Bebidas

Tpicos Profa. Viviane Salazar

Bebidas Fermentadas
o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactrias ou leveduras) Toda fermentao produz um elemento gasoso o gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas
Cerveja Saqu Vinho Vinho

fortificado Champanhe

Cerveja

GUA MALTE - produto da germinao e secagem das sementes de cevada LPULO - resina dourada feita pela transformao do lpulo LEVEDURA - fungo cultivado na fabrica (transforma acar do mosto em lcool e CO2) MOSTO - Massa lquida resultante da mistura de gua, malte e lupolina

Cerveja Chopp
Cerveja = Fermentada e pasteurizada (validade 6 meses) Chopp- cerveja sem pasteurizao servida sobre presso (validade 10 a 15 dias) Colarinho do chopp serve de isolamento trmico

Classificao da cerveja
Pelo extrato primitivo (extrato do mosto do malte) - Leve: 5-10,5% em peso - Comum: 10,5 12,5% em peso - Extra: 12,5 14% em peso -Forte: maior que 14% em peso Pela cor - Clara - Escura

Classificao da cerveja
Pelo teor alcolico Baixo: 0,5 - 2,0% de lcool Mdio: 2 - 4,5% de lcool Alto: 4,5 - 7% de lcool sem lcool at 0,5% de lcool Pela fermentao Alta fermentao: aroma frutado, baixo teor de CO2 Baixa fermentao: aroma de lpulo, alto teor de CO2 Fermentao espontnea

Tipos de cerveja

Ale (Cervejas de alta fermentao): Stout, Porter Lager (Cervejas de baixa fermentao): Pilsen, Bock,

Schwarzbier

Saqu

Fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18oGL Servido em garrafas de porcelana (tokkuri) Bebido em tacinhas de porcelanas (sakazuky) Servido tradicionalmente quente (35oC) ou gelado (dependendo da ocasio)

Vinho

Bebida alcolica obtida da fermentao do mosto da uva s e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces

cerevisiae

A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formao da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

Vinho Fortificado
Vinho doce adequado para acompanhar sobremesas Seu mtodo de fabricao varia conforme a regio e o pas Em geral produzido base de vinho de mesa, ao qual adiciona-se lcool vnico ou aguardente vnica, ocorrendo depois seu envelhecimento em tonis de carvalho e nas garrafas

Champanhe

Vinho espumante natural com gs carbnico, resultante de uma segunda fermentao alcolica em garrafas ou em recipiente hermeticamente fechados Verdadeiro champanhe: castas das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonay Produzido na regio de Champagne pelo mtodo champenoise Denominao Blanc de blanc s com uvas brancas Denominao Blanc de noirs apenas com uvas tintas

Vinhos Espumantes
MTODOS DE ELABORAO Champenoise Fermentao dentro da garrafa Adiciona soluo de acar, tanino e fermentos selecionados. Fermentao: 3 ms Virar a garrafa um oitavo de volta por dia (no mnimo trs voltas cada garrafa). Congelamento para retirar as impurezas da fermentao

Vinhos Espumantes
MTODOS DE ELABORAO Charmat Fermentao em grandes recipientes fechados Recipiente projetado para suportar presso Fermentao entre 10 e 14oC Fermentao: 30 a 70 dias Decantao e filtrao Engarrafamento em baixa temperatura sobre presso

Vinhos Espumantes
MTODOS DE ELABORAO Asti Uma nica fermentao, na garrafa ou em autoclaves Baixa graduao alcolica (de 7 a 10 GL)

Bebidas Destiladas

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Bebidas Destiladas
processo de separao de lquidos por aquecimento baseado na diferena de seus pontos de ebulio Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio, condensado-se em seguida o vapor obtido Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico obtido atravs da fermentao

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Bebidas Destiladas
Usque
Rum Vodca Gim Conhaque Cachaa Tequila Absinto

Obs.: Aguardente o nome que se d s bebidas destiladas fortes, com graduao alcolica que varia de 30 a 45G.L. 19

Usque (Whisky)
Aguardente

obtida da destilao de diversos cereais fermentados, como cevada, milho, trigo e centeio Blended = mistura de usques Usque single ou straight = feito unicamente de cevada (ex:marca Glenfiddich)

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Usque (Whisky)
A

palavra whisky oriunda do galico, uisgue-beatha, que significa gua da vida.

Scotch

whisky Irish whisky (secagem) Canadian whisky American whisky

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Usque (Whisky)
Bourbon

mnimo 51% de milho Corn mnimo 80% de milho Rye mnimo 51% de centeio Tennessee whisky filtrado em carvo de Maple Tree
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Rum
fabricado a partir da fermentao do melao de cana-de-acar, com a adio de leveduras produzidas nos laboratrios das prprias destilarias. Aps a fermentao feita a destilao (em alguns casos at 3 vezes), que resulta em produto incolor e de teor alcolico elevado Depois feita a retificao (adio de gua), para posterior envelhecimento em tonis de carvalho Uma colorao mais escura obtida com a 23 adio de caramelo

Vodca
lcool

neutro destilado de qualquer matria prima e diludo em gua, na proporo de 55%, necessitando ser filtrado em carvo vegetal por, no mnimo, oito horas (legislao americana) As matrias-primas mais usadas so: batata (Rssia e Polnia), cereais (USA e Brasil) beterraba (Turquia) e melao de cana-de-acar (GrBretanha)
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TRIGO

UVA

CENTEIO

Gim

aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada principalmente por uma frutinha chamada zimbro Alm do zimbro, o coentro, a anglica, o funcho, o cardamomo, raiz de lrio e outras ervas podem ser utilizadas para confeco de gins Os maiores produtores de gim so a Inglaterra e a Holanda
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Conhaque
Aguardente

mundo Seu nome o de uma localidade (Cognac) da provncia de Charente, Frana

vnica mais famosa do

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Conhaque
Todo

conhaque destilado duas vezes e, pela lei, deve ser envelhecido em tonis de carvalho por 3 anos no mnimo Brandy = aguardente vnica produzida em outras partes do mundo

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Conhaque
Tabela de classificao dos cognacs antigos

V.O V.O.P V.S.O.P

Tree Stars
Very old Very old pale Very superior old pale

De 5 a 10 anos
De 10 a 15 anos 15 anos, no mnimo 20 anos, no mnimo 25 anos, no mnimo 30 anos, no mnimo

V.V.S.O.P Very very superior old pale X.O Extra old

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Cachaa
Apelido:

pinga Aguardente tpica do Brasil, destilada de cana-de-acar

Absinto

Originrio da Sua, chegou a ser proibido em quase todos os pases do mundo Teor alcolico de aproximadamente 70 GL 30

Tequila
Obtida

pela destilao da seiva fermentada de uma planta conhecida com mezcal Recebeu o nome em homenagem a uma pequena cidade localizada nas encostas de Sierra Madre, no estado de Jalisco (Mxico)

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Bebidas Compostas
INFUSO Imerso temporria de substancias vegetais em lquidos quentes para que lhes sejam extradas as essncias

As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes do as caractersticas
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Anisado

Termo genrico para substitutas do absinto

definir

bebidas

Obtido atravs da infuso, no lcool neutro, de plantas aromticas, como o anis, o alcauz e a erva-doce

Tm teor alcolico que varia de 40 a 45 GL

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Bitter

Termo ingls que significa amargo Bebida feita de razes de plantas, frutas e cascas de rvores maceradas em lcool neutro Teor alcolico entre 17 e 40GL
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Vermuth
Deriva do alemo Wermut, que significa absinto

So fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva no fermentado ao qual se acrescenta aguardente vnica) Pode lavar em sua composio mais de 150 ervas e plantas.

Entram ainda em sua composio: acar ou concentrado de ervas para adoar, caramelo para dar cor e lcool vnico para graduao alcolica
Teor alcolico mdia de 17GL
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Licor

Caracterstica mais marcante o seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, erva, lcool, corantes e acar Teor alcolico entre 20 e 55GL

Processo de fabricao Infuso Destilao Filtrao

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Classificao dos licores por matria-prima

Licores de frutas Licores de ervas, plantas, cascas de rvores e flores Licores de whisky Licores nativos e regionais

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