XXI Feria escolar Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin FENCYT 2011

INSTITUCIN EDUCATIVA DIGNO MAESTRO

PROYECTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO

DERIVADOS DEL CAPUL (Physalis peruviana L.)

REA: CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE CATEGORIA C NIVEL SECUNDARIA GRADO: 5

ESTUDIANTES : Sarita Consuelo MARTIN DE LA CRUZ Cindy Anyel DELGADO CAMACHO Luis Santiago CABELLO FLORES Ronald Junior ALIAGA DELGADO Oscar Ruben SURICHAQUI BEJERANO

ASESOR

Lic. Wilmer Chihuan Balbin

HUAROS 2011
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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios A nuestros padres por el apoyo y comprensin A nuestros hermanos

NDICE GENERAL
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NDICE DE TABLAS NDICE DE CUADROS NDICE DE GRFICOS NDICE DE FIGURAS NDICE DE ANEXOS RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIN 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 4. 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.4.1 . PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIN... Problema de investigacin................................ Antecedentes..................................................... Justificacin...................................................... Limitacin......................................................... Formulacin del problema............................... OBJETIVOS..................................................... MARCO TERICO......................................... Capul (Physalis peruviana L.). ........................ Origen e historia............................................... Condiciones Agro Climticas............................ Clasificacin taxonmica del capul Physalis peruviana L... Importancia de la especie Physalis peruviana L Formas de consumo.......................................... Variedades........................................................ PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPUL.. Obtencin de la pulpa de capul........................ Elaboracin de la mermelada de capul............. Materia Prima e Insumos.. ................................ Equipos y Materiales ........................................ Instrumentos..................................................... Descripcin del Flujo de Operaciones.. Flujograma de Elaboracin de mermelada de capul Elaboracin de nctar de capul........................ Materia prima e insumos.................................. Equipos y Materiales........................................ Instrumentos..................................................... Descripcin del flujo de operaciones................ Flujograma de elaboracin de nctar de capul. Capul deshidratado......................................... Deshidratacin.................................................. Secado........................................................ Ventajas de los Alimentos Deshidratados Tipos de deshidratacin.................................. Deshidratacin al aire libre............................... Deshidratacin en Bandejas.............................
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13 13 13 14 14 14 15 15 15 15 16 17 18 19 20 20 21 22 22 22 23 23 26 27 27 27 28 28 31 32 32 32 32 33 33 33

4.4.4.2 . 4.4.5. 5. 6. 7. 7.1. 7.1.2. 8. 8.1. 8.2. 9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.3.1. 9.3.2. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8. 9.9. 9.10. 10. 11. 11.1. 11.2. 11.3.

Efectos del proceso de deshidratacin en los alimentos PROPIEDADES DEL CAPUL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPUL.. EL CAPUL EN TIEMPOS MODERNOS... Exportaciones.................................................. Principales empresas exportadoras.................... HIPTESIS...................................................... Variables.......................................................... Definicin operacional..................................... METODOLOGA............................................ Tipo de estudio................................................ Diseo............................................................. Poblacin y muestra........................................ El Universo...................................................... La muestra....................................................... Mtodo de investigacin................................ Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. Mtodo de anlisis de datos............................. Recursos humanos........................................... Recursos materiales......................................... Recursos financieros........................................ Cronograma de trabajo.................................... GRADO DE ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS RESULTADOS Y DISCUSIN.. Etapa Diagnstica............................................ Etapa de la Campaa....................................... Etapa de Ejecucin........................................... CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..

34 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39 39 39 39 39 39 39 39 40 40 41 42 42 43 45 48 49

NDICE DE TABLAS
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Tabla 1. Condiciones agroclimticas del capul (Physalis peruviana L.) 17 Tabla 2. Clasificacin taxonmica del capul (Physalis peruviana L.) . Tabla 3. Composicin nutricional del capul (Physalis peruviana L.) . 18 19

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Capul.. Figura 2. Pasas de capul..

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NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada...

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Grfico 2. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar ..........

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NDICE DE FOTOGRAFAS

Fotografa 1. Pulpa de Capul. Fotografa 2. . Mermelada de capul..... .Fotografa 3. Nctar de capul.. Fotografa 4. Campaa de difusin de las propiedades del capul.. Fotografa 5. Alumna mostrando el nctar de capul. Fotografa 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capul. Fotografa 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capul

21 25 30 46 46 48 48

NDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Recetario a base de fruta de capul Anexo 2. reas prioritarias para el capul o aguaymanto

RESUMEN

Physalis peruviana L. (capul, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), de la familia Solanaceae, es una de las frutas ms importantes debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Es ampliamente conocido en el distrito de Huaros y en pases como Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, siendo este ultimo el primer productor mundial de capul. Nuestro pas exporta volmenes pequeos a pases de Europa y Estados Unidos de acuerdo a las informaciones de ADEX. El objetivo de la presente investigacin es capul, en la comunidad de Huaros La investigacin se realiz en la institucin educativa Digno Maestro del distrito de Huaros, de la provincia de Canta, a una altura de 3 600 m.s.n.m, a una temperatura de 10C, humedad relativa 5 %. La investigacin se desarrollo en tres fases. En la primera se recolectaron informaciones bibliogrficas y a travs de encuestas sobre la fruta del capul. En la segunda se procedi a la elaboracin de mermeladas, nctares y deshidratado de capul y en el tercero se hizo la difusin de las propiedades nutricionales y medicinales de los derivados del capul, en la Institucin Educativa Inicial de Huaros y la Institucin Educativa Digno Maestro. El fruto del capul, es una fruta que presenta excelentes caractersticas organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboracin de nctar y mermelada, entre otros. Se recomiendan, pruebas de despulpado mecnico del capul, estudios econmicos y financieros y estudios de aceptacin en el mercado de cada subproducto. difundir las propiedades nutritivas y

medicinales de los derivados (mermelada, nctar, deshidratado y otros) de la fruta de

Palabras Clave: Physalis peruviana L, capul, propiedades, derivados ABSTRACT

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Physalis peruviana L. (Cape gooseberry, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), Solanaceae family, is one of the most important fruits nutritional and medicinal properties. Is amplification well-known In the district of Huaros and country as Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, eastern last the first producing world of Golden berry. Our nation export volume small countries of Europe and United States of America of agreement the information of ADEX. The object of the presently this research the nutritional and medicinal properties of the derivative (marmalade, nectar, to dehydrate and others) of the fruit Golden berry, in the community of Huaros. The study of to be achieved in the School Digno Maestro of district of Huaros, province of Canta, height altitude 3 600 m.s.n.m., temperatura of 10C, humidity 5%. The study development in three stage. The first stage to gather together informant bibliographycal and survey of the fruit Golden berry. The second stage production of marmalade, nectar, to dehydrate the Golden berry and the third spreading the nutritional and medicinal properties of derivative the Golden berry in the school of Huaros. The fruit golden berry, is a fruit that to see characteristic easily for the process agro industry in the processing the nctar, marmalade, and others. Recomendable test of dispulp mechanic of golden berry, study economic and financial and study of acceptance in the market.

Key words: Physalis peruviana L, Golden berry, properties, derivative.

INTRODUCCIN

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Physalis peruviana L. (capul), perteneciente a la familia de las Solanceas, es una fruta ampliamente conocida en el distrito de Huaros y tambin en otros pases como Chile, Bolivia, Mxico, Estados Unidos, Colombia donde se le cultiva comercialmente, con amplio valor econmico. En el Per se cuenta con producciones que cubren parcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, , helados, yogurt, mermelada, nctar, deshidratados, etc. Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes estudios: nutricional, fitoqumico y uso agroindustrial, e realizados por universidades extranjeras. Los resultados han permitido establecer que esta fruta, se caracteriza por presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de azucares, vitamina A y C, fosforo y hierro lo convierten sin duda alguna, en una fruta de excelentes caractersticas para el consumo humano y procesamiento agroindustrial, que sern motivo de anlisis en el presente documento. En el presente trabajo abordaremos puntos importantes como: las propiedades nutricionales y medicinales, adems fomentar el consumo de la fruta en sus diferentes derivados que suele tener como: la mermelada, nctar, deshidratado y otras ms que sealamos explcitamente en el anexo.

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIN

1.1. Problema de investigacin

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La observacin emprica del entorno se llega a la conclusin preliminar de que en el distrito de Huaros, existe un escaso consumo sobre mermeladas, nctares y deshidratados que son beneficiosas para la salud. Al igual que los productos sustituidos existentes, nuestra mermelada, nctar y pasas de capul presenta las caractersticas de frescura, calidad, sabor y presentacin deseada por los consumidores y que este ofrece un gran beneficio para nuestra salud. El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio es la prevencin y tratamiento de las personas con problemas a la salud, adems utilizarlo como energizante para los nios, deportistas y estudiantes. Vista la necesidad de optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el estudio de los derivados de capul y brindar productos de excelente calidad a la poblacin del distrito de Huaros y a la provincia de Canta.

1.2. Antecedentes Len, 1964. Manifiesta que el capul Physalis peruviana es una especie originaria de Sudamrica que se le conoce desde Venezuela hasta Chile. Sus nombres son uchuva (Colombia); uvilla (Ecuador) y capul en el Per; se usa tambin la denominacin de aguaymanto en el sur del Pas. Legge (1974). Considera que el centro de origen de la especie Physalis peruviana L. fue los andes Peruanos. Segn la Nacional Research Council (1989) el jugo del capul maduro tiene altos contenidos de pectinasa lo que disminuye los costos en la elaboracin de mermeladas y otros preparativos similares. Entre las ms importantes estn su elevado rendimiento en pulpa, alta estabilidad a los tratamientos trmicos durante el proceso y las atractivas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Segn CCI uchuva, 2001. Menciona que en algunos pases como Colombia y Per ya se estn procesando la fruta del Physalis peruviana L. (capul) para obtener productos como mermelada, yogurt, dulces, helados, conservas enlatadas y licores.

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Segn Fisher y Almanza, 1993. Menciona que el fruto del capul presenta sabor dulce y alto contenido de vitaminas A y C adems de hierro y fsforo, que le pueden conferir las propiedades nutricionales y medicinales que se le atribuyen.

1.3. Justificacin Hemos observado en la localidad de Huaros que mucha gente observa al capul como una fruta ms, y no le dan la debida importancia y no conocen su valor nutritivo. Este proyecto lo estamos realizando para hacer conocer a las personas de las propiedades de la fruta del capul, a travs de la preparacin de derivados como la mermelada, nctar y deshidratado (pasas), para contribuir con el bienestar y calidad de vida.

1.4. Limitacin Las limitaciones para el presente trabajo, es que el capul en Huaros crece y produce de manera silvestre y solamente en los meses de lluvia podemos recolectar en cantidades suficientes, luego de estos meses de lluvia la produccin decrece.

1.5. Formulacin del problema Qu propiedades tiene los productos elaborados en base al capul? Cmo elaboramos las conservas del capul? Con que finalidad deben consumir los deportistas, nios y estudiantes las conservas del capul?

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

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Difundir las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados en base a la fruta del capul.

2.2. Objetivos especficos Elaborar derivados de la fruta de capul como mermeladas, nctar y deshidratados. Hacer campaas para dar a conocer las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados de capul.

3. MARCO TERICO

3.1. Capul (Physalis peruviana L.).

3.1.1. Origen e historia

Figura 1. Capul El capul (Physalis peruviana L.) cuyo fruto se aprecia en la figura N ---, es una planta perteneciente a la familia de las solancea, el centro de origen fueron los andes peruanos. Su historia traspasa la de los perodos incsicos y pre-incsicos, a lo largo de Amrica del Sur.

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Tradicionalmente ha sido considerado como maleza y se la eliminaba. Recin desde los aos 80 sta fruta empieza a tener un valor econmico como cultivo, por sus caractersticas de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales. Existe un sinnmero de nombres con los que se le conoce al capul, entre los que se tienen:

Capul o Motojobobo embolsado (Bolivia); Uchuva, Uvilla, Guchuva (Colombia); Capul, Guinda serrana, Aguaymanto, (Per); Topo-topo (Venezuela); Capul o amor en bolsa (Chile);

Cereza del Per (Mxico); Ground/ andeancherry, husktomato, (Estados Unidos); alquequenje (Espaa)

3.1.2. Condiciones Agro Climticas Las condiciones agro climticas son muy variadas, pero se encuentran dentro de los rangos de:

Tabla 1. Condiciones Agro Climticas Del Capul

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Temperatura

8 a 20C.

Precipitacin 600 a 1500 mm anuales bien distribuidos Altura Suelo 1300 a 3500 m.s.n.m. Arcilla-arenoso, de estructura granular, susceptible a suelos salinos y deficiencias de Nitrgeno, y Fsforo. Contenido de materia orgnica no mayor al 4% pH Humedad Limitantes El pH vara de 5 a 7 50 a 80% Sequas, vulnerabilidad en pocas crticas del cultivo, vientos fuertes, heladas, etc.

3.1.3. Clasificacin taxonmica del capul Physalis peruviana L. La clasificacin taxonmica de Physalis peruviana L., segn la National Plant Center USDA (2000) es:

Tabla 2. Clasificacin taxonmica de Physalis peruviana L. REINO SUBREINO DIVISIN CLASE SUBCLASE Plantae Tracheobionta Angiospermae Magnoliopsida Asteridae
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ORDEN FAMILIA GNERO ESPECIE Nombres Comunes

Solanales Solanaceae Physalis Physalis peruviana L. Capul, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo

3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L. El capul es una de las especies ms promisorias para el desarrollo de los Andes peruanos. En los mercados nacionales el capul era hasta hace poco una fruta escasamente valorada. Por que se ignoraba su valor nutritivo y sus propiedades medicinales y el gran aprecio del que goza en los mercados internacionales. Adems de la importancia comercial de esta especie, desde el punto de vista medicinal se le atribuyen diversas propiedades. Sus beneficios se derivan de la composicin nutricional del fruto (tabla 3), el cual se caracteriza por ser azucarado, con buenos contenidos de vitamina A y C, adems de hierro y fsforo. Tabla 3. Composicin nutricional del capul FACTOR NUTRICIONAL Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
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CONTENIDO 54 79.6 1.1 gr 0.4 gr 13.1 gr 4.8 gr 1.0 gr 7.0 mg 38 mg 1.2 mg 648 U.I. 0.18 mg 0.03 mg 1.3 mg

cido ascrbico

26 mg

3.1.5. Formas de consumo El capul se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novoandina. La obtencin de productos transformados derivados del capul es una alternativa importante para la agroindustria y la poblacin por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al consumidor Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender prcticamente toda su produccin. Para el procesador tambin resulta ventajoso ya que conseguira capul procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca de no cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes conservas de capul en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas. El capul posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de mnimo la categora 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamao e integridad, podra ser rechazada. El capul no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras.

3.1.6. Variedades Existen al menos 80 variedades en estado silvestre. Aun no se han hecho colecciones de Germoplasma
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4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPUL A continuacin se presentan los procesos de elaboracin para el nctar, la mermelada y deshidratado de capul. En todos ellos el proceso es el mismo, hasta la obtencin de la pulpa, a excepcin de la deshidratacin, de all en adelante se diferencian tanto en la formulacin como en el proceso. Por lo tanto a continuacin se presentar inicialmente el proceso de obtencin de la pulpa y posteriormente la elaboracin de cada uno de los productos mencionados.

4.1. Obtencin de la pulpa de capul Seleccionar frutos maduros de buena calidad, sanos libres de daos externos e irregularidades. Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes. Sumergir la fruta en agua a 90 C por 5 minutos. Escurrir la fruta. Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volmenes son considerables o con licuadora domstica, licuar hasta cuando se observe que la semilla y la pulpa se encuentran bien separadas. Efectuar un primer cernido con la ayuda de un colador separando la pulpa de la semilla y los residuos de cscara de la fruta. Con un colador ms tupido separa los excesos de semilla de la pulpa que se va a emplear.

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Fotografa 1. Pulpa de Capul

4.2. Elaboracin de la mermelada de capul Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes.

4.2.1. Materia Prima e Insumos: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

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Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

4.2.2. Equipos y Materiales: Cocina Mesa de trabajo Baldes y bandejas Ralladora Licuadora Ollas de acero inoxidable Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plstico resistente al calor. 4.2.3. Instrumentos: Balanza Termmetro Reloj o cronometro

4.2.4. Descripcin del Flujo de Operaciones:

Recepcin de la Materia Prima: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. Pelado y desemillado:
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Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente. Blanqueado Trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. Acondicionamiento de la Pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador. Formulacin: Pulpa de frutas 50 % Azcar 50 % cido ctrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
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Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. Enfriado: A temperatura del ambiente Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas. Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su venta. Control de Calidad: Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no hermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa caramelizacin de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Las mermeladas son productos de consistencia semislida o gelatinosa, obtenida por coccin de una o mas frutas, al que se le ha adicionado azcar, edulcorantes t pectina. Para obtener mermelada de capul, ste se elaboro con pulpa de fruta de capul, azcar, agua, cido ctrico y pectina; teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma tcnica. La mermelada obtenida (Foto 2), presento muy buenas caractersticas organolpticas, color anaranjado intenso, aspecto llamativo y sabor caracterstico.

a.

b.

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Materia prima (Fruta)

Fotografa 2. . Mermelada de capul. a. Producto en envase de vidrio. b. Aspecto del producto Seleccin 4.2.5. Flujograma de Elaboracin de mermelada de capul

Recepcin

Lavado Pelado y desemillado Blanqueado trmico Acondicionamiento de pulpa Formulacin Coccin Envasado Sellado Enfriado Etiquetado Almacenado 1) 2) 3) 4) Pulpa de frutas Azcar cido ctrico Pectina 10% azcar + cido 30% azcar (20) 30% azcar (20) 30% azcar (20) 50% 50% 0,1% 1 a 2% ctrico (20) En agua caliente. Entre 85 a 90 C Durante 3 a 5 minutos

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Grfico 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada 4.3. Elaboracin de nctar de capul El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado tratamiento en envases hermticos de tal forma que asegure su conservacin. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mnimo de pulpa debe no ser menor del 50%. 4.3.1. Materia prima e insumos Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos. Azcar: de preferencia blanca refinada. cido ctrico: confiere al producto la acidez adecuada. CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al producto. Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiolgico 4.3.2. Equipos y Materiales Licuadora Ollas de acero inoxidable y aluminio
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Cocina Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Mesa de trabajo Botellas de vidrio Etiquetas Jarra graduada 4.3.3. Instrumentos Balanza Termmetro de 0 a 100 C Reloj o cronometro

4.3.4. Descripcin del flujo de operaciones Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboracin. Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico qumicos y biolgicos. Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua potable con 5 gotas de leja por litro. Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y las semillas
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Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas. Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se realiza mecnicamente utilizando pulpeadora o licuadora Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas que pueden ser de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. Estandarizado y formulacin: debido a la composicin muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua que se muestra a continuacin se puede obtener nctar de frutas de buena calidad con una duracin promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercializacin. Dilucin de la pulpa con agua: puede ser una dilucin de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del peso total) Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachmetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total. Adicin de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilucin dependiendo de la naturaleza de la fruta. Adicin de sorbato de potasio como preservante, mximo 0.04% Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla. Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se cierra rpidamente en forma hermtica. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.
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Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia. Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseo debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta. Control de calidad: Se efecta 48 horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.

En este proyecto, el nctar se obtuvo a partir de: pulpa de capul, azcar, CMC y agua, de acuerdo a las normas tcnicas. Despus de aplicar el protocolo detallado en la fotografa 3, se llego a la obtencin de un producto de buenas caractersticas organolpticas y fisicoqumicas para nctares. De color naranja aspecto agradable y sabor caracterstico a la fruta. a.

b.

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Fotografa 3. Nctar de capul (a: presentacin final del producto. b: Aspecto del nctar).

4.3.5. Flujograma de elaboracin de nctar de capul

M a te r ia P rim a ( fr u ta ) S e le c c i n y c la s if ic a c i n p esad o La v a d y d e s in f ecnc i o Ex tr c c i n d e ju g o s a p u lp a p r e c o c c i n

e s ta n d a riz a c i-n h o m o g e n iz a d o Tr a ta m ie n to m ic o t r e n vasad o

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D ilu c i n 1 : 3 ( p u lp a /a g u p H : 3-4 ( c id o c tr ic o ) .8 A zcar: 13% C M C : 0 .7 % S o rb a to d e p o ta s io : 0 .0 4 % 8 5 a 9 0 C x 1 5 a 2 0 m in (P a s te u riz a c i n )

e n fr ia d o

Grfico 2. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar 4.4. Capul deshidratado 4.4.1. Deshidratacin El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura, sabor, sabor, textura y color. La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad del agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, hidratacin osmtica, entre otros. Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulacin de nuevos productos alimenticios. 4.4.2. Secado El secado es una operacin bsica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una sustancia. Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. Existen entre los mtodos de secado por conveccin de aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.

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El mtodo ms usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la ebullicin.

4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados Se puede consumir durante todo el ao. Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til. Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento y empaques. En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya que el proceso deshidratado concentra los nutrientes, con una baja prdida de vitaminas. Son mucho ms ricos en caloras. Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial, como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta bastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de difcil acceso. 4.4.4. Tipos de deshidratacin 4.4.4.1. Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. 4.4.4.2. Deshidratacin en Bandejas Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los slidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de slidos particulados o amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes.

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La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin de grandes volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefaccin o paredes refractarias en el interior de la cubierta. Es as que los secadores de bandejas son los ms antiguos y an los ms utilizados. Su funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las bandejas son de 75 cm de largo por 10 o 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y 5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos valiosos.

4.4.5. Efectos del proceso de deshidratacin en los alimentos. El proceso de deshidratacin, produce en cierto grado, la prdida de nutrientes y propiedades organolpticas como sabor, color y textura de alimentos: Los cambios de color y aroma se deben fundamentalmente a la prdida de componentes voltiles durante el proceso, as como el desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del proceso de deshidratacin y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el proceso de deshidratacin es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.

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Figura 2. Pasas de capul

5. PROPIEDADES DEL CAPUL

El capul es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro, combate el estrs, el cansancio mental y la depresin. Otras propiedades del capul son la mejora de la funcin cardiovascular, y la produccin de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y purificndola.

6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPUL

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En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el capul ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel ngel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, el capul, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los sntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento.

7. EL CAPUL EN TIEMPOS MODERNOS

Actualmente el capul se cultiva en diversos pases del mundo, siendo producido en la totalidad de los pases que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; as como en el lejano continente de frica se cultiva en Egipto, Kenia y Sudfrica. Igualmente se siembra en algunos pases de Asia, lo mismo que en Oceana. En nuestra regin el principal productor y exportador de capul es Colombia, quien export ms de 5 millones de dlares en el 2006, cifra muy por encima de los 22,180 dlares, que export el Per en ese mismo periodo, segn estadsticas de la Asociacin de Exportadores (ADEX). Sin embargo, la exportacin peruana est en aumento en relacin a los aos anteriores. Los principales destinos de nuestras exportaciones son Estados Unidos, que consume un 46% de lo exportado; seguido por Canad, que adquiere un 30%; Pases Bajos con el 14%; Reino Unido con 10%. Otros pases que importan nuestro producto en menor cantidad son China, Japn y Blgica.

7.1.Exportaciones El gremio exportador seal que esta fruta presenta 5 partidas de las cuales Las Dems Frutas u otros Frutos Frescos alcanzan US$ 17 mil 751, monto con el cual abarco el 80% de los envos totales. Le sigue Los Dems Jugos de Frutas con US$ 3 mil, concentrando el 14%. Tambin se encuentran las Dems Plantas, partes de Plantas, Semillas y Frutos de las utilizadas en Perfumera, Medicina con US$ 1 mil 390.
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7.1.2. Principales empresas exportadoras Las principales empresas son: Ecoandino S.A.C. que alcanz vender US$ 19 mil 111 representando 86% del total de envos y Selva Industrial S.A. con US$ 3 mil, concentrando 14%. Otras empresas fueron Comisin de Promocin del Per Promper y Corporacin Martima Apollo SRLtda, finaliz ADEX. 8. HIPTESIS

Hiptesis 1: Los enfermedades.

productos elaborados en base al capul Physalis peruviana L.

contienen propiedades nutricionales y medicinales que ayudan a prevenir y tratar

Variable Independiente: Las propiedades nutricionales y medicinales del capul Variable Dependiente: Previene y trata enfermedades

Hiptesis 2: Elaboramos conservas y deshidratados en base a la fruta de capul. Variable Independiente: Elaboramos conservas y deshidratados Variable Dependiente: En base a la fruta de capul

Hiptesis 3: Si consumimos los derivados de la fruta de capul entonces tendremos energa todo el da. Variable Independiente: Consumimos derivados de la fruta de capul Variable Dependiente: Tendremos energa todo el da

8.1. Variables 8.2. Definicin operacional

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VARIABLES Propiedades nutricionales de capul

INDICADORES Vitaminas (A, B y C), hierro, fosforo Carbohidratos y fibra. Preserva la salud de la retina, piel y

Propiedades medicinales de capul

membrana mucosas. Desarrollo de dientes y huesos. Antioxidante. Previene el cncer

Prevencin y tratamiento de enfermedades Menopausia Antirreumtico Disminuye el colesterol Diabetes Elaboracin de conservas y deshidratados Elaboracin de mermelada Elaboracin de nctar Deshidratacin (pasas) Fruta de capul Origen Historia Produccin Distribucin Fresco Consumo de la fruta de capul Ensalada Procesados(mermelada, yogurt, dulce y helados) Licores Decorativo (tortas y pasteles) Energa del capul Extracto Pulpa congelada Hipocalrica

9. METODOLOGA 9.1. Tipo de estudio

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Descriptivo-explicativo 9.2. Diseo Encuesta 9.3. Poblacin y muestra

9.3.1. El Universo El universo de estudio ser la poblacin del distrito de huaros, de 525 Habitantes. 9.3.2. La muestra Se har el estudio con una muestra de 50 personas 9.4. Mtodo de investigacin Mtodo cientfico Mtodo de exploracin: descriptivo, desarrollo.

9.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos Los instrumentos de recoleccin de datos sern las encuestas con tems cerrados y abiertos. Adems de la observacin y anlisis de informacin. 9.6. Mtodo de anlisis de datos Para el anlisis de datos utilizaremos la estadstica descriptiva para probar la hiptesis. 9.7. Recursos humanos Estudiantes del 5 de secundaria y asesor de la I.E. Digno Maestro 9.8. Recursos materiales Libros, revistas, enciclopedia y folletos.
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Cmara fotogrfica, internet. Hojas A4, fruta de capul. Afiches y lminas. 9.9. Recursos financieros

Pasajes y viticos Internet Tipeo e impresin Copias Mural de exposicin Costo de campaa COSTO TOTAL DEL PROYECTO

S/. 60.00 S/. 30.00 S/. 60.00 S/. 10.00 S/. 100.00 S/. 30.00 S/. 290.00

9.10. Cronograma de trabajo CRONOGRAMA M A M J J A

ACTIVIDADES

I.PLANEAMIENTO 1.identificacin y formulacin del problema 2. Revisin bibliogrfica 3.Determinacin de los objetivos, hiptesis y variable 4.identificacin y evaluacin de fuentes de datos 5.preparacin del plan de investigacin 6.presentacin del plan de investigacin

X X X X X X

X
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II.TRABAJO DE CAMPO Y/O LABORATORIO 1.Preparacin de los instrumentos de recoleccin de datos (cmara fotogrfica, fichas de encuesta y/o entrevista) 2.recoleccin de datos (encuestas y entrevistas) 3.Organizacin y procesamiento de los datos 4.Anlisis de datos y resultados (interpretacin) 5.Elaboracin de los derivados del capul 6.Campaas 7.Adquisicin de materiales 8.Confeccin de mural de exposicin 9.Redaccin del informe 10.Presentacin del informe 11.Exposicin del proyecto X X X X X X X X X X

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11. RESULTADOS Y DISCUSIN

11.1. Etapa Diagnstica Resultados de la encuesta aplicada en Huaros Muestra: 50 personas Interpretacin Pregunta 1: probaste la fruta de capul? Si no

48 personas mencionan que han probado la fruta de capul

Pregunta 2: con que frecuencia? A .una vez a la semana b .una vez al mes c. raras veces d. frecuentemente

20 persona s mencionan que consumen la fruta de capul frecuentemente; 15 una vez a la semana; 10 una vez al mes y 3 rara vez Pregunta 3: sabias que el uso del capul previene y sirve para el tratamiento de enfermedades? Si no

48 personas encuestadas manifiestan que no saben que previene y sirve para el tratamiento de enfermedades el consumo de la fruta de capul. Pregunta 4: Qu tipo de enfermedades previene y trata el consumo del fruto del capul?

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Los dos encuestados dijeron que dijeron que servan para purificar la sangre. Pregunta 5: Cmo consumes el fruto del capul? a. Elaborado b. directo Cul o cuales? Cmo lo preparas?

Los encuestados dicen que consumen de manera directa la fruta de capul. Pregunta 6: alguna vez consumiste conservas de capul que son beneficiosas para tu salud? Si no

Los 50 encuestados manifiestan que no han consumido productos elaborados en base a la fruta de capul. Pregunta 7: conoces su valor nutricional del capul? Si no

Dos de los encuestados mencionan que tiene vitaminas. 11.2. Etapa de la Campaa Realizamos volantes y afiches para hacer la difusin en la localidad de Huaros y en la I.E. Digno Maestro.
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Afiche

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Volante

EL C A PU L
PROCEDENCIA
Silvestre y cultivada

OTROS NOMBRES
Uchuva (Colombia) Uvilla (Ecuador) Aguaymanto (Sur de Per)

US Y APLICACIONES OS
El capul es una fruta oriunda del Per, de exquisito sabor agridulce, posee vitaminas A, B, C, y un alto contenido en protenas y fosforo. Su sabor la hace ideal para jugos, mermeladas, yogurts, dulces y licores.

S ABAS QUE
El capul tiene una sustancia similar a la insulina, razn por la que es apropiado para los diabticos, tambin reconstruye y fortifica el nervio ptico, disminuir la albmina de los riones, entre otros. X IF X ERIA ES AR NACIONALDE C COL IENC TECNOL IA, OGA E INNOVAC IN TEC NOL GIC - F Y 2011. A ENC T I.E.D IGN O M A ESTR O

11.3. Etapa de Ejecucin Preparamos porciones de galletas con mermelada de capul, vasitos de nctar y deshidratados (pasas) y repartimos, brindando la informacin nutricional y medicinal que contienen de la siguiente manera: En el nivel inicial: a nios y docentes En el nivel primario: a nios y docentes En el nivel secundario: a adolescentes y docentes
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FOTOS DE LA CAMPAA

Fotografa 4. Campaa de difusin de las propiedades del capul

Fotografa 5. Alumna mostrando el nctar de capul

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Fotografa 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capul

Fotografa 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capul CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El fruto del capul Physalis peruviana L, es una fruta que presenta excelentes caractersticas organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboracin de nctar y mermelada, entre otros.

Se recomiendan, pruebas de despulpado mecnico del capul, estudios econmicos y financieros y estudios de aceptacin en el mercado de cada subproducto. Una vez deshidratado el capul se recomienda utilizar un empaque al vaco para prolongar su periodo de vida til e impedir la rehidratacin del producto deshidratado y prdida de vitamina C por oxidacin.

Los derivados del capul puede ser consumido directamente como Snake como las madres embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes al aire libre como ciclismo, montaismo, escalada, tracking, etc., las personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar su alimentacin con frutas, los nios ya que el capul en sus diversas presentaciones es un formidable complemento nutricional.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXOS

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