales 1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Pimienta y comino Sal y aceite para frer
Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Quitar las vsceras sin romper la bolsita que contiene la hiel. Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado. Salar con medida. En la olla con tapa donde se preparar el plato se ponen tres cucharadas de aceite para frer el aderezo. Cuando est caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebollitas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino. Frer un poco y aadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo se colocarn los cuatro pescados y los tomates cortados en cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados en cuatro Tapar hermticamente la olla y dejar cocinar por 10 minutos. Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego agregar el culantro picado.
PREPARACIN
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GUISO DE MOTELO O CUPISO

kilo de carne de motelo o cupiso kilo de yuca fresca 4 aji dulce un rollito de sacha culantro PARA EL ADEREZO 4 tomates regionales 1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Comino y pimienta Sal y aceite para frer
PREPARACIN
Limpiar la carne con agua hirviendo, cortarla en cuatro presas individualizadas. Preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, el guisador molido los ajos chancados, la pimienta y el comino, aj dulce, tomates. Colocar en la olla las presas y agregar dos litros de agua para cocinar la carne. Cocinar a fuego lento por una hora. Probar la suavidad de la carne. Si falta lquido aadir agua hirviendo hasta que la carne est tierna, colocar las yucas cortadas en pedazos grandes. Finalizar todo agregando el culantro picado muy fino. Servir caliente.
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MOTELO O CUPISO A LA TANSHARINA

kilo de carne de motelo o cupiso Cscaras de tansharina secas 2 cucharadas de salsa de soya 3 dientes de ajos Una papa mediana de jengibre Ocho cebollitas regionales con sus hojas Pimienta y cominos Aceite para frer y sal
PREPARACIN
Cortar la carne en pequeas piezas. En una olla poner tres litros de agua y cuando hierva agregar la carne. Hervir por una hora aproximadamente. Si falta agua agregar agua hirviendo,
nunca agua fra. En otra olla preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, dorar los ajos chancados, el jengibre pelado y cortado en lminas muy finas. Agregar la pimienta y el comino y reservar. Cuando la carne est suave reducir el lquido en que se cocinaron hasta tener una taza y media. Agregar el aderezo y la carne a esta preparacin y la cscara de tansharina que se remoj previamente y se cort en tiras muy delgadas obteniendo aproximadamente dos cucharadas rasas. Cocinar todo por quince minutos aproximadamente mientras la cscara de tansharina suelte su sabor y aroma y se combinen los sabores de todos los ingredientes Probar el nivel de sal, agregar la salsa de soya y dejar reposar cinco minutos. Se sirve caliente y se acompaa con arroz blanco recin hervido.
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SALTADO DE CHUROS

16 churos grandes 8 aji dulce medianos Un rollito de culantro un rollito de hojas de cebolla cebollitas regionales Pimienta, cominos 4 dientes de ajos Sal, aceite Cuatro tazas de col (repollo) picada fino 1 papa de jengibre o una cucharada de jugo de la misma. Una cucharada de harina o maicena cucharadita de guisador Dos tazas de col picada
En una sartn grande donde se elaborar el saltado preparar un aderezo con media cucharada de guisador, tres cucharadas de aceite, cebollita picada, ajos, pimienta y comino. Cuando el aderezo est listo agregar media taza de agua hirviendo probar la sal y cocinar (saltar) rpidamente los churos laminados. Por un minuto saltar a fuego fuerte para lograr que los jugos del aderezo se impregnen en la carne del churo. Bajar el nivel del fuego y agregar las dos tazas de col picadas , remover rpidamente por dos minutos, cubrir la sartn con una tapa para cocinar las verduras al dente mientras se agregan el aji dulce cortado en cuartos, las cebollitas cortadas por la mitad, las hojas de cebolla cortadas en diagonal. Rectificar nuevamente la sal y comprobar el nivel del lquido en la sartn. Diluir la harina o maicena en un cuarto de taza de agua fra. Agregar el lquido obtenido al jugo del saltado para espesarlo, aadir el jugo del jengibre y mezclar todas las verduras. Retirar del fuego.
PREPARACIN
Limpiar apropiadamente los churos. (Ver receta de caldo de churos). Cortar en finas lminas la carne de los churos. Reservar.
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ANTOJITOS
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PAT
INGREDIENTES (para obtener kilo)

350 gramos de hgado de chancho 100 gramos de lomo de chancho 50 gramos de grasa de chancho 8 hojas de laurel 15 granos de pimienta negra 3 dientes de ajos 1 semilla de nuez moscada Sal
PREPARACIN
Lavar bien los ingredientes crnicos, cortarlos en trozos medianos y sancocharlos a fuego en una olla con dos litros de agua. Aadir a la coccin cuatro hojas de laurel y
un poco de sal. Hervir por lo menos una hora, teniendo cuidado con el lquido, si falta se agrega un poco. Retirar del fuego y dejar refrescar un poco. Moler en un batn o a mquina todos los ingredientes, primero el hgado, la carne y la grasa, aadiendo los ajos y la pimienta intercalados y la semilla de nuez moscada rallada. Cuando todo est molido rectificar la sal y la pimienta llevar a cocinar en bao Mara agregando finalmente las cuatro hojas de laurel. Cocinar por este sistema por lo menos media hora. Este tipo de pat tan nuestro es delicioso como relleno de panes, para comerlo con pltano sancochado o asado, tambin es delicioso si se le agrega a los huevos revueltos en el desayuno.
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CHORIZO

400 gramos de carne de chancho (lomo) 100 gramos de grasa de chancho 1 cucharada de achiote molido Ajos Pimienta Sal Un metro de tripa delgada de chancho perfectamente limpia
PREPARACIN
Se muelen perfectamente la carne y la grasa de chancho. Se mezcla con el achiote y todos los condimentos, incluyendo los ajos chancados. Se prueba el punto de sal y
se procede a rellenar la tripa de chancho. Este trabajo es bastante delicado y de mucha paciencia. Cuando se termina de rellenar la tripa se atan las puntas con una pita. Se preparan las brasas que enciendan bien y luego se agrega lea fresca para producir humo. Cuando esto sucede se coloca el chorizo sobre la parrilla para que inicie su coccin de ahumado. Ayuda mucho colocar un par de hojas de pltano sobre el chorizo para retener el humo y acelerar la coccin. Este proceso requiere de mucho cuidado y paciencia para controlar el fuego, ya que no deben producirse llamas que cocinaran superficialmente el chorizo. Es importante indicar que la carne de cerdo y sus derivados deben de cocinarse muy bien para eliminar posibles enfermedades transmitidas por este animal.
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RELLENO

300 gramos de arroz de grano largo dos tazas de sangre de cerdo una taza de hojas de col regional picada finamente PARA EL ADEREZO: 4 aji dulces maduros 3 dientes de ajos Pimienta y comino al gusto Sal Aceite Medio metro de tripa gruesa de chancho muy limpia
PREPARACIN
Cocinar el arroz y dejarlo medio crudo para que complete su coccin cuando est como relleno. En una
bandeja o recipiente ancho colocar el arroz casi cocinado, agregar la sangre mezclando suavemente. El aderezo se prepara aparte con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, el aj dulce picado a medias, la pimienta y el comino. Se une a la preparacin principal, se mezcla, se aade la col finamente picada, se rectifica la sal y se aade un poquito mas para nivelarla cuando se pierda al hervir el relleno. Revisar cuidadosamente la tripa gruesa a utilizar, inclusive restregarla finalmente con un limn tanto dentro como por fuera. Rellenar la tripa con cuidado y terminar atando las dos puntas con una pita. Hervir el relleno en una olla con abundante agua, a la cual habremos aadido algo de sal. Es suficiente media hora de coccin porque todos los ingredientes ya estuvieron cocidos previamente. Un toque de sabor se consigue en el relleno si es que luego lo sometemos a un ahumado de una media hora aproximada.
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CECINA

600 gramos de carne de chancho (lomo o pierna) Un aderezo preparado con: Tres cucharadas de aceite Una cucharadita de pimienta y cominos Dos diente de ajo triturados Mezclar bien la combinacin salndola adecuadamente y reservar.
PREPARACIN
Extender el pedazo de carne de chancho como si fuera un gigantesco bistec. Untar con el aderezo ambos lados de su superficie. Probar para rectificar la sal, que debe ser un punto subida de lo normal, pero nada ms. A continuacin proceder en la misma forma como cuando se prepara el chorizo, es decir cocinarlo al humo. (Ver receta de Chorizo) La cecina amaznica es un alimento muy popular, especial-mente la que se produce en Moyobamba, justa fama que tiene por responder a los niveles de calidad tanto de la carne como la forma de prepararla.
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MACAMBO TOSTADO AL CARBN
INGREDIENTES
1 macambo grande y maduro 4 palitos de caabrava bien pulidos Sal
PREPARACIN
Partir el macambo por la mitad. (El fruto de la planta llamada macambo se parece muchsimo por fuera al fruto del cacao). Quitar una a una todas las semillas, Pelar las se-
millas retirando con cuidado la delgada cscara que las cubre y forra y ensartar 10 de ellas en cada palito. Antes de llevar al fuego colocar los palitos con las semillas ensartadas en un recipiente con sal, sumergirlas por 15 minutos para que absorban la sal en forma indirecta. Colocarlas al fuego sobre la parrilla y tostarlas muy lentamente hasta que estn totalmente cocidas. Esto se comprueba cuando degustamos una de las semillas y probamos que est totalmente tostada y crocante. Resultan deliciosas y exticas. Saben a nueces asadas. Tambin si desea puede comerlos fritos en un poco de aceite.
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PONCHE CON MASATO CALIENTE

INGREDIENTES
6 huevos de gallina grandes Azcar suficiente Gotas vainilla
En un tazn hondo de fierro enlozado o de cristal batir con un espiral de alambre primero las claras hasta doblar el volumen y luego las yemas de los seis huevos. Cuando el ponche est listo, agregar una cucharada de azcar por cada huevo utilizado y aromatizar con unas gotas de esencia de vainilla. En una olla aparte hervir el masato que no debe estar fermentado. Servir en cuatro vasos grandes el ponche, llenando hasta tres cuartas partes, completar con el masato caliente la ltima parte. Se bebe este ponche de huevos caliente, mezclando de a pocos el masato que est al fondo del vaso y utilizando una cuchara de mango largo.
PREPARACIN
PIJUAYO SANCOCHADO
PREPARACIN
Utilice pijuayos maduros y bien escogidos, especialmente los que tienen mucha grasa, son los ms deliciosos. Utilice una olla grande y hirvalos en abundante agua por lo menos durante una hora. Se sabe cuando estn buenos al cortar con un cuchillo un pijuayo y probar su suavidad. Listo. Combina muy bien con salsa de cebollas y aj dulce con aj muy picante o salsa de coconas con culantro. Pelados son un buen acompaante con pescados asados y pango, pruebe la combinacin.
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SURI ARREBOSADO
INGREDIENTES
400 gramos de suris, 4 huevos, 100 gramos de harina para todo uso, pimienta, sal, ajos, aceite
PREPARACIN
Limpiar los suris y seccionarlos a lo largo, abrirlos sin separarlos. Salarlos al gusto, aderezarlos con la pimienta y los ajos molidos. Batir los huevos, mezclar con la harina y lograr una especie de pasta casi lquida. Pasar por el preparado uno a uno los suris, embeberlos en la crema y frerlos individualmente en la sartn que tiene aceite muy caliente por un minuto nada mas, moviendo constantemente para que no se quemen. Acompaar el plato con sacha papa sancochada o pltanos fritos como chifles. Va muy bien con una salsa de aji malagueta, con culantro, limn y cebollita regional.
ANTICUCHOS DE SURI
400 gramos de suris, 8 palitos de caa, Pimienta, Sal, Ajos, Aceite, Vinagre
Limpiar los suris, seccionarlos a lo lago sin separarlos, salarlos y agregar los saborizantes del aderezo y el vinagre. Colocar el preparado en un tazn de fierro enlozado o de vidrio. Dejar marinar por lo menos dos horas mientras los suris absorben los sabores. Utilizando los palitos de caa formar los anticuchos. Se deben obtener ocho palitos de anticuchos con todos los suris. Llevar los anticuchos a la parrilla, untarlos con un poco de aceite y asarlos con cuidado voltendolos permanentemente para que se hagan por todos lados. Se acompaa con yuca sancochada, pltano inguiri y asado. Un acompaante de aj pucunucho con sacha culantro y jugo de limn va muy bien con este extico plato amaznico.
INGREDIENTES
PREPARACIN
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PUCHUCUY
INGREDIENTES (para un kilo)

1 kilo de maz polvo sara molido grueso 1 kilo yuca sancochada Masato fermentado suficiente Una tapa de chancaca Hojas de pltano para envolver
y en el centro un hueco donde se ir agregando de a pocos el masato fermentado hasta lograr que toda la harina forme una bola bastante suave. Rallar o raspar la tapa de chancaca y agregar al preparado ligando todo suavemente. Terminar la mezcla aadiendo la yuca previamente sancochada y aplastada. Dejar reposar por lo menos una hora. A continuacin amasar toda la bola hasta lograr que la masa tenga una consistencia pareja y manejable. Seccionar pequeos trozos de masa, darles forma de panes aplastados y envolverlos con cuidado en la hoja de pltano. Llevar al horno caliente hasta que se cocinen adecuadamente y tomen el color dorado oscuro y el maz se haya cocinado.
PREPARACIN
El puchucuy en principio es una masa pesada que no necesita levadura. Se utilizar harina de maz molida gruesa que le dar la textura caracterstica. Colocar en la mesa el maz molido formando un cerro
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ROSQUITAS DE ALMIDON DE YUCA
INGREDIENTES
kilo de almidn de yuca Cuatro yemas de huevos Una taza de manteca de cerdo (puede ser vegetal) Sal al gusto
PREPARACIN
Cernir bien el almidn de yuca hasta dejar un polvo absolutamente terso. Formar con el almidn una pequea montaa con un hueco en el centro. Colocar las cuatro yemas, la sal y la
manteca en el fondo y empezar a mezclar suavemente los ingredientes hasta lograr mezclar todo y obtener una masa sumamente suave y moldeable. Seccionar un pedazo de la masa y darle forma de un largo palito al cual se le va cortando en pequeas secciones que se alargan y se forman las rosquitas. Las puntas se adhieren entre si con una ligera presin. Cuando se tengan formadas todas las rosquitas poner en una olla abundante agua y cuando hierva introducir en el agua de a pocos las rosquitas hasta que floten. Retirarlas del agua hirviendo y con cuidado acomodarlas en una lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a temperatura media por aproximadamente 20 minutos hasta que estn perfectamente asadas.
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SUNIS Y SACTAS
300 gramos de harina de maz 300 gramos de afrecho de yuca molido grueso 150 gramos de manteca de chancho, 4 huevos enteros sal
PREPARACIN SUNIS
Mezclar los ingredientes secos formando un pequeo cerro y en el centro un hueco donde se agregarn los huevos y la manteca. Mezclar todo con suavidad hasta formar una masa totalmente ligada con los ingredientes. Formar tiras del tamao y espesor de un dedo. Dar la forma de pequeos pancitos que se colocan en una
lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a temperatura media y hasta que estn dorados y cocinados. Uno vez fros se pueden conservar bien por un largo tiempo en latas hermticamente cerradas.
PREPARACIN SACTA
La nica diferencia entre sunis y sactas est en el azcar o chancaca que lleva uno y sal el otro, todo lo dems es idntico. La forma de las sactas debern ser como pequeos discos totalmente extendidos y delgados.
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UTOS
INGREDIENTES (para kilo)
kilo de almidn cernido 100 gramos de azcar 4 yemas de huevo 1 taza de manteca taza de buen aguardiente Dos cucharitas de semillas de ans soasadas
PREPARACIN
El procedimiento es igual que para las rosquitas, slo que el uto no tiene sal, pero si azcar y se le agrega un poco de aguardiente para aromatizarlo y unas semillas de ans. Se amasa adecuadamente todo y se forman pequeas bolitas que se aplastan por el centro y se acomodan en una lata de hornear previamente engrasada. Se asan a temperatura media por unos 25 minutos. Se guardan fras y en botellas de vidrio.
SUSPIROS
6 claras de huevos 12 cucharadas de azcar
En un tazn profundo de fierro enlozado o de vidrio batir las claras de huevo hasta que estn a punto de nieve. Agregar las 12 cucharadas de azcar hasta que ligue totalmente con las claras y todo el conjunto tenga una consistencia slida formando picos. En una lata previamente engrasada y utilizando una cuchara grande o una manga de repostera, formar los suspiros como pequeos montculos. Llevar al horno a temperatura muy suave para lograr solamente secar el batido y formar una superficie crocante en los suspiros.
PREPARACIN
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ALFEIQUE CON MANI TOSTADO

Un kilo de azcar de kilo de man tostado y triturado
PREPARACIN
Disolver el azcar al fuego lento y darle punto de hilo dorado. Cuando empieza a enfriar vaciar el recipiente sobre hojas de pltano frescas. Iniciar el estiramiento de la masa lentamente, untando las manos con un poquito de aceite y con mucha paciencia. Estirar todo lo que se pueda, siempre doblando la masa estirada, hasta que tome un color casi blanco brillante. A continuacin seccionar la masa en tiras delgadas y cortarlas en un tamao estndar. Antes de envolverlas en papel de despacho se recubren los alfeiques con man tostado triturados que se adhieren a la superficie dulce.
TURRON AMAZNICO
Un kilo de azcar Un kilo de man tostado
PREPARACIN
Disolver en una olla a fuego lento el kilo de azcar y cuando tome color caramelo oscuro sin quemarse mezclar el man tostado limpio en el azcar disuelto. Extender todo sobre una superficie dura engrasada y proceder a seccionar rpidamente la masa en cuadraditos apropiados y colocarlos en una fuente para que terminen de enfriarse y tomar el punto final.
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TURCAS
700 gramos de harina 250 gramos de manteca vegetal no saturada 100 gramos de azcar 3 huevos
PREPARACIN
Mezclar la harina, la grasa, el azcar y los huevos en un tazn. Mezclar con cuchara de palo para no calentar la masa. Extender la masa sobre una superficie dura utilizando un rodillo. Con un corta pastas o un vaso se cortan crculos de la masa y se colocan en una lata engrasada. Pintar los pequeos discos con una preaparacin de leche y huevo que le darn un acabado brillante y dorado cuando estn asadas las turcas. Llevar al horno a temperatura media por 45 minutos hasta que estn un tanto doradas. Dejar enfriar antes de servirlas.
COMPOTA DE POMAROSA (mamey)

1 kilo de mamey muy maduros 250 gramos de azcar un palo de canela y algunos clavos de olor
PREPARACIN
Pelar con mucho cuidado el mamey, quitando la piel y seccionando la fruta por la mitad para retirar la semilla del centro. En una olla hierva una taza de agua con la canela y el clavo de olor, agregando la fruta y el azcar al mismo tiempo. Cuando observe que las mitades de mamey estn muy suaves retire el recipiente del fuego y enfre. Esta compota es muy agradable cuando est muy fra, inclusive compite en sabor y textura con los duraznos enlatados.
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BUUELOS DE YUCA
INGREDIENTES (para 16 buuelos)

1 kilo de yuca fresca de litro de miel de caa 1 cucharadita de ans cscara de un limn Un palo de canela tapa de chancaca para la miel Agua Aceite para frer
Colocar los trozos hervidos en un recipiente hondo o sobre el batn. Con un mazo adecuado en tamao y peso aplastar con cuidado todas las yucas, moliendo bien todo. Se amasa suavemente hasta tener una masa pareja y sin perfecciones. A continuacin formar 16 bolitas bien parejas y del mismo tamao. En una sartn y olla freidora calentar el aceite y frer las bolas de yuca hasta que estn totalmente doradas, no quemadas. La miel se prepara disolviendo media tapa de chancaca en medio litro de agua, llevar al fuego lento agregando el ans, la cscara de naranja y el palo de canela. Dejar hervir un momento hasta que se haya derretido toda la chancaca y las cscaras hayan soltado su olor y sabor y haya espesado un poco.
PREPARACIN
Pelar la yuca y cortarla en trozos medianos, partir por el centro y quitar la vena dura que la cruza. Sancocharla en abundante agua cuidando que no se pase en la coccin.
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GUAYABADA

un kilo de guayabas cortadas por la mitad y sin carne y semillas del interior. 1 kilo de azcar una rama de canela
PREPARACIN
En una olla grande colocar las guayabas limpias y procesadas. Agregas muy poca agua, no ms de una taza. Cocinar hasta que la pulpa de la fruta se deshaga. Dejar enfriar un poco y colar la fruta para retirar las impurezas. Tamizar con cuidado hasta obtener una masa un tanto lquida, pero muy espesa. Agregar el azcar y la rama de canela. A fuego lento dejar hervir moviendo permanentemente con
una cuchara de madera. El movimiento de la cuchara deber ser circular y raspando el fondo de la olla para evitar que el preparado se pegue al fondo y se queme. Este trabajo es muy engorroso porque en un determinado momento cuando el agua se haya evaporado el producto saltar en gotas hirvientes que hay que tener cuidado para no quemarse. Seguir batiendo hasta que toda la guayabada forme el punto de bola (caramelo casi slido). Esto es muy fcil de probar retirando con una cuchara unas gotas de la guayabada y colocndola inmediatamente en un vaso con agua muy fra, el punto de bola ser posible si es que al enfriarse forma una bolita algo slida. Cuando est tibia se puede colocar el preparado en un recipiente de vidrio o de metal muy limpio. Antes retirar el palo de canela.
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TUTIFRUTI AMAZNICO
INGREDIENTES
4 tansharinas maduras 4 naranjas maduras 1 papaya mediana madura 3 guineos de seda o manzana muy maduros 2 limones maduros 2 taperibas maduras una guanbana pequea madura azcar o miel de abejas
PREPARACIN
Quite las cscaras y semillas a las frutas. Las naranjas y tansharinas debern ser seccionadas en gajos, cortndolas a lo largo y quitando la cscara delgada transparente, la papaya y guineos en trozos pequeos. A las taperibas quite la cscara y con el cuchillo seccione con cuidado la fruta tratando de obtener cuadritos pequeos con la pulpa eliminando las partes duras y fibrosas de la semilla. Exprima el jugo de los limones y utilice azcar al gusto. Este tutifruti es sensacional cuando se deja enfriar o se le agrega pedacitos de hielo.
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MICHIRA
PREPARACIN
Cortar la carne de cerdo en trozos apropiados de no ms de medio kilo. Introducir los trozos de carne en la gran olla donde se ponen los trozos de grasa de chancho para derretirlas y obtener lo que en Loreto se denominan chicharrones. Los trozos de carne se cocinarn en la grasa del chancho hasta que estn totalmente buenos y dorados. Retirar los trozos de chancho frito y colocarlos en una lata o recipiente de metal donde se conservan el tiempo necesario. Rellenar el recipiente que contiene los trozos de cerdo fritos con la grasa del chancho, hasta cubrir todas la piezas. Sellar hermticamente la lata con puntos de estao. Para consumir la Michira se sacan las trozos necesarios de la lata y se preparan en la forma que se desea. Por este sistema la carne puede conservarse fcilmente hasta dos o tres meses, pero no ms.
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ACOMPAANTES
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YUQUITAS FRITAS
PREPARACIN
Se pelan las yucas, se lavan, se cortan en tajadas apropiadas, se parten por el centro y se retira con cuidado la vena dura que cruza a lo largo la yuca. Se sancochan los trozos de yuca en abundante agua y cuando estn cocinados se retiran del agua, se escurren bien. Se cortan en tajadas del mismo espesor y se fren en aceite caliente hasta dorarlas por todos lados. Acompaan muy bien las ensaladas, las carnes asadas. Son muy buenas en el desayuno y encajan perfectamente con los huevos maaneros en cualquiera de sus formas: fritos, escalfados, pasados o duros. Las yuquitas fritas son perfectas en este sentido. Las yucas tambin se puedn freir crudas, obviamente el resultado final es diferente tanto en sabor como en textura.
PLATANO SANCOCHADO (inguiri)

INGREDIENTES
Pltanos verdes en cantidad suficiente Agua Fuego fuerte
Quitar las cscaras a los pltanos verdes. Colocarlos en una olla grande con suficiente agua y llevar al fuego a hervir. Se harn en aproximadamente una hora. Introducir un cuchillo o un tenedor y probar tctil y ocularmente si ya est cocinado. El inguiri de siempre es el acompaante indispensable en toda comida amaznica y puede utilizarse tambin para preparar un notable tacacho muy diferente al que se obtiene del pltano asado.
PREPARACIN
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TACACHO
INGREDIENTES
6 pltanos medianos gordos, 8 cucharadas de manteca de chancho, sal.
Cuando el pltano est asado, en aproximadamente cinco minutos, probar la suavidad y observa la textura interior raspar uno a uno para eliminar las impurezas que puedan haberse adherido a la superficie del mismo. Utilizando un platillo de madera muy poco profundo y un mazo que se adapte con comodidad a las manos triturar suavemente los pltanos hasta conseguir que todos ellos hayan sido machacados. Este proceso debe de efectuarse con mucha rapidez para evitar el enfriamiento de los pltanos. Se agrega sal al gusto y de a pocos la manteca de chancho. Con mucho cuidado formar bolas (pltano y medio por cada bola, aproximadamente) presionando suavemente la masa triturada hasta que la bola est formada y muy compacta.
PREPARACIN
PATACONES
INGREDIENTES
3 pltanos verdes medianos pero gorditos Un diente de ajos sal aceite para frer
Pelar los pltanos y trabajarlos sobre una tabla de picar. Cortarlos en secciones, cuatro por cada pltano. Frerlos en abundante aceite teniendo cuidado de no frerlos en exceso. Voltearlos si es necesario. Aplastar suavemente las secciones con un mazo de madera, tratando de darles forma plana. Antes de regresar a la sartn frotar el patacn estirado con el diente de ajo para darles un cierto aroma a ajos y terminar de frerlos hasta dorar totalmente.
PREPARACIN
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ENCURTIDOS
RECETA BSICA
Cualquiera de los siguientes vegetales se pueden encurtir: - Pepinillos (pepinos muy pequeos) - Cebollitas regionales - Mashishi - Brotes de caa brava - Brotes de carrizo - Brotes de bamb - Aj dulce maduro - Aj charapita - Aj malagueta - Aj pucunucho - Dientes de ajo - Granos de pimienta - Chonta fresca - Pijuayos cocinados
PREPARACIN
Limpiar muy bien los vegetales, colocarlos en recipientes diferentes antes de procesarlos para manipu-larlos fcilmente. Si va a utilizar un frasco de vidrio que es lo mas recomendable, limpiar el vidrio con agua caliente, squelo bien y acomode los vegetales en cierto orden, combinndolos por tamaos. Una vez que llegue hasta la parte alta del frasco rellene el preparado con un buen vinagre y agregue sal y un poco de azcar equilibradamente. Para un litro de vinagre dos buenas cucharadas de sal y tres o cuatro de azcar. Se obtiene una buena combinacin. Si tuviera un frasco de esos que no se rompen con el calor y cierran hermticamente puede llevarlo a hervir por una hora. Con este sistema puede conservarse por un buen tiempo. En la frmula anterior se debe consumir en no mas de una semana, para evitar la aparicin de flora desagradable. Se puede preparar encurtidos en todas sus formas y mezclas.
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BEBIDAS
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CHAPO DE PLATANO MADURO
INGREDIENTES
4 pltanos capirona totalmente maduros 1 raja de canela en palo
Pelar los pltanos y hervirlos en una olla con dos litros de agua hasta que estn totalmente cocinados. La raja de canela se agrega al preparado casi al finalizar la coccin. Si es para beberlo caliente inmediatamente despus de retirar la olla del fuego batirlo hasta lograr que todo el chapo est totalmente parejo. No olvidar quitar el palo de canela. Algunos prefieren no batirlo mucho para lograr una consistencia con trozos pequeos que se puedan saborear mientras se mastican algo los pedacitos del pltano. No se necesita endulzar porque el mismo maduro tiene suficiente azcar. Tambin se puede licuar el preparado, obteniendo una bebida de consistencia espesa y con un sabor algo diferente al que se logra batiendo con los palitos de la huijlla. El chapo helado es un agradable refresco que acompaa los almuerzos y comidas perfectamente. Una costumbre muy amaznica es beber el chapo caliente en los desayunos o comidas vespertinas, tomndose fro en los almuerzos.
PREPARACIN
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CHAPO DE UNGURAHUI
INGREDIENTES
Aproximadamente tres kilos de semillas verdes de ungurahui sin procesar 250 gramos de azcar
separar las mismas de la parte comestible. Una vez logrado esto se agrega inicialmente muy poca agua que mezclada adecuadamente producir el efecto de limpiar la parte comestible de las semillas separndolas del chapo que se est procesando. Sin semillas la masa obtenida se habr reducido a menos de la cuarta parte inicial del chapo. Triturar con el mazo toda la masa. Colar con sumo cuidado el producto, agregando agua hasta completar la porcin requerida. Endulzar al gusto. El chapo de ungurahui es una deliciosa bebida que presenta cierta dificultad en su elaboracin, especialmente en la tcnica a emplearse para separar de las semillas la parte comestible.
PREPARACIN
Lavar con cuidado y en abundante agua limpia las semillas verdes de ungurahui. Colocar todas las semillas en una bandeja amplia con abundante agua y llevarla al sol del medioda hasta que los ungurahuis hayan logrado madurarse totalmente. Retirar el producto de la bandeja y trasladar a otro recipiente, puede ser una olla grande, y con un mazo de madera proceder a chancar las semillas hasta
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MAZAMORRA DE PLTANO
INGREDIENTES
2 pltanos muy verdes y medianos Dos tazas de leche 100 gramos de azcar 2 tazas de agua
PREPARACIN
Pelar los dos pltanos y rasparlos con un cuchara siguiendo movimientos longitudinales hasta llegar al centro de la fruta. La masa que se obtiene se amasa un poco
para producir la salida de la savia parecida a un pegamento... Disolver la masa obtenida en dos tazas de agua y llevar a cocinar a fuego lento, moviendo constantemente hasta que el pltano raspado o rallado est cocido, aproximadamente una media hora. Antes de apagar el fuego agregar las dos tazas de leche y el azcar de acuerdo con el gusto personal. Se puede utilizar leche condensada, aunque el sabor y la textura final es diferente, pero siempre muy agradable.
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MINGADO DE ARROZ
INGREDIENTES
taza de arroz de grano largo 3 tazas de agua taza de azcar 1 taza de leche 1 raja de canela
PREPARACIN
Lavar bien el arroz llevarlo al fuego con tres tazas de agua y la raja de canela. Cuando los granos estn totalmente abiertos y cocinados agregar el azcar y la leche. Debe quedar totalmente lquido. No es una mazamorra ni un arroz con leche. Se puede endulzar tambin con leche condensada.
MAZAMORRA DE TAPIOCA
INGREDIENTES
1 taza de tapioca, 1 raja de canela, taza de azcar, 1 taza de leche 1 taza de agua
PREPARACIN
En una olla poner la tapioca y todos los dems ingredientes exceptuando la leche y el azcar. Cocinar hasta que la tapioca est transparente y no presente puntos blancos. Antes de terminar aadiendo el azcar y la leche quitar los palitos de canela y las cscaras de naranja. Servir en taza grande y cada uno puede rectificar el azcar individualmente. ANOTACIN. La tapioca no es nada ms que la harina de yuca a la que tambin llamamos almidn que se tost hmeda y adquiri la consistencia de bolitas blancas de diferentes tamaos.
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MAZAMORA DE FARIA
INGREDIENTES
2 tazas de faria taza de azcar 2 tazas de agua
PREPARACIN
En un tazn grande poner las dos tazas de faria y remojarlas con las dos tazas de agua. Cuando haya absorbido todo el lquido observar el nivel de agua que qued y llevar a cocinar al fuego, agregando ms lquido de acuerdo a la consistencia que se le quiera dar. Se cocina muy pronto, no ms de 15 minutos. Completar el hervor agregando las dos tazas de leche y el azcar indicado y al gusto. Se puede tomar caliente o fro.
UPE
INGREDIENTES
250 gramos de maz polvo sara tostado molido de kilo de man tostado molido azcar suficiente 4 litros de agua
PREPARACIN
Ponga en una olla a hervir 4 litros de agua. Disuelva el man y maz tostados en una taza con agua y agregue de a pocos a la olla con agua hirviendo. Bata con cuchara de palo y observe el nivel de espeso que desee. Deje hervir hasta que los ingredientes estn cocinados y la mazamorra presente las caractersticas que le gusten. Aada azcar al gusto.
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MASATO DE YUCA
3 kilos de yucas frescas, 100 gramos de azcar,
INGREDIENTES
PREPARACIN: Pelar las yucas, lavarlas bien. Seccionarlas en cuartos quitando la vena del centro del tubrculo. Sancocharlas en abundante agua hasta que estn suaves. En un batn o platillo grande machacar las yucas hasta obtener una masa suave y homognea. Agregar el azucar mezclando bien. Guardar la masa en un recipiente hondo, cubrindola con un lienzo y dejar reposar (fermentar) por dos das. Esta masa fermenta rpidamente, dependiendo del gusto personal el masato puede prepararse a partir del segundo da, cuando tiene un bajo punto de fermentacin. Para obtener la bebida final desler la masa fermentada en agua, tratando de obtener el masato que a uno le guste, ms o menos espeso. Obviamente a ms agua ms ralo el resultado. Utilizando un cedazo cernir el lquido obtenido para quitar las impurezas de la masa disuelta.Aadir el azcar de acuerdo con el gusto personal. Esta bebida muy helada es sumamente agradable.
AGUAJINA
INGREDIENTES
1 kilo de masa de aguaje un de kilo de azcar
PREPARACIN
Desler la masa de aguaje en dos litros de agua, cernir con el cedazo para eliminar las impurezas. Agregar el azcar al gusto. Se puede beber inmediatamente, aunque helada es sumamente agradable.
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REFRESCO DE FRUTAS REGIONALES

La gama de jugos y refrescos utilizando frutas regionales es muy grande y variada. Es tanta la propuesta que podemos agrupar las frutas a utilizar en dulces y cidas. Para las primeras disponemos de papayas, pltanos guineos, copoaz, araz, tumbo, etc. Para las segundas tenemos naranjas, tansharinas, sidras, limn real, taperivas, uvos, mamey, camu camu PREPARACIN En cualquiera de los casos el refresco de frutas regionales debe de cumplir estas caractersticas: Utilizar frutas frescas y maduras. Segn el caso pelar las cscaras y retirar las semillas. De igual manera rallar, picar, licuar o simplemente mezclar la pulpa de la fruta a utilizar. Agregar el agua suficiente para obtener un lquido ms o menos denso, de acuerdo con el tipo de fruta que se est utilizando. El azcar que se aade debe considerar el azcar que ya tiene la fruta que se est empleando.
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Quitar la cscara a las yucas y rallarlas. Quitar a la masa ob-

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