PREPARACIN DE JARABE Y ELBORACION DE GASEOSA 1

PRCTICA N: 07

PREPARACIN DE JARABE Y ELABORACIN DE GASEOSA

I. INTRODUCCION:

Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas carbonatadas cuyos son azcar, fabricacin siguientes agua componentes bsicos y de subprocesos: y mezcla saborizantes. La bebidas sin preparacin de sabores de y

alcohol carbonatadas se puede dividir en los soluciones de azcar, deaeracin del agua, combinacin concentrados, carbonatacin y luego envasado. El agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen las sustancias aromticas (oxidacin). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es impregnada con dixido de carbono. Es enfriada y el dixido de carbono se disuelve en el agua bajo una alta presin. Es importante que todo el aire haya sido removido, de otra forma la bebida producir espuma cuando se abre el envase. En este trabajo se estudiar principalmente la elaboracin de las mismas, a nivel de laboratorio, se reconocer los aditivos tales como: saborizantes, cidos, colorantes, preservativos y otros. Para la elaboracin del jarabe, se mezcla completamente de todos los ingredientes que se requieren para hacer la

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bebida gaseosa. y para carbonatar usamos agua gasificada, ya que no contamos con un carbonatador.

II.

OBJETIVOS:

Elaborar un jarabe terminado para la preparacion de una bebida gasificada Cola Simple.

Obtener una bebida gasificada: Cola Simple, a partir del jarabe terminado con la mezcla de agua gasificada.

III.

FUNDAMENTO TERICO:

Segn

Steen Y Ashurt en el

libro Carbonated Soft Drinks

Formulation and Manufacture publicado en el 2006 se define a:

JARABES: Es la mezcla completa

de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En la elaboracin de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los
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Alimentos, normas tcnicas y las especificaciones que tenga cada empresa para la elaboracin e estos. As tenemos: Agua: El agua para la fabricacin de jarabes debe ser tratada qumica y bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de calidad exigidos.En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varan dependiendo de la regin de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada. Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada una de las variedades presentes en el mercado.Los saborizantes se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a los artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
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Acidulantes: El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las variedades ms comunes de este componente son: cido Ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico: Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola. Acido tartrico: En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales

Caramelo.

Es

un

color

vegetal

que

se

prepara

quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms
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usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de races , refrescos de jengibre , helado con soda , etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso.

Colores

sintticos:

Hay

18

colores

sintticos

aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartrazina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

Endulzantes: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar) con Jarabe de Maz de Alta Fructosa, por separado o combinados. La sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La fructosa es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene del maz. Preservativos: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. ELABORACIN DE JARABE TERMINADO

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Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto. La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamao debido a la cantidad de produccin requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a la lnea de embotellado. CONTAMINACIN: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes
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acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. CONCENTRACIN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX) En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o Brix. ESPECIFICACIONES TCNICAS:

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NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001El agua gaseosa con

sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

CUADRO 1: REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LAS AGUAS GASEOSAS CON SABOR

CARACTERSTICAS Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como sacarosa. Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua. Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido por cada 100 cm3 de muestra. PH MINIMO 8.0 0% 1.0 volumen MXIMO 15.0 0.5% 5.0 volmenes

0.003

0.5

2.4

4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro 2. CUADRO 2: REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Punto de Muestreo Agua de Lavado de los contenedores y equipos Agua de proceso Jarabe simple Jarabe terminado Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada

Microorganismos

Recuento Mximo Permitido 50 50 3 3 50 5 50 2

Recuento total de bacterias (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Mohos (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Coliformes (UFC/100ml)

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CONTAMINANTES: No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican. . CUADRO 3: CONTAMINANTES METALES TXICOS
Metales Txicos Arsnico, como As Plomo, como Pb Cobre, como Cu Hierro, como Fe Zinc, como Zn Mercurio, como Hg Estao Mximo en mg/ Kg 0.2 0.3 (*) 0.03 1.5 5.0 (*) 0.5 5.0 0.05 125

IV.

MATERIALES Y METODOS: 4.1 MATERIALES:

Azcar Colorante Saborizante Probetas 4.2. METODOS:

Vasos Vaqueta Refractmetro

Preparamos un tipo de jarabe de sabor en el cuadro siguiente.

como se indica

INSUMO S para COLA SIMPLE

Azca r

Agu a 544 ml

726 g

Ac fosfori co al 85% 2.3 g

Ac. Ctric o 1.5 g

Benzo ato 2.0g

Colora nte caram elo 2.0 g

Fuente:Elaboracin propia

Medir el agua Disolver el azcar en el agua

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Agregar el colorante, previamente disuelto.en agua Agregar el preservante. Agregamos el acido fosforico. Mezclar los componentes. Para la elaboracion de la gaseosa, mezclamos el jarabe :agua( 5:1) Factor tiraje: jarabe terminado + agua tratada (con o sin gas) de acuerdo al volumen deseado. Caso de estudio: 100ml de jarabe + 500 ml de agua con gas. Comprobamos el contenido de solidos disueltos( brix).

V.

RESULTADOS:

SABOR Amarilla Cola simple Cola sta. Fresa Guanabana Lima-limn Limn Lcuma Pia 1 Pia 2

BRIX DE JARABE 54.0 56.0 54.0 57.0 59.0 56.6 56.0 60.2 53.0 56.0

BRIX DE BEBIDA 11.0 11.2 11.2 10.4 12.2 12.4 11 14.8 11.2 11.4 Fuente:Elaboracin propia.

VI.

DISCUCIONES:

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El jarabe obtenido se prepar con agua tratada (ozonizada de la planta piloto ), por lo que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboracion de la bebida gaseosa. Segn Steen Y Ashurt en el libro Carbonated Soft Drinks Formulation and Manufacture publicado en el 2006, indica que luego de preparar el jarabe simple (agua, azcar,acidulante, colorante y conservador), debe procederse a pasar por un filtro prensa para luego ser saborizado y obtener un jarabe terminado libre de impurezas que puedan causar efectos adversos en la calidad de la bebida. Para la practica realizada solo se determin el contenido de solidos solubles del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el contenido de Brix en las bebidas con sabores no comunes ya que las bebidas tienen que asemejarse al contenido de azucares de la fruta caracteristica . Segn NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas gaseosas elaboradas a nivel de laboratorio se adaptan al rango de contenido de solidos solubles que deben tener ( 8 15 Brix). Con este dato no podemos decir que las bebidas son aptas para consumo, por que debio determinarse la totalidad de analisis fisicoquimicos, microbiologicos y de contaminantes, tal como lo publica la NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, descrita en la pagina 7 y 8 de este documento

VII.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control del volumen de gas en la bebida y tambien el cumplimiento de las BPM, POES y el control de calidad de insumos, para obtener una bebida gasificada que se adapte a la normativa nacional.

VIII.

CONCLUSIONES:

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Se prepar anivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboracion de bebidas gasificadas. Se elabor una bebida : cola simple gasificada a nivel de laboratorio, haciendo uso de ,la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa gasificada.

IX.

BIBLIOGRAFA:

NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

Palacios Gil, J. , A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el 19/06/10

carbonatadas.shtml>

disponible

en

<

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-

Steen, D.,P. y Ashurt, P.,R. 2006 CARBONATED SOFT DRINKS

FORMULATION AND MANUFACTURE Blackwell Publishing USA-371 pags.

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