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II SEMESTRE
ALIMENTACIN COLECTIVA
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Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotacin necesaria para el correcto funcionamiento de la operacin.
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Realizacin de Minutas
Para una buena realizacin de minutas se debe considerar lo siguiente:
1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por racin. 2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones. Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida. Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero. 3) acompaamientos: se deben considerar verduras de la estacin, farinceos, papas, leguminosas. 4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas fras, ensaladas, sopas o cremas. 5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes. 6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos. 7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un servicio de carcter simple, o complejo segn sea el caso. 8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cmo sea el lugar, se podr planificar minutas con tcnicas culinarias elevadas. 9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje, estipulando la porcin que ser servida. 10) Tiempo de coccin: dar los tiempos justos de coccin, determinara la utilizacin racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos. 11) Recepcin de mercaderas: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas las cantidades estipuladas por gramaje, numero de comensales y tipos de regimenes.
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control de recepcin:
1.- verificar que el pedido es efectivo (solicitado por el casino). 2.- controlar tanto las materias primas que llegan al casino, como las condiciones en que el proveedor las transporta. 3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, de tal forma que no interfiera con la operacin. 4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad convenidos. 5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura. 6.- pesar insumos por separados. 7.- verificar envases daados. 8.- almacenar con prontitud todos los insumos. 9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida de alimentos debe rechazarse. 10.- controlar las caractersticas de las materias primas a travs de: Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor. 11.- controlar adems el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vaco.) 12- no colocar los productos en el piso. 13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cmaras de fro.
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b)
Vehculos:
Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas. Poseer equipos de frio en buenas condiciones. No presentar olores extraos.
Embalajes y estiba:
Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario. No transportaran alimentos junto con sustancias qumicas peligrosas (detergentes, sanitizante). Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso. El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para favorecer su enfriamiento y ventilacin. Verificar que el embalaje de los productos est integro y limpio.
Control de Temperaturas:
Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los siguientes rangos: Producto Refrigerados Congelados Temperatura ideal 0 a 7 c Bajo 18c Temperatura mxima de recepcin. 10c -12c
Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo da del consumo a una temperatura entre 0c 3c.
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Aves frescas
Pescados frescos:
Olor: olor a mar, sin olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y resaltantes. Textura: carne y barriga firme, se retractan al tacto.
Carne fresca:
Color de la res: rojo brillante. Color del cordero: rojo ligero. Color del cerdo: la grasa blanca, porcin de carne rosada y limpia. Textura: firme, se debe retractar al tacto.
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Almacenamiento de Perecibles
a) Carnes, aves, mariscos y pescados.
Frescos
T: 0 a 7c Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 72 horas ( 3 das)
Congelados
T mxima: -18c. Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 3 meses.
Refrigeradas
Temp. 0c a 7c. Con rtulos. Fecha de recepcin y vencimiento Duracin mxima: 3 das. Con proteccin
Congeladas(**)
Temp. Mxima -18c. Con rtulos. Fecha de recepcin y vencimiento Duracin mxima: 3 meses. Con proteccin
(*)= se debe retirar su envase original (cajn de madera, caja de cartn, mallas). Los pltanos, tubrculos y ctricos no necesitan refrigeracin. (**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulacin.
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d) huevos: Temperatura ambiente Temperatura Mxima: 22c. Con rotulo, fecha de elaboracin y de vencimiento. Duracin mxima: 8 das No lavar ni Sanitizar hasta su uso Refrigerados Temp. 0c a 7c. Con rotulo, fecha de elaboracin y de vencimiento. Duracin mxima: 30 das Sanitizado y protegidos
f) aplicacin de tcnicas:
Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa. No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas de cartn, cajones de madera) en cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada un rea exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente el embalaje. Mantener los productos en transicin (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los que eliminen liquido (quesillo, jamn) cubiertos con platicas o papel impermeable. Las carnes al vaci se mantendrn en su envase colocndolas en recipientes higienizados y cuidando de no hacer perforaciones. Almacenar yogurt y derivados lcteos sin el embalaje de transporte, cuidando de no llevar suciedad a las cmaras de fri. Se deben utilizar recipientes de material plsticos, tipo penco de color claro, bajos (no mas de 15 cm. De alto), para permitir la circulacin del aire fri. Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a fechas de recepcin y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemtico de la regla fifo.
Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas. Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados. Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.
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g) productos vencidos: No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.
Almacenamiento de No Perecibles.
a) artculos de limpieza y desechables:
Productos qumicos. Detergentes y sanitizante. Almacenar en lugar diferente de los alimentos. Mantener recipientes y rociadores tapados y rotulados. No usar envases de alimentos para contener productos qumicos. Desechables. Las cajas con los desechables, deben ser apiladas en forma organizada, agrupndolas de acuerdo a su finalidad, y en una zona especifica de la bodega.
c) aplicacin de tcnicas:
Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jams almacenar en vestidores, baos etc. Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada aireacin. Respetar sistema FiFo. = primero en entrar, primero en salir. Todos los envases deben mantenerse cerrados. No abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plsticos, vidrio, acero inoxidable tapados, rotulndolos y refrigerarlos por un mximo de 24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 das. Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios. Envase primario: envase en contacto directo con el alimento. Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario. Envase terciario: envase de transporte.
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d) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el proveedor.
Preelaboracin de Productos.
Productos: a) Frutas. b) Hortaliza. c) huevos.
en los casinos que no cuentan con autorizacin para dar verduras crudas, como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por 2 a 3 minutos y luego enfriar rpidamente. (en menos de 1 hora). El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilizacin. Los frisados no deben descongelarse para su coccin. Limpiar eliminando cuerpos extraos antes de proceder al remojo. Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol. Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y lcteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.) Lavar productos antes de su preparacin. Descongelar productos crnicos en refrigerador de un da para otro. En el caso de descongelar el mismo da poner los productos crnicos en bolsas y dejar correr el agua fra. Las masas y batidos crudos, no deben permanecer mas de 1 hora a temperatura ambiente. Los trabajadores deben conocer las diluciones de sanitizante recomendadas para los productos.
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Elaboracin de Productos
Preparaciones calientes Coccin: Controlar las temperaturas internas de carnes enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos. Debe ser superior a 80 C. Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados, debe ser superior a 70 C. Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los 60 C En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe alcanzar la temperatura de 73 C por 2 minutos.
Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados, higienizados y rotulados. Mantener fras, refrigeradas y debidamente protegidas. Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.
Agua del bao Mara: 85 a 90c. (antes del montaje de loncheras.) Alimentos preparados calientes: sobre los 60c, en cocina, horno, bao Mara. Alimentos fros entre 0 y 7c. en refrigerador. Salad bar: mx. 4c antes de montar las ensaladas.
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Estndares de Calidad para la buena atencin al Cliente. a) minuta: B) Presentacin de los platos: c) limpieza de uniformes: d) Estandarizacin de uniformes y registros: e) limpieza de rea de recepcin, comedores mesas: f) limpieza y estado de bandejas, vajillas y cubiertos: g) presentacin de la lnea de autoservicio: h) presentacin de la lnea de reparto de pacientes: i) presentacin del mecano: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente. Cualquier cambio debe ser autorizado por el interlocutor, con su firma en la minuta. Presentar armnicamente, segn lo especificado en la ficha tcnica. Lo servido en la lnea debe coincidir con el palto de muestra Sin manchas, en orden y completo. Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento. Acreditar con registro de bodega, la reposicin de estos, cada 6 meses segn negociacin colectiva. Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores y pisos del comedor limpios y ordenados. Mantener en lo posible el comedor sin olores. Sin grasa y resto de alimentos. Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados. Permanentemente limpia y organizada. Mantener la superficie y tapas de los depsitos sin restos de alimentos y grasa. Limpia, sin grasitud y ordenada.
Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista del cliente.( a un costado de la lnea de servicio). Cubrir los platos con alusa plas, acompaados con la placa de acrlico de la preparacin ofrecida. Indicar el men escrito en pizarra. Ubicar los kits en lnea de servicio, sobre lo que en ellos se informa (bandejas, postres, servicios.). Mantener sealeticas limpias, sin grasa y en buen estado. Limpios y debidamente repuestos. En cantidad suficiente para el numero de comensales y mesas. Rapidez: servir rpidamente a los comensales, sin que falten alimentos en la lnea. Atencin: los comensales deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. Los funcionarios no
j) presentacin de los kits visuales: k) disposicin presentacin de alcuzas, sal, servilletas: L) atencin, rapidez y cordialidad de los funcionarios:
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deben participar de las conversaciones de los comensales. Empata con el comensal: no hacer diferencias entre los comensales, se deben tratar con igualdad. m) evaluacin sensorial: El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada servicio las preparaciones realizadas en el casino, antes de su distribucin y evaluar las caractersticas de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.). Debe supervisar el servicio permanentemente.
Higiene de los
manipuladores:
Vehculos de
transporte:
Tiempo y registro
de temperatura:
Recepcin en los
puntos de distribucin:
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LAS CARNES
Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNO
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.
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Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.
- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltracin grasa - Aberdeen Angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa
- Simmental Es la segunda raza ms popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canad en 1967. Se considera una raza de doble propsito pero con ms tendencia hacia carne.
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Caractersticas: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charolis Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30. Caractersticas: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.
- Chianina
Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas).
- Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte Amrica a finales de los 60. Caractersticas: - Colores tambin caractersticos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como hbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se encuentra. Caractersticas: - No posee un color estndar
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- De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas - Brahmn Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentacin oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltracin de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.
CATEGORIA
CLASES
NOVILLITO VAQUILLA TORITO
EDAD
1 AO A 2,5 AOS 2,5 AOS A 3,5 AOS 3,5 AOS A 4,5 AOS 4,5 AOS A 8 AOS
VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS
MS DE 8 AOS
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TERNERO TERNERA
MENOR DE 1 AO
CERDOS
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.
Duroc
Pietrain
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Alta prolificidad. Alto nmeros de cerditos nacidos. Buena habilidad materna. Fcil de detectar celos. Alta produccin lctea. Bajas caractersticas para produccin de carne.
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Landrace
Large White
La cruza entre dos razas de carne dara cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco tiempo, pero se obtendra un reducido nmero de cerditos al parto y una disminucin de estos al destete por las malas caractersticas maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas dara cerditos de baja calidad y en un perodo de tiempo mayor. Hoy en da el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las caractersticas materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para as obtener los cerdos comerciales (Gordos). El gordo es un cerdo de excelentes caractersticas de carne pero menores que uno 100% carne, ya que al incluir una madre con caractersticas maternales para tener un buen nmero de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.
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Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza
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Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
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Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Rabo
Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
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EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual por persona es ms de 100 kg. Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas. Composicin del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda. Componentes Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva.
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TIPOS DE ARROZ
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CARACTERSTICAS:
Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida. Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz. Arroz blanco glutinoso: Es la versin pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiticos y tambin en el sushi japons. Arroz jazmn: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asitica para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz. Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos. Originalmente cultivado slo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los pases. Vialone Nano, semifino: Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos. Arroz negro tailands: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destie en el agua de coccin. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maz y almidn, es especialmente indicado para el sushi japons, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la coccin. Ideal para pudines. Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines. Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz. Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinacin tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnicin o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de coccin. Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos.
Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de Espaa. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano. Arroz blanco tailands: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un smbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve slo. Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.
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LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica. En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre esta presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia. El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
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contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana. No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
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Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas: a) Bien formadas c) Firmes b) Duras d) Libres de manchas o golpes.
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:
Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas
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ALGUNAS VARIEDADES
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MARINADAS
Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromticas en la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Puntos a considerar para una buena marinada: Tener siempre las piezas a marinar frescas Voltear las piezas frecuentemente en la marinada Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada Clasificacin: Marinadas Cocidas Marinadas Crudas Marinadas Instantneas Marinadas Crudas: Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garn, ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor. Esta marinada se utiliza en fro, es decir no necesita coccin.
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SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel Velout
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Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.
Fondo de Ave o
Roux +
Salsa Velout
Roux +
Salsa bechamel
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Yema y crema
crema
Salsa suprema
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RECUERDA
Salsa Alemana = Velout de vacuno mas yema y crema. Salsa Suprema = Velout de ave mas crema Salsa de Vino Blanco= Velout de pescado mas crema y vino blanco.
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LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
CALIDADES
Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.
Ravioles
Tortelloni
Agnolotti
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Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.
Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.
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Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.
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Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamao. Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y hmeda.
Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparacin. Lo reutilizable
Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos mtodos de coccin. Ser diferente el porcentaje de prdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer. Lo desechable
IMPORTANTE NO OLVIDAR
FRMULAS REQUERIDAS
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto= ( Peso neto / rendimiento) x 100 Peso neto = ( Peso Bruto x Rendimiento)/ 100
FRMULAS DE RENDIMIENTO
Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Rendimiento por coccin = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100 Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
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Tabla de Rendimiento
Producto
Peso bruto
Peso merma
Peso perdida
Peso neto
Valor bruto
Valor merma
Valor neto
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DESTINADAS A ALIMENTACIN COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIN ENTRADAS FRAS
CREMAS
Cremas deshidratadas: Crema de esprragos. Crema de choclo. Crema de arvejas. Caractersticas tcnicas: 14 grs. Por racin se preparan a partir de agua fra. Cremas naturales en base a potaje: Zapallo camote Zapallo italiano Papas puerro Caractersticas tcnicas: 100 grs. de verduras
Cremas naturales en base a Velout: Crema de ave. Crema de championes. Crema de jamn con. Caractersticas tcnicas: Harina al 5 %, margarina 2 a 5 %
PASTAS
Tipo Rellena Ravioles Tortelloni Como Principal Espirales Corbatitas Tallarines Spaghettis 70 a 80 grs. Por porcin. Para Sopas Letras Caracolitos Estrellas Mara Farinceo del 6 al 8 % (Smola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%) con sal 10grs. Por litro de agua de 4
Recomendaciones Coccin
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Gramaje
Frescas 150 grs. Secas 70 a 80 grs. Por porcin. Frescas de 4 a 5 minutos. en agua hirviendo a 5 veces su volumen.
Tomate (Pomodoro)
Para una racin: Salsa de tomate 40 grs. Cebolla 20 gr. Zanahoria 30 gr. Aceite 5 gr. Verduras surtida 1 gr.
Derivados
Championes: Agregar 30 grs. De championes cortados en lminas. Alfredo: Agregar 20 grs. De jamn cortado en juliana o brunoise, 20 grs. De championes cortados en lminas, 10 grs. De queso parmesano. Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De queso parmesano. Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15 grs. De queso gauda.
Derivados
Boloesa: Agregar 80 grs. de carne molida. 7 cc de vino. Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Puttanesca. Agregar 0,5 grs. de alcaparras, 0,5 grs. de anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.
Derivados
Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Championes: Agregar 30 grs. De championes cortados en lminas. Bourguignone: Cebolla perla 10 grs., tocino ahumado 3 grs., championes en lminas o cuartos.
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Risotto
70 a 80 grs. 18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo caliente. Marcar bien antes de agregar vino y caldo, uso: gerencia.
Gramaje Coccin
Recomendaciones
Papa Pur
Pimentn.
Pur Mousseln: Crema Pur York: Jamn en brunoise Pur Binard: Juliana de pimentn
Papas
Duquesa
Hornear
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rojo y verde salteados. Pur Espaol: Tocino asado en brunoise, pimentn en brunoise salteado o asado y ciboulette picado. Pur Picante: Aj en pasta. Masa Duquesa: Una roseta de masa, duquesa: dorada al horno (dora) 1 kg. De papa Croqueta: Masa en pequeas cocida y bolitas o cilindros, apanados a la molida 50 grs. inglesa y fritas de Williamns: Masa en forma de pera mantequilla apanada a la inglesa y frita y 2a4 San Florentin: Masa en forma de unidades de bolitas rellenas con jamn en yema, sal, brunoise, apanadas con cabellos de pimienta, ngel nuez Erizo: Masa en forma de bolita con moscada. el centro hundido y apanadas con
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cabellos de ngel. Berny: Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas. Delfn: 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo. Loreto: Masa delfn en forma de anillo y frita. Marquesa: Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora) PreElab: 150 Natur ales: 200 250 grs. Hornear o frer Verificar T del aceite y calidad Verificar T del aceite y calidad
Papas Fritas
bastn.
Papa Fsforo: Cortada del grosor
de un fsforo de chimenea. Papa Hilo: Cortada ms delgada que el fsforo (juliana). Papa Chips: Cortada en lminas muy finas. Papa Gaufrettes: Cortada muy delgada con forma de rejilla Papas Souffl: Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 160 C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes. Verificar T del aceite y calidad Cocer y luego dorar Verificar T del aceite y calidad Respetar punto de coccin, para evitar rompimiento en el salteado Papas Berichonne: Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. Papas Lyonesas: Cortadas en tajadas o cuartos y salteadas con cebolla pluma dorada. Papas Noisettes: Cortadas con sacabocado pequeo, cocidas de forma tradicional y doradas en
mantequilla. Papas Parisiene: Cortadas ms
Papas
Doradas
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grandes que las noisettes preparadas de igual forma. Papas Risol: Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas. Papas Fondantes: Papas
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torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco. Papas Doradas: Papas cortadas en cuartos, mitad, cocidas con piel de forma tradicional, peladas y luego doradas en aceite. Papas
Naturales
200 grs.
Papas
Gratinadas
200 grs.
A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta,
mantequilla al momento de servir. Al Perejil: Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino. Naturales: Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa.
Gratin de papas: Cortadas en
Respetar punto de coccin, para evitar rompimiento. Papa prensada y leche deben estar calientes al unir.
rondelle, blanqueadas dispuestas en budineras cubiertas con salsa bechamel y queso rallado, horneadas a 180 C por 20 minutos o hasta que doren.
Pastel de papas: A partir de pur
base dispuesto sobre budinera con pino tradicional y horneada a 180 C. o hasta dorar.
Frmula: 1 kg pur instantneo (PPI) 35 porciones de 220 grs aprox., 22 raciones de 300 grs. 5.5 lts agua 1.0 lts leche 100 grs materia grasa 50 grs sal
300 grs.
Para una racin: 45 grs. De Pur deshidratado 50 cc. De leche. 5 cc. Margarina o aceite 270 cc. de agua.. 0.5 grs.Sal
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Gramaje
200 grs. Para una racin: Cocer vegetales y cortarlos, agregar, pan 40 grs. remojado en leche 50cc, huevo 25 grs., queso rallado y gratinar. Respetar tiempos de coccin individual de las verduras.
150 grs. Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con salsa bechamel, queso rallado, hornear a 180 C. por 20 minutos o hasta gratinar.
Coccin
Recomen
daciones
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CARNES VACUNO
Al horno Gramaj e 140
CERDO
Bistec de Cerdo
Gramaje 120
AVE
Asado, Cocido, al Jugo con hueso Cazuela pollo / pechuga con hueso Pastel de Choclo Tallarines Bonteaux Pechuga de Ave sin Hueso Trozada (chapsui, strogonoff) Pechuga de Pavo sin Hueso Pechuga de ave sin Hueso
140
Cazuela (sin hueso) Costillar (con hueso) Cuello (Escalopa) Choricillos (20 grs. c/u)
120
120
220
60 180
90 5
130
140
120
Chuleta (con hueso ) Gordas Plato Fondo (80 grs. c/u) Lomito a la Plancha Lomito al Horno Longanizas Pulpa Vienesas (50 grs. c/u)
180
140
140
1 unid
Escalopa Hamburguesa Osso-Buco (con hueso) Panita Riones Salsa de Carne Trozado (Goulash, Strogonoff)
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50
Gramaje
4 UND (120 grs.)
Otros.
Gramaje
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Acompaamientos de legumbres :pavo, pollo, vacuno, cerdo (crudo, limpio) Carnes para Sndwich (crudo, limpio)
Frutas
Por porcin: Fruta 150 grs. Opcionales: Azcar 10 grs. Crema 20 grs.
POSTRES Leche
Por porcin: Leche de 150 a 200 grs. Azcar 20 grs. Smola al 8 % Arroz al 12 % Leche asada: 1huevo por persona, 150 cc. de leche y 30 grs. de azcar. Flan de leche: igual al anterior pero coccin en bao mara al horno. Leche nevada: maicena 6 grs. y 25 grs. De huevo. Bavarois ideal: 40 grs. De leche y 17 grs. De jalea.
Otros: Chuo Chuo al 3 % Azcar al 10 % Preparas caramelo diluir chuo en poco agua fra, agregar agua faltante hirviendo.
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o Elaborados
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Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edicin. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
OBSERVACIONES TCNICAS
Previo remojo durante varias horas dependiendo de la cantidad, se someten a coccin en agua fra, 2 a 3 veces su volumen. Se someten a coccin en agua hirviendo con sal, 4 a 5 veces su volumen.
FARINCEOS
La cantidad de agua hirviendo que se agrega al cereal es 1,7 su volumen. Al vapor con el agua del lavado, en olla destapada para que se evaporen los cidos orgnicos que bajo la influencia del calor, decoloran la clorofila.
VERDURAS AMARILLAS Y ROJAS: Zapallo, zanahoria, camote, betarragas, repollo morado, tomate VERDURAS Y TUBRCULOS BLANCOS: Papas Coliflor
Agua hirviendo sin sal en recipientes tapados por el tiempo necesario hasta que estn blandos.
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Agua fra con sal, deben quedar cubiertas, con o sin piel dependiendo de la preparacin. Olla tapada.
Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edicin. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
MICROONDA 4 a5 c/u 6 a7 5a7 7 a 10 14 a 18 6a7 4a5 6a7 3a4 3a4 3 a4 4a6 4a6 6a8 8 a 10 2 a4 6 a 12 10 a 12 7 a 12 8 a 10 4 a7 3a6 3a6
OTRO
El tiempo indicado es para Kg. de verdura y se expresa en minutos. Cuando se utiliza horno microonda en general no se necesita ms agua que la que queda del lavado.
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Sofrer 10 Sofrer 2 a 3 Hornear 30 Hornear 60 Escaldar luego en salsa Sofrer 3 a 4 Hornear Sofrer 3 a 4 Sofrer asar a parrilla Asar o grillar Sofrer 5 Sofrer 5 Hornear 40 a 60 Hornear 25 a 30 Sofrer 2 a 3 Sofrer 3 a4 Sofrer 3 a 4 Sofrer 3 a 4 Hornear 30 a 40 Sofrer 3 a 4 Asar a parrilla Asar u hornear
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Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos. Y lo principal, resguardar la calidad higinica del alimento
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Acto seguido se baja la temperatura garantizando el enfriamiento de las preparaciones rpidamente, los rangos que van aproximadamente son de 70 C a los 85 C llegando hasta 3 C en el centro del producto, en un tiempo mximo de 90 minutos (HACCP). Es indispensable contar con un sistema de abatimiento rpido de T, para detener la proliferacin de microorganismos.
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ATMSFERA MODIFICADA
OBJETIVO Ampliar la vida til de productos, reduciendo el crecimiento microbiano COMO La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo, o mezclado con dixido de carbono y en la reduccin del contenido en oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%. esto se aplica a los productos una vez enfriados con abatidores de T. Se consigue realizando vaco y posterior reinyeccion de la mezcla de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase es la adecuada para cada preparacin. Se procura reducir al mximo el contenido en oxigeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin Se debe tener en cuenta cuatro componentes bsicos: El envase empleado. La mezcla de gases. Los materiales de envase. (impermeable) Los equipos de envasado. Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto. Es altamente soluble en agua. Tiene propiedades bacteriostticas y fungestticas. lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos.
Nitrgeno
Es estable. Gas inerte (no reacciona). Es el reemplazante del oxigeno. Es un estabilizador del dixido de carbono
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Maquina de Envasado
Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la maquina.
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ENSAMBLAJE DE PREPARACIONES
Unin de Materias Primas en caliente. Carga de preparaciones en Loncheras (gastronom bajo). Control de Temperatura de carga. Llenado de planilla cuarto caliente.
PREPARACIONES EN ABATIDORES
Control de temperatura de ingreso (sobre los 70 C.) Termocpula (Centro del producto). Programa de enfriado (Norma HACCP 3 C. en 2 Horas). Registro en Planilla de Cuarto de Envasado
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TRANSPORTE DE PREPARACIONES
Despacho a Camin Refrigerado (4 C.). Control de recepcin de Preparaciones. Hoja de Control de temperatura para Camin (4 C.). Higiene de Camin.
CASINO PERIFRICO
Cadena de fro (4 C.). Normas de higiene (temperatura de cmaras, orden, limpieza, etc.) Hoja de Control para recepcin (Cantidad, temperatura). Retermalizacin (sobre los 70 C.).
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