Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues- 2005

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y ALIMENTOS CÁRNICOS

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en la

preparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en los
alimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores.
De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:
el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes,
respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementos
químicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y las
aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados al
conocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se

recombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no
enzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores
típicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la
intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchas
veces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas son
reacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformación
de los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participación
adicional de grupos amino primario libres. En la siguiente tabla, se resumen algunas
características y productos de cada grupo de reacciones (McGee, 2004).

Solamente después del almacenamiento prolongado de un alimento se pueden

observar cambios del aroma a temperatura ambiente debidos a reacciones no enzimáticas. En
este proceso toman parte la peroxidación lipídica, la degradación de Strecker de los
aminoácidos, la heterólisis de los carbohidratos y la posterior interacción entre sus productos
intermedios, en la que participan principalmente aldehídos. Estos procesos se aceleran mucho
durante el tratamiento térmico del alimento. La diversidad de aromas se enriquece a las
temperaturas utilizadas para asar o freír.

En concreto, la reacción de Maillard de ennegrecimiento no enzimático, se lleva a cabo

entre grupos reductores de los azúcares y los grupos amino libres de las proteínas o
aminoácidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos, que a su vez se polimerizan
formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como melanoidinas (Chichester y Lee,

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1981; Dutson y Orcutt, 1984). En el esquema de reacción del proceso de glucosilación no

enzimática o glicación, las primeras etapas reversibles corresponden al reordenamiento de
Amadori y reacción de Schiff. La formación de furanos, piridinas, etcétera, constituye los AGEs
(por Advanced Glycosylation End-products) [Vlassara et al., 1984], muchos de los cuales son
fluorescentes, presentan color pardo amarillento y resultan del entrecruzamiento covalente con
otras proteínas o con otras zonas de la misma proteína [Reynolds, 1963]. A diferencia de la
generación de la base de Schiff o del producto de Amadori, que son procesos reversibles, la
formación de AGEs es un proceso lento y fuertemente desplazado hacia la formación de
productos. A través de una serie de reacciones complejas, los productos de Amadori, pueden
originar derivados con estructura imidazólica (C); pirrólica (D) y otras diversas (E).

En la noción de flavor de un alimento pardeado está involucrada esta compleja

combinación de los azúcares con las demás biomoléculas. Basta decir que entre 1940 y 1950,
los científicos determinaron la existencia de más de 600 compuestos diferentes que
contribuyen al aroma de la carne asada. Las investigaciones con alimentos y con sistemas
modelo han demostrado que los aromas característicos aparecen vía reacción de Maillard y
que son compuestos derivados especialmente de cisteína, metionina, ornitina y prolina.

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Cabe preguntarse cómo es que se producen estos compuestos y en qué cantidad. Es

un hecho conocido que el sabor generado en una carne asada difiere según el procedimiento
con el que se ase. Sin ir más lejos, en la barbacoa (barbecue) de Estados Unidos, la carne es
asada a fuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generación de
compuestos antranílicos y un interior más crudo que el tradicional asado criollo hecho a las
brasas de carbón o leña. El producto del asado criollo es más ahumado y el uso de una llama
reductora resulta en una carne bien cocida pero roja, ya que se evita oxidar la mioglobina
debido al monóxido de carbono y óxidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambos
asados difiere notoriamente, así como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillard
formados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo ingrediente se llega a
distinto producto con un similar método de cocción. Si en lugar de cocinar a 140- 180 °C, esto
se hace a una temperatura inferior a 100 °C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en
forma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte,
es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menos
sabroso que el cocinado a fuego vivo.

Sin embargo, no siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En
contraparte, durante el calentamiento de la carne se presentan reacciones y otros fenómenos
de cambio que pueden ser indeseables en algunos casos, tales como la coagulación de las
proteínas, la salida de jugo por disminución de la capacidad de retención de agua, el
ablandamiento por la modificación sufrida por el colágeno, su transformación parcial en gelatina
y el incremento de pH. Asimismo, al progresar la reacción de Maillard, se observa que también
se disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la cantidad de lisina disponible
(Satterlee y Chang, 1981), lo que sugiere la formación de compuestos tóxicos o
antinutricionales o simplemente pérdida de nutrimentos (Tanaka, et al 1977).

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Influencia del calentamiento y el pH sobre la capacidad de retención

de agua del músculo vacuno. (Según Hamm., 1972):

En los años setenta, se demostró que las superficies chamuscadas de carnes y

pescados a la parrilla y los condensados de humo captados durante esta operación mostraban
una acción mutagénica intensa en los ensayos microbiológicos, debida la función
aminoheteroaromática. Además, se demostró en experimentos modelo que los productos de la
pirólisis de aminoácidos y proteínas eran los responsables de esta acción: piridoindoles,
piridoimidazoles y tetraazafluorantenos.

En el caso de utilizar dietas con una concentración elevada de compuestos de tipo

Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada
excreción de aminoácidos y un decremento considerable en la actividad enzimática de lactasa,
sacarasa y maltasa. También se ha asociado el daño en hígado a compuestos de tipo Maillard,
estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de
oxalato- glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagénicos en
la prueba de Ames, para la cual se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de
histidina para su crecimiento, que se revierte a su estado "natural" de independencia de la
histidina, después de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reacción de
Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones. (Sugimura y Nagao. 1979;
Tannenbaum, et al 1978; Taylor, 1982).

Por ejemplo, la degradación pirolítica del triptófano ha dado origen a compuestos

mutagénicos potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-
5H-pirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y el
ácido glutámico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a:
3',2'd) imidazol. La acrilamida, que está sindicada como posible carcinogénico ha sido
detectada en algunas frituras de carnes rebosadas.

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Al mismo tiempo, se puso de manifiesto que los mutágenos procedentes de

aminoácidos y proteínas también se formaban a temperaturas más bajas. Los compuestos
enumerados en la siguiente tabla se obtuvieron a partir de extracto de carne(1), carne frita (2),
pescado a la parrilla (3) y mezclas modelo calentadas formadas por creatina, algunos
aminoácidos (glicina, alanina, treonina) y glucosa (4-5-6). Se trata principalmente de
imidazoquinolinas e imidazoquinoxalinas, que no se desaminan por acción de nitritos
inactivándose porque no reaccionan a consecuencia de la estructura guanidínica del anillo de
imidazol.

De todas maneras, es menester resaltar que en la reacción de Maillard se llevan a cabo

cambios favorables como el color-olor-sabor característico de las carnes rojas o bien de
algunas aves rostizadas (Chichester y Lee, 1981; Hoseney, 1984) y el desarrollo del aroma
típico de asado o cocido. En cualquier caso se observa, principalmente, la síntesis de pirazinas
y de imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados
térmicamente (por ejemplo, los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades
mutagénicas; por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque
presentan cierta mutagenicidad (Shibamato, 1982; Taylor, 1982). Entre estos últimos, cabe citar
los siguientes compuestos, sus estructuras químicas y precursores estudiados:

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Por otra parte, las emulsiones cárnicas durante el proceso de elaboración son
sometidas a un tratamiento térmico con el objeto de fijar la estructura proteica, hecho éste que
se logra cuando en el interior de la masa se alcanza los 75 ºC aproximadamente. (Prändl y col.,
1994). Si algunos productos cárnicos se someten a calentamiento cuyas temperaturas exceden
a los 100 ºC, los aminoácidos de las proteínas en presencia de grupos reductores, pueden
formar Productos de Reacción de Maillard (PRM), que prevendrían el desarrollo de sustancias
aldehídicas, lo cual podría interpretarse como efectos antioxidantes (Huang y Greene, 1978).

Sin embargo, estos tratamientos térmicos pueden a su vez influir fuertemente en el

desarrollo del color y cambios en el aspecto del alimento por excesivo calentamiento, siendo la
respuesta de un producto a éste, dependiente de la temperatura final y de la cantidad de calor
aplicado (Erickson, 1998). Por otra parte, existen numerosas investigaciones que tratan de
explicar el efecto que produce este calentamiento sobre la estabilidad de las grasas que se
encuentran dispersas en estructura proteica. El aumento de la temperatura de calentamiento,
como así también el tiempo de duración del mismo se cree que influyen en la estabilidad de las
grasas durante el período de comercialización de dicho producto, es decir durante el

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almacenamiento. Según investigaciones realizadas por Mielche y Bertelsen en 1993, la

mayoría de los tratamientos térmicos a altas temperaturas (60- 80 ºC) aceleran la oxidación de
lípidos, como ocurre en la carne cocida, desarrollando durante su posterior almacenamiento
refrigerado, sustancias volátiles principalmente aldehídicas que producen olores y sabores
desagradables, lo que se conoce como el Warmed Over Flavour (WOF) o sabor a rancio, y
mostrando un aumento del desarrollo de las Sustancias Reactivas al Ácido 2- Tiobarbitúrico
(TBARS) cuando se trabaja en sistemas modelo calentados en baño de agua. Estos aromas
extraños WOF muy extendidos en los alimentos, que se desarrollan cuando se recalienta carne
calentada y/o almacenada. Se basa sobre todo en un rápido aumento del hexanal (por ej., de
0,3 a más de 10 mg/kg en la carne de vacuno cocida durante 48 h a 4°C) y en la formación de
trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal. Además, durante el almacenamiento en refrigeración se pierden
importantes componentes azufrados del aroma. El WOF se inhibe mediante aditivos que ligan
iones de hierro, por ejemplo polifosfatos, fitina, EDTA. Por el contrario, los antioxidantes son
prácticamente inútiles a este respecto.

Alteración oxidativa de carne de vacuno cocinada

y curada con 156 mg/kg de nitritos:

3,5

3
Test TBA (mg/kg)

2,5

2
Cocida Curada y cocida
1,5

0,5

0
0 5 10 15 20 25
Días de Almacenamiento a 4ºC

En este sentido, el trabajo de investigación de Andreo, Garro y Judis, que tuvo como
objetivo relacionar el desarrollo de sustancias aldehídicas, consideradas productos de
oxidación, con la formación de productos de la reacción de Maillard, responsables del
pardeamiento no enzimático con posible efecto antioxidante, durante la cocción de emulsiones
cárnicas a distintos tiempos y temperaturas, permitió concluir que existe una correlación entre
dichos parámetros.

Para este estudio, la emulsión cárnica se preparó a partir de carne vacuna (48 %),
carne de cerdo (35 %), tocino (15 %) y ClNa (2 %). La materia prima fue picada utilizando un
disco con perforaciones de 6 mm de diámetro y emulsionada utilizando un emulsor de dos
coronas dentadas. La pasta se moldeó de tal manera que cada sistema modelo (patties) tuviera
un peso de 100 g, un diámetro de 90 mm y una altura de 20 mm, los cuales fueron dispuestos
en tres grupos, con sus duplicados, y cocinados en un sistema estático de temperatura a 60- 80
y 100 ºC, respectivamente y en oscuridad, durante el calentamiento evaluando el desarrollo de
la oxidación de lípidos durante 8 horas, tomándose muestras cada 2 horas. Antes de ser
analizadas, las muestras fueron trituradas durante aproximadamente un minuto, para obtener
una pasta homogénea, la determinación de sustancias aldehídicas se realizó mediante el
análisis de Sustancias Reactivas al Ácido 2- Tiobárbiturico (TBARS) con el método de Jo y Ahn
(1998), la determinación de los Productos de Reacción de Maillard (PRM) se realizó sobre la
fracción lipídica extraída con el método de Bligh y Dyer (1959), mediante la técnica
espectrofotométrica de Aubourg (1998), midiendo la absorbancia a 420 nm.

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Durante el tratamiento térmico, se pudo observar que tanto la formación de TBARS,

como la formación de los PRM, variaron significativamente a todas las temperaturas y tiempos
de calentamiento ensayados.

Estos datos experimentales fueron ajustados a ecuaciones exponenciales (Gráfico 1).

Como puede verse a medida que aumenta la temperatura y el tiempo de calentamiento, el valor
de TBARS disminuye, siendo la tendencia descendiente para las de muestras de 80 y 100 ºC,
mientras que las de 60 ºC, además de no ajustar a la ecuación exponencial, se mantiene
prácticamente constante.

Gráfico 1:

En el caso de la formación de PRM, todos los datos obtenidos ajustaron a ecuaciones

exponenciales (Gráfico 2). Los valores de PRM mostraron en todos los casos una tendencia
ascendente, cuyo valor aumentaba al incrementarse la temperatura y el tiempo de
calentamiento, lo que se correlaciona con el aumento del color marrón.

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Gráfico 2:

El análisis de correlación entre ambos parámetros, para las muestras que fueron
tratadas térmicamente a 80 ºC, resultó bueno R2 = 0,8694, siendo el mejor ajuste el de la
recíproca (Gráfico 3). En las muestras tratadas a 100 ºC, la correspondencia entre ambos
parámetros ajustó a la recíproca con R2=0,8251, mientras que para las muestras tratadas
térmicamente a 60 ºC, no hubo estadísticamente correlación entre ambos parámetros.

Gráfico 3: Correlación entre TBARS y PRM durante el calentamiento a 80 ºC.

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Gráfico 4: Correlación entre TBARS y PRM durante el calentamiento a 100 ºC.

De acuerdo con el análisis realizado se pudo concluir que existe una buena correlación
entre la formación de los PRM y la desaparición de las TBARS. Siendo mayor el grado de
correlación, para el caso de las muestras tratadas a 80 y 100 ºC. Esto podría deberse a que las
temperaturas de tratamiento fueron lo suficientemente altas para propiciar la interacción de los
grupos carbonilos de los aldehídos con los grupos aminos de las proteínas formando los
productos de reacción de Maillard (PRM), enmascarando un efecto antioxidante, de menor
producción de TBARS, no porque no se produzcan sino porque reaccionan combinándose para
dar otro producto. En el caso de las muestras tratadas térmicamente a 60 ºC, se podría inferir
que la temperatura no fue lo suficientemente alta, para lograr la coagulación de la proteína de
la carne, por lo que se cree que la desnaturalización juega un rol importante en el proceso de
deterioro oxidativo.

Un capítulo aparte merece el tema del aroma de la carne. La superficie de la carne, una
vez deshidratada, es sometida a la pirólisis de sus principales constituyentes: carbohidratos,
proteínas, lípidos y otros constituyentes, y como consecuencia resulta un espectro aromático
diversificado. De este manera, con el calentamiento de la carne -que cruda, solamente posee
un aroma débil- se desarrollan, según la especie animal de que se trata y el tipo de cocinado
(cocción, estofado, cocción a presión, asado, fritura), numerosos compuestos con aromas
variados y muy intensos, que van acompañados de un cambio de color a pardo grisáceo. El
efecto del cocinado tiene su origen en las diferentes concentraciones de los reactantes y las
diversas temperaturas de calentamiento. Así, con una moderada desecación y posterior
calentamiento de un extracto en agua fría de carne se produce el típico aroma a asado,
mientras que el simple calentamiento del extracto resulta en un aroma de caldo de carne.
Cuando se calienta la carne en una grasa caliente, ésta entra a formar parte adicional de la
mezcla de reactantes. El aroma y sabor que resultan en conjunto de la secuencia de
reacciones de pardeamiento son la suma de compuestos sápidos no volátiles y compuestos
aromáticos volátiles. Los compuestos aromáticos o sus precursores proceden esencialmente
de las fracciones solubles de la carne.

Haciendo referencia a los compuestos químicos específicos, las notas a asado y

quemado del perfil aromático de la carne de vacuna asada están provocadas por 2-acetil-2-
tiazolina, furaneol, guayacol, 2-etil-3,5- dimetilpirazina y 2,3-dietil-5-metilpirazina. También el
diacetilo y el metional forman parte de las notas aromáticas importantes; por el contrario, los
furanos azufrados, esenciales en la carne cocida, no desempeñan ningún papel en el aroma de
la carne asada. Pertenecen a los aromas típicos del pescado cocido el 2-metil-3-furanotiol y su
producto de oxidación, el bis(2-metil-3-furil)disulfuro, ambos con umbrales extraordinariamente
bajos y formados por hidrólisis de tiamina. Se postula que en este caso la 5-hidroxi-3-

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mercaptopentano-2-ona, muy reactiva, es un producto intermedio. El metional es responsable

del sabor típico de los caldos de carne. Al cocer carne, el ácido sulfhídrico liberado a partir de la
cisterna o del glutatión provoca la formación del 2-metil-3-furanotil y su disulfuro. El trisulfuro de
dimetilo, que es un compuesto con una excepcional actividad aromática, también contribuye al
aroma de la carne. A partir de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno se forman compuestos
azufrados heterocíclicos, pero no está claro si los sulfuros 2,4,6-trimetil-s-tritiano y 2,4,6-trimetil-
5,6-dihidro-1,3,5-ditiazina, y la triacetona análoga al tritioacetaldehído se forman efectivamente
durante el cocinado de la carne o si se forman en el transcurso de la marcha analítica al
concentrar la fracción volátil. También se ha demostrado que a partir de la 5-hidroxi-3-
mercaptopentan-2-ona formada por hidrólisis de tiamina, también pueden formarse tiofenos,
con un aroma a carne cocida, por ejemplo 2-metil-3-tiofenotiol. No obstante, todavía debe
aclararse si los tiofenos desempeñan o no un papel importante en la carne cocida. En
particular, los tiazoles y tiazolidinas han recibido mucha atención como ingredientes con flavor a
carne, después de que fueran aislados a partir de carne cocida. Estos compuestos se forman
en muchos sistemas modelo, conteniendo azúcar y aminoácidos como la cisteína. El 2-Acetil-
tiazol forma parte de los componentes aromáticos característicos en la carne cocida.

Las diferencias en el aroma de la carne de diferentes especies están causadas en gran

medida por la grasa, puesto que la carne magra calentada (vacuno, cerdo, oveja) tiene en
todos los casos una nota aromática a vacuno. Los aromas específicos de especie aparecen
cuando se añade el tejido adiposo. La carne de gallina contiene aproximadamente diez veces
tanto ácido linoleico que la de vacuno. Al cocer un caldo de gallina, este ácido graso sufre una

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peroxidación, formándose (E,E)- 2,4-decadienal como compuesto con un aroma más intenso,
que modifica el aroma antes citado de los furanos azufrados hacia el aroma “a gallina”.

La obtención de aromas similares a los de la carne es posible por calentamiento de una

mezcla de cistina, cisteína, metionina y tiamina con azúcares reductores, por reacción de ácido
sulfhídrico con alquenales e hidroxidihidrofuranos y por toda una serie de reacciones
alternativas. Se ha demostrado con un sistema modelo en el que eran los aminoácidos y
azúcares los precursores de los aromas formados, que el tipo de aroma y la intensidad del
color dependían, a igual tiempo y temperatura de calentamiento, sólo de la masa seca de la
mezcla de reacción.

La siguiente reacción modelo presenta los productos tal y como se formarían a partir de
aminoácidos por calentamiento en presencia de triacilglicerol.

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En ella, la cisteína y la tributirina se mantuvieron 2 horas a 200-220 ºC, donde: (1) es la

2-Metiltiazolina; (2) 2-Metiltiazolidina; (3) 2-Propiltiazol; (4) 2-Propiltiazolina; (5) Ácido butírico;
(6) N-Etilbutiramida; (7) Butiramida; (8-9-10) Mono o diglicéridos del ácido butírico; (11) 2,5-
Dimetildioxopiperazina; y (12) N,N’-Dibutirilcistamina.

REFERENCIAS:

•La combinación de los azúcares con las biomoléculas. Juan Pablo F. C. Rossi.
•Toxicologyand antioxidant activities of non- enzymatic browning reaction products. Kwang-
Geun Lee and Takayuki Shibamoto. Department of Environmental Toxicology, University of
California, Davis, One Shields Avenue, Davis, CA 95616.
•The Maillard Reaction and Food Protein Crosslinking. Antonia G. Millera, and Juliet A.
Gerrarda.
•BELITZ. Química de los alimentos.

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