REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL ROMULO GALLEGOS CATEDRA:

NUTRICION

PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS

Profesora Lcda. Exmegliz Ruiz

Grupo N 3 Marlenis Sifontes CI.8.897.262 Militza Milano CI.15036945 Mariana Gonzales CI.12.715.925 Marieng Soto CI.20.105.531 Daisy Jaime CI.14.910.115 Rosana Cordova CI.20.361.923

Puerto La Cruz, Noviembre de 2.012

INDICE INTRODUCION............................................................................................... 3 OBJETIVOS .................................................................................................... 4 Objetivo General ................................................................................. 4 Objetivos Especficos.......................................................................... 4 Concepto de Aditivos Alimentarios ..................................................... 5 Principales tipos de Aditivos de los alimentos..................................... 5 Esquematizacin de los Aditivos Alimentario ................................................ 10 Clasificacin de los aditivos alimentarios ...................................................... 10 1) Modificadores de los caracteres organolpticos: ......................... 11 2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas ............................... 11 3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas .................. 12 4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos . 12 Clasificacin de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales ....... 12 Aditivo directo o intencional .............................................................. 12 Aditivos indirectos o fortuitos ............................................................ 13 Caractersticas de los aditivos Alimentarios ...................................... 14 Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado por CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS................................................ 14 Conclusin .................................................................................................... 15 Bibliografa .................................................................................................... 16

INTRODUCION El tema de los Aditivos Alimentarios es un tema muy poco conocido por el consumidor; quien a final de todos es quien se ve afectados por los buenas o malos resultados de los mismos. En la presente investigacin se pretende mencionar los principales tipos, clasificarlos y caracterizarlos. As como tambin, conocerlos desde la clasificacin de directos o intencionales e indirectos o fortuitos. Existen muchas razones para el uso de los Aditivos ya que proporcionan si se quiere un mal necesario desde el punto de vista de la conservacin de los alimentos, pues es as, un tema por dems interesante.

OBJETIVOS Objetivo General Identificar los principales Aditivos de los Alimentos Objetivos Especficos Definir el concepto de Aditivo Alimentario Enumerar los Principales tipos. Clasificacin de los Aditivos Alimentarios. Caracterizar los Principales Aditivos Alimentarios.

Concepto de Aditivos Alimentarios Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico en la manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento. Principales tipos de Aditivos de los alimentos

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional COLORANTES Definicin Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor Aditivos alimentarios (diferentes de los azcares mono o disacridos) que confieren a un alimento un sabor dulce Funciones tecnolgicas Colorantes de superficie Pigmentos de coloracin y descoloracin Acidulantes

ACIDULANTES

EDULCORANTES

Edulcorantes

POTENCIADORES Aditivos alimentarios que realzan DEL SABOR el sabor y/o aroma que tiene un alimento

Acentuadores del aroma aromatizantes

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUMICO O BIOLGICO Clase funcional ANTIOXIDANTES Definicin Funciones tecnolgicas

Aditivos alimentarios que Antioxidantes prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por microorganismos Agentes antimicticos agentes de control de bacterifagos Agentes fungistticos Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos

CONSERVANTES

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional ANTIAGLUTINANTES Definicin Funciones tecnolgicas

Aditivos alimentarios que agentes antiadherentes reducen la tendencia de los agentes antiaglutinantes; componentes de un agentes de sacado alimento a adherirse unos a otros Aditivos alimentarios que agentes antiespumantes impiden o reducen la reductores de espuma formacin de espuma Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsin uniforme de dos o ms fases en un alimento agentes dispersantes, enturbiadores; plastificantes correctores de la densidad estabilizadores de una suspensin inhibidor de la cristalizacin

ANTIESPUMANTES

EMULGENTE

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional ESPESANTES Definicin Funciones tecnolgicas soporte; agentes

Aditivos alimentarios que Agentes de acrecientan la viscosidad Espesantes de un alimento texturizadores;

ESTABILIZANTES

Aditivos alimentarios que Estabilizadores; posibilitan el Estabilizadores de emulsin mantenimiento de una Estabilizadores de espuma dispersin uniforme de dos o ms sustancias Aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmsfera Agentes de retencin del Agua/humedad Agentes humectantes

HUMECTANTES

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIN DE LA TEXTURA MS CONVENIENTE Clase funcional ALMIDONES MODIFICADOS Definicin Aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperaturas, concentraciones cidas y congelacin, para que puedan mantener una buena textura Funciones tecnolgicas Almidones modificados

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIN DE LA TEXTURA MS CONVENIENTE Clase funcional Definicin Funciones tecnolgicas

ENDURECEDORES Aditivos alimentarios que Agentes endurecedores vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel GASIFICANTES Aditivos utilizados dixido alimentarios Gasificantes para introducir

de carbono en un alimento GELIFICANTES Aditivos alimentarios que Agentes gelificantes dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel SALES FUNDENTES Aditivos alimentarios que, Sales de mezcla en la fabricacin de Sales emulsionantes alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las protenas de los mismos a fin de prevenir la separacin de la grasa

SUSTANCIAS QUE DESEMPEAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Clase funcional Agentes de carga Agentes recubrimiento Definicin Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura de Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. Funciones tecnolgicas Agentes de carga Agentes de abrillantado Agentes de acabado en superficie Agentes de glaseado Agentes de revestimiento Agentes formadores de pelcula Agentes sellantes

Correctores acidez

de

la Aditivos alimentarios que controlan la Acidificantes, acidos acidez o alcalinidad de un alimento Agentes de regulacin del pH, Agentes reguladores, lcalis, bases Reguladores de acidez Soluciones reguladoras

Agentes de Aditivos alimentarios que se Acondicionadores de masa tratamiento de las aaden a la harina o a la masa Agentes de tratamiento de las harinas para mejorar la calidad de coccin harinas. o el color de la misma Blanqueadores de las harinas, Mejoradores de harina Reforzadores de la masa Gases de envase Aditivos alimentarios gaseosos, Gases de envasado introducidos en un envase antes, durante o despus de su llenado con un alimento, con la intencin de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidacin o descomposicin Aditivos alimentarios gaseosos que Propulsores expulsan un alimento de un recipiente Productos obtenidos a partir de Enzimas plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reaccin qumica especifica

Gases propulsores

Enzimas

Esquematizacin de los Aditivos Alimentario

ADITIVO Antioxidantes. Conservantes

FUNCIN Evitar el deterioro del alimento

Espesantes y gelificantes. Modificar la textura Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes Resaltadores Edulcorantes. y del Saborizantes. Modificar el sabor y/o el aroma sabor. Modificar el color

Colorantes. Estabilizantes del color

Antiespumante. Antiaglutinante. Modificar otras propiedades Humectantes. Reguladores de la (consistencia, textura, acidez) acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. Enzimas Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento sulfato ferroso, Suplemento nutricional

Calcio, vitaminas, omega 3, yodo

Clasificacin de los aditivos alimentarios Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,

antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

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Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).

Sustancias

modificadoras

de

los

caracteres

organolpticos

(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Organolpticas son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en distintos grupos como los siguientes: 1) Modificadores de los caracteres organolpticos: Colorantes Agentes aromticos Potenciadores del sabor Edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas Estabilizantes Emulgentes Sustancias espesantes

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Sustancias gelificantes Anti-aglutinantes Antiespumantes Humectantes Antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas Conservantes Antioxidantes Sinrgicos de antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) Gasificantes

Clasificacin de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales Aditivo directo o intencional Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un aditivo directo o intencional .Como por ejemplo tenemos el dulcificante aspartame, que se utiliza en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos .Muchos aditivos directos estn identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos alimentarios directos o intencionales a menudo se agregan durante el procesamiento para aadir nutrientes, ayudar a procesar o

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preparar los alimentos, mantener el producto fresco o hacer que el alimento sea ms atractivo. Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan: Agregar hierbas o especias a los alimentos. Encurtir o conservar los alimentos en vinagre. Usar sal para preservar las carnes.

Aditivos indirectos o fortuitos Los aditivos alimentarios indirectos o fortuitos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto final. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento. Pequeas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar ante la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que estn en contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos..

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Caractersticas de los aditivos Alimentarios Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado por CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS Estar en la dosis mnima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado: En la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestin diaria del mismo proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habr de tenerse en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

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Conclusin Muchas personas disfrutan de hacer pan, pasteles y helados en casa. Sin embargo, la mayor parte de los alimentos de hoy en da se compra en tiendas y supermercados. La comida hecha en casa siempre es mejor cuando se come inmediatamente. Los alimentos producidos en gran escala que se necesita para abastecer a los supermercados y otras tiendas de alimentos tienen que ser transportado y almacenado antes de su consumo. Tiene que estar en ptimas condiciones durante un perodo mucho ms largo de tiempo que la comida casera. Los aditivos se utilizan para que estos alimentos todava tengan una gran calidad. En algunos productos, que son tan esenciales que se utilizan aditivos incluso en ciertos alimentos orgnicos. Los aditivos se utilizan en una amplia gama de alimentos Muchos de los alimentos se pierden, ya que 'por el crecimiento microbiano antes de que puedan ser comidos. La intoxicacin alimentaria tambin muestra los peligros de alimentos contaminados y sin el uso de conservantes, sera bastante comn. Conservantes, colorantes y sabores son los aditivos mas conocidos, pero en realidad hay muchas categoras de aditivos, cada uno adaptado a un fin especfico.

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Bibliografa

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario 2. http://saludbio.com/articulo/tipos-de-aditivos-alimenticios

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