Proceso de produccin: la masa del pan Mezclado: El proceso que requiere de electricidad es el mezclado de la harina ya que se utilizar una

mezcladora amasadora. En este equipo se deber colocar adems de la harina, el agua, el fermento y otros ingredientes necesarios para dar el correspondiente sabor al producto que se quiere obtener. El objetivo del mezclado y del amasado es el desarrollo del gluten (la masa uniforme). Es importante que el gluten tenga un adecuado desarrollo para que el producto final tenga buena calidad y ello depende que la mezcla sea lo ms uniforme posible. El movimiento de la amasadora permite que la masa sea presionada, cortada y azotada constantemente, lo cual hace que se incorpore aire al gluten para darle elasticidad. Si la masa es elstica ser capaz de retener el gas generado por la levadura. Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y elstica. Aparecen numerosas burbujas diminutas justo por debajo de la superficie. Ello significa que la fermentacin se ha iniciado. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten empieza a quebrarse y con ello pierde su elasticidad y su capacidad para retener el gas que se forma por la fermentacin. Al final del proceso se obtiene una masa que debe ser elstica y flexible. Esto prcticamente es imposible conseguir mezclando la masa a mano como se lo hace cuando no hay electricidad. Por lo tanto una buena mquina amasadora permite ganar en calidad as como ganar tiempo y ahorrar mano de obra. Reposo: Luego del amasado se da a la masa un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentacin. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto hmedo y tibio a temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se infla y es susceptible de ser modelada. La calidad del pan depender de esta primera fermentacin. Laminado y Boleado: El proceso de modelado consiste en las siguientes etapas: Laminado: el cual se con el fin de distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. Se hacen pasar las piezas por un par de rodillos que giran en direcciones opuestas. Boleado: despus del dividir la masa y pesarla, las piezas se redondean o bolean manualmente con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa tenga una superficie lisa. Fermentacin La fermentacin tiene un propsito doble: la masa se expande y se inicia el proceso de burbujas de aire de forma uniforme. La superficie de la masa se vuelve lisa y suave. La fermentacin se produce entre 15 a 20 minutos. Luego de ello se pasa al formado de los productos dando la correspondiente forma.

Horneado: Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor. Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie adquiere el color caracterstico del pan. Durante el horneado se reduce el contenido de agua debido a la evaporacin y se producen varios efectos qumicos que dan el sabor y la textura al producto. La temperatura de horneado que debe ser entre 220oC y 240oC y el tiempo de horneado debe ser entre 18 y 22 minutos. 7. Qu equipos elctricos se necesitan para este proceso y cunto es su costo tpico? Todos los equipos que se describen a continuacin funcionan con un voltaje de 220 Voltios en corriente alterna. La mezcladora-amasadora funciona con un voltaje de 220 V. Existen de varios tamaos, sin embargo para una panadera que procesa entre 70 a 100 kilos diarios de harina, se requiere una mezcladora-amasadora que tenga una capacidad entre 40 a 60 litros. Este equipo funciona con 220 V y consume mensualmente 90 kWh si se lo utiliza entre 4 a 5 horas diariamente. Tiene una vida til promedio de 5 aos y que corresponde en promedio a la vida til del motor elctrico de la mezcladora.