PRESENTACIN QUESO CAMPESINO

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO Introduccin Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. OBJETIVO GENERAL Elaborar queso campesino de excelente calidad, con el fin de intensificar el sabor y aroma de dicho queso, para obtener un producto final con caractersticas propias.

OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar caractersticas fisicoqumicas optimas de la leche como materia prima en la elaboracin del queso Evaluar calidad, y tener control de cada uno de los procesos. Ofrecer al cliente un producto que satisfaga sus necesidades. Tener un buen precio; y asi tener excelentes clientes Categoras En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados.

Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos frescos jvenes Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Con corteza natural Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Caractersticas Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas que lo fabrican.

De corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Caractersticas La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. Caractersticas En este grupo estn los quesos lavados en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. De textura firme o dura La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Caractersticas Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Caractersticas Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn fundamento.

Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Caractersticas Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

Los quesos se clasifican de la siguiente manera: CARACTERSTICAS DEL QUESO CAMPESINO Es un queso fresco, no cido de poca duracin por que se elabora a partir de leche cruda y porque contiene una humedad relativamente alta. Por esta razn se comercializa fresco y se consume rpidamente. Tecnolgicamente se elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservacin. PROCEDIMIENTO A) Filtracin: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos, pasto etc.). B) Pasterizacin: Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71C retrela del fuego psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de cloruro de calcio necesario. C) Cuajado: Cuando la temperatura de la leche ste a 35C agregue el cuajo. Agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto ptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coagul deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente. D) Corte del cogulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1cm) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado. E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el cogulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; hgalo lentamente para evitar que los cubos que form se rompan ms. A los 10 minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39C; este calentamiento realcelo con agitacin continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando alcance los 39C apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada vaya hasta el fondo. Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. Pase toda la cuajada a la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms. F) Salado: Desmenuce toda la cuajada (o crtela en cubos pequeos) que quede molida. Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada. G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.

H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamao que desee. Empaque en bolsas de plstico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y vndalos los ms pronto posible (un queso no refrigerado, despus de 24 horas empieza a deteriorarse).

2. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL PROBLEMA El sector ganadero enfrenta una aguda crisis en el pas, tanto en el sector crnico como en el lcteo, en este ltimo sector que es donde tengo mi accionar se ha visto seriamente golpeado desde la crisis de las relaciones comerciales con Venezuela, el estado ha sido incapaz de crear nuevos mercados y el precio a los productores est bastante bajo, al punto que se ha vuelto insostenible y cientos de pequeos productores como yo han abandonado este mercado y han dedicado sus tierras a cultivos. Anteriormente se venda la leche en la finca pero debido a la crisis los compradores desistieron, por tal motivo incursione en la fabricacin de queso campesino que comercializaba en dos panaderas del pueblo pero los precios debido a la abundancia de la oferta han cado. QUESO CAMPESINO

Clientes actuales Clientes potenciales

Necesidades de los clientes (en unidades de medida)

Supermercados Tiendas Centrales de abastos Fabricas de almojbanas Fabricas de pan Clientes personales Obtener un producto de buena calidad Tener una buena venta en el mercado Garantizar clientes Tener un precio justo para el cliente y para la empresa Ofrecer un producto e excelente calidad Buen sabor, buen precio. Que tenga caractersticas organolpticas. Que tenga buena textura Quesos frescos y de buen sabor Textura suave y cremosa Textura semislida Buena consistencia. Que no este duro ni muy blando Que tenga buen sabor, color, olor. Que se econmico. Lograr los objetivos satisfaciendo los requerimientos del producto o servicio en trminos de cantidad y tiempo. Tener eficiencia y eficacia para la obtencin el producto. Optimizar caractersticas del producto para satisfacer las necesidades del cliente y de la empresa.

Que no sea duro ni blando: que tenga buena consistencia Que tenga buen sabor, color y olor: que tenga Contribuir en el mejoramiento del rendimiento y aprovechamiento de las labores agroindustriales en la regin. Brindar un producto de excelente calidad a la poblacin. Posibilitar el cumplimiento de las

caractersticas organolpticas. Que sea econmico: que se le briende un buen precio. normas legales y tcnicas urgentes para el desarrollo y comercializacin de los productos derivados de esta actividad y estipulados formalmente por el ministerio de salud y el instituto para la vigilancia de medicamentos y alimentos.

Producto con buena consistencia Con caractersticas organolpticas. Se brinde un producto a excelente precio. Un producto de excelente calidad.

Recibo de leche en la planta Higienizacin/medicin/ enfriamiento. Almacenamiento de leche en la planta Estandarizacin Pasteurizacin/enfriamiento/traslado de leche. Inoculacin Coagulacin Corte manual de la cuajada Desuerado Molienda / salado Molde / prensado Maduracin Empaque Almacenamiento Expendio

Unidades de medida en centmetros

Un proceso con las reglas de higiene Control en cada uno de los procedimientos Se hace un producto de excelente calidad Bloques compactos

Se optimiza los recursos y se garantiza resultados cumpliendo el programa de produccin y la disponibilidad del producto

Necesidades de los clientes (en unidades de medida)

Una vez el proceso productivo este listo, puede ser transferido.

Proceso listo para producir

4. ESPECIFICACIONES TECNICAS QUESO CAMPESINO Norma Tcnica Tipo NTC 750. Perecedero

CRITERIOS DE ACEPTACIN Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin parcial de lacto suero Color Blanco Olor caracterstico Textura slido blando

Caractersticas Fsicas Caractersticas Organolpticas Temperatura

Mantenerse refrigerado 0 a 4 grados centgrados

El producto debe ser empacado en bolsa plstica grado alimentario 1 termo formable. Empaque y rotulado El rotulado de cumplir en lo enunciado en la Norma tcnica 512-1, con nmero de lote de produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento. Presentacin Bloques compactos Requisitos Especficos En condiciones de temperatura 21 das. Liberacin inmediata

5. INFRAESTRUCTURA DE UNA FBRICA DE QUESO CAMPESINO

1. Cntaros o Pichingas de aluminio 2. Tanque para recepcin de leche 3. Bomba para trasiego de leche 4. Medidor de Flujo digital 5. Intercambiador de calor de placas 6. Separadora centrfuga y normalizadora 7. Tanque para almacenar leche cruda 8. Intercambiador de calor de placas 9. Tanque para crema 10. Marmita 11. Pasteurizador de Placas 12. Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Liras de acero inoxidable Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino Moldes de acero inoxidable Prensa

Hidrulica Mesa de Trabajo Mquina selladora al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo Compresor de aire Tanque de acero inoxidable para el lactosuero Tanque para Almacenar agua

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable.

Proceso de Manufactura

Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre s. Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.

Especificaciones del proceso de manufactura

MAQUINARIA ESPECIFICACIONES Cntaros o Pichingas

Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro. Es mecnica y de indicacin por aguja.

Medidor de Flujo

Balanza Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de Almacenamiento Descremadora Tanques de diferentes capacidades desde Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin. Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. Marmita Pasteurizador de Placas

Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de

enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea. Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508

Pasteurizador de Batch

Tinas Queseras

Liras Palas Picadora Moldes Prensa Hidrulica

kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las 100 PSI. Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.

Mquina sellador al vaco

Planta elctrica

Caldera Compresor de aire

Tanque para el suero

Tanque para almacenar agua

6. Descripcin y Uso del Proceso

La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cisterna de leche fresca

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Transvasando leche fresca

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Salida suero de tanque de enfriamiento

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento

d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogulada

Cuba de cuajado

h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados n) Almacenamiento:

Empaque al vaco

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. Limpieza contina de manos instrumentos y moldes despus de ser usados 3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir