COUNICACION Y SISTEMAS DE LA INFORMACION ENSAYO INOCUIDAD ALIMENTARIA

INGENIERIA EN ALIMENTOS 1LM1

OCTUBRE 03 DEL 2012

ndice: Pgina 1.1 RESUMEN3 1.2 INTRODUCCION3-4 1.3 C O D E X A L I M E N T A R I U S Normas internacionales de los aliment os 4-5 1.4 LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS5-6 1.5 APLICACIN EXTENSIVA DEL HACCP PARA LA GESTIN DE INOCUIDAD6-8 1.6 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y OTROS PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS ALIME NTOS8-9 1.7 CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS9 1.8 CARACTERISTICAS DE LAS HONGOS9 1.9 1.10 1.11 CARACTERISTICAS DE LOS VIRUS10 METODOS DE EXAMEN MICROBIOLOGICO..10-11

LIMPIEZA Y DESINFECCION11

1.12 CONCLUSIONES11-13 1.12 REFERENCIAS13

1.1 Resumen: La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud pblica y element o esencial para la gestin de la calidad total, por lo cual es tema de alta priori dad para todos los pases y gobiernos. En Mxico este tema requiere la mayor atencin debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la poblacin; a las implicaciones econmicas que representa para las empresas nacional es el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la ca lidad y a la inocuidad de los alimentos y finalmente, a las implicaciones comerc iales de su cumplimiento, que afectan la competitividad de las empresas y establ ecen distinciones en cuanto a gestin de calidad e inocuidad y gestin integral. El presente trabajo proporciona un marco referencial para la discusin de estos aspec tos que son de gran importancia para la agroindustria y el consumidor Mexicano. 1.2 Introduccin Cuando un consumidor adquiere un alimento, desconoce que la inocuidad o segurida d del mismo est siempre presente, las expectativas y actitudes de los consumidore s estn dirigidas a exigir el derecho a la proteccin de la seguridad, la salud y la informacin bsica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. En opinin d e Enero (2002), la inocuidad se transforma entonces en una necesidad implcita que o bviamente se pretende satisfacer, pero la toma de conciencia de esto se da, lame ntablemente, cuando aquella dej de estar presente. La inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean crnicos o agudos, debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas y/o co ntaminantes Qumicos o fsicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de all que la obt encin y garanta de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable. A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de calida d abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas caractersticas incluyen: el valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; as como los mtodos de el aboracin y propiedades funcionales. Muchas de estas caractersticas consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractu ales. Remitindonos a lo expresado por el Codex Alimentarius (1997), indica que las enfe rmedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deteri oro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente e n el comercio y la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control ef icaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, fabricantes, elabo radores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La respon sabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre los individuos qu e intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotacin ag rcola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta ptica el anlisis de ri esgos debera aplicarse dentro de un contexto estratgico, organizativo y operaciona l reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos comunes, en el estable

cimiento de un nivel apropiado de proteccin los enfoques de esos sectores pueden presentar las mximas diferencias. Los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena aliment aria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de proce sado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad. 1.3 C O D E X A L I M E N T A R I U S Normas internacionales de los alimentos La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabo ra normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias internacionales armonizad as destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicacin d e prcticas leales en el comercio de alimentos. Asimismo promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos ino cuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a travs de sus normas, directri ces y cdigos de prcticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especi ficaciones. Con frecuencia, las preocupaciones pblicas relativas a las cuestiones de inocuida d de los alimentos sitan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre lo s temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la biotecnologa, los plagu icidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex se b asan en la mejor informacin cientfica disponible, respaldada por rganos internacion ales independientes de evaluacin de riesgos o consultas especiales organizadas po r la FAO y la OMS. Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicacin por los miembros es facultativa , las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de base para la legislacin naci onal.

El hecho de que existan referencias a las normas sobre inocuidad alimentaria del Codex en el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias si gnifica que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolucin de dif erencias comerciales. Se puede exigir a los miembros de la Organizacin Mundial de l Comercio que justifiquen cientficamente su intencin de aplicar medidas ms estrict as que las establecidas por el Codex en lo relativo a la inocuidad de los alimen tos. Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la poblacin mundial. Cada vez ms pases en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex, en muchos casos con el apoyo del Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por proporcionar financiac in y capacitacin a los participantes de dichos pases a fin de hacer posible una col aboracin eficaz. El hecho de ser miembro activo del Codex ayuda a los pases a comp etir en los complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad alimentaria pa ra su propia poblacin. Paralelamente, los exportadores saben lo que demandan los importadores, los cuales, a su vez, estn protegidos frente a las remesas que no c umplan las normas. Las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales internacionales pueden a dquirir la condicin de observadoras acreditadas del Codex para proporcionar infor macin, asesoramiento y asistencia especializados a la Comisin. Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex ha desarrollado una metodologa ab ierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafos. El comerc io internacional de alimentos es una industria que genera 200 000 millones de dla

res al ao y en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos. Es mucho lo que se ha puesto en juego para proteger la salud de los consumidores y asegurar la adopcin de prcticas leales en el comercio alimentario. 1.4 LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En las organizaciones que son las industrias de alimentos, la inocuidad es un co mponente esencial de la calidad total. En las industrias alimentarias, la inocui dad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos inclu ido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de otras caractersticas del producto (como el aspecto, e l sabor o el costo). Los consumidores demandan y confan en que la inocuidad est pr esente en todo tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mnimo proceso, o fresco y la industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cump lir con esas expectativas. En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y p rofesional para el desarrollo del negocio, para as asegurar la satisfaccin del cli ente, la calidad y la

inocuidad de los productos y procesos. La elaboracin de productos alimenticios in ocuos necesita que el sistema de garanta de inocuidad se edifique sobre cimientos slidos. La implementacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP por sus siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Point s), actualmente constituye un sistema fundamental para cumplir con estos requisi tos de inocuidad, e idealmente debera vincularse a un sistema de gestin de la cali dad integral. Un sistema de gestin de calidad son todas aquellas actividades que tienen lugar en una empresa encaminadas a garantizar que la misma cumple con sus objetivos de calidad. El HACCP es un sistema de gestin en el cual la inocuidad alimentaria es abordada a travs del anlisis y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, partiendo de l a produccin de la materia prima, acopio y manejo, hasta la manufactura, distribuc in y consumo del producto terminado (NACMCF, 1997). El desarrollo del concepto de HACCP surge en la dcada de los 60, producto del trabajo conjunto entre la compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronuti ca y del Espacio (NASA) para producir alimentos inocuos a travs de un programa co n cero defectos, que garantizara la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Pillsbury introdujo y adopt el sistema HACCP en el prog rama espacial, dando a conocer el concepto en 1971. En 1974 la Administracin de A limentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, Food and Drug Administration), p artiendo de los principios de HACCP se promulg las regulaciones relativas a las c onservas de alimentos de baja acidez; esto le dio confianza y validez a estos pr incipios. A comienzos de la dcada de 1980, la metodologa del HACCP fue adoptada po r otras importantes compaas productoras de alimentos (FAO, 2002). La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las p lantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) aprob la incorpor acin del concepto en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de P eligros y de Puntos Crticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en los Princi pios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la aplicacin del HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido internaciona lmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los aliment os para el consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002).

1.5

APLICACIN EXTENSIVA DEL HACCP PARA LA GESTIN DE INOCUIDAD

Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la ins peccin y el anlisis de producto final, este procedimiento ha sido considerado como poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la subsecuente re duccin significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). Es te sistema de control tradicional en el mbito internacional est siendo sustituido por el HACCP, que es u n sistema preventivo, que antes de basarse en el anlisis del producto final, requ iere que el control se realice en los puntos identificados como crticos a lo larg o de todo el proceso de elaboracin del producto, siendo por ello mucho ms efectivo para garantizar la inocuidad, y puede ser utilizado por todo el sector alimenta rio, incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la vigilanci a y control de los alimentos. Su aplicacin entre otras ventajas, facilita las lab ores de inspeccin y el control (COVENIN, 2002). Un gran nmero de empresas en muchos pases de Europa y Amrica usa el sistema HACCP e n sus procesos, ya que ha sido reconocido por organizaciones internacionales com o el Codex Alimentarius, la Comisin Internacional de Normas Microbiolgicas de Alim entos (ICMSF), la International Association of Milk, Food and Environmental Sani tarians (IAMFES), la Comisin de la Unin Europea, as como tambin por organismos acadmi cos, normativos y de salud de los pases miembros de la Organizacin Mundial del Com ercio (OMC), quienes han recomendado la aplicacin extensiva del HACCP para la ge stin de la inocuidad de los alimentos (FAO, 2002; COVENIN, 2002). El HACCP es obl igatorio en muchos pases latinoamericanos, entre otros, Argentina y Per. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) tienen un gran inters en promover sistem as nacionales de control de los alimentos que estn basados en principios y direct rices de carcter cientfico, al tiempo que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. Esto causa especial importancia para los pases en desarrollo que tr atan de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos y la nutricin, pero exige un fuerte compromiso poltico y normativo. En la actualidad Mxico ha estado trabajando hacia la conformacin de un sistema nac ional de control de alimentos, con el fin de garantizar la inocuidad y calidad, bajo el enfoque de responsabilidades compartidas en toda la cadena alimentaria; as mismo persigue la reduccin de las ETA a travs de la prevencin, la gestin de riesgo s sobre bases cientficas, la transparencia y apertura en todos los mbitos, al igua l que la aplicacin de herramientas tales como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), l as Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), los Procedimientos Normalizados Operativos de Saneamiento (SSOP), la Rastreabilidad, el Control de los Procesos y Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), de acuerdo con las dir ectrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimen tos de la FAO/OMS (FAO/OMS, 2003). Dentro del Sistema Nacional Integrado de Control de Alimentos (SNICA) se crear el Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos, con la participacin de los orga nismos comprometidos, directa o indirectamente, con la inocuidad y calidad: Mini sterio de Salud y Desarrollo Social (MSDS), Ministerio de Agricultura y Tierras (MAT), Ministerio de Industrias Ligeras y Comercio (MILCO), Ministerio de Cienci a y Tecnologa (MCT), Ministerio de Relaciones Exteriores (MRE), Ministerio del Ambiente y de los Recu rsos Naturales (MARN), Ministerio de Finanzas (MF) y Ministerio de Alimentacin (M INAL), con el apoyo de las instituciones privadas e internacionales en la materi a (FAO, 2005). La aplicacin del HACCP no reviste carcter obligatorio en Mxico. Sin embargo, en la

Gaceta Oficial, se publicaron las Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacen amiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. En ellas el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, responsable de su elaboracin, estableci que los fabr icantes de alimentos deben asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos d e manera de proteger la salud del consumidor; y para ello, deben implementar un sistema de control de calidad apropiado para identificar, evaluar y controlar peligros p otenciales asociados a las materias primas, ingredientes, procesos y manipulacin de los productos terminados. El sistema HACCP es mencionado explcitamente como el sistema posible a ser implementado para alcanzar estas metas. Los fabricantes d e alimentos son referidos entonces a las Directrices Generales para Elaboracin de Planes HACCP o a planes similares diseados para procesos de alimentos especficos. En consecuencia, como esta legislacin es obligatoria, todos los fabricantes son compelidos al menos a conocer de HACCP. Antes de implementar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena aliment aria, la empresa debe cumplir los siguientes prerrequisitos: a) Buenas Prcticas d e Fabricacin y Almacenamiento, establecidas en la legislacin nacional vigente o de acuerdo con la normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaci ones que apliquen; b) Programas de prerrequisitos, tales como: Buenas practicas agrcolas, Programa de limpiezas y desinfeccin, control de plagas, capacitacin, mant enimiento preventivo, trazabilidad, control de proveedores; y c) Compromiso gere ncial para la implementacin del sistema de HACCP (COVENIN, 2002). La implementacin de programas de inocuidad de alimentos basados en los principios del sistema HACCP difiere de una empresa a otra, lo cual exige que cada una des arrolle su programa particular. 1.6 NTOS. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y OTROS PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS ALIME

El trmino de <<toxinfeccin alimentaria>> se emplea correctamente para referirse a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gast rointestinal. La inmensa mayora de las enfermedades de este tipo, encontradas en los pases desarrollados, son consecuencia del consumo de comidas o bebidas contam inadas y ya se deben a una infeccin, con o sin presencia de bacterias, a estos mi crorganismos se les debe de dar una mxima atencin. Sin embargo, se necesita estudi ar, aunque mas brevemente, otras formas de toxinfecciones y peligros alimentarios, dado que pueden crear, a veces, problemas preocupante y construir serios riesgos sanitarios en otras partes del mundo. Los distintos tipos de intoxicaciones alimentarias pueden agruparse convenientem ente, basndose e sus agentes etolgicos, en producidas por: 1. Bacterias. 2. Mohos (Hongos). 3. Virus. 4. Animales. 5. Productos qumicos.

1.7

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS

Las bacterias se caracterizan por forma y tamao, reproduccin y estructura bacteria na. Existen tres formas de bacterias principales: esfricas (cocos), de bastn (baci los) y curvada o de bastn curvado (espirilos). Las bacterias tpicas miden de 1 a 3 m de largo por 0.41 a 1 m de ancho, si bien tambin hay otras mayores o menores. La reproduccin de las bacterias o multiplicacin es por medio de un proceso conocid

o como fisin binaria que implica una simple divisin de la clula en dos clulas hijas. Se originan caractersticas de clulas cuyas formas dependen del plano de divisin. A s, los cocos que se dividen en mas de dos planos producen racimos de clulas (por e j., estafilococos), mientras que los que se dividen en un solo plano solo origin an cadenas de clulas (estreptococos). Por estructura se entiende, como, solo un numero limitado de componentes celular es se consideran como esenciales para las bacterias, esto es, se encuentran en t odas las bacterias. Por lo tanto todas, salvo unas pocas formas especializadas, poseen una pared celular que es responsable de la rigidez de la bacteria. Esta p ared rodea el citoplasma que, a su vez, esta rodeado de una delicada membrana ci toplasmtica. Ciertas bacterias producen estructuras inactivas conocidas como endosporas, proc eso que recibe el nombre de esporulacin. Existen una gran variedad de bacterias de muchsimo enteres en los alimentos. En la clasificacin de los organismos vivos, los muy parecidos (esto es, similares o semejantes) se agrupan conjuntamente y se consideran como especie. Cuando esp ecies distintas presentan muchos caracteres en comn se agrupan, a su vez, constit uyendo los gneros. Todas las especies bacterianas conocidas se incluyen y clasifi can segn el MANUAL DE BEGEY DE BACTEREOLOGIA DETERMINATIVA). 1.8 CARACTERISTICAS DE LAS HONGOS Los hongos son miembros del reino vegetal que no estn diferenciados en races, tall os y hojas, comprenden setas, mohos y levaduras, si bien solo los dos ltimos tien en inters aqu.

El trmino de Moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que form an un entramado filamentoso conocido como micelio. Este comprende de filamentos individuales llamados hifas. Pueden crecer sumergidos en el alimento o superfic ialmente, en cuyo caso el crecimiento se caracteriza por aspecto velloso o algod onoso. Las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misin fundamental es la incor poracin de nutrientes y frtiles, que poseen las estructuras reproductoras. Los moh os de clasifican en Ficomicetos, Ascomicetos, Hongos imperfectos y Levaduras. 1.9 CARACTERISTICAS DE LOS VIRUS La definicin precisa de lo que es un virus es objeto de mucha controversia inclus o hoy en da. Los virus son mucho ms pequeos que las bacterias. Los mas grandes, com o el virus de la viruela bovina, que generalmente se usaba en la vacunacin contra la viruela, tiene unos 0.3 m; los mas pequeos, como el de la fiebre aftosa, tiene n aproximadamente 0.1 m. Debido a su pequeo tamao los virus atraviesan los filtros bacteriolgicos y no son visibles al microscopio ordinario. De aqu que a veces los virus se describen como agentes filtrables ultramicroscpicos, las formas de las p artculas vricas, observadas al microscopio electrnico, son esferoidales, bacilares, ovales y de aspecto de renacuajo. Qumicamente los virus mas sencillos estn constituidos por protena que rodea a un ce ntro de acido nucleico formado por DNA y RNA pero no por ambos. Los virus ms comp lejos tienen carbohidratos, lpidos y otras sustancias. Biolgicamente los virus son vivos, parsitos obligados, que se desarrollan en las clulas vivas animales, veget ales o bacterianas. La gran especificidad que exhiben por ciertos hospedadores e incluso por ciertas clulas, dentro del correspondiente hospedador, es una caract erstica que, sin duda, juega un importante papel a limitar su difusin. 1.10 METODOS DE EXAMEN MICROBIOLOGICO. Hay una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los alimentos p ara determinar cualitativamente o cuantitativamente sus microrganismos. Los prin cipales objetivos del anlisis microbiolgico son asegurar: (1) que el alimento cump le ciertas normas estatutarias; (2) que se ajusta a normas internas establecidas

por la compaa procesadora y a las externas exigidas por el comprador; (3) que las materias alimenticias que llegan a la factora para ser procesadas cumplen las no rmas exigidas y las pactadas con el productor; (4) que se mantienen el control d el proceso y la higiene de la lnea de fabricacin. Los mtodos del examen microbiolgic o utilizados para controlar la calidad del alimento son en si mismos muy variado s y dependientes, en gran parte, del alimento que va a ser analizado. Conviene estudiar los anlisis bajo los siguientes encabezados: 1. Estimacin total del nmero de microrganismos. 2. Estimacin del nmero de microrganismos indicadores. 3. Examen o estimacin del nmero de microrganismos alterantes de los alimentos y otros grupos especiales. 4. Examen o estimacin del nmero de microrganismos productores de toxinfeccion es alimentarias y de los microrganismos patgenos transportados por alimentos. 5. Anlisis de los productos metablicos de los microrganismos; a menudo requie ren tcnicas mas sofisticadas de las que solo disponen los laboratorios mejor dot ados. 1.11 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de los alimentos y de la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo eje rce una enorme influencia en la calidad final del producto. La condicin previa pa ra un programa de limpieza eficaz es que la factora y su equipo se hayan diseado t eniendo presente los estndares higinicos; el programa de limpieza mas eficiente pu ede ser inaplicable si en la fabrica o en el equipo hay graves deficiencias bsica s y si en el diseo existen fallos la higiene nunca ser totalmente efectiva. Las superficies del equipo empleado en la fabricacin de alimentos se ensucian ine vitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse acabo si bien no c ontinuamente, al menos en intervalos regulares y frecuentes de manera que se man tengan constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe realiz arse la limpieza, depende principalmente de: (1) la naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse; (2) el tipo de superficie a eliminar; (3) los materia les empleados para la limpieza; (4) el grado de dureza del agua; (5) el grado de limpieza requerido. Las fases bsicas de un programa de limpieza pueden resumirse as: (1) eliminacin de suciedad mas grosera; (2) eliminacin con detergentes de todo resto de mugre o su ciedad y (3) arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la su ciedad. 1.12 CONCLUSIONES

1. La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de la salud pblica par a todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos; as mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alim entos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no basta con incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su produccin, a bastecimiento, comercializacin, manipulacin y consumo se realice en condiciones su ficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de los consumidores. La inocuidad est asociada a todos los riesgos, ya sea crnico o agudo, debidos a la contaminacin o presencia de peli gros biolgicos, qumicos y fsicos en los alimentos. De all que su obtencin y garanta, a diferencia de otros factores de calidad como los nutricionales, los sensoriales o los funcionales, es y deber ser un objetivo no negociable.

2. Factores tales como i) la integracin, concentracin y urbanizacin de las poblacio nes, cambios en estilos de vida y hbitos de consumo; ii) nuevas tecnologas de prod uccin; iii) aparicin y resurgimiento de nuevos patgenos (o su adaptacin a condicione s usuales de conservacin); iv) el reconocimiento de peligros qumicos como micotoxinas, uso inad ecuado de aditivos, qumicos en agricultura, residuos de medicamentos veterinarios , toxinas de algas e incidencia de peligros fsicos, han demostrado ser motivo de preocupacin y han contribuido en cierto modo a la aparicin y al incremento de enfe rmedades transmitidas a travs de los alimentos (ETA). 3. Es necesario reconocer el esfuerzo realizado por diferentes organizaciones in ternacionales: FAO/OMS, CODEX, ICMSF, IAMFC, entre otras, las cuales han elabora do sistemas, normas, directrices, acuerdos, al tiempo que han propiciado y estim ulado a los diferentes pases a adoptar e implementar condiciones, que permitan ge stionar la calidad y la inocuidad y as minimizar y controlar el incremento de est as enfermedades. La serie ISO 9000 y la ISO 15161 son buenos ejemplos de ello, c omo lo es tambin la utilizacin del HACCP y de sus programas de prerrequisito: BPF, BPA, programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas, capacitacin, rastrea bilidad. El HACCP ha sido considerado y reconocido internacionalmente como el si stema ms efectivo e idneo para garantizar la inocuidad. La aplicacin del HACCP es y a obligatoria en muchos pases, No obstante, sus programas prerrequisito son oblig atorios. 4. La norma ISO 22000-2005, publicada en septiembre del 2005, constituye una nor ma internacional de gestin de la inocuidad. A diferencia de la 15161 que trata as pectos de la calidad, la 22000 trata slo aspectos de inocuidad; todos sus requisi tos son genricos; integra los principios de HACCP y combina el plan HACCP con los programas de prerrequisitos; adems pretende ser aplicable a todos los organismo s de la cadena alimentaria, independientemente de su complejidad y tamao. Esta no rma ha creado muchas expectativas y se espera que su aplicacin sea, en manos de l os fabricantes, una herramienta efectiva para producir alimentos inocuos. 5. A pesar de la difusin del marco normativo obligatorio y voluntario por parte d e los organismos responsables y sus diferentes niveles de cumplimiento por las e mpresas nacionales, el pas confronta serios problemas con el manejo de la inocuidad. Las investigaciones han identificado los principales problemas que se confrontan en el mbito de la inocuidad, la gestin empresarial y la salud, que incluyen la inexis tencia de un sistema de reporte y registro epidemiolgico idneo y ajustado a la rea lidad. Para dar solucin a estos problemas se hace necesaria la adopcin de polticas que fortalezcan la estructura normativa, su promocin, divulgacin y formacin de recu rsos humanos, de manera de facilitar su cumplimiento, seguimiento e implementacin . 1.13 REFERENCIAS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA Y HACCP 2 . Edicin S.J. Forsythe y P.R. Hayes http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=199216580008

CENTER FOR DISEASE CONTROL, CDC. 2002. Multistate Outbreaks of Salmonella Seroty pe Poona Infections Associated with Eating Cantaloupe from Mexico, United States and Canada. En: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5146a2.htm;

 COMISIN CDEX ALIMENTARIO, CCA. 1997. Principios Generales de Higiene de los Alimen tos (Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alim entos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. Roma: FAO. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, ISO. 2005. Norma ISO 22000:2005. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos-Requisitos para cualquier orga nizacin en la cadena alimentaria.