I.

INTRODUCCIN

En el informe de trabajo damos a conocer los procedimientos de la elaboracin de vino semiseco para ello hemos detallado cada uno de los pasos del procedimiento, realizados para que el lector pueda fcilmente comprender los procesos de elaboracin de vino. As comprender los diversos temas de tu inters, como fuente de gozo, conocimiento e informacin.

Es para nosotros de gran importancia el hecho de realizar estas prcticas porque de esa manera podremos ser capaces de desarrollar un mejor aprendizaje de los conceptos estudiando en clase y as retener ms fcilmente los conocimientos que vamos adquiriendo. Se ha tratado de ordenar este trabajo para llevar la secuencia de cada proceso realizado en el laboratorio.

Deseamos que este reporte refleje claramente lo aprendido en la prctica de laboratorio y que se logre comprender con claridad y facilidad cada uno de los conceptos y procesos expuestos.

El siguiente informe presenta como objetivo: Aprender a elaborar vino. Diferenciar los diversos tipos de vino.

II.

MARCO TERICO

2.1. FERMENTACIN ALCOHLICA. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"). El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetilo. El proceso, simplificado, de la fermentacin es: Azcares + levaduras Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.

2.2. INSUMOS.

a)

Uva negra (Vitis Vinfera). En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades que son beneficiosas para la salud, tales como el resveratrol, antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades.

b) Crmor trtaro. El crmor trtaro es un cido y se utiliza en muchas recetas sin que lo sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la levadura en polvo o polvo de hornear. c) Levaduras; El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la teora mecansta liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vita listica y demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2. d) Azcar blanca: El azcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.

2.3. CLASES DE VINO. La mayora de los vinos de Rioja proceden normalmente de la conjuncin armnica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas en la Denominacin, como de las distintas subsanas que la integran. Son vinos que poseen una buena composicin aromtica, frescos, de robustez media, con composicin equilibrada y excelente bouquet.

a. Vinos tintos. Vinos clsicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. En ellos predomina la variedad Tempranillo. b. Vinos rosados. Muy ligeros, frescos al paladar y con fuerte fragancia, color rosa vivo, grado alcohlico medio. En ellos predomina la variedad Garnacha.

c. Vinos blancos. Color amarillo verdoso, ms o menos plido, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado. En ellos predomina la variedad Viura.

2.4. PROCESO DE ELABORACIN.

a)

Recepcin y separacin de mostos. Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de suprimir el desvinado. Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima. Sus principales caractersticas son una gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados.

b) Escurrido y prensado. La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a presiones de intensidad creciente.

Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferente tipo de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohlicos. Los mostos as obtenidos estn provistos de numerosas materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el

desfangado se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin. c) Fermentacin. El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el desprendimiento de carbnico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica. Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados de una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de lugares ms clidos, son sometidos a una segunda fermentacin denominada malo lctica o malo alcohlica. Mediante la accin de bacterias (malo lctica) o levaduras (malo alcohlica), el cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Este proceso se

puede realizar tanto de forma simultnea a la fermentacin alcohlica como posteriormente. d) Trasiego y clarificacin. Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables. Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino: hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas que todava contenga. e) Envasado. Durante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuenta. Algunas consideraciones para que nos salga bien: Botellas. Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o

recicladas. Si son nuevas slo las debe enjuagar con agua, dejndolas boca abajo para un perfecto escurrido. Si las botellas fuesen recicladas, fjese bien lo siguiente:

1. Oler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ningn lquido contaminante como nafta; aceites; detergente; etc. Si esto sucede, deshgase de los envases.

2. Si las botellas hubiesen tenido algn lquido no contaminante, le recomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use slo un poco de detergente en el lavado fijndose de enjuagar muy bien para que no queden restos en la botella.

f)

Llenado de las botellas: Partiendo del vino terminado (trasegado, filtrado y estabilizado), y contando con una brillantez ptima tanto en tintos como en blancos, coloque la vasija contenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por desnivel. De ser posible agregando gas carbnico (el de los sifones Drago) en pequeas dosis a cada botella, para evitar una posible oxidacin del vino. Por una cuestin esttica, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado para que todas las botellas contengan la misma cantidad de vino. Otro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapn utilizado durante el envasado

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materia prima. 3kg de uvas (2kg seleccionado y pesado). litro de agua hervida por 1kg uva. 200 a 500 gr de azcar blanca. 1 gr de cremor trtaro. 1 gr de levadura.

3.2 Materiales y equipos. Brixometro de escala de 30. Balanza electrnica. 1 damajuana de vidrio color caramelo. 1 capilar conectado a la tapa rosca de la damajuana. 1 colador. Vaso de precipitacin de 1,5 litros. 1 piseta. 1 barrilla de vidrio. 1 hervidora elctrica. Recipientes de plstico y porcelana. Pistola de silicona. Manguerita de suero. Tijeras.

VINO SEMISECO O DE POSTRE

Recepcin de materia prima

Seleccionado y pesado

Aplastado sin destrozar las semillas

Colado

Obtencin del Mosto (por litro 500 ml de agua hervida) Adicionado de agua hervida, levadura, crmor trtaro y azcar.

Medicin de grados Brix (rango para un vino semiseco es de 28.5 % a 41.5 %)

Tapar el recipiente para que no ingrese el oxigeno

Fermentacin alcohlica de 2 a 3 semanas.

Destilacin y embotellado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS Al lavar las uvas con agua hervida las logramos desinfectar. El pesado de las uvas dio como resultado 2 kg. No

DISCUSIONES se eliminan los

microorganismos en su totalidad. La totalidad de uvas no se emple por contener uvas en mal estado. Al mosto le faltaba color respecto

Al aplastar las uvas se obtuvo el mosto de agradable sabor.

ya que la uva conseguida era de una variedad de poco color

(variedad Italia). En un recipiente con 500 ml de agua hervida se agreg el azcar y crmor trtaro mezclado y se Al fondo del envase de la

disolucin partculas llegaron totalidad. a

quedaron de

ciertas no su

crmor que en

procedi a disolver resultando el lquido a un color amarillento. Despus de obtener el mosto se agreg 500 ml de agua hervida, obtenindose la cantidad de

disolverse

El mosto no contena muchos glcidos solubles al medirlo con el brixmetro (30 Brix).

glcidos requeridos en el mosto. Se procedi a colar el mosto separndolo cscaras, de las pepas un y

Con este proceso se perdi el peso inicial y del qued en el

obteniendo

zumo

adecuado para la elaboracin del vino.

recipiente

aplastado

solamente las cscaras y pepas.

En el envase de vidrio para vinos (dama juana) se vaci la primera mezcla que contena azcar y crmor de trtaro disuelto en agua hervida esperando la otra mezcla. Se vaci el zumo del mosto en el envase dama juana agregado a la mezcla anterior

Cuando se vaci al envase dama juana en el recipiente de la mezcla inicial quedaron partculas de crmor de trtaro.

Se agreg unas cuantas cscaras de uvas al envase dama juana para darle color adecuado al vino

Se agreg solamente las cscaras separando las pepas porque stas le iban a proporcionar un sabor cido.

Finalmente se tap el envase con una tapa rosca que tena un hueco con incrustacin de un tubo para poder expulsar el metano que produce el fermentado del mosto

El hueco de la tapa se tuvo que sellar con silicona disuelta para evitar que ingrese oxgeno a la fermentacin.

V.

CONCLUSIONES

La calidad de los vinos est condicionada fundamentalmente por tres factores: la materia prima, los microorganismos que intervienen y las condiciones tecnolgicas de elaboracin.

El vino es producto de una serie de transformaciones complejas tanto qumicas como biolgicas.

La evolucin de mosto a vino se lleva a cabo a travs de la fermentacin alcohlica, proceso mediante el cual los azcares de la uva se transforman en etanol y otros productos secundarios debido a la accin de levaduras como Saccharomyces (principalmente) y algunas otras en menor medida.

Las levaduras son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxigeno y una alimentacin apropiada en azcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.

La temperatura es un factor crucial para la vida de las levaduras pues no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta; hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin es casi imposible.

Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura ptima para su desarrollo.

VI. RECOMENDACIONES
Para obtener un vino de calidad, con buen sabor y color se debe elegir una variedad de uvas que sean negras acentuadas y dulces.

Antes de tapar el envase, se debe probar el dulzor del zumo de uva para lograr una fermentacin deseada.

Disolver bien el azcar con el crmor trtaro para evitar que sedimente en el fondo del envase.

Tapar y sellar bien el envase para evitar que ingrese oxgeno a la mezcla para lograr que se fermenta adecuadamente.

El envase sellado se debe colocar en un lugar seco y oscuro. Mantener condiciones higinicas en todo momento y con todos los materiales y materia prima, ya que cualquier microorganismo lograra efectos contrarios a los que deseamos tener (los microorganismos ajenos al proceso logran que se vinagre el vino).

El otro extremo del tuvo sobresaliente de la tapa debe terminar en un envase lleno de agua para extraer el CO2 del vino.

VII. BIBLIOGRAFA
PAGINAS DE INTERNET:

es.wikipedia.org/wiki/Vino www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo word.bienesyautos.com/word-manual-para-la-elaboracion-de-vino-tinto

LIBROS:
RIBERA DEL DUERO: VINOS Y BODEGAS de GARCIA DEL RIO, FERNANDO Editorial: ALIANZA EDITORIAL, S.A.

LA RIOJA: LOS 100 MEJORES VINOS (VIANDAR GUIAS) de VV.AA. Editorial: EDITORIAL EVEREST, S.A.

LOS 100 MEJORES VINOS ESPUMOSOS (VIANDAR) de VV.AA. EDITORIAL EVEREST, S.A.

Editorial:

ANEXOS

Levadura.

Recepcin de la materia prima.

Estrujado de la uva (vitis vinera).

Acondicionamiento del recipiente.

Colando.

Adicin del crmor trtaro.

Adicin de levadura.

Adicin de la uva.

Medicin de grados Brix.