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Anlise de perigos em pontos crticos de controle no SND

Infeco hospitalar e suas interfaces na rea da Sade * captulo 66 1 Introduo 2 Fundamentao legal 3 4 Dra. GILLIAN ALONSO ARRUDA Nutricionista, diretora da Ponto Crtico Consultoria em Alimentao Interrelao entre boas prticas e o sistema HACCP Pr-requisitos para a implantao do sistema HACCP

5 Sistema HACCP 6 Aplicao prtica do sistema HACCP 7 Referncias bibliogrficas

1 - INTRODUO As doenas transmitidas pelos alimentos representam um grau considervel de morbidade e de mortalidade, especialmente em populaes clinicamente debilitadas11,13,49. Muitos esforos tm sido empregados por Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), com o objetivo de evitar a ocorrncia dessas doenas, tradicionalmente atravs de visitas de inspeo sanitria e anlises microbiolgicas das refeies produzidas. Entretanto, os altos ndices de ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar indicam a ausncia de controles sistemticos que garantam permanentemente a segurana sanitria desejvel20,23. As visitas de inspeo sanitria so teis para a identificao de situaes que envolvam riscos de ocorrncia de doenas veiculadas por alimentos (DVPA), mas no podem ser realizadas com a freqncia e/ou profundidade suficientes para garantir um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento produzido. As inspees podem ainda ocorrer em situaes onde no estejam sendo preparados alimentos de alto risco, nem estejam presentes operaes crticas. As anlises microbiolgicas, complementos das inspees, so limitadas sob o ponto de vista estatstico, e demoradas, de forma que, quando estes resultados ficam prontos, os alimentos pesquisados j foram consumidos11,13. A questo da segurana alimentar tem sido tema pertinente no apenas em estudos cientficos, como tambm nas questes de ordem poltico-econmica dos pases de todo o mundo. Os ltimos debates sobre segurana alimentar tm demonstrado uma grande preocupao com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e garantia da inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminao de microrganismos patognicos da cadeia alimentar, j que os mtodos convencionais, de inspeo e anlises microbiolgicas, tm-se mostrado insuficientes para garantir a segurana do alimento46,47,61. As ltimas notificaes de DTAs, no mundo, indicam o surgimento de um novo cenrio epidemiolgico, caracterizado principalmente pela rapidez de propagao, alta patogenicidade e carter cosmopolita dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como Listeria monocitogenes e Salmonella sp. necessrio dar nfase adoo de medidas preventivas para o controle de riscos de situaes que caracterizem os perigos de origem microbiolgica presentes nas vrias etapas do processo de produo de alimentos2,7,25. Reconhecendo as limitaes dessas abordagens tradicionais20,23, as empresas e mais especificamente, as UANs, tm buscado desenvolver sistemas de controle, capazes de garantir qualidade em suas refeies, com o objetivo de atender um consumidor cada vez mais exigente e consciente de seus direitos. Os programas de gerenciamento da qualidade (TQM - Total Quality Manegement) vem de encontro essa necessidade e tm sido adotados com sucesso por vrias empresas33,63, inclusive da rea hospitalar. Em consonncia com a filosofia da qualidade total, o sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), proposto pela Organizao Mundial da Sade (OMS), representa importante ferramenta no controle da qualidade higinico-sanitria das refeies. O sistema HACCP formado por vrias etapas interrelacionadas desde a produo at o consumo do alimento, que devem ser seguidas sistematicamente em qualquer estabelecimento. O conceito HACCP racional, pois baseado nas causas de enfermidades e de deteriorao dos alimentos. Ele enfatiza a ateno em operaes crticas, onde o controle essencial, diferindo do conceito de inspeo tradicional, voltado para problemas de natureza esttica ou de legislao, muitas vezes com menor significado no aspecto de sade pblica. O sistema HACCP compreensvel porque analisa os ingredientes, processos e uso subsequente dos produtos. contnuo, porque os problemas so detectados quando ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrncia, podendo ser adotada uma ao corretiva imediata. sistemtico, porque compreende um plano completo, abrangendo passo a passo cada operao, procedimento e medida de controle. Atravs do mtodo HACCP, os riscos de ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos sero bastante reduzidos7,9,11,13,51. A abordagem do HACCP concentra-se em perigos baseados em fatores causadores de surtos de doenas transmitidas por alimentos e nas caractersticas dos agentes patognicos, que podem ser transmitidos pelos alimentos. Assim, os esforos

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so direcionados aos principais problemas que envolvem riscos para a sade pblica e no exclusivamente aos aspectos ligados estrutura fsica e aparncia pessoal da equipe. No Brasil, o sistema HACCP tambm conhecido como APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, traduo do nome em ingls. O Dr. Cludio de Almeida em conferncia sobre Segurana Alimentar, realizada em So Paulo, promovida pela Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, em 25/11/99, em So Paulo, apresentou as diretrizes propostas pela Organizao Panamericana de Sade (OPAS), em relao s exigncias pela padronizao do sistema HACCP de garantia da inocuidade na comercializao de alimentos pelos pases membros da Organizao Mundial do Comrcio (OMC). No evento realizado pelo International Life Sciences Institute (ILSI), em 13 e 14/10/97, em So Paulo, foram apresentados conceitos sobre o sistema HACCP, que acrescentaram algumas alteraes bibliografia clssica como, por exemplo, o acrscimo da etapa de Controle de Registros31, na implantao do sistema, totalizando sete, ao invs de seis, propostas pelo IAMFES17. Outro aspecto ressaltado diz respeito anlise de riscos que levam ao estabelecimento dos Pontos Crticos de Controle (PCCs), que eram anteriormente considerados em menor grau de importncia pelo ICMSF30, resultando em fluxogramas com PCCs em quantidade excessiva. As definies de PCC propostas pelo ICMSF, classificados em PCC1 ou PCC2, de acordo com a funo do controle, se elimina (PCC1), previne ou minimiza o perigo (PCC2) foram simplificadas para apenas PCC. Da mesma sorte, as definies de gravidade de perigo (LI - life treatening; SI - severe or chronic; MI - moderate or mild) e de risco (H - high; M - moderate; L - low e N - negligible), propostas pelo IAMFES17, foram simplificadas para severidade e risco, ausente ou presente e sua relao com a conseqncia sade. A anlise de risco surge como nova metodologia para a identificao do perigo com maior preciso e compreende mtodos de mensurao e gerenciamento de riscos, com base em ferramentas matemticas2,65. A microbiologia predictiva e "Teoria de barreiras" 25,35 representam importantes metodologias para a definio de critrios de controle, visando a obteno de alimentos mais seguros, a partir de anlise das caractersticas intrnsecas e do nvel de contaminao inicial do produto a ser processado, que fundamentam o planejamento do sistema de qualidade do alimento produzido. Os demais conceitos seguem os padres definidos por referncias clssicas, como o IAMFES17 e o ICMSF30. O Sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, a partir de necessidades da NASA em garantir segurana aos alimentos fornecidos nas primeiras viagens tripuladas ao espao. Baseou-se no conceito "Modos de Falha", onde perigos potenciais so identificados e controlados. O sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez ao pblico durante a Conferncia Nacional sobre Proteo dos Alimentos, em 1971, que consistia em trs princpios: 1 A identificao e avaliao dos perigos associados com a criao / comercializao / abate / industrializao e distribuio. 2 A determinao dos PCCs para controlar qualquer perigo identificado. 3 O estabelecimento de sistemas para monitorar os PCCs. A partir do interesse pela aplicao do sistema, o Food and Drug Administration (FDA/EUA) adotou a nova metodologia para inspeo de produtores de alimentos, inclusive os enlatados de baixa acidez e/ou acidificados, tendo inicialmente maior sucesso apenas nas empresas mais qualificadas. A partir de 1985, voltou a ser motivo de interesse quando a National Academy of Sciences (NAS) recomendou a utilizao do sistema, gerando um comit de divulgao do HACCP, o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), em 1989. No mesmo ano, o comit publicou o documento "Princpios HACCP para a produo de Alimentos", preconizando sete princpios de implantao do sistema, que aps analisados pelo Codex Alimentarius, foram publicados como "Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle", em 20/03/922. Os sete princpios so resumidos em: 1 Identificao dos perigos, severidade e riscos; 2 Estabelecimento dos PCCs 3 Estabelecimento dos critrios para cada PCC; 4 Monitoramento dos PCCs; 5 Adoo das medidas corretivas, quando o critrio no for atingido; 6 Verificao e 7 Registro das informaes.

2 - FUNDAMENTAO LEGAL A adoo do sistema HACCP e a instituio de Manual de Boas Prticas foram normatizadas, pela primeira vez no Brasil, em 1993, atravs da Portaria n 1428/93, do Ministrio da Sade, a partir da Resoluo n 58, em atendimento s

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exigncias internacionais de normatizao do Mercosul. Em 1996, o Centro de Vigilncia Sanitria, da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, publicou a Resoluo n SS-88 e, em seguida, a Portaria n CVS-8, regulamentando aspectos da Portaria n MS-1428, relativos a elaborao do Manual de Boas Prticas e a responsabilidade tcnica. Em 1998, a Portaria n CVS-13 revoga a Portaria n CVS-8/96 e apresenta critrios e procedimentos para a implantao do Manual de Boas Prticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria n CVS-6/99, corrigida aps consulta pblica. A crescente qualificao na prestao de servios de alimentao, tem promovido importantes resultados s empresas, profissionais e usurios, que se traduzem, principalmente, na qualificao de fornecedores, na reduo de desperdcios, no maior aproveitamento dos recursos humanos e materiais e na garantia de segurana sanitria dos produtos. Acompanhando a evoluo do mercado, os organismos oficiais tem elaborado mecanismos legais que possibilitam o aprimoramento de produtos e servios, como o caso da Portaria n CVS-6/99. O documento preenche um espao importante na regulamentao das boas prticas dentro do segmento especfico da prestao de servios de alimentao. Publicada inicialmente como Portaria n CVS-13/98, foi aperfeioada a partir das sugestes de melhoria enviadas pelos profissionais e empresas diretamente envolvidos com sua implementao. A adoo do mecanismo de consulta pblica para a aprovao de regulamentaes legais faz do Brasil um pas cada vez mais comprometido com a democracia, beneficiando diretamente a populao. Nesse contexto, o profissional da rea de alimentao exerce uma atuao fundamental na consecuo dos objetivos propostos pela legislao. No primeiro momento, exercendo seu direito de opinar, de forma que a legislao possa se tornar exequvel e, em seguida, promovendo a implementao das propostas regulamentadas, atravs da divulgao e promoo de recursos necessrios para esse fim. O grande desafio da regulamentao legal est em ser aplicvel s diferentes categorias e caractersticas de empresas distribudas nas vrias regies abrangidas pela esfera de atuao. Isso dificulta o estabelecimento de critrios, que tornam-se ou excessivamente brandos, ou totalmente inatingveis, de acordo com a realidade encontrada em cada situao analisada. Cabe aos profissionais, empresrios e agentes fiscais o uso do bom senso na tomada de decises relativas questo. Os aspectos estruturais, mais priorizados pela legislao tradicional, cedem importncia para os aspectos operacionais, envolvendo tcnicas, procedimentos e controle de temperaturas, situaes essas que, comprovadamente, influenciam em maior grau a ocorrncia de toxinfeces alimentares10. A inspeo fiscal passa a utilizar-se de registros e documentos comprovatrios de qualidade, atravs dos quais o sistema HACCP/APPCC valida seus objetivos17,30,31.

3 - INTERRELAO ENTRE BOAS PRTICAS E O SISTEMA HACCP importante ressaltar que existe uma distino entre PCCs e PCs (Ponto de Controle). Segundo Bryan17, ponto de controle (PC) uma operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas, visando obedecer as boas prticas de manufatura, normas e padres, especificao do produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos. J ponto crtico de controle (PCC) uma operao (procedimento, prtica, processo ou local), na qual uma medida de preveno ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vrios perigos, estando diretamente relacionada com a inocuidade do alimento. Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatao do risco significativo da ocorrncia de um certo perigo, que provoque impacto sade pblica. A Portaria n. MS-1428/93, define Boas Prticas de Fabricao como "normas e procedimentos que visam atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio" e que consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: a) Padro de Identidade e Qualidade - PIQ. b) Condies Ambientais. c) Instalaes e Saneamento. d) Equipamentos e Utenslios. e) Recursos Humanos. f) Tecnologia Empregada. g) Controle de Qualidade. h) Garantia de Qualidade. i) Armazenagem. j) Transporte. k) Informaes ao Consumidor.

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l) Exposio / Comercializao. m) Desinfeco / Desinfestao.

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4 - PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA HACCP Alguns modelos propem etapas anteriores a implantao do sistema HACCP. Destro in Franco & Landgraf25 prope: 1 comprometimento da alta direo; 2 criao do grupo HACCP para implantao; 3 elaborao dos registros da documentao e instrues de fcil visualizao para a equipe; 4 educao e treinamento das pessoas envolvidas. O IAMFES17 define como providncias para o desenvolvimento do sistema HACCP: 1 Comprometimento da alta administrao; 2 Delegao de responsabilidades; 3 Seleo e Treinamento de equipes; 4 Reunio de materiais; 5 Reviso dos dados epidemiolgicos 6 Exame de informao de produo e preparo de alimentos 7 Seleo de locais para incio da implementao Ainda como providncias preliminares, Almeida2 prope: 1 Formao de equipe 2 Descrio do alimento e mtodo de distribuio 3 Identificao do uso especfico e dos consumidores 4 Desenvolvimento do diagrama de fluxo 6 Verificao do fluxograma de produo 7 Aplicao dos sete princpios HACCP

5 - SISTEMA HACCP

13,17,30,31,49,68

A implantao da metodologia HACCP requer o desenvolvimento de vrias etapas, que sero aplicadas a todas as fases produtivas do alimento, desde a aquisio da matria-prima, passando pelo recebimento, pr-preparo, preparo e distribuio de refeies. 5.1 - ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE SUA GRAVIDADE E RISCOS A anlise de perigos constitui o primeiro passo do sistema HACCP. Seu propsito identificar perigos reais e potenciais associados aos ingredientes, processos, forma de comercializao do produto e seu uso final.

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Em qualquer operao de produo, processamento ou preparao de alimentos, existem perigos especficos e inevitveis associados aos ingredientes e aos processos nos quais sero utilizados, ao armazenamento e manipulao do produto finalizado. A natureza dos perigos variam de acordo com a) fonte de ingredientes, b) formulaes do produto, c) equipamentos para processamento, d) mtodos de processamento/preparao, e) durao dos processos e do armazenamento e f) experincia, conhecimento e atitudes dos funcionrios. Perigo uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, e/ou sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos que comprometam a segurana (ou deteriorao do alimento), e/ou produo ou persistncia inaceitvel de toxinas ou outros produtos indesejveis do metabolismo microbiano em alimentos. Os perigos biolgicos incluem bactrias infecciosas ou toxignicas, ricketsias, vrus, mofos, parasitas, fungos e peixes venenosos. Os perigos qumicos incluem pesticidas, produtos de limpeza, antibiticos, metais pesados e aditivos como os sulfitos e o glutamato monossdico. Os perigos fsicos incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira e pedras. Determinao do perigo, atravs da rvore decisria (adaptada de ILSI31):

* o perigo no controlado nessa etapa ** a reduo torna-se um PCC Gravidade o grau de consequncias que podem ser resultantes de um determinado perigo. A maioria dos agentes causam uma diversidade de doenas que variam desde a colonizao assintomtica at a enfermidade grave ou a morte. Alguns agentes pertencem a mais de uma categoria. O tempo e o local podem ocasionar a passagem de determinados agentes a categorias diferentes. A gravidade varia segundo a carga de contaminao e a condio do indivduo. Geralmente, quanto mais alta a carga de contaminao, menor o perodo de incubao e mais graves os efeitos. Os grupos mais susceptveis aos perigos microbiolgicos so: gestantes, crianas, pessoas imunodeprimidas (cncer, AIDS), pessoas internadas e idosos, nas quais, as enfermidades resultaro em uma maior gravidade de consequncias. Risco uma estimativa da probabilidade da ocorrncia de um perigo ou ocorrncia sequencial de vrios perigos. Dados epidemiolgicos indicam que os perigos microbiolgicos representam maior risco para grupos de pessoas, do que os perigos fsicos, em geral, que afetam mais a indivduos do que a grupos. O Quadro 1 apresenta de, forma resumida, os principais agentes causadores de doenas veiculadas pelos alimentos e suas caractersticas. 5.2 - DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Seleciona-se os pontos crticos de controle (PCCs) baseando-se nos perigos identificados, nas operaes a que o alimento submetido e na utilizao posterior do produto. Quando houver um alto ou mdio risco de ocorrncia de uma enfermidade, provocada por alguma falha no processo, necessrio o estabelecimento de um ponto crtico de controle.

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Ponto crtico de controle (PCC) uma operao (procedimento, prtica, processo ou local), na qual uma medida de preveno ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vrios perigos. O controle de perigos em um PCC varia do parcial ao total. Um ponto crtico de controle deve ser diferenciado de outras atividades de controle ou de pontos crticos mais comuns. Arvore decisria para determinao de PCCs (adaptada de ILSI31): Perguntas para cada matria-prima utilizada

Perguntas para cada etapa do processo:

Ponto de controle uma operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas, visando obedecer a boas prticas de produo, normas e padres, especificao do produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos.

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5.3 - ESTABELECIMENTO DE CRITRIOS PARA GARANTIR O CONTROLE DAS OPERAES

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Para cada PCC, devem ser estabelecidos os critrios que serviro de referncia para a eliminao, preveno ou reduo dos riscos de ocorrncia de perigos. A variabilidade do critrio inerente ao processo, e forma de mensurao, para que os controles possam ser baseados nas condies reais de operao, tornando-se, portanto, exequveis. Critrios so limites ou caractersticas de natureza fsica (tempo e temperatura), qumica (quantidade de sal e cido actico), ou biolgica (sensorial e microbiolgica). Para cada ponto crtico de controle devero ser especificados os critrios. 5.4 - MONITORAR OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS Monitoramento consiste em verificar se o processamento ou o manuseio do alimento obedecem aos critrios estabelecidos em cada ponto crtico de controle. O monitoramento pode ser conduzido da seguinte maneira: a) observao das prticas de manipulao e os procedimentos de limpeza; b) medio do tempo/temperatura, pH ou acidez, atividade de gua, concentrao de detergente/desinfetante, caractersticas do recipiente/embalagem (costurado, selado, a vcuo); e/ou c) coleta e anlise de amostras de alimentos. Envolve tambm observao, medio ou registro sistemtico dos fatores importantes para a preveno ou controle dos perigos. 5.5 - ADOTAR AES CORRETIVAS SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO INDICAREM QUE OS CRITRIOS NO ESTEJAM SENDO CUMPRIDOS Ao corretiva refere-se (s) medida(s) especfica(s) que deve(m) ser adotada(s), quando os critrios no estejam sendo cumpridos. A resposta rpida diante da identificao de um processo fora do controle uma das principais vantagens da filosofia do HACCP. As aes corretivas podero ser adotadas, no momento, ou imediatamente aps, a identificao de ocorrncias que envolvam a qualidade sanitria dos produtos. 5.6 - VERIFICAR A EFICCIA DO SISTEMA HACCP E DO MONITORAMENTO Verificao consiste no uso de testes complementares e/ou reviso dos registros de monitoramento para determinar se o sistema HACCP est adequadamente implantado e se funciona conforme planejado e, tambm, para assegurar que o monitoramento est sendo conduzido de maneira efetiva e eficiente. Os sistemas HACCP sero ento aprovados, ou modificados, atravs da correo de critrios ou reforo de instrues para o monitoramento dos pontos crticos de controle, que se fizerem necessrios. 5.7 MANUTENO DE REGISTROS Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.

6 - APLICAO PRTICA DO SISTEMA HACCP A garantia da qualidade sanitria das refeies produzidas faz parte da preocupao de todo profissional envolvido com o preparo de alimentos. Na rea hospitalar, essa ateno deve ser redobrada. Os consumidores podem vir a comprometer o restabelecimento de sua sade, caso haja a ocorrncia de uma toxinfeco alimentar. Crianas e recm nascidos possuem menor resistncia e estaro mais expostos a desidrataes e suas sequelas11,50. Os funcionrios exercem funes vitais e indispensveis no hospital, que podem ser prejudicadas, caso a alimentao no esteja microbiologicamente segura. Todas essas razes fazem com que a alimentao hospitalar receba cuidados imprescindveis na preveno da ocorrncia de toxinfeces alimentares. Em atendimento essa necessidade, a metodologia HACCP tem o objetivo de identificar e prevenir situaes, locais ou aes onde estejam presentes perigos de veiculao de doenas atravs dos alimentos. Atravs da anlise de perigos, so estabelecidas medidas de controle, com base em critrios tcnicos, fundamentados em literatura e legislao especficas, e normatizadas em Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos4,5,9,11,13,40,57,51. de fundamental importncia considerar que a implantao do HACCP deve ser feita de forma personalizada, levando-se em considerao os recursos materiais e humanos disponveis e o tipo e a forma de consumo da preparao. As atividades de coleta de dados devem ser feitas de maneira criteriosa e sem soluo de continuidade, para cada determinado fluxograma de preparo. Os dados devem ser conferidos atravs de entrevistas com os responsveis por cada tarefa. Os instrumentos de mensurao devem estar aferidos e o laboratrio de anlises selecionado deve ser idneo e qualificado para a interpretao dos laudos, por ele emitidos. Deve-se eleger um setor do Servio de Nutrio e Diettica (SND), para incio das atividades, que servir de modelo para os demais setores. A seguir, ser elaborado um sistema de HACCP para cada alimento, ou grupos de alimentos produzidos ou preparados de forma semelhante. Deve-se agrupar as

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demais preparaes, de acordo com as caractersticas desses fluxogramas11. O fluxograma deve conter a sequncia de cada etapa do preparo, indicando os perigos provveis, sua gravidade e risco; os critrios e tcnica de monitoramento e as aes corretivas, que sero adotadas, caso o critrio no seja atingido. Veja resumo no Quadro 2. No momento da definio dos fluxogramas, importante que sejam preservados os processos de controle j adotados no SND, desde que sejam comprovadamente adequados. Nesta fase, a realizao de anlises microbiolgicas, testes de dosagem de Cloro ativo e ndice de pH, so teis para a comprovao dos controles, que porventura existirem. Surge nesta fase, o Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos. O manual o instrumento de padronizao e controle dos processos de produo de refeies. Seu principal objetivo o de orientar o gerenciamento, para a obteno de critrios tcnicos fundamentados na legislao vigente (Portaria no MS - 1.428/93)40. Sua funcionalidade caracterizada pela adequao dos conceitos realidade da operao, de cada setor especfico4,5. Aps essa etapa, a implantao do HACCP requer a conscientizao dos participantes da equipe sobre a importncia da execuo dos controles e sobre os benefcios que o sistema trar para a empresa, para a prpria equipe de trabalho e, principalmente, para o comensal. Essa atividade poder ser feita atravs de realizao de reunies e palestras, onde haja a participao das pessoas envolvidas, de forma ativa e espontnea. A etapa seguinte, envolve o treinamento prtico. Esta a fase de maior importncia para fundamentar a credibilidade do projeto. o momento no qual o coordenador do projeto prova, atravs de aes, que possvel adotar condutas sistemticas, inclusive com registros de monitoramento, sem que isso represente transtornos aos trabalhos rotineiros. Normalmente, o que podemos observar, que o funcionrio sente-se mais valorizado, colaborando com os processos de controle. A partir de ento, a nfase direcionada para o monitoramento das atividades, acompanhado da adoo de aes corretivas. A negligncia nestas duas etapas a grande causadora da maioria dos fracassos na implantao do HACCP11. Para ser evitada essa circunstncia, devem ser escolhidas pessoas comprometidas com o projeto, que conheam a microbiologia de alimentos e suas conseqncias sade pblica. A verificao ir comprovar se o monitoramento est sendo feito de forma adequada e se os processos esto controlados. A anlise dos registros, as observaes e as anlises microbiolgicas so importantes recursos para comprovao, de que os controles implantados estejam garantindo segurana aos alimentos produzidos. Por envolver a manipulao de muitos dados, o recurso da informtica recomendado como auxlio na tabulao e emisso de relatrios, nesta etapa de verificao. O trmino das atividades de implantao no significa a adequao final dos controles. Eles sero ajustados a partir dos resultados de verificao e das necessidades de adequao de cardpios, servios e condies estruturais, ocorridos com o longo do tempo. Concluindo, o sistema HACCP uma ferramenta indispensvel no processo de garantia sanitria de refeies, especialmente no caso da alimentao hospitalar. Sua implantao detalhada e meticulosa, porm de fcil aplicao. Seus resultados so efetivamente constatados, inclusive j em vrias empresas de nosso pas, o que deve servir de encorajamento aos profissionais que desejarem implantar o sistema HACCP, em seus Servios de Nutrio e Diettica. QUADRO 1 - PRINCIPAIS DOENAS DE ORIGEM BACTERIANA TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Doena

Salmonelose

Shigelose

Listeriose

INTOXICAO POR STAPHYLOCACCUS Staphylococcus aureus 1-7 horas

Agente etiolgico Perodo de incubao Durao da doena

Salmonella sp

Shigella sp

Listeria monocytogenes 1 dia a 3 semanas Indefinido, depende do tratamento, mas altamente fatal em imunodeprimidos Nusea, vmito, cefalia, febre, calafrios, dores na coluna, meniginte, aborto

8-72 horas

1-7 dias

2-3 dias ou vrios dias

Indefinido, dependendo do tratamento

24-48 horas

Sintomas

Dores abdominais, cefalia, nusea, vmito, febre, diarria, anorexia

Diarria, febre, calafrios, "lassitudes", desidratao, nusea, dores abdominais Modo mais comum de transmisso: pessoa a pessoa

Nusea, vmito, diarria, desidratao, salivao excessiva, sudorese Seres humanos (pele, nariz, garganta, ferimentos infectados),

Hospedeiro

Animais domsticos e selvagens, tambm seres humanos (trato

Solo, gua, lama, seres humanos, animais domsticos e selvagens, aves;

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intestinal), especialmente portadores, aves e ovos Alimentos envolvidos Aves e saladas de aves, carnes e produtos crneos, leite, casca de ovo, molhos e cremes base de ovos e outros alimentos proticos Seres humanos (trato intestinal), moscas tecidos, leite e urina de animais infectados tambm animais (mastite uberal de bovinos)

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Saladas de batata, atum, camaro, peru e de macarro, alface, alimentos mistos e midos, leite e leguminosas

Leite e queijo no pasteurizados, vegetais, aves e carnes, frutos do mar, alimentos preparados, refrigerados e prontos para consumo

Presunto e produtos crneos, alimentos aquecidos, derivados de leite, cremes, saladas de ba-tata, doces com recheio de creme e outros alimentos proticos No esporulado, aerbio ou anaerbio facultativo Evitar contaminao por mos desprotegidas, afastar os manipuladores com infeces de pele da produo de alimentos, refrigerao correta dos alimentos, resfriamento rpido de alimentos preparados, higienizao de equipamento

Natureza do organismo

No esporulado, aerbio ou anaerbio facultativo Evitar contaminao cruzada, refrigerar alimentos, resfriar corretamente carnes cozidas e produtos crneos, evitar contaminao pelos manipuladores atravs de boas prticas de higiene pessoal, pasteurizar ovos e leite, proteger os alimentos Infeco

No esporulado, anaerbio facultativo

No esporulado, microaerfilo

Preveno

Evitar contaminao cruzada, evitar contaminao fecal dos manipuladores atravs de boas prticas de higiene pessoal, utilizar alimentos e gua de fontes seguras, controlar moscas, resfriar rapidamente os alimentos

Usar somente leite e derivados pasteurizados, cozinhar alimentos temperatura adequada, evitar contaminao cruzada, limpar e desinfetar superfcies, evitar inundao de gua

Classificao da doena

Infeco

Infeco

Intoxicao

Doena

Gastroenterites por Clostridium perfringens Clostridium perfringens

Gastroenterite por Bacillus cereus

Botulismo

Campilobacteriose

Patgeno

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Campylobacter jejuni (Vibrio fetus) 1-7 dias

Perodo de incubao Durao da doena Sintomas

8-24 horas

1/2-5h; 8-16h

12-36h + 72h

24 horas

6-24h; 12h

vrios dias a um ano Nusea, vmito, vertigens, distrbios visuais, inabilidade de deglutir, paralisia respiratria Fatal em 35 a 60% dos casos

1-4 dias

Dores abdominais, diarria. Ocasionalmente desidratao e prostrao

Nusea e vmito, diarria, espasmos abdominais

Diarria, febre, nusea, dores abdominais, cefalia, vmito

Hospedeiro

Seres humanos (trato intestinal),

Solo e poeira, cereais e

Solo, gua, animais (trato

Animais domsticos e

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animais e solo sementes, etc. intestinal) selvagens (trato intestinal) Leite e derivados no pasteurizado, aves, suno, bovinos e carneiro, cobertura de bolo

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Alimentos envolvidos

Carnes cozidas, aves, molho de carne, leguminosas que foram resfriadas lentamente

Arroz e pratos base de arroz, molhos, temperos, mistura de alimentos desidratados, especiarias, pudins, cereais, cremes, pratos base de vegetais, rocambole de carne, sopas

Produtos enlatados de baixa acidez impropriamente processados, alho em leo, cebolas grelhadas em molho de manteiga, sobras de batatas, cozidos, rocambole de carne/aves, alimentos fermentados (ovas de peixe) Esporulado, anaerbio

Natureza do organismo

Esporulado, anaerbio

Esporulado, anaerbio facultativo Usar controle cuidadoso de temperatura e tempo e mtodos de rpido resfriamento para resfriar os alimentos, manter os alimentos quentes acima de 65C, reaquecer sobras a 74C, usar recipientes limpos para o armazenamento

No esporulado, microaerfilo

Preveno

Usar controle cuidadoso de tempo e temperatura no resfriamento e reaquecimento de carnes, aves cozidas e pratos e produtos base de leguminosas a 74C, manter alimentos quentes acima de 65C

No utilizar enlatados caseiros, usar controle cuidadoso de tempo e temperatura para os tens "sousvide" e todos os alimentos volumosos, adquirir alho em leo em pequenas quan-tidades e manter refrigerado, acidificar os alimentos, resfriar rapidamente as sobras, refrigerar os alimentos Intoxicao

Cozinhar completamente o alimento, pasteurizar leite, resfriar os alimentos rapidamente e evitar contaminao cruzada

Classificao da doena

Infeco / Intoxicao

Infeco / Intoxicao

Infeco

Doena

Enterite por E. coli 0157:H7

Febre tifide

Clera

Gastroenterite por Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa Alguns dias

Patgeno

Escherichia coli

Salmonella tiphy

Vibrio cholerae

Perodo de incubao Durao da doena Sintomas

8-44 horas

7-8 dias

2-3 dias

1-3 dias

1-8 semanas

__

__

Diarria pode se tornar sanguinolenta*; dores abdominais severas, nusea, vmito e febre ocasional

Mal-estar, cefalia, febre alta persistente, tosse, anorexia, vmito, nusea, abdomen distendido, calafrios, delrio,

Incio repentino, diarria com muco, dores abdominais, desidratao rpida e colapso, sede intensa, dores musculares

Diarria, dores abdominais, nusea, vmito, desidratao, cianose

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diarria Hospedeiro Animais, particularmente gado, seres humanos (trato intestinal) Carne moda crua ou mal cozida, queijos importados, leite no pasteurizado Humanos (trato intestinal), gua nas extremidades gua do mar, peixe, frutos do mar, humanos (trato intestinal) Humanos (trato intestinal, pele), gua, esgoto, solo, vegetais

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Alimentos envolvidos

Alimentos altamente proticos, leite, moluscos

Peixes e frutos do mar crus, pepino, vegetais crus, alimentos misturados e midos No esporulado, aerbio

Leite, coelho, caldas, leite humano

Natureza do organismo

No esporulado, anaerbio facultativo

No esporulado, anaerbio facultativo

No esporulado, aerbio ou anaerbio facultativo Resfriar rapidamente os alimentos, pasteurizar leite, boas prticas de higiene pessoal, evitar contaminao cruzada

Preveno

Cozinhar completamente a carne moda, resfriar rapidamente os alimentos, evitar contaminao cruzada, evitar contaminao fecal por manipulador atravs de boas prticas de higiene pessoal Infeco / Intoxicao

Boas prticas de higiene dos funcionrios, substituir funcionrio contaminado, resfriar rapidamente os alimentos, cozinhar os alimentos corretamente, pasteurizar leite

Boas prticas de higiene pessoal, usar gua de fonte tratada, cozinhar bem os alimentos, resfriar rapidamente os alimentos

Classificao da doena

Infeco

Infeco

Infeco

*: Outras classes de E.coli causam doenas diarricas. Fontes: BRYAN, 1982; FRANCO & LANDGRAF, 1996; NRA, 1994; RIEDEL, 1992.

QUADRO 2 - PRINCIPAIS OPERAES, PERIGOS E CRITRIOS UTILIZADOS NA ELABORAO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS COM BASE NO MTODO APPCC / HACCP, CODEX ALIMENTARIUS E PORTARIA N. CVS-06/99

OPERAO

CONTROLE

MEDIDAS DE CONTROLE / MONITORAMENTO Visita aos fornecedores com preenchimento do relatrio de visita

CRITRIOS

AES CORRETIVAS

Compras

Aquisio de matrias-primas de fonte no segura

Fornecedores que atendam s exigncias das leis vigentes e desenvolvam HACCP

Excluso ou desenvolvimento dos fornecedores que no atendam aos requisitos exigidos Devoluo do produto

Recebimento

Produtos que no atendam aos critrios de qualidade

Avaliar as condies de entrega, o produto e anotar em formulrio especfico

Condies adequadas de transporte, higiene dos entregadores, embalagem, caractersticas prprias dos alimentos e higiene das superfcies de contato e do

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termmetro Armazenamento a seco Umidade, calor, infestao por vetores, violao da embalagem Vencimento do prazo de validade Armazenamento sob refrigerao Contaminao cruzada Multiplicao e/ou sobrevivncia (congelamento) de bactrias patognicas Vencimento do prazo de validade Higienizao de vegetais Permanncia da contaminao inicial dos vegetais Controle dos prazos de validade, controle integrado de pragas, armazenamento dos produtos alimentcios isolados de produtos de outra natureza Controle sistemtico da temperatura dos equipamentos, manuteno preventiva dos equipamentos e definio de espaos especficos para cada gnero de produto Controle do prazo de validade / PEPS Monitoramento com fita indicadora ou por titulao da dosagem do Cloro ativo Validade do produto (PEPS), disposio dos produtos e Controle Integrado de Pragas (CIP) Desprezar o produto

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Temperatura mxima de acordo com o tipo de produto (leite e derivados 8C, carnes frescas 4C, hortifrutigranjeiros 10C e congelados -18C), condies de embalagem e disposio do produto

Transferncia para equipamento que possa manter o produto em temperatura adequada, manuteno emergencial do equipamento ou desprezar o produto, quando comprometido Repetir o processo

Lavagem folha a folha ou unidade por unidade, higienizao com soluo de Hipoclorito ou Dicloroisocianurato de Sdio a 100250 ppm de Cloro ativo por 15 a 30 minutos e finalizao com soluo de cido actico a 2% por 5 minutos Temperatura superficial a, no mximo, 4C

Descongelamento

Multiplicao de bactrias patognicas

Monitoramento da temperatura superficial e armazenamento por 48 horas em caso de descongelamento sob refrigerao Uso imediato em caso de descongelamento forado (gua corrente ou temperatura ambiente) Observar destino da gua de degelo

Coco imediata ou refrigerao abaixo de 4C Higienizar superfcies contaminadas

Contaminao do ambiente com gua do descongelamento Degelo incompleto

Aguardar degelo completo Isolar gua do descongelamento Reestruturar planejamento

Atingir temperaturas entre 0 e 4C Controle de temperatura no interior do alimento

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OPERAO CONTROLE MEDIDAS DE CONTROLE / MONITORAMENTO Observar as prticas de higiene de equipamentos, utenslios e mos / controle microbiolgico da gua / monitorar volume dos recipientes CRITRIOS AES CORRETIVAS

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Reconstitui-o (reidratao)

Contaminao durante o processo Multiplicao aps o processo Presena de patgenos esporulados

Higiene dos equipamentos e utenslios / uso de gua potvel / higiene das mos / consumo imediato / resfriamento em volumes pequenos (mximo 5 litros) Rapidez no processo (mximo 30 minutos, acima de 10C para os alimentos refrigerados) / Higienizao dos equipamentos e mos dos manipuladores / Manipular alimentos crus e cozidos em bancadas separadas 74C (no centro geomtrico) 70C por 2 minutos 65C por 15 minutos

Reaquecer o produto a 74C, aps reconstitudo

Pr-preparo

Contaminao cruzada de equipamentos, utenslios e mos (S. aureus, Shigellae, vrus hepatite) Multiplicao de bactrias patognicas

Monitorar o tempo / temperatura de exposio e verificar higiene dos utenslios, bancadas e das mos

Orientar funcionrio Repetir operao de higienizao

Coco

Sobrevivncia de bactrias vegetativas e esporuladas

Monitorar temperatura (no interior do alimento) / tempo

Continuar coco

Resfriamento

Multiplicao de bactrias esporuladas / produo de enterotoxinas do S. aureus e do B. cereus

Monitorar temperatura / tempo e profundidade dos recipientes de acondicionamento dos produtos

Resfriar de 55C a 21C em 2 horas e de 21C a 4C em 6 horas. Armazenar os produtos em recipientes com altura mxima de 10 cm, devendo o alimento ficar numa altura mxima de 7 cm Validade mxima recomendada: 24 horas a 8C 48 horas a 6C 72 horas a 4C1 15 dias a -10C

Utilizar equipamento de resfriamento rpido ou gelo

Armazenamento de alimentos cozidos

Multiplicao de bactrias esporuladas / produo de enterotoxinas do S. aureus e a do B. cereus

Monitorar temperatura / tempo

Manuteno preventiva dos equipamentos de refrigerao ou congelamento / desprezar o alimento caso esteja comprometido

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Reaquecimento Sobrevivncia de bactrias recontaminantes / no inativao das toxinas termoestveis Multiplicao de bactrias esporuladas / produo de enterotoxinas termoestveis do S. aureus e toxina emtica do B. cereus Monitorar temperatura (no interior do alimento) / tempo 74C (no centro geomtrico) em, no mximo, 2 horas Continuar reaquecimento

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Manuteno a quente

Monitorar temperatura / tempo

Acima de 65C ou at, no mximo, 2 horas a temperaturas abaixo de 60C, com reaquecimento obrigatrio antes da distribuio, a 74C

Reaquecimento / adequao do equipamento de manuteno a quente / desprezar

OPERAO

CONTROLE

MEDIDAS DE CONTROLE / MONITORAMENTO Monitorar temperatura / tempo

CRITRIOS

AES CORRETIVAS

Distribuio / Transporte

Multiplicao de bactrias patognicas

Alimentos quentes: acima de 65C por 12 horas, a 60C por 6 horas ou abaixo de 60C por 3 horas / Alimentos frios: abaixo de 10C por 4 horas ou entre 10 e 21Cpor, no mximo, 2 horas Lavagem com gua corrente e detergente neutro e desinfeco com soluo clorada a 100-250 ppm de Cloro ativo por 15 minutos ou lcool a 70%. Enxge antes da reutilizao, no caso do Cloro. Lavagem com gua corrente e detergente antisptico, ensaboando as mos e antebrao por 1 minuto. Aps enxge, secar com toalha de papel branco e aplicar produto anti-sptico Reaproveitamento de sobras de alimentos desde que tenham seguido os critrios de coco, resfriamento, reaquecimento,

Manuteno do equipamento de distribuio / reaquecimento / Desprezar aps o tempo de exposio em temperaturas de risco

Higiene dos equipamentos / utenslios / ambiente

Contaminao cruzada Permanncia de resduos orgnicos

Verificar processo de higienizao (procedimentos e tempo de contato da soluo desinfetante) e monitorar dosagem de Cloro

Adequar processo de higienizao e fazer diluio correta do produto clorado Repetir a operao

Higiene das mos

Contaminao durante a manipulao dos alimentos (S. aureus, Salmonella, Shigella, E. coli)

Verificar higienizao das mos dos funcionrios

Usar luvas descartveis e/ou utenslios para manipular alimentos Repetir a operao

Controle de sobras

Multiplicao de bactrias esporuladas Sobrevivncia de bactrias recontaminantes

Monitoramento do processo de prpreparo, preparo e distribuio

Desprezar o alimento

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distribuio e higiene Sobras de alimentos servidos no so reaproveitadas Coleta e guarda de amostras Instrumento de verificao Verificar processo de coleta de amostras Identificao da embalagem de guarda da amostra Coleta de 100 gramas de alimento, no mnimo Procedimentos corretos para coleta das amostras Armazenamento por 72 horas a 4C ou -18C Controle de pragas Contaminao do ambiente e dos alimentos Desinsetizao e desratizao com freqncia mnima de 6 meses Inexistncia de vestgios de insetos e roedores Contratao de empresa especializada Orientar o funcionrio Recoletar amostra

1: O Codex Alimentarius determina o armazenamento mximo de 5 dias em temperatura mxima de 4C. Neste Manual, estabelecemos 3 dias (72 horas), como medida de maior segurana j que, geralmente, as UANs apresentam deficincia na rea de refrigerao. Segundo a Portaria n CVS-06/99, os pescados ps-coco so vlidos por, no mximo, 24 horas. 2: Passou a ser obrigatrio o enxge final para as superfcies que entraro em contato com os alimentos, a partir da publicao da Portaria n MS-326/97 e da Portaria n CVS-06/99. Fontes: ABERC, 1996; Portaria no 326/97; BRYAN, 1991; BRYAN, 1992; CODEX Alimentarius; Food Code, 1997; Portaria no CVS06/99

7 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Informativo tcnico, 1996 (no publicado). 2. ALMEIDA, C.R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, 12 (53): 12-20, 1998. 3. ARRUDA, G. A. et al. Avaliao das condies de entrega de gneros perecveis em Unidade de Alimentao e Nutrio, atravs do mtodo Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC). Revista Higiene Alimentar, 10 (44): 44-9, 1996. 4. ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas: hotis e restaurantes Volume I. 2 ed. So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1997. 5. ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas: unidades de alimentao e nutrio Volume II. So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1998. 6. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, 1998.

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