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Introduccin:
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se elabora a partir de granos de cebada u otro cereal, agua, lpulo, y levadura. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn del cereal a azcares ms simples (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares por medio de levaduras. Las etapas del mismo son: Malteado Acondicionamiento de la materia prima y Coccin Fermentacin y reposo Envasado En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de cervezas tales como lager, bock y stout. Esto se debe principalmente a cuatro factores: tipo y naturaleza del agua cervecera, temperatura de coccin, temperatura de fermentacin y tipo y naturaleza de la levadura

Proceso:
Malteado: Corresponde a las primeras etapas de germinacin y su objetivo es la germinacin controlada del grano de cebada mediante el cual se producen enzimas amilasas, glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano. Cabe destacar que generalmente las fabricas obtienen la malta directamente de proveedores externos, es decir no realizan el proceso de mateado.la misma es almacenada en silos Acondicionamiento de la materia prima y Coccin: En el transcurso a la cocina, la materia prima (malta y adjuntos) es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas (piedras, espigas, metales, etc.). Los adjuntos (grits), son cereales no malteados. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y una mejor estabilidad. Una vez limpia la materia prima se procede a la molienda de los granos, la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la mayor parte de la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudo con ms un 15% de malta en relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera

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filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo, que es un ingrediente indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. El proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

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Molienda de malta

Leyenda: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Molienda de la malta Maceracin Filtracin de grano Lavado de grano Coccin del mosto Enfriamiento del mosto Inyeccin de levadura

Fermentacin: El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los fermentadores, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin

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fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los tanques de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. 8

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Ingreso de mosto

Salida de cerveza filtrada

Inyeccin de CO2

Leyenda: 8. Fermentacin y maduracin 9. Filtracin 10. Carbonatacin La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azcar del mosto en alcohol. Durante la fermentacin se produce una espuma que se puede recoger y emplearla para la fermentacin de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso es ms rpido. Adems de alcohol, la fermentacin da lugar a la formacin de dixido de carbono y al desprendimiento de calor. Actualmente se emplean dos tipos de levadura: 1 Levadura de baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis): Activa durante 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. 2 Levadura de alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae): Activa durante 4 a 6 das a temperaturas comprendidas entre 18 y 25 C.

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No es conveniente que, durante la fermentacin, se sobrepasen estas temperaturas ya que comenzaran a desaparecer estas y podran participar otros microorganismos no deseables que condujeran a otros productos nocivos para la cerveza. Hasta el invento de los mtodos de refrigeracin no se poda controlar la temperatura de la fermentacin y, casi siempre, sta era de tipo alto, por ello no se sola fabricar cerveza ms que en las pocas fras. Hoy en da, gracias a la tecnologa del fro, es posible elegir el tipo de fermentacin. Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa al proceso de fermentacin en unas bodegas especiales y con la ayuda de las levaduras cultivada (Saccharomyces carlsbergenis para cervezas de baja fermentacin y Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta fermentacin). En cervezas de baja fermentacin se retira la cerveza a las 24 horas mediante un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentacin controlada mediante refrigeracin (89 C) y donde va aumentando la capa de espuma hasta el tercer da, cuando comienza a disminuir y pasa a la ltima etapa de fermentacin. En cervezas de alta fermentacin la temperatura se mantiene entre 15 y 20 C durante 4 a 6 das, cuando se separa la cerveza joven para que sufra una fermentacin secundaria. Previamente a esta fermentacin secundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra por encima del lquido. Tambin se separa la capa central de levadura que se emplear posteriormente para sembrar otros mostos. Para la segunda etapa de fermentacin se enfra la cerveza hasta 2 C (a veces hasta 0 C) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga el CO2 que se produce. Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxgeno del aire) y con una ligera sobrepresin. En este tiempo la cerveza se clarifica y madura. Una vez pasado este tiempo la cerveza puede ser envasada, bien en barriles o bien en botellas esterilizadas. La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de la glucosa en 2 molculas de alcohol etlico y 2 de CO2. El proceso de degradacin de la glucosa es comn a la gluclisis hasta el estado de cido pirvico, pero, a partir de aqu, ste se descarboxila pasando a acetaldehdo, el cual se reduce posteriormente a alcohol etlico. La reaccin global de la fermentacin alcohlica ser: Glucosa + 2 ATP + 2 ADP -> 2 alcohol etlico + 2 CO2 + 2 ATP En la fermentacin alcohlica se producen tambin otras sustancias orgnicas, denominadas productos secundarios, como, por ejemplo, cido succnico, glicerina y cido actico.

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La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Envasado De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
Llenado y enchapado de 1 botellas

Pasteuriza do

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Leyenda: 11. Llenado de botellas 12. Pasteurizado 13. Etiquetado 14. Encajonado

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TIPOS DE CERVEZA CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIN: Son cervezas claras (rubias), con matices dorados oscuros, elevado sabor a lpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar con malta clara (poco tostada) por el mtodo de decoccin y con levaduras que actan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8 C y pasando 8 10 das se depositan en el fondo de la cuba. Se trata de las cervezas ms corrientes y consumidas. Entre estas cervezas se encuentran las especiales que contienen ms lpulo y presentan un mayor grado alcohlico. Las cervezas tipo pilsen (Pilsen es una ciudad de la Repblica Checa) son las ms consumidas, presentando un aroma fresco, un sabor seco y una grado alcohlico comprendido entre 4,5 y 5,5%. Las cervezas lager son tambin de baja fermentacin (5 a 9 C) y su color puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro (resto de Europa). La cerveza lager debe guardarse a temperaturas cercanas a 0 C durante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. La cerveza viena es un subtipo de lager con tono mbar y graduacin variable. La cerveza bock es una cerveza fuerte, con un grado alcohlico de 6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados, marrones u oscuros. La cerveza rauchbier se fabrica con malta ahumada, siendo oscura y alcanzando un grado alcohlico del 5%. CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIN: Preparadas con malta ms oscura por el mtodo de infusin y con levaduras que actan entre 14 y 20 C durante un mximo de 5 das. En Inglaterra las cervezas ale incluyen varios subtipos (Bitter, India Pale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.). En EE.UU. de Amrica las cervezas ale contienen ms del 5% de alcohol. Las cervezas altbier son oscuras (casi negras), con sabor amargo, aroma fuerte y con 4,5 a 4,7% de alcohol. Las cervezas bitter contienen mucho lpulo y son muy amargas, siendo su color muy variado y con un contenido alcohlico comprendido entre el 3,75 y el 4%. Las cervezas best o especiales oscilan entre el 4 y el 4,75% de alcohol, mientras que las especiales extra llegan al 5,5% de alcohol. La cerveza mild tiene poco lpulo, suele ser muy clara pero existen subtipos oscuras. Con bastante cuerpo, su grado alcohlico es prximo al 3%. La cerveza saison se prepara en la zona francfona de Blgica, es muy refrescante y su graduacin va de 5,5 a 8%. Slo se envasa en botella. La cerveza scout es muy oscura, pudiendo llegar a negra ya que se fabrica con malta torrefactada. La Sweet scout (dulce) tiene una graduacin de 3,75 a 5%, la Dry scout oscila entre el 4 y el 8% y la Imperial scout entre el 7 y el 10%. Las cervezas scotch ale (escocesas) son fuertes, oscuras y con un marcado sabor a malta. En Escocia se clasifican segn el extracto y el grado alcohlico: Light (3,4%), Heavy (4,5%), Export (7%) y Strong (10%). La cerveza weisse o weissbier presenta una graduacin del 5,5% y un alto contenido en trigo que puede alcanzar el 50%.

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Bibliografa http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://beertec.galeon.com/productos1436661.html http://quimica.ugto.mx/revista/1/Cerveza.htm http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf