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I.E.P

“DETERMINACIÓN
CUALITATIVA DE PROTEÍNAS
PRESTES EN CINCO MUESTRAS
DE CARNES DEL MERCADO
MAYORISTA DEL PEDREGAL”

AUTOR

AREA
Ciencias Biologicas

GRADO
4to de secundaria
Arequipa-Perú
2008

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………...1

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………….2

MARCO TEÓRICO………………………………………………………………....…3

1 PROTEINAS…………………………………………………………………….....3

1.1 CONCEPTO PROTEÍNAS…………………………………………….…...…2

1.2 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS………………………………………….….....2

1.3 FUENTES DE PROTEÍNAS…………………………………………..….…..4

1.4 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS ……………………………………..….4

1.5 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS ………………………………………...….5

1.5.1DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN EL TERCER MUNDO …..……5

1.5.2 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN PAÍSES DESARROLLADOS..6

2 REACCIÓN DE BIURET…………………………………………………..….…..6

3 REACCION DE PRUEVA XANTOPROTEICA……………………………..….7

HIPOTESIS……………………………………………………………………….…….7

OBJETIVOS…………………………………………………………………………....8

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………….9

1 METODOLOGIA DE MATERIALES………………………………..………...9

2 METODOLOGIA DE LA MUESTRA BIOLOGICA………………………...10

2.1 PRUEBA DEL REACTIVO DE BIURET……………………………………10

2.2 PRUEVA XANTO PROTEICA………………………………………………11

RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………...…12

CONCLUCION

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIÓN
El término "proteína"proviene de la palabra griega proteous, que significa primero. Las
proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres vivos. Son
verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos
biológicos.
A primera vista podría pensarse en las proteínas como polímeros lineales de
aminoácidos unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia
lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio. La
estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena
proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están
enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de
estructura secundaria y estructura terciaria. La estructura
secundaria es el plegamiento que la estructura primaria adopta gracias a la formación de
puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. La estructura
terciaria, en cambio, se refiere a la disposición tridimensional de todos los átomos que
componen la proteína.
Presentan numerosas funciones. Por ejemplo, casi todas las enzimas están compuestas
de estructuras proteicas. Las enzimas son los catalizadores que permiten que ocurran
casi todas las reacciones químicas en los seres vivos. La vida, como la conocemos no
sería posible sin las enzimas. Junto con los lípidos, las proteínas son los componentes
estructurales de las membranas celulares. Las proteínas de las membranas ayudan a
transportar sustancias a través de la doble capa lipídica y trabajan como sitios receptores
de los neurotransmisores y de las hormonas.
Las proteínas son responsables del soporte estructural y del movimiento del cuerpo
humano. El tejido conectivo está compuesto de fibras proteicas fuertes que ayudan a
unir la piel y el hueso. Los tejidos musculares están compuestos de proteínas que se
contraen; los huesos se mueven por músculos que se contraen.
Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte y almacenamiento de iones y
moléculas; por ejemplo, transportar el oxígeno de los pulmones a las células
(hemoglobina). Numerosas hormonas, agentes de comunicación química, son
estructuras proteicas. Una de las líneas de defensa más importantes contra los agentes
infecciosos son las proteínas denominadas inmunoglobulinas.

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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El alimentarse es una acción diaria de todas las personas y familias en el mundo

actualmente en el mercado hay mucha variedad de productos de pan llevar así como
productos con mayor procesamiento como son embutidos conservas entre otros

Pero de todos estos productos los que no faltan en un hogar son las carnes la mayoría
de ellas carnes rojas (res alpaca cuy porcinos, etc.) pero también hay que mencionar las
carnes blancas todos estos productos son consumidos por los pobladores del Distrito de
Majes

Actualmente las personas no se fijan en la calidad si no en la cantidad por ejemplo las

personas consumen algunas carnes mas que otras dejándose llevar por la economía de
esta o por otros factores como la costumbre pero sin saber que lo que consumen
realmente no tiene un buen contenido proteico y que no servirá para una dieta adecuada
por lo que se ha visto por conveniente demostrar el parámetro de calidad de las carnes
de pan llevar utilizando como variable cuantitativa que indica la cantidad de proteínas
dependiendo del viraje de color mediante la prueba del reactivo de biuret y la prueba
xantoproteica

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MARCO TEÓRICO

1PROTEÍNAS

1.1 CONCEPTO PROTEÍNAS

Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína

proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero" o del dios
Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan la enzimática, hormonal, transportadora
(hemoglobina), defensiva (anticuerpos), estructural (colágeno), etc. Las proteínas de
todo ser vivo están determinadas genéticamente, es decir, la información genética
(genes) determinan qué proteínas tendrá un individuo.Las proteínas son digeridas a
través de la digestión que comienza en el estómago. Las proteínas son digeridas en
polipeptidos más pequeños, por las enzimas conocidas como proteasas, para proveer de
aminoácidos al organismo, incluyendo los aminoácidos esenciales que el organismo no
puede sintetizar. Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también
son una importante fuente nutricional del nitrógeno. Las proteínas, como los
carbohidratos, contienen 4 kcal por gramo opuesto a los lípidos los cuales contienen
nueve kilocalorías y los alcoholes los cuales contienen 7 kcal. Las proteínas pueden ser
convertidas en carbohidratos a través de un proceso llamado gluconeogénesis

1.2 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago cuando el

pepsinogeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por
la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta, son
degradadas hasta aminoácidos y sus derivados, y estos son absorbidos por el tracto
gastrointestinal. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente
dependiente de la fuente de proteínas; por ejemplo la digestibilidad de muchos
aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la soya y de proteína de la leche [2]
y entre proteínas de la leche individuales, beta-lactoglobulina y caseina. [3] Para las
proteínas de la leche, aproximadamente 50% de la proteína ingerida es absorbida entre

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el estómago y el yeyuno y 90% es absorbida para el momento en que los alimentos

ingeridos alcanzan el ileo.

1.3 FUENTES DE PROTEÍNAS

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y

productos lácteos tales como leche y queso. Las fuentes animales de proteínas poseen
los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que
sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres típicamente
carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras
los granos carecen de todos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido
esencial lisina

1.4 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas

constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de funciones a ellas
asignadas. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en
organismos vivientes; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la
hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; los
anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
extraños; los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables finales del
acortamiento del músculo durante la contracción; el colágeno, integrante de fibras
altamente resistentes en tejidos de sostén

Las proteínas desempeñan distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la
tabla siguiente:

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Tipos Ejemplos Localización o función

Ácido-graso-
Enzimas Cataliza la síntesis de ácidos grasos.
sintetosa
Reserva Ovoalbúmina Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la sangre.
Protectoras en la
Anticuerpos Bloquean a sustancias extrañas.
sangre
Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa.
Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos, pelos.
Constituyente de las fibras
Contráctiles Miosina
musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de todos los
procesos químicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas, en su gran mayoría,
son específicas para cada reacción, de ahí su gran número. Como son catalizadores,
actúan disminuyendo la energía de activación, combinándose con los reaccionantes para
producir un estado intermedio con menor energía de activación que el estado de
transición de la reacción no catalizada. Una vez formados los productos de la reacción,
la enzima se recupera.

1.5 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS

1.5.1DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN EL TERCER MUNDO

La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer

mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida como
kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron
la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína puede
conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutrición proteico calórica
afecta 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. En casos severos el
número de células blancas disminuye y habilidad de los leucocitos a pelear contra la
infección disminuye.

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1.5.2 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN PAÍSES DESARROLLADOS

La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados pero un pequeño número de

personas tiene dificultad para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La
deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en personas que
están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una
dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o
enfermedades pueden tener déficit proteico sino incrementan su consumo para soportar
el incrementan en sus necesidades. Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína
consumida por una persona está incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos
esenciales

2 REACCIÓN DE BIURET

El nombre de la reacción procede del compuesto coloreado formado por la

condensación de dos moléculas de úrea con eliminación de amoníaco. Esta reacción está
dada por aquellas sustancias cuyas moléculas contienen dos grupos carbamino (-CO.
NH) unidos directamente o a través de un solo átomo de carbono o nitrógeno. El
reactivo de Biuret contiene Cu2SO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia
de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un complejo de coordinación
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos. Esta última reacción provoca un cambio de coloración:
violeta púrpura o violeta rosado. Debe
Señalarse que el color depende de la naturaleza de las proteínas; proteínas y péptidos
dan un color rosado; la gelatina da un color azul

3 REACCION DE PRUEVA XANTOPROTEICA

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Esta prueba resulta positiva si la proteína contiene aminoácidos aromáticos. El grupo

amino de un aminoácido puede combinarse con el grupo carboxilo de otro aminoácido,
como vemos en la figura. Se obtiene un compuesto llamado dipéptido. El nuevo enlace
formado recibe el nombre de unión o enlace peptídico. Desde el punto de vista químico
la unión peptídica corresponde a un grupo amido. El enlace peptídico es un enlace de
tipo amida secundaria, que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el
grupo amino del otro, liberándose una molécula de agua y formándose un dipéptido
Se puede observar que el dipéptido formado sigue poseyendo los grupos reactivos -NH2
y -COOH, por lo que el proceso de adición de aminoácidos puede continuar por ambos
extremos formándose tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Cuando se unen más de 10
aminoácidos, la cadena formada se denomina polipéptido. Si el número de aminoácidos
enlazados es mayor a 100 entonces se habla de una proteína.
La Formación de amidas es la reacción típica de condensación enzimática por
deshidratación, en la que el grupo carboxilo de un aminoácido se combina con el grupo
amino del siguiente. Este enlace se llama también peptídico porque el polímero que se
genera, es decir, la proteína, también puede llamarse polipéptido o péptido a secas.
En otras palabras, el grupo amino (NH2 ) y el grupo Carboxilo (COOH) se incorporan,
formando - en este caso - NH, CO y liberando H2O.
Grupo amino : Cada uno de los compuestos orgánicos que se forman por sustitución de
uno o más hidrógenos del amoníaco por radicales alquilo.
Grupo Carboxilo : radical orgánico monovalente, combinación de un grupo carbonilo y
otro hidroxilo, caracteríatico de los ácidos orgánicos, de fórmula - COOH.

HIPOTESIS

Es posible que ambos resultados coincidan y solo necesite aplicar la prueba del reactivo
de biuret para determinar mediante una escala la cantidad de proteínas sin tener que
aplicar la prueba xantoproteica ya que ambas muestran con gran veracidad resultados
cualitativos del contenido de proteína de cada muestra según bibliografía

OBJETIVOS

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1 Evaluar cualitativamente la cantidad de proteínas en 100 gr de carnes de las muestras

de pescado, res, cordero, pollo y cuy del mercado mayorista del pedregal mediante la
prueba del reactivo de biuret

2 Realizar un contraste de resultados con la evaluación de 100 gramos de las carnes

mencionadas con anterioridad con las mismas cantidades aplicando la prueva
xantoproteica

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

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1 METODOLOGIA DE MATERIALES
PRUEBA DEL REACTIVO DE BIURET
• 5 Tubos de ensayo
• Reactivo de biuret
• NaOH 1M
• Gradilla
• Mechero
• Vasos de precipitados
• Pipetas
• Embudo
• 100gr de carne de pescado
• 100gr de carne de res
• 100gr de carne de cordero
• 100gr de carne de pollo
• 100gr de carne de cuy
• Papel filtro
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PRUEVA XANTO PROTEICA
• Gradilla
• HNO3 1M
• NH4OH1M
• Mechero
• Pipetas
• Embudo
• 5 Tubos de ensayo
• Vasos de precipitados
• 100gr de carne de pescado
• 100gr de carne de res
• 100gr de carne de cordero
• 100gr de carne de pollo
• 100gr de carne de cuy
• Papel filtro
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2 METODOLOGIA DE LA MUESTRA BIOLOGICA

Para poder realizar estas pruebas requerimos tomar las muestras de las carnes para
evaluar así como se muestra en el cuadro

MERCADO MAYORISTA DEL PEDREGAL

PUESTO MUESTRA RECOLECTADA
122 Pescado
123 Cuy

123 Res

126 Cordero

125 Pollo

Las muestras de carne normalmente tiene que ser tratadas con un mortero para poder extraer liquido pero
esto se pede asar con mayor velocidad utilizando una licuadora muy bien limpia colocar cada carne en
cantidades proporcionales luego lavar con agua de caño y utilizar un poco de agua destilada para el

enjuague así evitaremos tener errores por falta de cuidado

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2.1 PRUEBA DEL REACTIVO DE BIURET

Tomar una muestra de carne de cada tipo pesándola a 100gr luego añadimos 100ml de
aguas destilada se mescal bien una ves listo se utiliza el papel filtro con el embudo para
extraer el agua con las sustancia a evaluar

Se vierte en los tubos ensayo aforados ala altura de 10 ml una ves se le agrega a cada
muestra 2 gotas de NaOH se agita y luego se agrega para concluir 3 gotas de reactivo
de biuret observando las tonalidades

2.2 PRUEVA XANTO PROTEICA

realizar el mismo procedimiento pero esta ves cuando las esencias de las carnes estén en
los tubos de ensayo agregar HNO3 calentar a baño Maria enfriar en agua fria y añadir
unas gotas de NH4OH1M observar la coloración resultante

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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