UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ARAGN

PLANIFICACIN PARA EL DESARROLLO AGROPECUARIO

MANUAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS TIPO PANELA Y OAXACA.

ELABORO. M en C. PEDRO FLORES MORENO.

ELABORACIN DE QUESOS TIPO PANELA Y OAXACA.

El procesamiento de la leche permite diversificar las actividades de los miembros de las familias, obtener mayores ingresos y mejorar la alimentacin. Los quesos tipo Panela y Oaxaca ya tienen un mercado abierto, por lo que su elaboracin puede resultar muy redituable para las familias rurales de nuestro pas. Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

QUESO TIPO PANELA

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta un 58%), por ello es altamente perecedero, de ah que se tiene que conservar en refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, su textura y las caractersticas alimenticias del producto. El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: Buena leche es igual a buen queso. Por lo tanto, la leche deber producirse con toda limpieza e higiene, debe de estar libre de insectos, estircol y basura en general, porque alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico.

ANLISIS PARA RECIBIR LA LECHE.

La calidad de la leche puede ser medida por diversas pruebas, es indispensable la implementacin de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, para las cuales se requiere una inversin de equipo y reactivos relativamente baja.

Prueba de acidez titulable. Pastoreo Rotacional Intensivo 3

La prueba de la acidez titulable forma parte del examen bsico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de lcali necesario para levar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftalena como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de cido lctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinacin de la leche con una base. En Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de medida ms utilizada para expresar la cantidad de cido lctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 D para una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos, especialmente en protenas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformacin y en los productos lcteos.

Material, equipo y reactivos.

1 soporte universal. 1 bureta. 1 vaso de precipitado. 1 gotero. 1pipeta graduada de 10 ml. Fenoftalena yNaOH 0.1N.

Procedimiento.
Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a tres gotas de fenolftalena y se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloracin muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos.

Interpretacin de los resultados.

Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dormic, y stos a su vez, en gramos de cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural.

Prueba de densidad.
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de slidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparacin tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15C. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que tambin se puede reportar en grados densimtricos Quevenne, o Q (v.g. 31Q). Con esta prueba se puede determinar de manera indirecta la adicin de agua a la leche; sin embargo, el valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones ms precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adicin de agua a la leche.

Material, equipos y reactivos.

1 probeta de 500 ml. 1 lactodensmetro. 1 termmetro.

QUESO PANELA. Procedimiento.

Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando as la formacin de espuma. Se hunde el lactodensmetro y se le da un pequeo giro. Cuando queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinacin es de 15C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores. La correccin por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15C, se aplica la frmula: lectura de la densidad + 0.002 (T- 15); cuando la temperatura de leche sea menor a 15C la frmula es: lectura de la densidad 0.002(T-15).

Pasteurizacin de la leche.
La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta. El mtodo ms utilizado para eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante 30 segundos o a 71.7C durante 15 segundos con equipos sofisticados. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurizacin, se recomienda hacer un sistema de bao Mara de la siguiente manera: se necesita una parrilla, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para ms de 100 litros y una tina de lmina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre stos, el bote tamalero que contiene a la leche. As se logra que el calor se transmita primero al agua y despus a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. De esta forma se realiza la pasteurizacin lenta de la leche, pues este sistema nos permite mantener constante por ms tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama.

Enfriamiento de la leche.
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Aplicacin del cuajo.

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.

Corte de la cuajada.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con tinas de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

Tratamiento de la cuajada.
Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C, lentamente: lo ideal es 1C cada 5 minutos, para darle textura. Despus se deja reposar 5 minutos ms. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.

Desuerado y salado.
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 gr de sal por cada litro de leche procesada.

Moldeado.
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plstico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le llama panela. Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plstico y guardar en refrigeracin. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.

QUESO TIPO OAXACA.

La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende tambin las consideraciones descritas para el queso panela. El proceso de recepcin y medicin de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrar a continuacin: La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas.

Acidificacin natural
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mnimo 32 D) para el proceso, se debe dejar en reposo ms tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este mtodo, es importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el siguiente da tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea del da), y la mezcla ser ms fcil de lograr.

Acidificacin con cido actico glacial.

Este mtodo de acidificacin, consiste en agregar cido actico glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestin de minutos. No existe una cantidad establecida de cido que se deba agregar a la leche; depende de la leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda comenzar con 1 ml de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 ml de cido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32 -35D). La diferencia entre el primer y segundo mtodo respecto al producto que se obtiene, es bsicamente que en el primer mtodo se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas caractersticas no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificacin, pues es uno de los puntos ms importantes del proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos mtodos.

Calentamiento de la leche.
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta legar a 30-32C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las protenas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones: Si el volumen de leche (menos de 100 litros) es poco y manejable, se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya de manera ms homognea. Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 litros), es recomendable usar un sistema de bao Mara como ya se describi.

Aplicacin del cuajo y corte de la cuajada.

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con tinas de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

Trabajo del grano y reposo.

El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos movimientos se elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitacin, las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la temperatura a 32C.

Desuerado.
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero.

Prueba de estirado.
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se lleg al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer mtodo, despus del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Amasado y estirado de la pasta.

Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando segn lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la formacin de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad.

Oreado y salado.
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.

Formacin de bolas.
Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable envolverlas en plstico y conservarlas en fro. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.

Consideraciones importantes.
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada diariamente, los resultados de los anlisis. Esto permitir acumular informacin, observar cambios y errores, con lo que podran hacerse adaptaciones al proceso. Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal, utensilios, leche, equipo.

Bibliografa.

VIILLEGAS, de G Abraham (1993). MEXICANOS.CIESTAAM. Chapingo. Mxico.

LOS

QUESOS

SECRETARIA DE EDUCACIN PBLICA (SEP). (1993). MANUALES PARA LA EDUCACIN AGROPECUARIA. SEP/Trillas. Mxico. SILVIA, S y Colaboradores (1998) MEMORIAS DEL CURSO Fabricaciones de quesos naturales y control de calidad. Tulancigo., Hgo. Mxico.

ELABOR Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Estudios Superiores Aragn. Planificacin Para el Desarrollo Agropecuario. Avenida Rancho Seco S/N Col. Impulsora Edo de Mxico. M en C. Pedro Flores Moreno. Tel. 55-3402-6889. e-mail. pfmoreno76@hotmail.com