Manual Laboratorio Bioquimica Agroindustrial

unlversldad naclonal del CenLro del eru
laculLad de lngenlerla y Clenclas Pumanas

Lscurtn norrsoNnt br INcrNrnn AcnoNbustnnt
Manua| de Laborator|o
IOQUMICA DE RODUCTOS
GROINDUSTRIALES
Iernando Suca Apaza
Car|os A|berto Suca Apaza

Catin Anin
Aluminio (Al
3+
) Bromuro (Br
-
)
Amonio (NH
4
+
) Carbonato (CO
3
2-
)
Bario (Ba
2+
) Carbonato cido o bicarbonato (HCO
3
-
)
Cadmio (Cd
2+
) Cianuro (CN
-
)
Calcio (Ca
2+
) Clorato (ClO
3
-
)
Cesio (Cs
+
) Cloruro (Cl
-
)
Cinc (Zn
2+
) Cromato (CrO
4
2-
)
Cobalto (II) o cobaltoso (Co
2+
) Dicromato (Cr
2
O
7
2-
)
Mercurio (II) o mercrico (Hg
2+
) Sulfato cido (HSO
4
-
)
Plata (Ag
+
) Sulfito (SO
3
2-
)
Plomo (II) o plumboso (Pb
2+
) Sulfuro (S
2-
)
Potasio (K
+
) Tiocianato (SCN
-
)
Sodio (Na
+
) Yoduro (I
-
)
Cobre (I) o cuproso (Cu
+
) Fosfato (PO
4
3-
)
Cobre (II) o cprico (Cu
2+
) Fosfato cido (HPO
4
2-
)
Cromo (III) o crmico (Cr
3+
) Fosfato dicido (H
2
PO
4
-
)
Estao (II) o estaoso (Sn
2+
) Fluoruro (F
-
)
Estroncio (Sr
2+
) Hidrxido (OH
-
)
Hidrgeno (H
+
) Hidruro (H
-
)
Hierro (II) o ferroso (Fe
2+
) Nitrato (NO
3
-
)
Hierro (III) o frrico (Fe
3+
) Nitrito (NO
2
-
)
Litio (Li
+
) xido (O
2-
)
Magnesio (Mg
2+
) Permanganato (MnO
4
-
)
Manganeso (II) o manganoso (Mn
2+
) Perxido (O
2
2-
)
Mercurio (I) o mercurioso (Hg
2
2+
) Sulfato (SO
4
2-
)
Lista de algunos iones inorgnicos

MANUAL DE LABORATORIO
BIOQUMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Fernando Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial, M.Sc.
Especialista en Agronegocios
Docente de la Universidad Nacional del Centro del PerJunn

Carlos Alberto Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Miemro del Instute o &ood Tecnologists, USA

Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

MANUAL DE LABORATORIO
BIOQUMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

La presentacin y disposicin en conjunto de
Manual de Laboratorio de Bioqumica de Productos Agroindustriales
Son propiedad de los autores. Sin embargo este Manual podr ser reproducido parcial o total-
mente para fines estrictamente acadmicos (enseanza y/o aprendizaje), y siempre que se cite a
los autores. Cualquier otro fin diferente al mencionado ser sancionado drsticamente.
DERECHOS RESERVADOS
2011 PRIMERA EDICIN, octubre del 2011
PRIMERA IMPRESIN

IMPRESO EN PER
Imprenta
Estudio de Diseo y Publicidad MER
Jr. Puno N 219
PunoPer.

Titulo original : Manual de LaboraLorlo de 8loqulmlca de
roducLos AgrolndusLrlales
Autores lernando Suca Apaza
Carlos AlberLo Suca Apaza
Editor lernando Suca Apaza
Av Marlscal Casulla 1363 Ll 1ambo
Puancayo eru
Revisin lernando Suca Apaza
rofesor de la unC
La presente publicacin, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES, est destinada a servir como complemento prctico en los cursos de
Qumica y Bioqumica de Alimentos, que se dictan en las escuelas profesionales de inge-
niera agroindustrial y de alimentos.
Todo profesional del ramo, debe tener en cuenta que los principios fundamentales de la
bioqumica son la base para el entendimiento de las tecnologas de transformacin de
alimentos. Su dominio no debera ser ajeno al ingeniero agroindustrial; puesto que sus
teoras dan explicacin de cuanta reaccin se da durante el procesamiento de productos.
En otras palabras, no podemos aprender tecnologas de transformacin agroindustrial,
sin antes comprender claramente los conceptos qumicos y bioqumicos subyacentes.
Los temas que se abordan coadyuvan a la aprehensin de esos principios, necesarios
para que el ingeniero agroindustrial tenga las herramientas tericas y prcticas para el
ejercicio de su profesin.
Por ello, esperamos que este manual, que es un complemento del texto universitario Bio-
qumica de Alimentos, publicado tambin por los autores, ayude a estudiantes y profesio-
nales a entender que la bioqumica es la base para comprender las tecnologas de trans-
formacin de los alimentos que consumimos.

Los autores
PRESENTACIN
Universidad Nacional del Centro del Per
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Gloria Charca Puente De La Vega
RECTORA

Luis Rodrguez De Los Ros
VICERRECTOR ACADMICO

Csar Sandoval Inchustegui
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas
AUTORIDADES DE LA FACULTAD

Ide Gelmore Unchupaico Payano
DECANO

Roberto Isaac Beltrn Palomares
JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADMICO

Carmen Luz Espinoza Tumialn
PRESIDENTA DE ASUNTOS ACADMICOS

Fernando Suca Apaza
DIRECTOR DE ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTENIDO
PRIMERA SECCIN
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE BIOQUMICA
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
1
Captulo 1 Introduccin 3
Captulo 2 Pictogramas de seguridad 5
Captulo 3 Frases R y S 11
Captulo 4 Unidades del Sistema Internacional (SI) 21
Captulo 5 Estructura lgica de un informe de laboratorio 25
Captulo 6 Ejemplo de un informe de laboratorio 33
SEGUNDA SECCIN
GUAS DE PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE PRODUC-
TOS AGROINDUSTRIALES
49
PRCTICA N 1
Actividad de agua (a
w
) e isotermas de sorcin
51
PRCTICA N 2
Propiedades generales de las protenas
63
PRCTICA N 3
Determinacin del punto isoelctrico de protenas
69
PRCTICA N 4
Estabilidad de aceites
75
PRCTICA N 5
Anlisis cualitativo de carbohidratos
81
PRCTICA N 6
Hidrlisis de almidn
87
PRCTICA N 7
Extraccin, caracterizacin y actividad enzimtica
93
PRCTICA N 8
Reaccin de Maillard
99
PRCTICA N 9
Pigmentos
105
PRCTICA N 10
Determinacin de sal (NaCl) en alimentos
111
TERCERA SECCIN
ANEXOS
115
ANEXO 1
Proporciones de sal y agua para preparar soluciones salinas saturadas en la
determinacin de actividad de agua por el mtodo isopistico
117
ANEXO 2
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas satura-
das
119
ANEXO 3
Ecuaciones de regresin para calcular la actividad de agua de algunas solu-
ciones salinas saturadas a temperaturas deseadas
121
ANEXO 4
Clculo de humedad de la muestra y humedades de equilibrio en la determi-
nacin de isotermas de sorcin
123
ANEXO 5
Ajuste de isotermas en Microsoft Excel para los modelos de GAB y BET
129
ANEXO 6
Protocolos de preparacin de reactivos especficos usados en este manual
141
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRIMERA SECCIN
1
En el laboratorio de Bioqumica de Productos Agroindustriales se pone en prctica todo
lo aprendido en las correspondientes sesiones tericas. Es la oportunidad para que, tan-
to profesores como estudiantes, desafen su propio intelecto en procura de respuestas
razonables a las reacciones que ocurren en los alimentos, as como la oportunidad de
aplicar los conocimientos adquiridos. Sin embargo, por ser el laboratorio un lugar particu-
larmente especialpor los materiales y equipos que all se encuentranes necesario, en
esta primera parte, dar una serie de normas para que el trabajo sea beneficioso y no re-
presente un peligro latente.
Esta seccin, por lo tanto, tiene el objetivo de mostrar las normas de conducta para que
todo aqul que realice labores en laboratorio tenga siempre presente afn de prevenir
cualquier accidente potencial. Adems presenta informacin respecto a pictogramas de
seguridad, normas de presentacin de reportes de laboratorio, un ejemplo de informe,
as como las normas para la utilizacin de unidades y smbolos, los cuales van a ayudar
a desarrollar un buen trabajo. Si desea tener una estada plcida en el laboratorio, se de-
be nicamente cumplir las reglas que a continuacin se detallan.

Normas de ingreso y permanencia en laboratorio
Al ingresar
Use calzado apropiado y antideslizante, pantaln largo o falda mediana de fibra natural.
Retire todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de accidentes
mecnicos, qumicos o por fuego, como anillos, pulseras, collares y sombreros. Si usa
corbata, sujtela con una pinza para corbatas o introducindola en la camisa. Si usa ca-
PRIMERA SECCIN
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE
BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIN
CAPTULO
3
bello largo y suelto, recjalo y colquese un gorro y protector facial. Evite usar mangas
largas y anchas; en caso de usar manga larga y ancha, cbrala y sujtela completamente
con las mangas de la bata. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga
las uas recortadas y limpias.
Use el mandil cerrado durante toda la sesin y un protector facial, protectores visuales,
guantes y respirador segn sea el caso. Asegrese de tener los telfonos de emergencia
en un lugar visible, y con una tabla de primeros auxilios, as como las medidas de contin-
gencia qumica ms comunes. Asimismo, incorpore el protocolo del trabajo experimental
y la lista de seguridad. Revise las medidas y el equipo de seguridad que estn dispues-
tos en el laboratorio.
Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo correspondiente. Se debe
revisar el estado de la mesa de trabajo, el material y los equipos recibidos. Reporte cual-
quier falla o irregularidad al tcnico responsable del laboratorio. El material se debe lavar
y secar antes de ser usarlo. Consulte con el profesor y con el tcnico responsable, y revi-
se la existencia de los insumos a utilizar, as como la forma de operar de los equipos cu-
yo uso desconoce. No intente operar ningn equipo si antes no est seguro de conocer
su correcto funcionamiento.

Durante la permanencia
Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos, materiales y reactivos de la
sesin para prevenir accidentes. Tome slo las cantidades necesarias de reactivos para
el trabajo experimental y colquelos en material de vidrio limpio y seco. Mantenga slo el
material requerido para la sesin sobre la mesa de trabajo. Los dems objetos persona-
les o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del rea de trabajo. No ingiera ali-
mentos ni bebidas en el interior del laboratorio, a menos que los protocolos indiquen lo
contrario. Igualmente, no fume en el interior del laboratorio. Evite distracciones durante la
operacin de un equipo, as podr evitar accidentes.

Al concluir la sesin de trabajo
Disponga los residuos y reactivos no utilizados de la manera indicada por las normas.
Devuelva los insumos no empleados a sus correspondientes frascos y lave el material e
instrumentos utilizados. Deje limpio y seco el lugar de trabajo. Coloque los bancos junto a
las mesas o invertidos sobre stas.
Antes de salir del laboratorio, retrese el mandil y dems indumentaria y gurdelo en una
bolsa exclusiva para este uso. El mandil deber lavarse para cada sesin de prcticas.
Manual de Laboratorio de BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
4
La sealizacin de seguridad es una medida preventiva complementaria a otras a las
que no se puede sustituir. Ella sola no existe como tal, y es el ltimo eslabn de una ca-
dena de actuaciones bsicas preventivas que empiezan con la identificacin y evaluacin
de riesgos. Los riesgos residuales se evalan ordenndolos segn su importancia y pla-
nificando las correspondientes medidas preventivas. Despus de instruir y proteger a los
que trabajan en laboratorio, proporcionando los equipos de proteccin individual y los
procedimientos de trabajo, se llega al paso final en la que se considera la sealizacin
como medida preventiva complementaria de las anteriores. A continuacin se muestran
las medidas preventivas ilustradas en pictogramas de seguridad.
El rombo de seguridad presenta informacin que es muy necesario conocer. Este picto-
grama aparece obligatoriamente colocado en las etiquetas de sustancias qumicas. Ade-
PRIMERA SECCIN
PICTOGRAMAS DE
SEGURIDAD
3
3
2
OXY
CAPTULO
5
ms, lo llevan los vehculos que transportan sustancias que por sus caractersticas nece-
sitan ciertas condiciones y medidas de seguridad en su traslado. El objetivo del rombo es
dar una informacin rpida del tipo de sustancia que se transporta. Es necesario que el
estudiante sepa el significado de los colores del rombo de seguridad, as como el valor
cualitativo que se le asigna a cada nmero del rombo. Por ejemplo, si el rombo presenta-
ra un nmero 3 en el recuadro rojo, 3 en el azul, 2 en el amarillo y las letras OXY en el
recuadro blanco, entonces, la sustancia sera de alta inflamabilidad, extremadamente
peligroso para la salud, de moderada reactividad y adems sera un agente oxidante.
Por otro lado, en ciertas operaciones de laboratorio se requiere vestimenta especial a fin
de proteger las distintas partes del cuerpo que pudieran sufrir dao. En las siguientes
figuras, se muestran algunos de estos smbolos que obligan al personal a tomarlos en
cuenta en los distintos ambientes y etapas de trabajo en laboratorio. El diseo de estos
pictogramas puede estar a cargo del personal que trabaja en el laboratorio; de manera
que debe consultarse los reglamentos de seguridad de las agencias gubernamentales
para conocer los criterios o requisitos para disearlos correctamente.

Seales de advertencia
Las seales de advertencia son de forma triangular, dentro del cual va un pictograma ne-
gro sobre fondo amarillo (el amarillo deber cubrir como mnimo el 50% de la superficie
de la seal) y con bordes negros. Como excepcin, el fondo de la seal sobre materias
nocivas o irritantes ser de color naranja en lugar de amarillo, para evitar confusiones
con otras seales similares utilizadas para la regulacin del trfico en carreteras. Estas
seales, como su nombre lo indica, advierten la posibilidad de un peligro.

Rayos Lser Campo magntico Riesgo elctrico Cada de objetos Piso caliente
Radiacin no ionizante Carga en suspensin Peligro Radiacin ionizante Aplastado de manos
6

Seales de prohibicin
Son de forma redonda dentro del cual se encuentra un pictograma negro sobre fondo
blanco, bordes y banda rojos (transversal descendente de izquierda a derecha atrave-
sando el pictograma a 45 respecto a la horizontal). El color rojo deber cubrir como m-
nimo el 35% de la superficie de la seal. Como su nombre lo indica, se prohbe hacer
todo lo que en ellas est representada.

Cada a desnivel Baja temperatura Peligro de mutilacin Peligro de cada Cada de objetos
Mutilacin de manos Riesgo biolgico Radiacin UV Peligro de tropiezo Peligro de inhalacin gases
Peligro de cada Peligro de puntillazo Aplastado de pies Superficie caliente Electrocutacin
No fumar No hacer fuego
abierto
Ingreso prohibido a
personal no autorizado
No usar celulares
Prohibido vehculos de
mantenimiento
Prohibido el ingreso a
personas con marcapaso
Agua no potable
Prohibido paso de
peatones
Prohibido objetos
metlicos
Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS DE SEGURIDAD
7
Seales de obligacin
Las seales de obligacin tambin son de forma redonda. El pictograma es de color
blanco sobre fondo azul (el azul deber cubrir como mnimo el 50% de la superficie de la
seal). Puede tambin ser nicamente el pictograma negro. En ambos casos, es impera-
tivo realizar la accin que nos indican.

Otras seales
Adicionalmente a las anteriores, existen otras seales en colores rojo y verde. La funcin
de estas ya no es preventiva como en los casos anteriores; sino ms bien ayudan a
orientar a las personas cuando ya se ha producido algn incidente. stas son seales
para equipos de lucha contra incendio (rojos), seales de salvamento o socorro (verdes)
y seal complementaria de riesgo permanente (negro y amarillo). En este ltimo caso, se
utilizan en su mayora en plantas de irradiacin.
Proteccin obligato-
ria de la vista
Proteccin obligato-
ria del odo
Proteccin obligatoria
de la cabeza
Proteccin obligatoria
de las vas respiratorias
Proteccin obligato-
ria de los pies
Proteccin obligato-
ria de las manos
Uso obligatorio de
elevadores de carga
Imperativo ayuda
mutua
Cierre obligatorio
Lectura obligatoria
de instrucciones
8

Finalmente, tenemos los pictogramas de seguridad que se encuentran en los envases de
reactivos. stos, junto al rombo de seguridad, son los avisos de las caractersticas qumi-
cas de las sustancias que estn envasadas, y permiten advertir los cuidados necesarios
al momento de manipularlos. stos estn debidamente reconocidos y estandarizados.
Los pictogramas son de color negro en un cuadrado de fondo naranja. Averige sobre
sus significados leyendo la siguiente tabla. Procure buscar en los frascos de reactivos los
pictogramas que se presentan a continuacin.
Manguera para
incendios
Escalera de mano Extintor
Telfono para lucha contra
incendios
Direccin que debe seguirse (seal indicativa adicional a las anteriores)
Telfono de salvamento
Va/salida de socorro
Direccin que debe seguirse (seal
indicativa adicional a las siguientes)
Primeros auxilios Camilla
Ducha de seguri-
dad
Lavado de
ojos
Riesgo permanente
Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS DE SEGURIDAD
9

S|mbo|o e||gro recauc|n
Lxploslvo (L) SusLanclas que pueden exploLar ba[o
deLermlnadas condlclones
LvlLar choque percusln frlc-
cln chlspas y calor
lnamable (l) SusLanclas lnamables o volules Alslar de fuenLes de calor lla-
mas o chlspas
LxLremadamenLe lnamable (l+) SusLanclas exLre-
madamenLe lnamables blen de forma esponL-
nea o en conLacLo con el alre o agua
Alslar de fuenLes de calor lla-
mas o chlspas
lrrlLanLe (xl) roducen lrrlLacln sobre la plel o[os
y slsLema resplraLorlo
no lnhalar los vapores y evlLar el
conLacLo con la plel
noclvo (xn) roducen efecLos noclvos de poca
Lrascendencla
LvlLar conLacLo e lnhalacln de
vapores
1xlco (1) SusLanclas que por lnhalacln lngesun
o peneLracln cuLnea pueden enLranar rlesgos
para la salud
LvlLar cualquler conLacLo con el
cuerpo humano
ellgroso para el medlo amblenLe (n) SusLanclas
que afecLan de manera lrreverslble al medlo am-
blenLe
LvlLar su ellmlnacln de forma
lnconLrolada
1xlco (1+) SusLanclas que por lnhalacln lnges-
un o peneLracln cuLnea pueden enLranar graves
rlesgos para la salud
LvlLar cualquler conLacLo con el
cuerpo humano y en caso de
malesLar acudlr al medlco
ComburenLe (C) CompuesLos que pueden lnamar
susLanclas combusubles o favorecer la ampllLud de
lncendlos ya declarados dlculLando su exuncln
LvlLar el conLacLo con susLanclas
combusubles
Corroslvo (C) or conLacLo con esLas susLanclas se
desLruye Le[ldo vlvo y oLros maLerlales
no lnhalar los vapores y evlLar el
conLacLo con la plel o[os y ropa
1ab|a 1. |ctogramas de segur|dad .
T
T+
Xn
10
Muchas de las sustancias qumicas que se usan en un laboratorio son, por una u otra
razn, peligrosas para quien los manipula. Por ello, es absolutamente imperativo que el
usuario de los mismos conozca de antemano sus caractersticas, propiedades y el peli-
gro posible que implica su manipulacin.
Muchas legislaciones han obligado a las empresas fabricantes de sustancias qumicas a
colocar en el envase de sus productos las indicaciones de peligrosidad de cada sustan-
cia. Al respecto, los reglamentos pertinentes obligan la inclusin en la etiqueta del enva-
se de uno, dos o tres pictogramas de seguridad segn corresponda, los mismos que se
muestran en la seccin anterior. Estos reglamentos indican, adems, la inclusin de fra-
ses R y S en las etiquetas.
Las frases R y S se refieren a los consejos de prudencia, relativos a la manipulacin
de productos peligrosos. La combinacin de varias frases R o S, indican la concurren-
cia en un mismo producto de diversos riesgos y sus correspondientes consejos de pru-
dencia. A continuacin presentamos las frases mencionadas y algunas de sus combina-
ciones posibles.

Riesgos especficos de sustancias peligrosas: frases R
PRIMERA SECCIN
FRASES R Y S
R1 Explosivo en estado seco.
R2 Riesgo de explosin por choque, fric-
cin, fuego u otras fuentes de ignicin.
R3 Alto riesgo de explosin por choque,
friccin, fuego u otras fuentes de ignicin.
R4 Forma compuestos metlicos explosi-
vos muy sensibles.
R5 Peligro de explosin en caso de calen-
CAPTULO
11
tamiento.
R6 Peligro de explosin, lo mismo en con-
tacto que sin contacto con el aire.
R7 Puede provocar incendios.
R8 Peligro de fuego en contacto con ma-
terias combustibles.
R9 Peligro de explosin al mezclar con
materias combustibles.
R10 Inflamable.
R11 Fcilmente inflamable.
R12 Extremadamente inflamable.
R13 Gas licuado extremadamente infla-
mable.
R14 Reacciona violentamente con el
agua.
R15 Reacciona con el agua liberando ga-
ses fcilmente inflamables.
R16 Puede explosionar en mezcla con
sustancias comburentes.
R17 Se inflama espontneamente en con-
tacto con el aire.
R18 Al usarlo pueden formarse mezclas
aire-vapor explosivas/inflamables.
R19 Puede formar perxidos explosivos.
R20 Nocivo por inhalacin.
R21 Nocivo en contacto con la piel.
R22 Nocivo por ingestin.
R23 Txico por inhalacin.
R24 Txico en contacto con la piel.
R25 Txico por ingestin.
R26 Muy txico por inhalacin.
R27 Muy txico en contacto con la piel.
R28 Muy txico por ingestin.
R29 En contacto con agua libera gases
txicos.
R30 Puede inflamarse fcilmente al usar-
lo.
R31 En contacto con cidos libera gases
txicos.
R32 En contacto con cidos libera gases
muy txicos.
R33 Peligro de efectos acumulativos.
R34 Provoca quemaduras.
R35 Provoca quemaduras graves.
R36 Irrita los ojos.
R37 Irrita las vas respiratorias.
R38 Irrita la piel.
R39 Peligro de efectos irreversibles muy
graves.
R40 Posibilidad de efectos irreversibles.
R41 Riesgo de lesiones oculares graves.
R42 Posibilidad de sensibilizacin por in-
halacin.
R43 Posibilidad de sensibilizacin en con-
tacto con la piel.
R44 Riesgo de explosin al calentarlo en
ambiente confinado.
R45 Puede causar cncer.
R46 Puede causar alteraciones genticas
hereditarias.
R48 Riesgo de efectos graves para la sa-
lud en caso de exposicin prolongada.
R49 Puede causar cncer por inhalacin.
R50 Muy txico para los organismos
12
acuticos.
R51 Txico para los organismos acuti-
cos.
R52 Nocivo para los organismos acuti-
cos.
R53 Puede provocar a largo plazo efectos
negativos en el medio ambiente acutico.
R54 Txico para la flora.
R55 Txico para la fauna.
R56 Txico para los organismos del suelo.
R57 Txico para las abejas.
R58 Puede provocar a largo plazo efectos
negativos para el medio ambiente.
R59 Peligroso para la capa de ozono.
R60 Puede perjudicar la fertilidad.
R61 Riesgo durante el embarazo de efec-
tos adversos para el feto.
R62 Posible riesgo de perjudicar la fertili-
dad.
R63 Posible riesgo durante el embarazo
de efectos adversos para el feto.
R64 Puede perjudicar a los nios alimen-
tados con leche materna.

Combinacin de frases R
R14/15 Reacciona violentamente con el
agua, liberando gases muy inflamables.
R15/29 Reacciona con el agua, formando
gases txicos y fcilmente inflamables.
R20/21 Nocivo por inhalacin y en contac-
to con la piel.
R20/21/22 Nocivo por inhalacin, por in-
gestin y en contacto con la piel.
R20/22 Nocivo por inhalacin y por inges-
tin.
R21/22 Nocivo en contacto con la piel y
por ingestin.
R23/24 Txico por inhalacin y en contac-
to con la piel.
R23/24/25 Txico por inhalacin, por in-
gestin y en contacto con la piel.
R23/25 Txico por inhalacin y por inges-
tin.
R24/25 Txico en contacto con la piel y
por ingestin.
R26/27 Muy txico por inhalacin y en
contacto con la piel.
R26/27/28 Muy txico por inhalacin, por
ingestin y en contacto con la piel.
R26/28 Muy txico por inhalacin y por
ingestin.
R27/28 Muy txico en contacto con la piel
y por ingestin.
R36/37 Irrita los ojos y las vas respirato-
rias.
R36/37/38 Irrita los ojos, la piel y las vas
respiratorias.
R36/38 Irrita los ojos y la piel.
R37/38 Irrita las vas respiratorias y la piel.
R39/23 Txico: peligro de efectos irrever-
sibles muy graves por inhalacin.
R39/23/24 Txico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por inhalacin y con-
tacto con la piel.
R39/23/24/25 Txico: peligro de efectos
irreversibles muy graves por inhalacin,
contacto con la piel e ingestin.
Primera Seccin Captulo 3 FRASES R Y S
13
versibles muy graves por inhalacin e in-
gestin.
versibles muy graves por contacto con la
piel e ingestin.
sibles muy graves por contacto con la piel.
sibles muy graves por ingestin.
R39/26 Muy txico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por inhalacin.
R39/26/27 Muy txico: peligro de efectos
irreversibles muy graves por inhalacin y
contacto con la piel.
R39/26/27/28 Muy txico: peligro de efec-
tos irreversibles muy graves por inhala-
cin, contacto con la piel e ingestin.
R39/26/28 Muy txico: peligro de efectos
irreversibles muy graves por inhalacin e
ingestin.
versibles muy graves por contacto con la
piel.
R39/27/28 Muy txico: peligro de efecto
irreversibles muy graves por contacto con
la piel e ingestin.
versibles muy graves por ingestin.
R40/20 Nocivo: posibilidad de efectos irre-
versibles por inhalacin.
R40/20/21 Nocivo: posibilidad de efectos
irreversibles por inhalacin, contacto con
la piel.
R40/20/21/22 Nocivo: posibilidad de efec-
tos irreversibles por inhalacin, contacto
con la piel e ingestin.
irreversibles por inhalacin e ingestin.
versibles en contacto con la piel.
irreversibles en contacto con la piel e in-
gestin.
versibles por ingestin.
R42/43 Posibilidad de sensibilizacin por
inhalacin y en contacto con la piel.
R48/20 Nocivo: riesgo de efectos graves
para la salud en caso de exposicin pro-
longada por inhalacin.
R48/20/21 Nocivo: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposicin
prolongada por inhalacin y contacto con
la piel.
prolongada por inhalacin e ingestin.
longada por contacto con la piel.
prolongada por contacto con la piel e in-
gestin.
longada por ingestin.
R48/23 Txico: riesgo de efectos graves
longada por inhalacin.
14
R48/23/24 Txico: riesgo de efectos gra-
prolongada por inhalacin y contacto con
la piel.
R48/23/24/25 Txico: riesgo de efectos
graves para la salud en caso de exposi-
cin prolongada por inhalacin, contacto
con la piel e ingestin.
prolongada por inhalacin e ingestin.
longada por contacto con la piel.
prolongada por contacto con la piel e in-
gestin.
longada por ingestin.
R50/53 Muy txico para los organismos
acuticos, puede provocar a largo plazo
efectos negativos en el medio ambiente
acutico.
R51/53 Txico para los organismos acu-
ticos, puede provocar a largo plazo efec-
tos negativos en el medio ambiente acu-
tico.
R52/53 Nocivo para los organismos acu-
ticos, puede provocar a largo plazo efec-
tos negativos en el medio ambiente acu-
tico.
S1 Consrvese bajo llave.
S2 Mantngase fuera del alcance de los
nios.
S3 Consrvese en lugar fresco.
S4 Mantngase lejos de locales habita-
dos.
S5a Consrvese en agua.
S5b Consrvese en petrleo.
S6a Consrvese en nitrgeno.
S6b Consrvese en argn.
S6c Consrvese en dixido de carbono.
S7 Mantngase el recipiente bien cerrado.
S8 Mantngase el recipiente en lugar se-
co.
S9 Consrvese en recipiente en lugar bien
ventilado.
S12 No cerrar el recipiente hermticamen-
te.
S13 Mantngase lejos de alimentos, bebi-
das y piensos.
S14 Mantener alejado de sustancias re-
ductoras.
S14a Consrvese lejos de reductores,
compuestos de metales pesados, cidos y
lcalis.
S14b Consrvese lejos de productos oxi-
dantes y cidos, compuestos de metales
Consejos de prudencia: frases S
15
pesados.
S14c Consrvese lejos de hierro.
S14d Consrvese lejos de agua.
S14e Consrvese lejos de cidos.
S14f Consrvese lejos de lejas.
S14g Consrvese lejos de metales.
S14h Consrvese lejos de productos oxi-
dantes y cidos.
S14i Consrvese lejos de sustancias or-
gnicas inflamables.
S14j Consrvese lejos de cidos, medios
de reduccin.
S15 Protjase del calor.
S16 Protjase de fuentes de ignicin. No
fumar.
S17 Mantngase lejos de materias com-
bustibles.
S18 Maniplese y brase el recipiente con
prudencia.
S20 No comer ni beber durante su utiliza-
cin.
S21 No fumar durante su utilizacin.
S22 No respirar el polvo.
S23a No respirar los gases.
S23b No respirar los humos.
S23c No respirar los vapores.
S23d No respirar los aerosoles.
S23e No respirar el vapor/aerosol.
S24 Evtese el contacto con la piel.
S25 Evtese el contacto con los ojos.
S26 En caso de contacto con los ojos, l-
velos inmediata y abundantemente con
agua y acdase a un mdico.
S27 Qutese inmediatamente la ropa man-
chada o salpicada.
S28a En caso de contacto con la piel, l-
vese inmediatamente y abundantemente
con agua.
S28b En caso de contacto con la piel, l-
vese inmediatamente y abundantemente
con agua y jabn.
S28c En caso de contacto con la piel, l-
vese inmediata y abundantemente con
agua y jabn, a ser posible tambin con
polietilenglicol 400.
S28d En caso de contacto con la piel, l-
polietilenglicol 300 y etanol (2:1) y des-
pus con abundante agua y jabn.
S28e En caso de contacto con la piel, l-
polietilenglicol 400.
S28f En caso de contacto con la piel, l-
polietilenglicol 400 y agua abundante.
S29 No tirar los residuos por el desage.
S30 No echar jams agua al producto.
S33 Evtese la acumulacin de cargas
electroestticas.
S34 Evtense golpes y rozamientos.
S35 Elimnense los residuos del producto
y sus recipientes con todas las precaucio-
nes posibles.
S36 Use indumentaria protectora adecua-
da.
S37 Use guantes adecuados.
16
S38 En caso de ventilacin insuficiente,
use equipo respiratorio adecuado.
S39 Use proteccin para los ojos/la cara.
S40a Para limpiar el suelo y los objetos
contaminados por este producto, sese
agua.
S41 En caso de incendio o de explosin,
no respire los humos.
S42 Durante las fumigaciones/
pulverizaciones, use equipo respiratorio
adecuado.
S43a En caso de incendio sese agua.
S43b En caso de incendio sese agua o
polvo seco.
S43c En caso de incendio sese polvo
seco. No usar nunca agua.
S43d En caso de incendio sese dixido
de carbono. No usar nunca agua.
S43e En caso de incendio sese halge-
nos. No usar nunca agua.
S43f En caso de incendio sese arena.
No usar nunca agua.
S43g En caso de incendio sese polvo
seco para metales. No usar nunca agua.
S43h En caso de incendio sese arena,
dixido de carbono o polvo seco. No usar
nunca agua.
S44 En caso de malestar, acuda al mdi-
co (si es posible, mustrele la etiqueta).
S45 En caso de accidente o malestar,
acuda inmediatamente al mdico (si es
posible, mustrele la etiqueta).
S46 En caso de ingestin, acuda inmedia-
tamente al mdico y mustrele la etiqueta
o el envase.
S47 Consrvese a una temperatura no
superior a C.
S48a Consrvese hmedo con agua.
S49 Consrvese nicamente en el reci-
piente de origen.
S50a No mezclar con cidos.
S50b No mezclar con lejas.
S50c No mezclar con cidos fuertes, ba-
ses fuertes, metales no frricos y sus sa-
les.
S51 sese nicamente en lugares bien
ventilados.
S52 No usar sobre grandes superficies en
locales habitados.
S53 Evtese la exposicin-recbense ins-
trucciones especiales antes del uso.
S54 Obtener autorizacin de las autorida-
des de control de la contaminacin antes
de verter hacia las instalaciones de depu-
racin de aguas residuales.
S55 Trtese con las mejores tcnicas dis-
ponibles antes de verter en desages o en
el medio acutico.
S56 No verter en desages o en el medio
ambiente. Elimnese en un punto autoriza-
do de recogida de residuos.
S57 Utilcese un envase de seguridad
adecuado para evitar la contaminacin del
medio ambiente.
S58 Elimnese como residuo peligroso.
S59 Remitirse al fabricante proveedor pa-
ra obtener informacin sobre su reciclado
o recuperacin.
S60 Elimnese el producto y/o recipiente
como residuos peligrosos.
17
S61 Evtese su liberacin al medio am-
biente. Recbense instrucciones especfi-
cas de la ficha de seguridad.
S62 En caso de ingestin no provocar el
vmito: acdase inmediatamente al mdi-
co y mustrele la etiqueta o el envase.

Combinacin de las frases S
S1/2 Consrvese bajo llave y mantngase
fuera del alcance de los nios.
S3/7 Consrvese el recipiente bien cerra-
do y en lugar fresco.
S3/14a Consrvese en lugar fresco y lejos
de reductores, compuestos de metales
pesados, cidos y lcalis.
S3/14b Consrvese en lugar fresco y lejos
de sustancias cidas y compuestos de
metales pesados.
S3/14c Consrvese en lugar fresco y lejos
de hierro.
S3/14d Consrvese en lugar fresco y lejos
de agua y lejas.
S3/14e Consrvese en lugar fresco y lejos
de cidos.
S3/14f Consrvese en lugar fresco y lejos
de metales
S3/14h Consrvese en lugar fresco y lejos
de sustancias oxidantes y cidas.
S3/14i Consrvese en lugar fresco y lejos
de sustancias orgnicas inflamables.
S3/14j Consrvese en lugar fresco y lejos
de cidos, medios de reduccin.
S3/9/14a Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de reductores, com-
puestos de metales pesados, cidos y l-
calis.
S3/9/14a/49 Consrvese nicamente en el
recipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado y lejos de reductores, compues-
tos de metales pesados, cidos y lcalis.
S3/9/14b Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de sustancias oxi-
dantes y cidos y compuestos de metales
pesados.
S3/9/14b/49 Consrvese nicamente en
el recipiente de origen, en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de sustancias oxi-
dantes y cidas y compuestos de metales
pesados.
S3/9/14c Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de hierro.
S3/9/14c/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de hierro.
S3/9/14/d Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de agua.
S3/9/14d/49 Consrvese nicamente en
bien ventilado y lejos de agua y lejas.
S3/9/14e Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de cidos.
S3/9/14e Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de cidos.
S3/9/14e/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de cidos.
S3/9/14f Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de lejas.
S3/9/14f/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de lejas.
18
S3/9/14g Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de metales.
S3/9/14g/49 Consrvese nicamente en
bien ventilado y lejos de metales.
S3/9/14h Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de productos oxidan-
tes y cidos.
S3/9/14h/49 Consrvese nicamente en
bien ventilado y lejos de productos oxidan-
tes y cidos.
S3/9/14i/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de sustancias orgnicas
inflamables.
S3/9/14j Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de cidos, medios
de reduccin.
S3/9/14j/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de cidos, medios de re-
duccin
S3/9/49 Consrvese nicamente en el re-
cipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado
S7/8 Mantngase el recipiente bien cerra-
do y en lugar seco.
S7/9 Mantngase el recipiente bien cerra-
do y consrvese en lugar bien ventilado.
S7/47 Consrvese el recipiente bien ce-
rrado y consrvese a una temperatura no
superior a C (a especificar por el fabri-
cante).
S7/49 Consrvese nicamente en el reci-
piente de origen y a temperatura no supe-
rior a C (a especificar por el fabrican-
te).
S20/21 No comer, ni beber, ni fumar du-
rante su utilizacin.
S24/25 Evtese el contacto con los ojos y
la piel.
S36/37 Use indumentaria y guantes de
proteccin adecuados.
S36/37/39 Use indumentaria y guantes
adecuados y proteccin para los ojos/la
cara.
S36/39 Use guantes adecuados y protec-
cin para los ojos/la cara.
S47/49 Consrvese nicamente en el reci-
piente de origen y a temperatura no supe-
rior a C.
A continuacin se muestra el ejemplo de una etiqueta de reactivo qumico que contiene
diversos elementos como: pictograma de seguridad, frases R y S, precauciones en su
uso y medidas de seguridad, frmula y peso moleculares, especificaciones y nmero de
C.A.S. y pureza. Analice la etiqueta y hgase una idea de la sustancia qumica que se
describe en ella. La etiqueta es un ejemplo solamente, no avalamos ni rechazamos la
marca, tampoco tenemos conflicto de inters con la misma.
19
20
Unidades bsicas del SI
La Tabla 2 presenta las siete cantidades base, asumidas como mutuamente indepen-
dientes, de donde se basa el SI; y los nombres y smbolos de sus respectivas unidades,
llamadas unidades bsicas SI.

PRIMERA SECCIN
UNIDADES DEL SISTEMA
INTERNACIONAL (SI)
1ab|a 2. Un|dades bs|cas de| S|stema Internac|ona| (SI)
Canndad base
Nombre S|mbo|o
LonglLud meLro m
Masa kllogramo kg
1lempo segundo s
CorrlenLe elecLrlca amperlo A
1emperaLura kelvln k
Canudad de susLancla mol mol
lnLensldad lumlnosa candela cd
Un|dad base de| SI
luenLe: nauonal lnsuLuLe of SLandards and 1echnologynlS1 Culde for Lhe use of Lhe lnLernauonal SysLem of unlLs (Sl) 8arry n
1aylor nlS1 Speclal ubllcauon 811 1993 Ldluon Las 1ablas 2 al 3 fueron obLenldas de la mlsma fuenLe que la 1abla 2
CAPTULO
21
Unidades derivadas del SI
Las unidades derivadas son expresadas algebraicamente en trminos de las unidades
base u otras unidades derivadas. Los smbolos para las unidades derivadas son obteni-
das por medio de operaciones matemticas de multiplicacin y divisin (Tabla 3).
Unidades especiales derivadas del SI
Ciertas unidades derivadas del SI tienen nombres y smbolos especiales (Tabla 4), en
muchos casos en honor al nombre de personalidades del mbito cientfico-acadmico.
1ab|a 3. Un|dades der|vadas de| S|stema Internac|ona| (SI)
Canndad der|vada
Nombre S|mbo|o
rea meLro cuadrado m
2
volumen meLro cublco m
3
8apldez velocldad meLro por segundo m/s
Aceleracln meLro por segundo al cuadrado m/s
2
uensldad mslca kllogramo por meLro cublco kg/m
3
volumen especlco meLro cublco por kllogramo m
3
/kg

ConcenLracln mol por meLro cublco mol/m
3

Un|dad der|vada de| SI
1ab|a 4. Un|dades espec|a|es der|vadas de| S|stema Internac|ona| (SI)
Canndad der|vada
Nombre espec|a|
Lxpres|n en trm|nos
de| SI
lrecuencla herLz s
-1
luerza newLon mkgs
-2
resln pascal m
-1
kgs
-2
Lnergla Lraba[o calor [oule m
2
kgs
-2
8eslsLencla elecLrlca ohm m
2
kgs
-3
A
-2
1emperaLura grados Celslus k
uosls absorblda gray m
2
s
-2
Un|dad der|vada de| SI
oLencla u[o radlanLe wau m
2
kgs
-3
Carga elecLrlca coulomb sA
oLenclal elecLrlco volL m
2
kgs
-3
A
-1
S|mbo|o espec|a|
Pz
n
a
!
W
C
v

C
Cy
Lxpres|n en otras
un|dades

n/m
2
nm
!/s

W/A
v/A

!/kg
22
Mltiplos y submltiplos de unidades SI

Convenio de escritura de unidades del SI
nicamente las unidades del SI y aqullas reconocidas para su uso con unidades
del SI son utilizadas para expresar los valores de cantidades. Sin embargo, cuando
sea necesario orientar al lector, los valores equivalentes en otras unidades se dan
entre parntesis seguido de los valores en unidades aceptadas por el SI. Ejemplo:
el dimetro de la tubera usada fue 5,08 cm (2,0 pulgadas).
Evitar el uso de abreviaciones como seg para segundo, cc para centmetro cbico,
kph para kilmetro por hora. Lo correcto segn el SI es: s, cm
3
y km/h, respectiva-
mente.
Las abreviaturas de letras como ppm, ppb y ppt, para significar partes por mi-
lln, partes por billn y partes por trilln, no se utilizan para expresar valores de
cantidades. Las formas siguientes, por ejemplo, son utilizadas en vez de aqullas:
2,0 mL/L 2,0 10
-6
V, 4,3 nm/m 4.3 10
-9
l, 7 ps/s 7 10
-12
t, donde V, l
y t son, respectivamente, los smbolos de la cantidad para volumen, longitud y tiem-
po.
Los smbolos o nombres de las unidades no deben ser modificados por adicin de
subndices u otra informacin.
En los escritos no mezclar palabras con valores numricos y unidades. Por ejem-
Iactor S|mbo|o
10
24
d
10
21
c
10
3
a
10
2
z
10
1
y
re[o
yoLa
zeLa
kllo
hecLo
deca
S|mbo|o
?
Z
k
h
da
Iactor
10
-1
10
-2
10
-18
10
-21
10
-24
re[o
decl
cenu
aLo
zepLo
yocLo
10
18
exa L 10
-3
mlll m
10
13
peLa 10
-6
mlcro
10
12
Lera 1 10
-9
nano n
10
9
glga C 10
-12
plco p
10
6
mega M 10
-13
femLo f
1ab|a S. M|np|os y subm|np|os a usar con e| S|stema Internac|ona| (SI)
Primera Seccin Captulo 4 UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL (SI)
23
plo, la forma correcta es: el contenido de agua es 80 mL/kg de alimento, y no
ochenta mL de H
2
O/kg 80 mililitros de agua/kg.

24
Escribir con correccin y con gran dominio de la lengua espaola debe ser una compe-
tencia que todo estudiante universitario debe adquirir con constancia y progresin a lo
largo de sus aos de estudios superiores. Ensearlo debera ser, por otro lado, una tarea
obligatoria de todos quienes ejercen la docencia universitaria, independientemente de la
ctedra impartida.
El estudiante debera encontrar en la preparacin de sus informes de laboratorio, la opor-
tunidad para entrenarse en la produccin textual. Sin embargo, muchas veces no logran
motivarse lo suficiente porque, entre otras muchas razones, no existen las herramientas
para hacerlo, tales como un documento que ensee cmo lograr un texto propio; ni la
retribucin y motivacin por parte de sus profesores. Es por ello, que se presenta estas
pautas en el que se aborda las distintas partes que debe tener un reporte o informe de
prcticas. Se dan las recomendaciones para que haga el uso de los recursos (libros, tra-
bajos de investigacin, tesis, Internet, etc.) con que cuenta para poder llevar a buen tr-
mino la produccin textual de su informe de prcticas de laboratorio.
La estructura lgica de un informe de laboratorio debe tener las siguientes nueve partes:
Ttulo
Introduccin
Objetivos
Revisin bibliogrfica
Materiales y mtodos
Resultados y discusin
PRIMERA SECCIN
ESTRUCTURA LGICA DE UN
INFORME DE LABORATORIO
CAPTULO
25
Conclusiones
Referencias bibliogrficas
Anexos

A continuacin se explica en detalle cada una de las partes de esta estructura lgica. An-
tes de redactar el informe o reporte de laboratorio, asegrese de haber ledo y compren-
dido cada una de ellas. Por otro lado, en el Captulo 6 de esta primera seccin se da un
ejemplo de informe de prctica de laboratorio.

Ttulo
Es una parte importante del informe que necesariamente debe identificar el contenido de
la prctica (nombre de la prctica) y, en rengln aparte, el autor o autores del mismo
(nombre o nombres de los ejecutores). Por ejemplo, si la prctica trata sobre actividad de
agua e isotermas de sorcin, y para llevarla a cabo se determin las isotermas de mues-
tras de harina de maca obtenidas por tres mtodos de secado, el ttulo podra ser:
Determinacin de isotermas de sorcin de harina de maca (Lepidium meyenii Wal-
pers) obtenidas por tres mtodos de secado.
La idea es que el ttulo refleje realmente las acciones especficas realizadas en el labora-
torio; un ttulo genrico como: Actividad de agua e isotermas de sorcin, para el ejem-
plo anterior, no precisara realmente lo que se hizo en el laboratorio.

Introduccin
En la introduccin se debe expresar la importancia y alcance de la prctica. En ella se
debe precisar en forma concisa la finalidad de la prctica, la importancia que sta tiene
en su formacin profesional, las destrezas procedimentales adquiridas que le ayudarn
en su desempeo futuro como profesional, as como una breve resea del estado actual
de los conocimientos en el tema objeto de la prctica.
La intencin comunicativa que el autor del informe debe utilizar para exponer la importan-
cia de la prctica es de tipo argumentativo; es decir, aquella tipologa textual donde pre-
domine la intencin de sustentar lo que se afirma. Tambin puede utilizarse la tipologa
expositiva, sobre todo para la parte en donde se hace un resumen del estado actual del
tema o temas objeto de la prctica.

26
Objetivos
Son los fines a lograrse mediante la realizacin de la prctica, lo que no significa que
sean los mismos objetivos planteados para cada prctica en este manual. Para redactar
los objetivos, los verbos deben escribirse en infinitivo, por ejemplo: determinar, calcular,
analizar, normalizar, evaluar, describir, reconocer, aplicar, etc. El siguiente es un ejem-
plo:
Determinar la influencia del tipo de azcares sobre la aparicin y grado de coloracin
de la reaccin de Maillard en productos horneados.

Revisin bibliogrfica
En esta parte se debe resumir la informacin ms importante encontrada en la bibliogra-
fa, que se relacione directamente con el tema de la prctica, considerando la ms re-
ciente. Esta informacin debe ayudar a interpretar, analizar y sustentar los resultados de
la prctica. Se pueden revisar muchas fuentes, tales como: libros, revistas cientficas,
artculos de investigacin, peridicos, Internet, etc. La forma de inclusin de los textos
consultados dentro de un prrafo se hace a travs de citas de autores.
Las citas de autor o autores deben incluirse en minsculas y pueden ir al comienzo o al
final del prrafo, al comienzo o al final de la oracin respectiva; por consiguiente la ubica-
cin de estas citas deben ser variadas para evitar monotona. A manera de ejemplos se
muestran a continuacin las citas siguientes:
Badui Dergal (2006) afirma que las propiedades de las protenas...

Cuando la referencia bibliogrfica tiene dos autores se puede citar de la siguiente forma:
Segn von Elbe y Schwartz (2000), los pigmentos de betalanas

Cuando la referencia tiene ms de dos autores, se cita de la siguiente manera:
De acuerdo con Trujillo et al. (2005), los mtodos de...

Cuando las referencias se dan al final del prrafo o de la oracin, se citan de la siguiente
forma:
La velocidad de disolucin es directamente proporcional a la temperatura de la
solucin (Chang, 2004).
Primera Seccin Captulo 5 ESTRUCTURA LGICA DE UN INFORME DE LABORAT
27
El calcio protege la integridad de las membranas celulares y mantiene la rigidez
de las paredes celulares (Garca, 1980; Peralta, 1982).

La intencin comunicativa, en esta seccin, corresponde a una exposicin, es decir, la
presentacin ordenada y coherente de los distintos aspectos con relacin al tema de la
prctica, encontradas en las distintas fuentes bibliogrficas consultadas.

Materiales y mtodos
En esta seccin se debe reportar con precisin todos los materiales utilizados en la prc-
tica. Cuando se utilizan equipos tales como balanzas analticas, evaporadores rotatorios,
espectrofotmetros, etc., que tienen caractersticas muy particulares, es necesario con-
signar, inclusive, la marca, el tipo y modelo de dichos equipos, a fin de facilitar la informa-
cin para una posible rplica del experimento. Tambin deben describirse todos los m-
todos y tcnicas utilizados en la prctica. El verbo en la redaccin de esta seccin, en
particular, debe expresarse en tiempo pasado, puesto que, cronolgicamente el reporte o
informe se realiza una vez concluido el experimento o la prctica. Tambin es necesario
sealar que debe usarse el modo impersonal en la redaccin del reporte de laboratorio;
para ello se dir, por ejemplo:
Para la preparacin del extracto enzimtico, se lav y se pel una manzana
variedad Granny Smith de tamao medio. Luego, se licu con 250 mL de agua
destilada, la que enseguida fue filtrada a travs de un colador y gasa. El ex-
tracto as obtenido fue vertido en un recipiente de vidrio y almacenado a
temperatura ambiente, hasta su utilizacin.
Se debe evitar el uso de las formas personales como: he filtrado..., hemos analizado
; o los modos imperativos como: coloque el papel filtro, vierta el contenido en un
vaso de precipitados. Los modos imperativos corresponden al lenguaje propio de una
gua o protocolo de prcticas, mas no a un informe de laboratorio.
En todos estos aspectos debern incluirse las oportunas citas bibliogrficas cuando cite-
mos metodologas o frmulas ya publicadas, y describirse detalladamente aqullas que
sean nuevas. Utilice, adems, un lenguaje sencillo, directo y con palabras simples. Evite
rebuscar palabras poco conocidas; por consiguiente, el reporte de laboratorio deber es-
tar exento de modos literarios o novelescos de redaccin.
El tipo de texto a desarrollar en esta seccin de Materiales y mtodos es expositivo-
descriptivo, puesto que la intencin es slo informar de manera ordenada, cronolgica y
28
coherente todos los aspectos relativos al procedimiento utilizado en el experimento. Las
siguientes interrogantes ayudan a producir el texto de esta seccin: con qu se hizo?,
por qu se hizo?, y cmo se hizo?
Si el caso lo amerita, tambin se puede explicar la secuencia de la metodologa emplea-
da a travs de dibujos o esquemas, acompaando con un texto que describa la metodo-
loga que se presenta esquematizada.
Por otro lado, no es necesario que en esta seccin se presenten en detalle todos los
clculos, sobre todo los intermedios, ya que los mismos pueden ser incluidos en la sec-
cin Anexos.

Resultados y discusin
En esta seccin se deben presentar los resultados tanto positivos como negativos, pero
nicamente los que sean ms importantes o que se hayan podido analizar correctamen-
te. Deber extremarse la concisin, ya que se trata de un apartado que se presta a la
redaccin literaria.
La secuencia de redaccin del texto debe hacerse en orden lgico; o dicho de otra forma,
no tiene que ser necesariamente cronolgico, sino ms bien que permita una exposicin
ms coherente y clara de los resultados, agrupndolos convenientemente bajo subttu-
los.
Siempre que sea posible, se presentarn los resultados en forma de tablas, figuras o ilus-
traciones segn las necesidades, para dar mayor claridad sobre todo en los casos de
datos numricos y descripciones de formas. En el texto no deben repetirse los datos con-
signados en las tablas o figuras, sino nicamente el comentario de stas, haciendo refe-
rencia al nmero de tabla o figura correspondiente.
Es importante prestar especial cuidado en la presentacin de los resultados (unidades,
cifras significativas, numeracin secuencial de tablas y figuras). Las unidades de medida
debern cumplir las normas ISO y se usarn unidades aceptadas por el Sistema Interna-
cional ya indicadas anteriormente. Por otro lado, evite presentar los resultados con mu-
chos decimales, ms bien redondelos de acuerdo con la sensibilidad del instrumento de
medicin o con la precisin con que se quiere expresar la variable, segn su naturaleza.
En la discusin de los resultados de la prctica es donde entra en juego la asociacin de
ideas. Aqu, el estudiante demuestra su capacidad de anlisis, argumentacin y susten-
tacin. Justamente, el informe de laboratorio posibilita al estudiante a relacionar los cono-
cimientos existentes con los resultados obtenidos, hacindolo razonar, analizar y discutir
dichos resultados.
La discusin, por considerarse algunas veces conjuntamente con los resultados, se
29
desarrolla a medida que los resultados son presentados. En otros casos se considera
ms adecuada su separacin de esta seccin, ya que aporta una mayor estructuracin al
cuerpo del informe y facilita su lectura. En cualquier caso, en la discusin debe conside-
rarse los siguientes puntos:
Establecer las relaciones entre los resultados obtenidos y hechos o teoras estableci-
das sobre el tema.
Explicar la naturaleza de los resultados y si stos concuerdan con las conclusiones
experimentales establecidas o contradicen a stas. En ambos casos, se debe citar a
los autores de las referencias bibliogrficas.
Aqu, el aspecto que deber evitarse es la imprecisin en la interpretacin y redaccin.
Es lamentable leer un informe en el que el autor solamente aporta ambigedades, con-
clusiones no justificadas por los resultados o lucubraciones sin explicacin cientfica con-
sistente.
Dos son las intenciones comunicativa que el autor debe considerar en esta seccin. Para
la presentacin de resultados har uso de la exposicin, mientras que para la discusin
de los mismos har uso de la argumentacin.

Conclusiones
Las conclusiones deben dar respuestas a los objetivos planteados, por consiguiente, de-
ben redactarse en el mismo orden que stos, respaldadas por los resultados obtenidos y
enumerndolas mediante letras minsculas o nmeros arbigos. Deben redactarse en
forma breve, clara y precisa. Evite usar lenguaje literario. Considere los siguientes ejem-
plos:
Tanto la temperatura como el pH influyeron en la solubilidad proteica, existien-
do evidencia de interaccin entre estos dos factores.
Para el suero de leche, los valores de solubilidad fueron mnimos a pH prximos
al punto isoelctrico de las protenas presentes.

Referencias bibliogrficas
En este apartado se incluirn todas las referencias o material bibliogrfico consultado
para la elaboracin del informe, el mismo que ha servido para elaborar la revisin de lite-
ratura y las discusiones. Son materiales bibliogrficos los libros, artculos cientficos de
investigacin, revistas, artculos periodsticos, CD, DVD, paquetes de software y la red
Internet.
30
Si se trata de un libro, la referencia debe redactarse de acuerdo al estilo ya conocido:
Autor, ao, ttulo, nmero de edicin, editorial, lugar de publicacin y nmero de pginas.
Para los ejemplos, consulte las referencias bibliogrficas que se han empleado para la
elaboracin de la presente gua de prcticas, o en todo caso, consulte el ejemplo de in-
forme que se da en el siguiente Captulo 6.

Anexos
Esta seccin es opcional. Se incluye siempre que hayan clculos intermedios o desarro-
llos que pueden ser consultados por el lector, pero que su inclusin en las secciones an-
teriores significara una desviacin importante de las ideas que se estn exponiendo.
Puede usarse para incluir detalles como mapas, planos, croquis, fotografas, reacciones
qumicas intermedias, etc. Vase el ejemplo de un informe de prcticas en el Captulo 6
de esta primera seccin del manual.

31
Consideremos algunas pautas antes de comenzar con la produccin textual de nuestro
informe de laboratorio.
Use una hoja a un solo lado para la cartula del informe.
Utilice hoja de tamao A4 y desarrolle su texto en ambas caras, a un solo espacio
entre renglones.
Utilice mrgenes apropiados. Los espacios en blanco son importantes en un escri-
to, su presencia ayuda muchsimo a la lectura.
Se debe usar nicamente tipos de fuente Times New Roman o Arial, tamao 11
12.
Organice el material bibliogrfico que utilizar como referencias para su informe.
No utilice muchas fuentes, es aconsejable que las referencias sean lo ms cercano
al tema tratado en la prctica, y que su nmero est entre cinco y diez.
Enumere las pginas de su informe. El nmero de pginas de un informe de labo-
ratorio no debe ser grande. De nada valdr un nmero grande de pginas, si el in-
forme adolece de cuestiones de forma y fondo.
Antes de redactar, organice un esquema con las ideas que sern expuestas en el
informe.

Con estas pautas, veamos un ejemplo de informe de laboratorio. Revselo detenidamen-
te y aplique las recomendaciones que se dan.
PRIMERA SECCIN
EJEMPLO DE UN INFORME
DE LABORATORIO
CAPTULO
33

h|x|wtw atv|t wx Vx wx cx h|x|wtw atv|t wx Vx wx cx h|x|wtw atv|t wx Vx wx cx h|x|wtw atv|t wx Vx wx cx
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO

INFORME DE LABORATORIO N 03
SOLUBILIDAD DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE Y DE
CLARA DE HUEVO

Presentado por:
Juan Adolfo Serrano lvarez
Semestre: 2012-II
Docente:
Ing. Fernando Suca Apaza, M.Sc.

Junn, Per
2012
34

El ttulo debe
mostrar las parti-
cularidades de la
prctica en cues-
tin.
En la Introduc-
cin, exprese la
importancia que
tiene la prctica
en su formacin
profesional, en
su desempeo
futuro.
El verbo de los
objetivos debe ir
siempre en infini-
tivo (ejemplo:
analizar, deter-
minar, seleccio-
nar, identificar,
etc.
PRCTICA DE LABORATORIO N 03

SOLUBILIDAD DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE Y DE
CLARA DE HUEVO

INTRODUCCIN
La solubilidad que presentan las protenas en distintos disolventes sirve
como criterio para clasificarlas. As, las albminas pueden disolverse en
agua; las globulinas no son solubles en agua pero s en soluciones salinas
diluidas; las glutelinas son solubles en cidos o lcalis diluidos y las prolami-
nas en etanol.
El conocimiento de la solubilidad de protenas en distintos solventes es
importante para el ingeniero agroindustrial, porque ese conocimiento le
permitir desarrollar nuevas tecnologas para emplearlas en nuevos produc-
tos.
El suero de leche y la clara de huevo son dos de los ingredientes de gran
utilidad en la fabricacin de distintos productos agroalimentarios. Por ello,
conocer las propiedades de solubilidad de sus protenas ayuda en el enten-
dimiento de las caractersticas de estas macromolculas.

OBJETIVOS
Analizar la influencia de la temperatura y el pH en la solubilidad de
las protenas presentes en suero de leche y clara de huevo.
Determinar la solubilidad con respecto al punto isoelctrico de las
protenas de suero de leche y clara de huevo.

Primera Seccin Captulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO
35

Forma correcta
de citar una pu-
blicacin de un
solo autor, al
final de la ora-
cin o prrafo.
Forma correcta
de citar una pu-
blicacin de dos
autores, al final
de la oracin o
prrafo.
Las palabras en
otro idioma de-
ben ir en cursiva,
al igual que las
locuciones lati-
nas o nombres
cientficos de
e s p e c i e s
(ejemplo: Allium
cepa, in vitro, in
situ, software,
etc.
REVISIN BIBLIOGRFICA
El suero de leche y la clara de huevo son ingredientes de gran utilidad en la
agroindustria e industria de los alimentos.
La clara de huevo, cuando se bate, forma una pelcula que ayuda en la
incorporacin de aire en productos de panificacin, merengues y souffls,
otorgando las caractersticas deseables de textura y ayudando a mejorar la
apariencia de esos alimentos (Alleoni, 1997). La clara de huevo es el nico
alimento que presenta caractersticas polifuncionales, con propiedades de
coagulacin, formacin de espuma, gelatinizacin y emulsificacin.
Debido a sus propiedades funcionales nicas, tales como gelatinizacin y
formacin de espuma, las protenas de clara de huevo de gallina han sido
usadas extensivamente como ingredientes en alimentos procesados, siendo
ingredientes deseables en muchos alimentos, tales como en productos de
panadera, merengues, bizcochos y derivados de carne.
El suero de leche de vaca es un lquido que contiene de 4 a 6 g de protena
por litro. Tales protenas presentan propiedades funcionales y nutricionales
excelentes debido a su contenido en aminocidos sulfurados, en lisina y en
triptfano. Cuando no estn desnaturalizadas, las protenas del suero de
leche son altamente solubles, buenas formadoras de espuma y emulsiones,
adems de formar geles a 85C (Kinsella, 1984).
Despus del secado del suero por atomizacin, su composicin es de, apro-
ximadamente, 10% de cenizas, 1% de grasa, 76% de lactosa y 13% de
protenas, pudiendo ser concentrado a 35, 50, 70 y 80% de protenas. El
producto obtenido despus de esa ltima concentracin se denomina con-
centrado proteico de suero de leche (WPC, whey protein concentrate, por
sus siglas en ingls), indispensable en la fabricacin de diversos productos,
tales como lcteos, crnicos, alimentos infantiles y productos de panifica-
cin, debido a sus efectos emulsificantes, espesantes y antialrgicos.
Por otro lado, el factor primordial para que las protenas arriba mencionadas
exhiban caractersticas gelatinizantes, espumantes y emulsificantes es que
tales protenas sean solubles, siendo la solubilidad la propiedad funcional
primaria en la determinacin de las dems propiedades (Nakai y Chan,
2
36

Forma correcta
de citar una pu-
blicacin de un
solo autor, al
inicio de la ora-
cin o prrafo.
Forma correcta
de citar una pu-
blicacin de ms
de dos autores,
al final de la
oracin o prra-
fo. En este caso,
hay dos referen-
cias distintas que
coinciden con lo
que se expresa
en el texto:
Sood et al.
(1976).
Kim (1998).
1985; Cndido, 1998). En otras palabras, una disminucin en la solubilidad
proteica afecta de manera desfavorable a su funcionalidad. Por ejemplo, la
gelatinizacin y la viscosidad resultan de las propiedades hidrodinmicas de
las protenas, que a su vez, son afectadas por el tamao y forma de la pro-
tena y son independientes de la composicin y distribucin de los aminoci-
dos. Segn Cndido (1998), la solubilidad de la protena en un sistema de
multicomponentes es de gran importancia en la eleccin de mtodos para la
produccin de aislados proteicos, fraccionamiento de protenas y purifica-
cin. De ah la importancia de un estudio detallado de solubilidad de las
protenas presentes en la clara de huevo y en el suero de leche que, a su
vez, est influenciada por varios factores tales como el pH y la temperatura.
El pH afecta a la naturaleza y la distribucin de cargas de una protena. En
general, las protenas son ms solubles a pH bajos (cidos) o elevados
(alcalinos) a causa del exceso de cargas del mismo tipo, produciendo repul-
sin entre las molculas y, consecuentemente, contribuyendo para su ma-
yor solubilidad. Segn las observaciones de varios autores (Kakalis y Re-
genstrein, 1986), cuando una solucin proteica est en su punto isoelctri-
co, o sea, cuando la protena en un sistema acuoso presenta carga lquida
nula, las interacciones protenaprotena aumentan, ya que las fuerzas
electrostticas moleculares estn al mnimo; por consiguiente, menos canti-
dad de agua interacta con las molculas de protena, condicin favorable
para que las molculas de protena se aproximen, agreguen y precipiten. Es
decir, cuanto ms prximo est el pH de una solucin proteica de su punto
isoelctrico (pI), ms baja ser la solubilidad de la misma.
La temperatura tambin es un factor que influye mucho en la solubilidad
proteica, ya que cuando esta aumenta suficientemente por un determinado
perodo de tiempo, la protena es desnaturalizada debido a la exposicin de
los grupos sulfhidrilo (SH-), incialmente en el interior de las molculas pro-
teicas (Sood et al., 1976; Kim, 1998).
Dentro de los varios trminos utilizados para designar la solubilidad protei-
ca, se encuentran las siguientes: protenas solubles en agua (WPS), prote-
nas dispersas en agua (WDP), ndice de dispersabilidad de la protena (PDI)
e ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI). Una metodologa estandarizada
3
37

Cuando un m-
todo es bastante
conocido y muy
utilizado en labo-
ratorio, es mu-
cho mejor men-
cionarlos sola-
mente, evitando
desar r ol l ar l os
por extenso.
Cuando los ma-
teriales utilizados
son pocos, pue-
de describirlos
como aqu. Pero
cuando son nu-
merosos y, mu-
chos de ellos,
muy especializa-
dos, entonces
haga una lista
con el mayor
detalle posible.
Consigne de ser
necesario, canti-
dades, marcas,
modelos o algn
otro rasgo parti-
cular de los equi-
pos empleados.
fue desarrollada para la determinacin de la solubilidad proteica por la modi-
ficacin del NSI, viendo su aplicacin a numerosos productos proteicos y la
eliminacin de los errores cuando el mtodo es usado por diferentes labora-
torios.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Para las protenas de suero de leche, el producto se constituy de un aisla-
do proteico obtenido a partir de suero dulce de leche (ALACEN 90 %), ad-
quirido de New Zealand Industria y Comercio de Productos Lcteos Ltda.
Fue adquirido un lote de tamao suficiente para la realizacin de la determi-
nacin de la composicin centesimal y de los anlisis de solubilidad protei-
ca. Para el caso de la clara de huevo, el producto utilizado fue clara de hue-
vo deshidratado, adquirido de HL Brasil Industria y Comercio Ltda, cuyo lote
tambin fue suficiente para la realizacin de todos los experimentos.

Mtodos
Anlisis fisicoqumicos
Para la caracterizacin del producto, fueron realizados los siguientes anli-
sis fisicoqumicos.
Humedad (AOAC, 1980 Mtodo 16192)
Cenizas (AOAC, 1980 Mtodo 16196)
Lpidos totales (Bligh y Dyer, 1959)
Protenas (AOAC, 1980 Mtodo 38012)
Determinacin de la solubilidad proteica
La determinacin de la solubilidad proteica se hizo con la metodologa don-
4
38

En esta seccin,
descri ba l os
mtodos utiliza-
dos en forma
minuciosa. Utili-
ce el tiempo
pasado para
relatar los pasos
seguidos en el
laboratorio.
Utilice unidades
consistentes con
el Sistema Inter-
nacional de Uni-
dades (SI). Para
mayor informa-
cin, consulte el
Ca p i t u l o 4
Unidades del
Sistema Interna-
cional (SI) de
esta Primera
Secci n, del
presente manual
de laboratorio.
de, cerca de 500 mg de muestra fue pesada en una balanza analtica Bosch
-SEA200, dentro de un vaso de precipitados de 100 mL y, esa muestra fue
mezclada con una pequea cantidad de NaCl 0,1M hasta la obtencin de
una pasta homognea. Luego, se adicion ms NaCl 0,1 M hasta que se
complete 40 mL del vaso. En seguida, la mezcla fue transferida para vasos
encamisados, dentro de los cuales circul agua caliente, que fueron acopla-
dos a un bao termosttico Nova Tcnica, a travs del cual la temperatura
fue mantenido a un cierto valor, segn el inters de cada experimento. Las
temperaturas en este experimento variaron entre 40 a 60C, que es la mxi-
ma temperatura permitida para la utiizacin del pH-metro. El pH de cada
muestra fue ajustado al valor de inters a travs de adicin de soluciones de
NaOH 0,1 N o HCl 0,1 N. La lectura del pH se hizo con un pH-metro Mettler
Toledo, modelo 320. De esa manera, el pH de la solucin proteica de suero
de leche vari entre 3,5 y 7,8, mientras que para la clara de huevo, el pH de
la solucin vari entre 6,0 a 9,0 que son los rangos aceptables de cada
producto y de sus derivados.
Despus de la agitacin de las muestras, durante una hora, en agitador
magntico Fisatom, modelo 752A, la dispersin fue transferida para una
fiola de 50 mL, donde el volumen fue completado con NaCl 0,1 M. En segui-
da, la solucin fue centrifugada a 13 500 rpm durante 30 min a 4C, en cen-
trfuga Sorvall Instruments, modelo RC5C con rotor SS-34, y el sobrenadan-
te fue filtrado en papel Whatman N 2. Luego fueron tomadas alcuotas de 2
mL y el contenido de protenas solubles en ellas presente fue determinado
usando el sistema micro Kjeldahl (AOAC, 1980, mtodo 38012).
El porcentaje de protena soluble fue calculado de acuerdo a la siguiente
ecuacin:

(1)

Donde: PS contenido de protenas solubles presentes en la muestra (%)
S
100
100
50
(
(
(
=
S
W
A
PS
39

Esta seccin, al
igual que las
dems de un
reporte de labo-
ratorio, puede
ser subtitulada
segn su criterio.
Esto ayuda a
organizar ade-
cuadamente su
informe y hacer
ms fcil su
lectura. La subti-
tulacin puede
llegar, no obs-
tante, hasta un
t ercer orden
como mximo.
Enumere l as
tablas puesto
que ayuda a
citarlas en el
texto. El ttulo de
tablas debe ex-
presar claramen-
te el contenido
que se consigna.
Evite presentar los resultados con muchos
decimales. Ms bien redondelos de
acuerdo con la sensibilidad del instrumento
o con la precisin que se requiere expresar
la variable, segn su naturaleza.
A concentracin proteica en el sobrenadante (mg/mL)
W peso de la muestra (mg)
S concentracin de la protena en la muestra (%)

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de los productos
Los lotes de productos que fueron utilizados en la determinacin de la solu-
bilidad proteica presentaron composicin centesimal caractersticas de cada
producto, donde los resultados se resumen en la tabla siguiente.

Tabla 1Composicin centesimal del aislado proteico de suero de leche y
clara de huevo en polvo.

Medidas de solubilidad
Los experimentos fueron realizados con cuatro repeticiones, para cada si-
tuacin particular de temperatura y pH. Las tablas a continuacin muestran
6
Producto WPI Clara de huevo
Humedad (%) 3,70 5,73
Cenizas (%) 1,50 0,62
Protenas (%) 94,30 76,42
Lpidos totales (%) 0,30 0,35 Coloque siempre
las unidades de
medida en las
que estn expre-
sadas los valo-
res numricos de
filas y columnas
de la tabla. Slo
as, stos ad-
quieren significa-
do.
Las divisiones de
las tablas deben
ser nicamente
h o r i z o n t a l e s .
Evite en lo posi-
ble usar lneas
verticales; aun-
que esto no es
norma, sino me-
ramente una
cuestin estti-
ca.
40

los promedios de los valores de solubilidad proteica y de los parmetros
necesarios para su determinacin, tanto para el suero de leche como para
la clara de huevo. Los valores presentes en esas tablas fueron calculados a
partir de la ecuacin (1).

Tabla 2Valores de solubilidad de protena de suero de leche a diferentes
temperaturas.

7
Temperatura
(C)
pH W (g) A (g/mL) % PS
40
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5086
0,5025
0,5068
0,5090
0,5109
0,008429
0,007748
0,008248
0,008416
0,009034
87,13
81,76
86,29
87,67
92,76
43
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5084
0,5186
0,5011
0,5179
0,5037
0,008410
0,007705
0,008407
0,008191
0,008449
87,71
78,78
88,96
83,85
88,94
50
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5080
0,5018
0,5144
0,5064
0,5004
0,008348
0,006830
0,008692
0,007121
0,008358
87,13
72,17
89,60
74,56
88,56
57
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5051
0,5164
0,5122
0,5095
0,5149
0,007807
0,006323
0,008460
0,006978
0,008274
81,95
64,93
87,58
72,62
85,20
60
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5095
0,5150
0,5086
0,5102
0,5051
0,007759
0,006056
0,008861
0,006100
0,008359
80,74
62,35
92,38
68,16
87,75
41

Tabla 3Valores de solubilidad de clara de huevo a diferentes temperatu-
ras.

Los valores de solubilidad de las protenas del suero de leche y de clara de
huevo estn representadas en las figuras que siguen.
De la Figura 1, se observa que, para cualquier valor de temperatura, los
valores de solubilidad fueron mnimos para pH de 4,5, ya que en esas con-
diciones, las interacciones protenaprotena aumentan debido a las fuer-
zas electrostticas, las cuales estn en un valor mnimo y menos agua inter-
acta con las molculas proteicas. Se nota, por lo tanto, que la solubilidad
8
Temperatura
(C)
pH W (g) A (g/mL) % PS
40
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5086
0,5086
0,5151
0,5093
0,5022
0,007074
0,007003
0,007878
0,007711
0,007683
91,05
90,09
100,06
99,06
99,97
43
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5056
0,5022
0,5125
0,5075
0,5177
0,006960
0,007123
0,007414
0,007708
0,007604
90,07
92,78
94,66
99,37
96,10
50
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5054
0,5032
0,5088
0,5030
0,5062
0,007315
0,007233
0,007213
0,007250
0,007341
94,70
94,05
92,75
94,31
94,62
57
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5319
0,5002
0,5093
0,5036
0,5110
0,006778
0,005594
0,007304
0,006016
0,007454
83,37
73,12
93,83
78,16
95,45
60
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5000
0,5064
0,5039
0,5021
0,5179
0,005225
0,005734
0,006673
0,007396
0,007376
68,37
74,08
86,64
96,38
93,03
42

mnima no ocurri en el punto isoelctrico de la betalactoglobulina (5,2) y tal
desvo se debe al hecho de que el producto no sea una protena pura, pero
s una mezcla de protenas presentes en el suero de leche, donde la precipi-
tacin ocurri en el punto isoelctrico de las protenas de suero de leche, y
no en el pI de la betalactoglobulina. A la temperatura de 40C, donde la
estructura proteica es menos afectada por la accin del calor, se observa
que para pH por debajo o por encima del pI (4,5) la solubilidad aumenta, ya
que en esas condiciones las protenas tienen una carga lquida positiva o
negativa, posibilitando que ms agua interacta con las molculas protei-
cas. El hecho de que la solubilidad proteica disminuya con el aumento de la
temperatura para los pH de 3,5 y 7,8 se debe a la coagulacin, ya que esos
valores de pH estn prximos al punto isoelctrico de la alfalactoalbmina y
de la lactotransferrina, respectivamente. Para una mejor visualizacin, la
figura a continuacin presenta los valores de solubilidad de las mismas
protenas en funcin de la temperatura, en los diversos pH estudiados.

Figura 1Efecto de la variacin del pH en la solubilidad de protenas de
suero de leche a diferentes temperaturas.
De las Figura1 y Figura 2, se puede observar que al pH de menor solubili-
dad proteica (pH=4,5) la solubilidad disminuy con la temperatura debido al
efecto de la temperatura en las uniones involucradas en la estabilizacin de
9
43

Texto en el que
los resultados
hallados son
explicados con
los hallados por
otros autores.
las estructuras secundaria y terciaria, cuyo desdoblamiento favorece la in-
teraccin entre los grupos hidrofbicos, reduciendo las interacciones prote-
na-agua.

Figura 2Efecto de la variacin de la temperatura en la solubilidad de las
protenas de suero de leche a diferentes pH.

En la neutralidad (pH 6,8) se puede observar que la solubilidad disminuye
con la temperatura, lo que indica que ocurre desnaturalizacin proteica
pues, segn Kinsella (1984), la solubilidad proteica aumenta con el aumento
de la temperatura, cuando sta vara entre 0 a 50C y que una disminucin
de solubilidad en esas condiciones de temperatura se debe, principalmente,
a la desnaturalizacin proteica. Al pH de 5,65, la solubilidad proteica aumen-
t con el aumento de la temperatura, lo que indica que no hubo coagulacin
ni agregacin entre las molculas proteicas, posiblemente por el hecho de
estar prximo al punto isoelctrico de ninguna de las protenas del suero de
leche.
El mismo procedimiento descrito arriba fue hecho para el caso de la clara de
huevo en polvo, cuyos resultados son presentado en las siguientes figuras.
10
44

Tambin fueron representados los grficos de superficie de respuesta, mos-
trando la influencia del pH y de la temperatura, tanto en la solubilidad del
aislado proteico de suero de leche (WPI), como de la clara de huevo en
polvo.

Figura 3Efecto de la variacin del pH en la solubilidad de las protenas de
clara de huevo a diferentes temperaturas.

Figura 4Efecto de la variacin de la temperatura en la solubilidad de las
protenas de clara de huevo a diferentes valores de pH.
11
45

De las Figuras 3 y 4 se puede observar que, para cualquier valor de pH, se
alcanzaron valores mnimos de solubilidad proteica a 60C. La coagulacin
de las protenas de la clara de huevo, a partir de esa temperatura, puede
ser la razn de ese fenmeno. Segn Nakai y Chan (1985), por encima de
57,5C la clara de huevo se torna pegajosa e gelatinosa, debido a la desna-
turalizacin proteica y/o rpida evaporacin de agua presente en el produc-
to. Tal afirmacin puede ser observada en el presente trabajo, ya que a pH
prximos a la neutralidad, (6,0 a 6,3) la solubilidad proteica disminuye con la
temperatura a partir de 57C y aument a la temperatura en el rango de 40
y 50C.
Similarmente al aislado proteico de suero de leche, la clara de huevo en
polvo se trata de una mezcla que contiene varios tipos de protenas, cada
una con un punto isoelctrico diferente. Por lo tanto, la menor solubilidad no
ocurre necesariamente en el punto isoelctrico de la ovoalbmina, principal
protena presente en la clara de huevo. Cuando el pH de la solucin aumen-
t a 9,0, se observ coagulacin proteica para las temperaturas estudiadas
debido al hecho de que la solubilidad disminuye con el aumento de la tem-
peratura. Una posible explicacin de este hecho es que el pH en cuestin
est muy prximo al pI de la avidina.

CONCLUSIONES
Del anlisis de la solubilidad proteica, se concluye que:
Tanto la temperatura como el pH influyen en la solubilidad proteica,
existiendo evidencia de interaccin entre estos dos factores.
Para el suero de leche, los valores de solubilidad fueron mnimos al
pH prximo al punto isoelctrico de las protenas presentes.
Para la clara de huevo en polvo, los valores mnimos de solubilidad
fueron alcanzados a 60C, para cualquier valor de pH, lo que indica
una posible coagulacin de las protenas a partir de esa temperatu-
ra.
12
46

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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na qualidade do ovo, nos teores de S-albumina e nas propiedades funcio-
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casein micelles at different temperaturas. Milchwissenschaft, 31(8): 470
473.

13
47

ANEXOS
Ilustraciones de la solubilidad de protenas de clara de huevo.

14
48
GUAS DE PRCTICA DE
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
SEGUNDA SECCIN
49
INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes ms abundantes y quizs el ms importante y sim-
ple, pero frecuentemente el ms olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuan-
do reconocemos intuitivamente nuestra dependencia de este lquido vitalpor ejemplo,
al manifestar la necesidad biolgica de aplacar nuestra sedno siempre estamos cons-
cientes de su enorme significacin en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservacin de los alimentos. Dicha in-
fluencia puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de
la conservacin importa ms los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos
efectos son causados por microorganismos y reacciones fsicas, qumicas y enzimticas
degradativas, que requieren del agua libre o disponible que se encuentran en los alimen-
tos para perjudicar su inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la
proliferacin microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando me-
jorar las condiciones de conservacin. El concepto que cuantifica el agua libre en un ali-
mento se denomina actividad de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero
agroindustrial, puesto que le va a permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo
de tecnologas apropiadas de conservacin de un determinado alimento. Asimismo, del
concepto de actividad de agua (a
w
) se deriva la definicin de isotermas de sorcin, que
relaciona el contenido de humedad con la actividad de agua. Al igual que la actividad de
agua, el concepto de isoterma tambin es importante para la conservacin de los produc-
tos alimenticios. Los cientficos dedicados al estudio del agua sostienen que no se debe-
ra desarrollar un producto si antes no se ha estudiado su actividad de agua e isoterma.
SEGUNDA SECCIN
GUAS DE PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA
ACTIVIDAD DE AGUA (a
w
) E
ISOTERMAS DE SORCIN
PRCTICA
51
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
Afianzar el entendimiento de la actividad de agua y su relacin con la conservacin
de los alimentos.
Conocer los aspectos procedimentales de la tcnica de determinacin de la activi-
dad de agua e isotermas de sorcin por el mtodo isopistico.
Construir una isoterma de sorcin con los datos obtenidos para una determinada
muestra alimenticia.

FUNDAMENTO TERICO
La determinacin de la actividad de agua por el mtodo isopistico se basa en el equili-
brio que alcanza la masa del alimento debido a las distintas humedades relativas que se
logran en sistemas cerrados con soluciones salinas saturadas, a presin y temperatura
constantes. A este mtodo tambin se le denomina como mtodo gravimtrico de deter-
minacin de la actividad de agua.
La actividad de agua (a
w
) se define como la relacin de presin parcial de vapor en el
sistema (alimento) (p) entre la presin parcial de vapor del agua pura (p
o
) en el equilibrio
y a la misma temperatura. En equilibrio, que en la mayor parte de los casos se alcanza
lentamente, hay una relacin evidente entre la actividad de agua de un alimento y la hu-
medad relativa de equilibrio del aire confinado en el sistema cerrado. A continuacin se
da una ecuacin matemtica del concepto, as como la ilustracin del equilibrio.

o
p
p
a
w
=
a
w
de la solucln es lgual a
la humedad relauva de
equlllbrlo denLro del
desecador que es lgual a la
a
w
del allmenLo en un
uempo lnnlLo
Solucin saturada
Placas Petri con
muestras
52
La a
w
de un producto depende principalmente de su contenido de humedad, m, y de su
temperatura, T. La curva que representa el contenido de agua de un producto en funcin
del valor de la actividad de agua, a una temperatura dada, se denomina isoterma de sor-
cin.
Las denominaciones pueden variar segn el caso que se est determinando. Por ejem-
plo, se dice isoterma de adsorcin, si se determina experimentalmente a partir de un pro-
ducto seco; puesto que se espera que el producto adsorba la humedad del medio. Por
otro lado, se llama isoterma de desorcin, si se determina a partir de un producto satura-
do de agua (fresco), de alto valor de a
w
, o que simplemente no haya sido previamente
secado. Las curvas de ambas isotermas son en general diferentes para un mismo pro-
ducto, porque su deshidratacin (disminucin de a
w
= 1 a a
w
< 0,6) entraa ciertas modifi-
caciones de estructura y porosidad irreversibles, modificando la capacidad de adsorcin
de molculas de agua. Veamos la siguiente figura para ilustrar los conceptos.

Segn la forma de la curva y del tipo de alimento, las isotermas pueden adoptar una de
cualquiera de los siguientes tres tipos. Las isotermas de tipo 1 corresponden a sustan-
cias antiaglomerantes, mientras que las de tipo 2 son tpicas de la mayora de los alimen-
tos, y las de tipo 3, a cristales de sacarosa.
A cualquier contenido de humedad, la a
w
de un alimento aumenta al incrementarse la
temperatura del sistema, ya que igualmente lo hace la presin de vapor, segn la ecua-
cin de ClausiusClapeyron. Dependiendo del alimento, pequeas fluctuaciones de
temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua (vea la
siguiente figura).
Desorcin
Adsorcin
Actividad de agua
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

Segunda Seccin Prctica 1 ACTIVIDAD DE AGUA (A
W
) E ISOTERMAS DE SORCIN
53

La actividad de agua afecta a la estabilidad de los alimentos en varias formas. La si-
guiente figura muestra una relacin tpica entre la actividad de agua del alimento y el
contenido de humedad, y las velocidades relativas de reacciones qumicas, enzimticas y
crecimiento microbiano que deterioran los alimentos.
El agua en la zona I es la ms fuertemente sorbida en los sitios polares de los constitu-
yentes de los alimentos. Esto no permite suficiente movilidad molecular para producir de-
terioro por actividad enzimtica, reacciones hidrolticas o crecimiento microbiano. El lmi-
te entre las zonas I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa del ali-
mento, la misma que es el agua necesaria para formar una capa sobre los grupos alta-
Actividad de agua
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
Actividad de agua
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

15C
20C
30C
40C
a
w
1 a
w
2
54
mente polares y accesibles de la materia seca. El agua de la zona II es ms mvil que en
la zona I, debido a que sus asociaciones son por puentes de hidrgeno a los sitios de los
constituyentes de los alimentos, a las molculas de agua fuertemente asociadas de la
zona I y solutos. El agua de las zonas I y II constituye menos del 5% del agua de un pro-
ducto alimenticio rico en humedad.
Al agua de la zona III tambin se le denomina agua de la fase masiva. Esta zona tiene
incrementada sustancialmente la movilidad molecular, la que a su vez, aumenta las velo-
cidades de las reacciones y el crecimiento microbiano. Esta agua es congelable, tiene
capacidad solvente y es fcilmente utilizable por microorganismos para su actividad bio-
lgica.

V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

r
e
a
c
c
i
n

C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Zona I Zona II Zona III
Actividad de agua
Isoterma
Oxidacin lipdica
Pardeamiento no enzimatico
Reacciones hidrolticas
Actividad enzimtica
Crecimiento de mohos
Crecimiento de levaduras
Crecimiento de bacterias
W
55
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales
03 placas petri para cada solucin saturada a utilizarse
01 campana de desecacin por solucin saturada a usarse
01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solucin saturada a usarse
01 esptula
Frasco lavador o pisceta.

Equipos
Balanza analtica, precisin 0,1 mg
Balanza electrnica, precisin 1 mg
Estufa

Reactivos
Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de magnesio,
carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio, cloruro de sodio,
sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y sulfato de potasio.
Agua destilada
Dierita o slica gel
Azida de sodio
Acetato de fenilo o tolueno
Timol
Muestras de alimento

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Esta prctica est dividida en cuatro etapas: a) preparacin de la muestra, b) preparacin
de las soluciones saturadas, b) medicin de la actividad de agua por el mtodo isopisti-
co y c) ajuste de datos a los modelos BET y GAB.
56
Preparacin de la muestra
Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella depender del tipo de isoterma que
se quiere obtener; es decir, si se desea una isoterma de adsorcin o una de desorcin.
Para este ltimo caso, desmenuce el producto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo,
rodjelas o trcelas convenientemente, de manera que al colocarlas en el desecador, se
exponga la mayor superficie posible a la humedad relativa de la atmsfera creada en el
interior del mismo.
Para el caso en el que se desea obtener una isoterma de adsorcin, es necesario que el
producto, ya sea que tenga bajo o alto contenido de humedad, est completamente seco.
En vista de que las tcnicas de secado, muchas veces daan o modifican los sitios de
captacin de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la tcnica emplea-
da para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible; para obtener isotermas
ms confiables.
Para ello, utilice un proceso de secado lento. Obtenga muestras secas, colocando porcio-
nes de ellas en un desecador cuyo fondo contenga dierita o slica gel. Este proceso re-
querir ms o menos tres semanas. Si se trata de alimentos con alta humedad (frutas,
verduras, carne, etc.) redzcalas de tamao para acelerar el secado.

Preparacin de soluciones saturadas
Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin cier-
tas precauciones. Algunas sales y sus soluciones son casticas, tales como el cloruro de
potasio y los dicromatos de sodio y potasio; otras son txicas como el bromuro de pota-
sio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto, bromuro de litio, cloruro de bario, cromato de
potasio y cloruro de litio; por lo que deben ser manipuladas con cuidado. Revise las eti-
quetas de los correspondientes reactivos a fin de prevenir accidentes. Se sugiere revisar
la seccin anterior ( frases R y S), en caso de dudas sobre la seguridad y cuidados en la
manipulacin de reactivos.
El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el volu-
men de solucin que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes especifica-
ciones. La solucin saturada debe mantener una capa de cristales de sal en el fondo del
desecador durante todo el perodo que signifique la determinacin de la actividad de
agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre saturadas. Por otro lado,
la fase lquida de la solucin debe tener un volumen tal que cubra aproximadamente 4
mm sobre la capa de cristales. En el Anexo 1 de la tercera seccin se encuentra la tabla
con las proporciones de sal y agua de las diferentes sales usadas en el mtodo isopisti-
co.
W
57
Para preparar la solucin utilice agua destilada, sales de grado analtico y matraces Er-
lenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolucin de las sales, utilice el agua
destilada a una temperatura de 10C por encima del valor al que se pretende llevar a ca-
bo el experimento de la determinacin de actividad de agua. Las soluciones se preparan
a mayores temperaturas que la usada en el equilibrio, para asegurar que estn saturadas
cuando se enfre a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
Pese la cantidad de sal en una balanza electrnica, para lo cual utilice un matraz Erlen-
meyer y agregue de a pocos el volumen de agua destilada correspondiente (vea Anexo
1). Agite constantemente y, una vez disuelta la sal, lleve a enfriar a la temperatura desea-
da, utilizando hielo o agua helada. Una vez en la temperatura deseada, virtala a la cam-
pana de desecacin y coloque sta en la estufa. Gradela a la temperatura de determi-
nacin de la isoterma. Repita el procedimiento para las dems sales a utilizar en el expe-
rimento. Procure utilizar sales en todo el rango de actividad de agua (0 a 1), por lo menos
entre 8 a 10 valores de actividad de agua. Esto ayudar en la obtencin de una buena
grfica de isoterma y datos ms confiables.
Con el propsito de aislar el desecador del medio, unte el borde del desecador y la tapa
con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella adecuadamente la unin y no permite
ningn tipo de contacto del interior del desecador con el medio externo, garantizando un
aislamiento total. Luego de cerrar el desecador, permita que la solucin saturada se esta-
bilice por lo menos 24 h antes del experimento.

Determinacin de la isoterma
Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada
(triturada, rodajada, cortada, molida, etc.) en una balanza analtica. Utilice una placa Petri
lavada y seca. Repita el pesado de tal manera que tenga tres placas por cada solucin
saturada utilizada. Registre los datos del peso hasta una sensibilidad de 0,1 mg.
Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede
colocar un pequeo tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio, acetato de feni-
lo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento microbiano, sobre todo
en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de actividad de agua (> 0,75).
Cierre hermticamente los desecadores y colquelos en la estufa a la temperatura de
levantamiento de la isoterma. Pese cuidadosamente las placas con muestras a intervalos
de 2 a 3 das hasta que alcance el equilibrio. Esto toma generalmente 10 das a activida-
des de agua menores que 0,75 y 21 das para actividades de agua mayores de 0,75.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del que se
desea determinar su isoterma. Para ello, siga algn protocolo de determinacin de hume-
dad y obtenga el valor por triplicado.
58
Ajuste de datos a los modelos BET y GAB
Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas utili-
zadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule las
humedades de equilibrio (m) finales en base seca. Revise el Anexo 4, donde se encuen-
tra un ejemplo que demuestra los pasos para calcular las humedades de equilibrio fina-
les.
Con los datos obtenidos, llene la tabla que se muestra a continuacin. En el Anexo 5 se
presenta un ejemplo para ajustar datos de humedad de equilibrio a los modelos de BET y
GAB utilizando Microsoft Excel, y obtenga las correspondientes isotermas.
Tapa del desecador
Contenedores de vidrio (10 mL) con
muestras
(3 muestras 3 rplicas)
Placa base perforada de acero inoxi-
dable o porcelana
Desecador de vidrio
Solucin saturada
W
59

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numedad de equ|||br|o (m) (g]100g)
m
1
m
2
m
3

Acnv|dad de agua (a
w
)
60
10) Labuza TP, Acott K, Tatini SR, Lee RY, Flink J, McCall W (1976) Water activity de-
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rio. Edit. Universitaria de la UNCP, Junn, Per. 215 p.

W
61
INTRODUCCIN
Las propiedades funcionales de las protenas han sido aprovechadas convenientemente
desde hace mucho tiempo en el procesamiento de productos agroindustriales. Por ejem-
plo, las caractersticas sensoriales de los productos horneados son en gran medida resul-
tado de las propiedades viscoelsticas y formadoras de masa del gluten de trigo; las pro-
piedades texturales y suculentas de los productos crnicos dependen de las caractersti-
cas bioqumicas de las protenas musculares.
Propiedades como la dispersabilidad, humectabilidad, hinchamiento, solubilidad, viscosi-
dad, capacidad de retencin de agua, gelificacin, emulsin y formacin de espuma, de-
penden de las interacciones que formen las protenas con el agua. En efecto, el agua
modifica las propiedades fisicoqumicas de las protenas, hacindolas ms o menos solu-
bles. La solubilidad es una propiedad funcional deseable a la hora de utilizarlas en el pro-
cesamiento de alimentos.
Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, cidos fuertes y algunos solventes org-
nicos, promueven la interaccin protena-protena, lo que ocasiona que estas precipiten.
La precipitacin es el principio utilizado para aislar protenas de sus fuentes naturales.
Por los argumentos expuestos, es fcil deducir la importancia que tiene para el ingeniero
agroindustrial, conocer las propiedades fisicoqumicas de las protenas y su comporta-
miento bajo la influencia de distintos factores. Es adems importante saber que estas
propiedades estn estrechamente relacionadas con las individualidades de cada amino-
cido de las que estn compuestas las protenas.

SEGUNDA SECCIN
PROPIEDADES GENERALES
DE LAS PROTENAS
PRCTICA
63
OBJETIVOS
Reconocer a las protenas como molculas elctricamente cargadas.
Analizar la influencia del pH sobre esas cargas y sobre la solubilidad.
Identificar los agentes que pueden alterar la solubilidad o promover la precipitacin.

FUNDAMENTO TERICO
Las propiedades funcionales de las protenas dependen de las propiedades individuales
de los aminocidos que las conforman. As, al estudiarlos separadamente, estos amino-
cidos presentan peculiaridades que se proyectan cuando stos se enlazan a otros ami-
nocidos para formar los complejos biopolmeros en que se constituyen las protenas.
Los aminocidos, al igual que las protenas, son molculas anfotricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxlico (cido) y un
grupo amina (bsico), se comportan como cidos y como bases.
A pH prximos a la neutralidad, tanto el grupo -amino como el -carboxilo estn ioniza-
dos y la molcula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es elctrica-
mente neutro se le denomina punto isoelctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un
cido, el grupo COO se protona. El pH al que las concentraciones de COO y COOH
son iguales se le conoce como pK
a1
(es decir, el logaritmo negativo de la constante de
disociacin K
a1
).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH
3
+
se desproto-
na. Como antes, el pH al que la concentracin de NH
3
+
es igual a NH
2
se denomina pK
a2
.
Adems de los grupos carboxilo y amino presentes en casi todos los aminocidos, las
cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr tambin contienen grupo ioniza-
cido Neutro Bsico
Catin
Zwitterion Anin
64
bles. Efectivamente, al hidratarse las protenas, las molculas de agua se fijan a varios
grupos activos en las protenas. Entre estos se incluyen los cargados (interacciones ion-
dipolo), grupos peptdicos de la cadena polipeptidica, grupos amida de Asn y Gln, los
grupos hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-dipolo) y los restos
apolares (interacciones dipolo-inducido-dipolo, hidratacin hidrofbica).
Las interacciones que influyen de forma ms destacada en las caractersticas de solubili-
dad de las protenas son las hidrfobas e inicas. Las interacciones hidrofbicas promue-
ven la asociacin protena-protena y disminuyen la solubilidad, en tanto que las inicas
promueven las interacciones protenas-agua y aumentan la solubilidad.
Un factor que afecta profundamente a la solubilidad de las protenas es el pH del medio
de solubilizacin. A valores de pH inferiores o superiores a su punto isoelctrico, las pro-
tenas tienen cargas netas positivas o negativas, respectivamente. La repulsin electros-
ttica y la hidratacin de los restos cargados promueven la solubilizacin de la protena.
Si se representa grficamente la solubilidad en funcin del pH, la mayor parte de las pro-
tenas de los alimentos exhiben una grfica en forma de U.

La solubilidad mnima se da a un pH aproximadamente idntico al isoelctrico. La mayor
parte de las protenas de los alimentos es cida, es decir, la suma de sus restos Asp y
Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben insolubilidad en las
proximidades del punto isoelctrico, y se debe fundamentalmente a la usencia de repul-
sin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin, va interacciones hi-
drofbicas.
Cuando se adiciona sales neutras a una solucin, ocurre un incremento de la fuerza ini-
ca del sistema; debido a que la mayora de las sales se disocia en sus correspondientes
cationes y aniones. As, cuando adicionamos pequeas cantidades de sal a una solucin
S
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d

0 2 4 6 8 10
pH
Segunda Seccin Prctica 2 PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS
65
conteniendo protenas, las cargas provenientes de la disociacin de la sal pasan a inter-
actuar con las molculas proteicas, disminuyendo la interaccin entre ellas. En conse-
cuencia, hay un incremento de la solubilidad de la protena en medio acuoso, las interac-
ciones protenaprotena, favoreciendo la solubilidad de las mismas. A ese fenmeno se
da el nombre de solubilizacin por salado. Este efecto, no obstante, no se extiende inde-
finidamente. En condiciones de elevada fuerza inica, como consecuencia de la adicin
de grandes cantidades de sal, tenemos el efecto contrario, es decir, la precipitacin.

Materiales
02 matraces Erlenmeyer de 250 mL
02 probetas graduadas
01 embudo de vidrio
01 bagueta

Equipos
Balanza electrnica
Centrfuga

Reactivos
250 mL de solucin de NaCl al 1%
100 mL de solucin de NaCl al 10%
Solucin saturada de sulfato de amonio (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de acetato de plomo al 10%
Solucin de sulfato de cuproso saturado
Solucin de cido tricloroactico al 10%
01 huevo
Torta de soya o tarwi

66
Preparacin de la solucin de clara de huevo
Casque un huevo y separe la clara de la yema. Utilice un embudo y una probeta gradua-
da. Una vez medido el volumen de clara obtenido, vierta el contenido de la probeta en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL. Adicione a la clara cuatro volmenes equivalentes de una
solucin de NaCl al 1%. Agite con una bagueta hasta homogenizar completamente la
solucin. Luego djela en reposo hasta su utilizacin en etapas siguientes.

Extraccin de globulinas de torta de soya o tarwi
Pese una muestra de 10 g de torta de soya o tarwi y colquela en un matraz Erlenmeyer
de 250 mL. Aada 100 mL de una solucin de NaCl al 10%, agitando vigorosamente du-
rante 30 min.
Para separar los slidos, someta la mezcla protenica a la accin de una centrfuga du-
rante 10 min. El lquido sobrenadante se somete a los ensayos que se describirn a con-
tinuacin.

Precipitacin por adicin de sales neutras (fuerza inica)
Prepare una batera de ocho tubos de ensayo y codifquelos del 1 al 8. En cada uno de
los tubos 1 al 4, adicione 2 mL de solucin de clara de huevo previamente preparada,
con ayuda de una pipeta graduada. En los tubos 5 al 8, coloque 2 mL de globulinas de
soya o tarwi.
Luego aada 2 mL de sulfato de amonio en cada uno de los tubos 1 y 2, cuidando que la
adicin se haga por las paredes del tubo. En los tubos 3 y 4 adicione 2 mL de solucin
de cloruro de sodio al 10%. Repita lo mismo para las protenas de tarwi o soya.
Luego mezcle el contenido de cada uno de los tubos (por inversin) y anote los resulta-
dos.

Precipitacin por adicin de sales de metales pesados
Prepare otra batera de ocho tubos de ensayo y codifquelos de 1 al 8. Adicione 2 mL de
solucin de clara de huevo a cada uno de los tubos 1 al 4. Haga lo mismo, adicionando 2
mL de solucin de protenas de tarwi en los tubos restantes.
Aada 2 mL de acetato de plomo en los tubos 1, 2, 5 y 6. Aada 2 mL de sulfato cuproso
Segunda Seccin Prctica 2 PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS
67
a los tubos 3, 4, 7 y 8. Luego mezcle el contenido de cada tubo y anote los resultados
obtenidos.

Precipitacin por adicin de cidos fuertes
Prepare la batera de ocho tubos igual que los anteriores. Aada cido tricloroactico al
10% y cido clorhdrico concentrado o algn otro cido fuerte.

Precipitacin de globulinas por dilucin de extracto
En un vaso de precipitados de 200 mL, vierta 5 mL de la solucin de globulinas de tarwi
o soya. Luego aada 100 mL de agua destilada. Mezcle con una bagueta y observe lo
que ocurre.

1) Cabra V, Arregun R, Farres A (2008) Emulsifying properties of proteins. Bol.Soc.
Qum. Mx. 2(2): 80-89.
2) Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Edit. Acribia,
Zaragoza, Espaa. 446 p.
3) Damodaran S (2000) Aminocidos, pptidos y protenas. En: Fennema OR. Qumi-
ca de los alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 383511.
4) Glvez Mariscal A, Flores Argello I, Farrs Gonzles Saravia A (2006) Protenas.
En: Badui Dergal S. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxi-
co. 119244.
5) Sathe SK, Deshpande SS, Salunkhe DK. (1982) Functional properties of lupin seed
(Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates. J Food Science, 47: 491
497.
68
INTRODUCCIN
En los experimentos de la gua anterior, hemos enfatizado sobre la importancia que tie-
nen las protenas en los sistemas alimentarios. Adems de su valor nutricional, es indis-
pensable conocer su comportamiento bioqumico, puesto que ste est ntimamente rela-
cionado con las capacidades tecnolgicas de las protenas en la transformacin de ali-
mentos.
El conocimiento adquirido hasta aqu estara incompleto sin la incorporacin del concepto
de punto isoelctrico (pI). Como los aminocidos presentan dos grupos pasibles de sufrir
protonacin, y como consecuencia de ello, pueden cargarse positiva o negativamente, el
punto isoelctrico se define como aqul valor de pH en el que el nmero de cargas positi-
vas y negativas son las mismas. En otras palabras, los aminocidos adquieren una forma
elctricamente neutra.
En vista de que las protenas estn conformadas de aminocidos, esta condicin de neu-
tralidad en las cargas se puede extender tambin a las protenas, cuyo pI puede ser de-
terminado experimentalmente. La determinacin de este valor es importante a la hora de
aislar la protena de su fuente. Esta prctica consistir en la determinacin del punto iso-
elctrico de la casena de leche de vaca.

OBJETIVOS
Reconocer a las protenas lcteas como molculas elctricamente cargadas.
Analizar la influencia del pH sobre la distribucin de esas cargas.
SEGUNDA SECCIN
DETERMINACIN DEL PUNTO
ISOELCTRICO DE PROTENAS
PRCTICA
69
Observar el efecto del pH en la solubilidad de las protenas de leche.
Reconocer la importancia del pI como principio de aislamiento de protenas.

FUNDAMENTO TERICO
Los aminocidos, al igual que las protenas, son molculas anfotricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxlico (cido) y un
grupo amina (bsico), se comportan como cidos y como bases.
La solubilidad mnima de una protena se da a un pH aproximadamente idntico al iso-
elctrico. La mayor parte de las protenas de los alimentos son cidas, es decir, la suma
de sus restos Asp y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben
insolubilidad en las proximidades del punto isoelctrico, y se debe fundamentalmente a la
ausencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin, va
interacciones hidrofbicas.
A pH prximos a la neutralidad, tanto el grupo -amino como el -carboxilo estn ioniza-
dos y la molcula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es elctrica-
mente neutro se le denomina punto isoelctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un
cido, el grupo COO se protona. El pH al que las concentraciones de COO y COOH
son iguales se le conoce como pK
a1
(es decir, el logaritmo negativo de la constante de
disociacin K
a1
).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH
3
+
se desproto-
na. Como antes, el pH al que la concentracin de NH
3
+
es igual a NH
2
se denomina pK
a2
.
Adems de los grupos carboxilo y amino, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp,
Glu, Cys y Tyr tambin contienen grupo ionizables.

Materiales
01 vaso de precipitados de 250 mL
Probeta de 100 mL
Gotero
Embudo
70
09 tubos de ensayo
Pipetas

Equipos
pH metro
Centrfuga
Balanza analtica
Bao mara
Estufa

Reactivos
Solucin de cido actico 2 M
Solucin de cido actico 1 M
Solucin de cido actico 0,1 M
Solucin de cido actico 0,01 M
Etanol 95% (v/v)
ter etlico
Hidrxido de sodio (NaOH) 1 M
Leche

Extraccin de la casena de leche
En un vaso de precipitados, caliente 150 mL de agua destilada a 38C. Adicione 50 mL
de leche y mezcle bien. A la solucin obtenida, haga gotear una solucin de cido acti-
co 2 M, hasta que aparezca un precipitado abundante (aproximadamente, 0,7 mL de so-
lucin cida). Luego deje reposar durante 20 min para que la protena sedimente. Separe
el sobrenadante por decantacin, y adicione al precipitado 20 mL de etanol, procurando
mezclar bien. Filtre o centrifugue y deseche el filtrado, slo interesa el precipitado. Luego,
adicione al precipitado, 5 mL de ter etlico y homogenice bien. Decante el sobrenadante
y seque el precipitado (casena) en papel filtro dentro de una estufa a 60C.
Segunda Seccin Prctica 3 DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE PROTE
71
Preparacin de solucin de casena
Pese aproximadamente 1 g de casena obtenida en la etapa anterior. Adicione 50 mL de
agua destilada para resuspender la casena. Adicione 25 mL de la solucin de NaOH y
agite lentamente para evitar la formacin de espuma, hasta disolucin completa de la
casena. Adicione 25 mL de cido actico 1 M y agite cuidadosamente. Ajuste el pH a un
valor prximo de la neutralidad, utilizando para ello cido o base.

Determinacin del punto isoelctrico de la casena
Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos siguiendo las indicaciones de
la siguiente tabla.

A cada tubo, adicione 0,5 mL de la solucin de casena preparada en la etapa anterior.
Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los tubos. Con los resultados
observados, llene la siguiente tabla y discuta sus observaciones.

Sustanc|a 1 2 3 4 S 6 7 8 9
Agua desulada (mL) 40 44 43 37 33 23 03 39 37
cldo aceuco 001 M (mL) 03
cldo aceuco 01 M (mL) 01 02 08
cldo aceuco 1 M (mL) 10 20 30
cldo aceuco 2 M (mL) 08 10
kesu|tados 1 2 3 4 S 6 7 8 9
pP
1urbldez
72
1) Aluko RE (2004) The extraction and purification of proteins: an introduction.
2) Cabra V, Arregun R, Farres A (2008) Emulsifying properties of proteins. Bol.Soc.
Qum. Mx. 2(2): 80-89.
co. 119244.
6) Sathe SK, Deshpande SS, Salunkhe DK. (1982) Functional properties of lupin seed
(Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates. J Food Science, 47: 491
497.
S 6 7 8 9
Segunda Seccin Prctica 3 DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE PROTE
73
INTRODUCCIN
Los lpidos constituyen uno de los cuatro componentes bsicos de los alimentos, siendo
la fuente ms concentrada de energa, adems de ser el grupo que tiene mayor influen-
cia en textura, palatabilidad y contribucin al aroma y sabor de los productos alimenticios.
Qumicamente, las grasas y aceites estn formados por cidos grasos esterificados a un
alcohol, el glicerol. A la existencia de dobles enlaces en la cadena carbonada de los ci-
dos grasos, se le atribuyen propiedades nutricionales y fsicas importantes. Debido a es-
tos dobles enlaces, los aceites tambin son muy susceptibles de sufrir cambios indesea-
bles. Estos cambios se traducen en la formacin de aromas y sabores objetables a la
calidad.
Existen factores que inducen y aceleran el deterioro de los aceites. Esta prctica, por lo
tanto, tiene el objeto de demostrar cules son esos factores para que el futuro ingeniero
agroindustrial pueda controlar y desarrollar las tcnicas ms apropiadas para prolongar la
vida til de alimentos ricos en grasas.

OBJETIVOS
Explicar la susceptibilidad a la rancidez oxidativa de los aceites segn su grado de
insaturacin.
Identificar los factores que inducen la rancidez oxidativa de los aceites.
Aplicar los conocimientos tericos adquiridos y relacionarlos con los fenmenos
observados en la prctica.
SEGUNDA SECCIN
ESTABILIDAD DE ACEITES
PRCTICA
75
FUNDAMENTO TERICO
Las grasas y los aceites son el grupo de sustancias alimenticias conocido como lpidos; y
son las que poseen mayor concentracin calrica por unidad de masa. Adems, desde el
punto de vista del procesamiento de alimentos, las grasas imparten propiedades senso-
riales y tecnofuncionales importantes, tales como untuosidad, suavidad, etc.
Las grasas o lpidos se clasifican en forma general en saturados y no saturados. Las gra-
sas saturadas son generalmente de origen animal, mientras que las no saturadas son
mayoritariamente de origen vegetal y marino. Por ejemplo, el aceite de oliva y el de baca-
lao son claros ejemplos de aceites no saturados. En algunos casos presentan tantas in-
saturaciones que a estos se les denomina como aceites poliinsaturados.
Al margen de los beneficios que trae la ingestin regular de lpidos insaturados, stos sin
embargo, son susceptibles a la rancidez oxidativa. La razn es que en las posiciones in-
saturadas de los cidos grasos, tiende a unirse un oxgeno, provocando que las grasas
se enrancien ms rpidamente que sus equivalentes saturadas.
La rancidez oxidativa es uno de los problemas que afecta a los alimentos grasos o aqu-
llos que tienen un alto tenor graso. Es, por otro lado, una preocupacin constante en el
desarrollo de alimentos ricos en grasas.
La liplisis es uno de los mecanismos de deterioro de alimentos grasos y ricos en grasas.
Se denomina liplisis a la hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos, la misma que se
realiza por accin enzimtica o por calentamiento en presencia de agua (fritura), y tiene
por consecuencia la liberacin de cidos grasos.
La liberacin de cidos grasos de cadena corta es la responsable de la aparicin de sa-
bores a rancio (rancidez hidroltica) en leche cruda. Algunos sabores tpicos de los que-
sos se debe a la adicin intencionada de lipasas microbianas y lcteas que ayudan a di-
cha hidrlisis.
Otra reaccin degradativa de las grasas es la autooxidacin. sta produce sabores y olo-
res anmalos (rancio) productos del enranciamiento oxidativo. Adems, cambia el color
del aceite y su textura, reduciendo la aceptacin del consumidor y generando prdidas
econmicas cuantiosas a la industria.
La oxidacin de los aceites se acelera durante el fredo (160C a 180C). Un indicativo de
ello es que se producen olores oxidativos en el tiempo, ya que la hidrlisis produce ci-
dos grasos libres, por tanto espuma.
Durante la fritura, se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,
producindose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos voltiles de
la oxidacin del aceite. El agua liberada agita, adems, el aceite y acelera la hidrlisis. La
capa de vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad
de oxgeno disponible para la oxidacin.
76

Los cidos grasos insaturados son mucho ms susceptibles a la oxidacin que sus
anlogos saturados. A temperaturas elevadas, su descomposicin oxidativa es muy rpi-
da. Se han observado ciertas diferencias entre las oxidaciones a altas y bajas temperatu-
ras, pero los datos acumulados indican que las rutas importantes son iguales en ambos
casos. Parece que la formacin y descomposicin de los hidroperxidos intermedios,
predecibles segn la localizacin de los dobles enlaces, puede tener lugar en un amplio
rango de temperaturas. De las grasas sometidas a tratamientos trmicos, se han aislado
numerosos productos de descomposicin. Los mayoritarios entre los generados a tempe-
raturas elevadas se producen tpicamente por autooxidacin a la temperatura ambiente.
Sin embargo, a temperaturas elevadas, la descomposicin de los hidroperxidos y las
oxidaciones secundarias tienen lugar a velocidades extremadamente rpidas.
ABSORCIN VAPORIZACIN
HIDRLISIS
Vapor
cldos grasos llbres
ulgllcerldos
Monogllcerldos
Cllcerlna
A||mento
vapor
volules (humo)
AnuoxldanLes
AIREACIN
Cx|geno
OXIDACIN
SOLUBILIZACIN
SusLanclas allmenuclas
llpldlcas coloreadas
Pldroperxldos
(dlenos con[ugados)
FISIN
Alcoholes
Aldehldos
DESHIDRATACIN RADICALES LIBRES
cldos
CeLonas
Pldrocarburos
CALENTAMIENTO
ulmeros Lrlmeros
epxldos alcoholes
hldrocarburos
ulmeros y compuesLos
clcllcos
Segunda Seccin Prctica 4 ESTABILIDAD DE ACEITES
77
Materiales
04 tubos de ensayo
04 pipetas graduadas de 10 mL
02 cuentagotas
Fiola de 100 mL
Bureta de 50 mL
Probeta
Gradilla
Recipiente de metal
Cocina de gas

Equipos
Bao mara
Balanza electrnica
Bomba para pecera
Estufa
Refrigeradora

Reactivos
Solucin de ter etlico y etanol 95% en proporcin de 2:1.
Solucin de NaOH 0,1 M
Solucin de almidn 1% (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de lugol (como fuente de yodo) (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin indicadora de fenolftalena
Aceite de soya
Mantequilla derretida
78
Determinacin de la insaturacin de las grasas
Enumere cuatro tubos de ensayo, del 1 al 4. En los tubos 1 y 2 adicione 5 mL de aceite
de soya; y en los tubos 3 y 4 adicione el mismo volumen de margarina fundida. A cada
uno de los tubos adicione 10 gotas de lugol, previamente preparado. Luego, hierva los
tubos en bao mara hasta que el color provocado por el lugol desaparezca. Enfre los
tubos a temperatura ambiente, adicione tres gotas de solucin de almidn a cada tubo, y
observe los resultados. Si desea adicione algunas gotas ms de lugol y comente y sus-
tente sus observaciones.

Investigacin de factores de inestabilidad en lpidos
Adicione 100 mL de aceite de soya a cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Tape el
primer matraz y expngalo a condiciones de temperatura ambiente y luz. Tape el segun-
do matraz y gurdelo en condiciones ambientales en un recinto oscuro. Puede crear con-
diciones de oscuridad, envolviendo el matraz con papel aluminio, de manera que la
muestra de aceite no reciba luz. Tape el tercer matraz y colquelo en una estufa a 70C.
Tape el cuarto matraz de manera que ingrese aire a travs de una manguerilla conecta-
da a una bomba para pecera, tratando de que la provisin de oxgeno al aceite sea cons-
tante. Coloque el quinto matraz en un lugar bastante aireado, con harta luz natural y a
temperatura ambiente; o, alternativamente , vierta el recipiente del quinto matraz en uno
de mayor rea expuesta al oxgeno. El tiempo que permanecern estos matraces con
sus correspondientes muestras ser de dos semanas.
Determine el ndice de acidez inicial de la muestra del aceite utilizado, por triplicado y
obtenga los valores con el mtodo de determinacin de ndice de acidez que se emplea-
r en la siguiente seccin de esta prctica. Repita la determinacin al final de la primera
semana, y luego al completar las dos semanas.
Repita todo el procedimiento anterior con margarina fundida en lugar del aceite. En el
caso de la oxigenacin con bomba para pecera, someta el matraz correspondiente a una
temperatura de 45C para que la mantequilla permanezca en estado lquido, facilitando
una buena oxigenacin.

Termooxidacin y factores de inestabilidad en lpidos
En un recipiente metlico, caliente la margarina de manera que obtenga unos 50 mL pa-
ra cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Luego proceda a colocarlos en condiciones
similares al experimento anterior. Determine el ndice de acidez de la margarina al inicio,
Segunda Seccin Prctica 4 ESTABILIDAD DE ACEITES
79
al final de la primera semana y al final de la segunda. Para ello, pese 10 g de cada una
de las muestras de aceite o margarina en Erlenmeyers previamente lavados y secados.
A cada matraz adicione 25 mL de la solucin ter etlico-etanol y tres gotas del indicador
de fenolftalena. Proceda a titular con NaOH 0,1 M, hasta la aparicin de una coloracin
roscea (la coloracin debe persistir como mnimo 30 s para que sea considerada como
fin de la titulacin). Anotar el volumen de gasto de NaOH para cada muestra. Luego, cal-
cule el ndice de acidez de acuerdo con la siguiente frmula:

Donde: IA es el ndice de acidez
V
NaOH
es el volumen gastado de la solucin valorante (NaOH) (mL)
C
NaOH
es la concentracin de la solucin valorante (mol/L)
m es la masa de la muestra (g)
40 es la masa molar del NaOH (g/mol)

1) Badui Dergal S (2006) Lpidos. En: Badui Dergal S. Qumica de los alimentos (Ed.)
Edit. Pearson Educacin, Mxico. 245300.
3) DArcy BR, Hawes G, Bentley I (2006) Food chemistry. A practical manual. Univer-
sity of Queensland Publication. 56 p.
4) INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS (ISEO) (2006) Food fats and
oils. 9 ed. Technical Comitee of the ISEO, Inc., 44 p.
5) KANNER J, ROSENTHAL I (1992) An assessment of lipid oxidation in foods. Pure
& Applied Chemistry, 64(12): 19591992.
6) Nawar WW (2000) Lpidos. En: Fennema OR. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit.
Acribia, Espaa. 269381.
7) Primo Yfera E (1998) Qumica de los alimentos. Edit. Sntesis S.A. Madrid.
8) Zubay G (1993) Biochemistry. 3 ed. Vol. 1 W Brown Publishers, USA, 1304.
m
C V
IA
40
=
NaOH NaOH
80
INTRODUCCIN
Los carbohidratos son componentes comunes en los alimentos naturales y elaborados.
El uso de carbohidratos est muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen
como por la variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructu-
ras moleculares diferentes, tamaos y formas, y exhiben una gran variedad de propieda-
des fsicas y qumicas. Por otra parte, son susceptibles de modificacin qumica y bioqu-
mica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus pro-
piedades y para ampliar su uso en el procesamiento agroindustrial.
La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y caractersticas,
las mismas que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el
sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos,
tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de
las reacciones en que stos intervienen.
Esta prctica, por lo tanto, pretende mostrar la naturaleza de los carbohidratos y las reac-
ciones que se dan para reconocer la presencia de dichos compuestos, lo que ayudar en
la identificacin de stos en un alimento.

OBJETIVOS
Reconocer la naturaleza y propiedades de los azcares reductores.
Diferenciar el comportamiento de un azcar reductor y uno no reductor.
Apreciar la reaccin colorida de polisacridos en presencia de halgenos.
SEGUNDA SECCIN
ANLISIS CUALITATIVO DE
CARBOHIDRATOS
PRCTICA
81
FUNDAMENTO TERICO
Si observamos con ms detenimiento las molculas de los carbohidratos simples, vere-
mos que algunos poseen un grupo OH (hidroxilo) libre en el carbono 1 de sus molcu-
las, mientras que otros no.

A partir de esta observacin, se deduce que los azcares que presentan un hidroxilo libre
en el carbono 1 son buenos agentes reductores. Por ese motivo, el extremo que contiene
el hidroxilo pasa a llamarse extremo reductor, y el azcar, azcar reductor.
Este tipo de azcares tiene la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes
suaves como el ion Fe
3+
o Cu
2+
. Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo
carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo.
Existen varias reacciones qumicas que permiten determinar si se est en presencia de
un azcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa principalmente
en la reaccin o no de un azcar con el ion Cu
2+
. El reactivo de Benedict contiene solu-
ciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na
2
CO
3
confiere a
la solucin un pH alcalino necesario para que la reaccin pueda llevarse a cabo, el citrato
de sodio mantiene al ion Cu
2+
en solucin ya que tiene la propiedad de formar complejos
coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados; por ejemplo, con el co-
bre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solucin de azcar
reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullicin, el azcar en solucin alcalina a
elevadas temperaturas se convertir en D-gluconato y su enediol, rompindose luego en
dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccio-
narn con el Cu
2+
.
Por otra parte, el almidn est constituido por dos polmeros: amilosa y amilopectina. La
amilosa est constituida por largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicos-
dico alfa 1,4. Estas cadenas no poseen un tamao determinado sino que pueden variar
desde unos miles de unidades de glucosa hasta un milln. Por otro lado, la amilopectina
CLuCCSA LAC1CSA
osee CP
llbre en el
carbono 1
82
posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4,
pero adems posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada
24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosdico alfa 1,6.
Estas molculas de alto peso molecular pueden sufrir reacciones complejas, con forma-
cin de compuestos coloridos. Un ejemplo importante es el complejo amilosa y amilopec-
tina con el yodo, resultando en complejo azul y rojo-violceo, respectivamente.
El complejo de coloracin azul intenso, desarrollado por la oclusin (aprisionamiento) del
yodo en las cadenas lineales de amilosa, es una forma de detectar presencia de almidn
en fuentes amilceas nuevas. En cambio, como la amilopectina no presenta estructura
helicoidal, debido a la presencia de las ramificaciones, la interaccin con el yodo ser
menor, y la coloracin menos intensa.

Materiales
10 tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas de 5 y 10 mL

Equipos
Equipo de bao mara

Reactivos
Solucin de almidn 1% (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de glucosa 1%
Solucin de glucosa 2%
Solucin de sacarosa 1%
Solucin de fructosa 1%
Reactivo de Benedict (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de NaOH 6 N
cido sulfrico concentrado
Segunda Seccin Prctica 5 ANLISIS CUALITATIVO DE CARBOHIDRATOS
83
Solucin de lugol (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de NaOH 1 M
Solucin de HCl 1 M
Agua destilada

Prueba de azcares reductores
Primera parte
Sin dejar de identificarlos, prepare una batera de cinco tubos de ensayo. En el primero
coloque 1 mL de solucin de almidn al 1%. En el segundo, 1 mL de solucin de sacaro-
sa. En el tercero, 1 mL de solucin de glucosa; en el cuarto, 1 mL de solucin de fructo-
sa; y en el quinto, 1 mL de agua destilada.
Luego, con una pipeta, adicione 2 mL de reactivo de Benedict, agitando cada tubo para
homogenizar su contenido. Caliente los tubos en bao mara hirviendo durante 5 min.
Despus de este tiempo, enfrelos, observe y describa los resultados. La aparicin de un
precipitado de coloracin rojo-ladrillo indica que los iones Cu
2+
del reactivo de Benedict
fueron reducidos a Cu
1+
, indicando presencia de azcares reductores.

Segunda parte
Transfiera en un tubo de ensayo, 1 mL de solucin de sacarosa. Con un cuentagotas y
con sumo cuidado, adicione tres gotas de cido sulfrico (H
2
SO
4
) concentrado. Hierva la
mezcla durante 1 min en bao mara. Luego neutralice la solucin cida con 15 gotas de
NaOH 6 N y adicione 2 mL de reactivo de Benedict. Vuelva a calentar en bao mara hir-
viente durante 5 min. Despus de enfriar, compare los resultados obtenidos con el expe-
rimento anterior.

Prueba de polisacridos: reaccin del almidn y yodo
Prepare tres tubos de ensayo, identificndolos adecuadamente. En el tubo 1, coloque 2
mL de agua destilada; en el tubo 2, 2 mL de solucin de almidn; y en el tubo 3, 2 mL de
glucosa al 2%. Luego, en cada tubo adicione 4 gotas de lugol. Observe la coloracin
desarrollada y describa los resultados. El desarrollo de coloracin azul intensa indica pre-
sencia de polisacridos.

84
Al tubo que contiene almidn y lugol, agregue 5 gotas de NaOH 1 M. Observe y anote los
resultados. Luego, adicione al mismo tubo, 5 gotas de HCl 1 M.

1) BeMiller JN, Whistler RL (2000) Carbohidratos. En: Fennema OR. Qumica de los
alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 269381.
4) Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. 2 ed. Edit.
6) Triebold HO, Aurand LW (1963) Food composition and analysis. D.Van Nostrand
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7) Valds Martnez SE (2006) Hidratos de carbono. En: Badui Dergal S. Qumica de
los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxico. 29117.

Segunda Seccin Prctica 5 ANLISIS CUALITATIVO DE CARBOHIDRATOS
85
INTRODUCCIN
Los almidones son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el
punto de vista comercial. La funcin nutricional de los almidones es muy importante por-
que constituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de calo-
ras de la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy
similares; la amilosa y la amilopectina.
Los almidones presentan una gran versatilidad a la hora de utilizarlos para fines de trans-
formacin de alimentos. Muchas modificaciones se pueden introducir en estas molculas
a fin de mejorar sus propiedades tecnofuncionales. Sin embargo, para lograr las modifi-
caciones requeridas para una aplicacin en particular, es necesario conocer la naturale-
za qumica de las molculas que se estn modificando. Por lo tanto, el objetivo de esta
prctica es mostrar dicha naturaleza, que permitir al ingeniero agroindustrial, conocer
las caractersticas qumicas de los distintos tipos de almidn.

OBJETIVOS
Fraccionar la molcula de almidn en sus constituyentes monomricos a travs de
una hidrlisis cida.
Observar los cambios cualitativos en la disminucin de la viscosidad durante la hi-
drlisis del almidn.
Aplicar la reaccin con halgenos para determinar el grado de hidrlisis de una de-
terminada muestra de almidn.
SEGUNDA SECCIN
HIDRLISIS DEL ALMIDN
PRCTICA
87
FUNDAMENTO TERICO
El almidn consta de dos tipos de polmeros de glucosa: la amilosa, que es esencialmen-
te lineal, y la amilopectina, que es un polmero muy ramificado. La amilosa est formada
por largas cadenas de restos de -D-glucopiranosilo unidos, como en la maltosa, por en-
laces 1 y 4. No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas, pero se cree que
contienen muchos miles de unidades de glucosa, de manera que su peso molecular pro-
medio tpico est entre 2 x 10
5
y 2 x 10
6
. Cada vez parece ms claro que las cadenas de
amilosa no son completamente lineales sino que contienen algunas ramificaciones del
tipo caracterstico de la amilopectina.
La amilopectina es una molcula mucho ms grande, que consta de alrededor de 10
6

unidades de glucosa por molcula. Como en la amilosa, las uniones entre las molculas
de glucosa son enlaces glicosdicos 1> 4, pero alrededor del 45% de las unidades
de glucosa estn implicadas tambin en enlaces 1 > 6, generando puntos de ramifi-
cacin, tal como se indica en la siguiente figura.

Regin
amorfa
Regin
cristalina
Cadena A
Cadena B
Extremo
reductor
6 unidades de
glucosa
Hilum
1-6 puntos de ra-
mificacin
88
A partir de los almidones se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y
los almidones modificados; todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de un gran
nmero de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.
La glucosa se fabrica por hidrlisis completa del almidn, con cidos y enzimas amilolti-
cas.
Las molculas de almidn, como todas las de los dems polisacridos, se despolimeri-
zan por accin de cidos en caliente. La hidrlisis de los enlaces glicosdicos se verifica
de forma ms o menos al azar para producir, inicialmente, fragmentos de gran tamao.
Industrialmente, se aade cido clorhdrico a los almidones bien mezclados, o bien se
trata el almidn hmedo en agitacin con gas de cloruro de hidrgeno; la mezcla se ca-
lienta entonces hasta que se obtiene el grado deseado de despolimerizacin. El cido se
neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y desecacin. Los productos son toda-
va granulares, pero se disgregan fcilmente. Estos almidones se denominan modifica-
dos por cidos o bien de coccin rpida, y el proceso est relacionado con la prdida de
viscosidad del almidn. A pesar de que slo unos pocos enlaces glicosdicos han sido
hidrolizados, los grnulos de almidn se desintegran mucho ms fcilmente por calenta-
miento en agua.

Materiales
04 tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas de 5 y 10 mL

Equipos
Bao mara
Balanza analtica

Reactivos
Solucin de almidn al 1%
HCl concentrado
Solucin de lugol
Segunda Seccin Prctica 6 HIDRLISIS DE ALMIDN
89
Reactivo de Benedict
NaOH 0,4 M

Coloque 10 mL de la solucin de almidn al 1% en un tubo de ensayo grande. Pida a su
instructor que le aada 1 mL de HCl concentrado al tubo. Agite bien y luego coloque el
tubo en un bao de agua hirviendo cuidando de no quemarse. Mientras el almidn se
est hidrolizando, lo cual tarda de 90 min a 120 min aproximadamente, efecte la prueba
de coloracin del yodo. Para ello, aada en otro tubo, 5 mL de agua, una gota de la solu-
cin de yodo y 0,5 mL de la solucin de almidn que tiene hidrolizando en el bao mara
a ebullicin. Anote el resultado de la prueba de yodo.
Despus de que la prueba de hidrlisis del almidn se haya llevado a cabo por 15 min,
saque 0,5 mL del almidn que se est hidrolizando en el bao mara y repita la prueba
de yodo. Contine la hidrlisis hasta obtener una prueba de yodo negativa.
Posteriormente y para confirmar la presencia de glucosa, efecte la prueba de Benedict.
Para ello, aada en un tubo 0,5 mL del almidn hidrolizado, 1 mL de NaOH 0,4 M (para
neutralizar el cido) y 2,5 mL de reactivo de Benedict. Incube por 8 min en agua hirvien-
do. Anote y analice los resultados.

1) BeMiller JN, Whistler RL (2000) Carbohidratos. En: Fennema OR. Qumica de los
alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 269381.
2) Chung H, Arnold MA (1995) Monitoring the acid-catalyzed hydrolysis of starch with
near-infrared spectroscopy. Applied Spectroscopy, 49(8): 10971102.
5) Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. 2 ed. Edit.
90
9) Whistler RL (Ed.) (1964) Methods in carbohydrate chemistry. Volume IV Starch.
Edit. Academic Press, New York. 335 p.
Segunda Seccin Prctica 6 HIDRLISIS DE ALMIDN
91
INTRODUCCIN
Las reacciones enzimticas son muy importantes en los alimentos y diversos productos
agroindustriales, pudiendo ser tanto benficas como perjudiciales. Por ejemplo, el ablan-
damiento de la carne, promovido por la bromelina de la pia, es un buen ejemplo de los
efectos interesantes de esas macromolculas. No se puede decir lo mismo cuando trata-
mos el oscurecimiento de las frutas como el pltano o manzana, cuando sus tejidos son
expuestos al aire. Ese oscurecimiento enzimtico es causado por la polifenoloxidasa y
tambin puede ser observado en papas y otros vegetales de pulpa clara como el yacn.
Los factores que catalizan una reaccin enzimtica de pardeamiento estn asociados
con la presencia de oxgeno y cobre. Por ello es necesario conocer aquellas condiciones
que retardan la reaccin. Las tcnicas aplicadas en el procesamiento debern impedir la
accin de estos factores y evitar las reacciones indeseadas en los procesos.
En el sector agroindustrial, el inters actual de la aplicacin de enzimas en procesos
tecnologa enzimticase enfoca en la conservacin de alimentos o de sus componen-
tes, en el uso de materias prima y en el mejoramiento de la calidad sensorial de los ali-
mentos (textura y sabor). Pero para lograr dichas aplicaciones en procesos de transfor-
macin agroindustrial, debemos conocer la naturaleza qumica de las enzimas. Este es el
tema de la presente prctica.

OBJETIVOS
Comprender la naturaleza qumica de las enzimas.
SEGUNDA SECCIN
EXTRACCIN, CARACTERIZA-
CIN Y ACTIVIDAD ENZIMTICA
PRCTICA
93
Investigar el efecto de factores en la inhibicin o catalizacin de reacciones enzi-
mticas.
Conocer la manera a travs de la cual es posible determinar cualitativamente la
actividad enzimtica.

FUNDAMENTO TERICO
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reac-
ciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reaccin y en ge-
neral presenta un elevado grado de especificidad.
La velocidad a la que las reacciones enzimticas proceden depende de varios factores,
dentro de los que destacan el pH del medio de reaccin, la temperatura, la concentracin
de sustrato y de enzima, y el agua disponible en el medio; entre los ms importantes.
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentracin de iones hidronio
del medio, ya que esto afecta al grado de ionizacin de los aminocidos de la protena,
incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo
enzimasustrato. De hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la protena y
a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
Como sucede con cualquier otra reaccin qumica, la velocidad de las reacciones enzi-
mticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la energa cintica de las molcu-
las, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad catalti-
ca. En casos extremos, cuando el incremento es muy grande, se favorece la desnaturali-
zacin y, consecuentemente, la protena pierde su capacidad cataltica.
Una enzima funciona de manera ms eficiente cuando la concentracin de sustrato est
en exceso en relacin con la concentracin de enzima. Esto se debe a que las colisiones
exitosas con el reactivo son ms frecuentes, asegurando as que la mayor cantidad de
enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la mxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente.
Dada la poca aceptacin que tienen los frutos daados por las reacciones de oscureci-
miento enzimtico, el tecnlogo de alimentos aplica diferentes mtodos para controlarlas.
Sin embargo, en algunos casos, como en los zumos de manzana, se desea cierto grado
de oscurecimiento para impartirle un color adecuado al producto.
Los mtodos comerciales ms comunes del control incluyen el tratamiento trmico, el
uso de sulfitos y de cidos y la eliminacin de oxgeno. La intensidad del calentamiento
para inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una deter-
minada termosensibilidad, pero tambin influye decididamente el pH, la presencia de sa-
les y el grado de aireacin.
94
Cabe sealar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay la
posibilidad de que la textura se dae seriamente, por lo que generalmente ste no es un
mtodo muy recomendado para inhibir la fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son
suficientes los tratamientos trmicos de 70 a 90C durante poco tiempo para destruir la
enzima.
Los sulfitos son muy verstiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reaccio-
nes de oscurecimiento, tanto enzimtico como no enzimtico, al igual que como antioxi-
dantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el
anhdrido sulfuroso y los sulfitos, adems de los bisulfitos y los metabisulfitos.

Materiales
08 tubos de ensayo
Gradilla
Gotero
Pipetas
Cuchillo
Tablero para picar
Licuadora
Embudo
Matraz de 500 mL
Matraz de 250 mL
Gasa o papel filtro

Equipos
Bao mara o calentador

Reactivos
Solucin de guayacol 0,5%
Solucin de catecol 0,1 M
Segunda Seccin Prctica 7 EXTRACCIN, CARACTERIZACIN Y ACTIVIDAD ENZIM
95
Solucin de cido ascrbico 0,02 M
Solucin de sulfato de cobre (CuSO
4
) a 1%
Agua oxigenada
Agua destilada
01 manzana de tamao medio
01 papa de tamao medio
01 banana

Preparacin del extracto enzimtico
Lave y pele una manzana de tamao medio. Trcela y luego licela en una licuadora con
250 mL de agua destilada. Filtre a travs de una gasa o papel filtro y guarde el filtrado en
una matraz de 500 mL.

Prueba para la catalasa
Prepare dos tubos de ensayo. En el primer tubo coloque 5 gotas de agua oxigenada 10V.
En el otro tubo coloque 5 mL del extracto enzimtico previamente preparado ms cinco
gotas de agua oxigenada 10V. Tapando la boca de los tubos, mezcle los contenidos por
inversin, sin agitar. Luego deje en reposo por algunos minutos y observe y explique los
resultados.

Prueba para la peroxidasa
Enumere dos tubos de ensayo y transfiera 2 mL del filtrado enzimtico de manzana ms
2 mL de agua destilada para cada uno de ellos. A los dos tubos, adicione 1 mL de la so-
lucin de guayacol 0,5%. Luego coloque slo en uno de los tubos, cinco gotas de agua
oxigenada 10V. Agite y observe los cambios ocurridos durante un perodo de 3 min.

Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica
Lave y pele una papa de tamao medio. Luego crtela en 6 cubos y haga pequeos hue-
cos al medio, de manera que se formen pequeos pocitos. Someta los cubos a los si-
guientes tratamientos: al primer cubo mantngalo a temperatura ambiente; al segundo,
96
hirvalo por 1 min; al tercer cubo, hirvalo por 2 min; el cuarto cubo, hirvalo durante 3
min; al quinto, durante 4 min; y al sexto, durante 5 min.
En cada uno de los cubos haga gotear igualmente una solucin de catecol 0,1 M. Obser-
ve los resultados y haga sus conclusiones de acuerdo a las reacciones observadas.

Accin de activadores e inhibidores enzimticos
Numere cuatro tubos de ensayo del 1 al 4. Pele una banana y crtela en pedazos peque-
os y coloque uno en cada tubo de ensayo. Luego aada 2 mL de agua destilada en el
tubo 1. En el resto de los tubos de ensayo, coloque 2 mL de la solucin de guayacol.
Coloque 0,5 mL de solucin de cido ascrbico 0,02 M en el tubo 3. Coloque 0,5 mL de
la solucin de sulfato de cobre 1% en el tubo 4. Observe los resultados, comparando el
aspecto de los trozos de banana en cada caso.

3) Peraa Toralles R, Vendruscolo JL, Vendruscolo CT, Burkert Del Pino FA, Antunes
PL (2005) Properties of polyphenoloxidase and peroxidase from granada clingstone
peaches. Braz. J Food Technology, 8(3): 233242.
5) Quirasco Baruch M, Lpez-Mungua Canales A (2006) Enzimas. En: Badui Dergal
S. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxico. 301362.
6) Whitaker JR (2000) Enzimas. En: Fennema OR. Qumica de los alimentos (Ed.)
Edit. Acribia, Espaa. 513631.

Segunda Seccin Prctica 7 EXTRACCIN, CARACTERIZACIN Y ACTIVIDAD ENZIM
97
INTRODUCCIN
Una serie de reacciones relacionadas con los azcares y en la que estn implicados los
compuestos amino de las protenas se conoce como reaccin de Maillard. Esa reaccin
se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir, por una elevada concen-
tracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardea-
miento de la corteza del pan y en el desarrollo de colores tostados de carnes a la parrilla.
Esta reaccin es de tal importancia que muchas publicaciones han dedicado sus pginas
exclusivamente a tratar este tema.
Las condiciones en la produccin de colores parduzcos por reacciones de pardeamiento
no enzimtico, se deben a la interaccin de azcares reductores como la glucosa, fructo-
sa y otros, con radicales amino provenientes de las protenas, especialmente aminoci-
dos como la lisina. La reaccin de Maillard es una reaccin muy compleja y su estudio y
entendimiento es necesario para lograr la calidad sensorial que se requiere en la trans-
formacin de ciertos productos.

OBJETIVOS
Observar el efecto del tipo de azcares en la formacin del color de cortezas de
galletas.
Relacionar los cambios producidos con los conocimientos adquiridos en sesiones
tericas.

SEGUNDA SECCIN
REACCIN DE MAILLARD
PRCTICA
99
FUNDAMENTO TERICO
Esta reaccin conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard, designa
un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de mlti-
ples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde
amarillo claro hasta caf oscuro e incluso negro, y afectan tambin al sabor, al aroma y al
valor nutritivo de los productos involucrados; adems, dan lugar a la formacin de com-
puestos mutagnicos o potencialmente carcingenos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azcar reductor (cetosa o al-
dosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una protena. Otra ca-
racterstica de algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimtico de
Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actan b-
sicamente como quelantes y eliminadores de oxgeno, radicales perxidos e hidroxilos.
El color caracterstico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloracin,
sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y
azucaradas, y en algunos jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fri-
tas, la generacin excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y co-
lores muy intensos, que hacen el artculo poco atractivo para el consumidor, con las con-
secuentes prdidas para todos los involucrados en su industrializacin. Para controlarlo
se emplea la determinacin de azcares reductores libres, los cuales han sido confirma-
dos como una fuente de oscurecimiento.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre
todo por los siguientes parmetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza
un mximo a pH 10; b) las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a
que su energa de activacin es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones
de refrigeracin; c) actividad de agua del alimento, por lo que los alimentos de humedad
intermedia son los ms propensos; d) el tipo de aminocido es decisivo, puesto que ser
ms reactivo en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tenga ms de
un grupo amino; e) los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard
son, en primer trmino, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo las aldosas
actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los
disacridos; y f) metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formacin de las melanoidinas, lo que explica el carcter de oxidacin-reduccin de la
ltima etapa de este mecanismo.
Esta reaccin incluye la posible produccin de radicales libres. La reaccin se ha dividido
en cuatro etapas principales: condensacin del azcar reductor con el grupo amino,
transposicin de los productos de condensacin, reaccin de los productos de la transpo-
sicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.
100
MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES
Materiales
Rodillos laminadores
Cuchillos o discos cortadores de 40 a 60 mm
Bandejas de acero para hornear

Equipos
Balanza electrnica
Batidora elctrica
Amasadora o cremadora
Horno

Ingredientes
225 g de harina de trigo
64 g de grasa vegetal hidrogenada
130 g de sacarosa
2,1 g de sal
2,5 g de bicarbonato de sodio
32,8 de solucin de dextrosa (8,9 g de dextrosa en 150 mL de agua destilada)
15 mL de agua destilada
Edulcorantes
Glucosa
Fructosa

Para producir las galletas, acondicione el laboratorio con los equipos necesarios para
llevar a cabo el horneado.
Mezcle la grasa hidrogenada, la sacarosa, la sal y el bicarbonato de sodio en una ama-
Segunda Seccin Prctica 8 REACCIN DE MAILLARD
101
sadora o cremadora de banco a baja velocidad, con pausas a cada minuto para el raspa-
do de las paredes del recipiente de la cremadora. A continuacin, adicione la solucin de
dextrosa y el agua destilada y mezcle durante un minuto a baja velocidad, aumentando
luego la velocidad, con pausas de un minuto para raspar las paredes del recipiente de
mezclado. Una vez mezclado adecuadamente, aada la harina y vuelva a mezclar con
pausas para lograr un amasado uniforme.
A continuacin, saque la masa de la cremadora y coloque sobre la mesa para laminarla a
un espesor de 12 mm y cortarla con cuchillo o matrices circulares de 40 a 60 mm de di-
metro. Paralelamente, prepare las bandejas untndolas con grasa. Disponga las galletas
de forma ordenada sobre las bandejas.
Repita el procedimiento para cada uno de los dos edulcorantes: fructosa y glucosa, en
vez de sacarosa. La preparacin de masas de galleta con distintos edulcorantes puede
hacerse paralelamente.
Hornee las galletas a 204C durante 10 a 12 min, para lo cual, sobre una misma bandeja,
disponga el mismo nmero de galletas preparadas con sacarosa, fructosa y glucosa.
Busque una forma de identificarlos para poder distinguirlos despus del horneado.
Una vez enfriadas las galletas, observe los cambios asociados al procesamiento, y sus-
tente con argumentos vlidos sus observaciones. Tome algunas fotografas identificando
las galletas.

co. 119244.
4) Gutkoski LC, Lenzi Nodari M, Jacobsen Neto R (2003) Avaliaao de farinhas de
trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produao de biscoitos. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 23(supl.): 9197.
102
Segunda Seccin Prctica 8 REACCIN DE MAILLARD
103
INTRODUCCIN
El color y la apariencia son quiz los atributos de calidad ms importantes de los alimen-
tos. Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas caractersticas, son las
primeras evaluadas por el consumidor al adquirirlos. Se pueden ofrecer al consumidor los
alimentos ms nutritivos, sanos y econmicos, pero si no son atractivos, no tendrn ma-
yor demanda. De ah su rol fundamental. Por ello est claro, que el color de los alimentos
tiene mltiples efectos sobre el consumidor y es errneo considerar a este atributo como
algo puramente esttico. Su visualizacin es el primer contacto que existe entre el consu-
midor y el producto, por lo que cualquier cambio de ste producido en alimentos procesa-
dos es adversa para su aceptacin. Para restaurar en alguna medida el color perdido du-
rante el procesamiento, es necesario utilizar colorantes, sean stos de origen natural o
artificial.
Sin embargo el uso de colorantes sintticos en la agroindustria representa un motivo de
preocupacin en las legislaciones y cdigos alimentarios, ya que hay dudas respecto a la
total inocuidad de algunos de ellos, existiendo evidencias de causar dao a la salud del
hombre, debido a los efectos mutagnicos y cancergenos. Por lo tanto, la utilizacin de
colorantes naturales es lo ms conveniente y seguro, aunque stos presentan una serie
de inconvenientes que limitan su utilizacin en determinados tipos de productos; es decir,
la inestabilidad frente a una serie de factores tales como el pH, luz, temperatura, ox-
geno, entre otros.
Por estas razones, la presente prctica tiene la finalidad de determinar las propiedades
de los colorantes provenientes de fuentes naturales; as como evaluar su estabilidad a
distintas condiciones de pH y tratamiento trmico.
SEGUNDA SECCIN
PIGMENTOS
PRCTICA
105
OBJETIVOS
Determinar la solubilidad de los colorantes provenientes de distintas fuentes ali-
menticias vegetales.
Evaluar la estabilidad de los mismos frente a diversos factores desnaturalizantes.
Relacionar las propiedades de los pigmentos con sus estructuras moleculares.

FUNDAMENTO TERICO
Los pigmentos de origen natural son inestables durante el procesamiento y almacena-
miento de los alimentos. Prevenir esos cambios es difcil, a veces hasta imposible. De-
pendiendo del pigmento, su estabilidad se ver alterada por factores como la presencia
de luz, oxgeno, metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la
actividad de agua y el pH. Debido a la inestabilidad de los pigmentos, muchas veces se
prefiere aadir colorantes artificiales a los alimentos.
Las prdidas de color asociadas con tratamientos trmicos durante el procesado de ali-
mentos se presentan de distintas maneras, debido a la naturaleza heterognea de los
pigmentos naturales presentes en ellos. Por ejemplo, la prdida del color verde de las
hortalizas procesadas trmicamente es consecuencia de la formacin de feofitina y piro-
feofitina. El escaldado y la esterilizacin comercial pueden reducir el contenido de clorofi-
la hasta en un 80% a 100%.
En el caso de los carotenoides, el escaldado influye en el nivel de carotenoides. A menu-
do, los productos procedentes de plantas escaldadas exhiben un aparente aumento del
contenido de carotenoides con relacin a los tejidos crudos. Esto se debe a la inactiva-
cin de la lipooxigenasa, que cataliza la descomposicin oxidativa de los carotenoides.
La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la
temperatura. En las velocidades de degradacin tambin influyen la presencia o ausen-
cia de oxgeno y el pH y la conformacin estructural. Las antocianidinas altamente hidroli-
zadas son menos estables que las metiladas, glicosiladas o acetiladas.
En condiciones alcalinas suaves, la betanina se degrada a cido betalmico (BA) y ciclo-
dopa-5-glucsido (CDG). Estos dos productos de degradacin tambin se forman duran-
te el calentamiento de disoluciones cidas de betanina o durante el procesamiento trmi-
co de productos que contengan remolacha roja, pero ms lentamente. Sin embargo, la
degradacin de betanina a BA y CDG es reversible, y por tanto, despus de calentar
ocurre la regeneracin parcial del pigmento.
La degradacin de la clorofila en tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH
del tejido. En medio bsico (pH 9,0) es muy estable al calor, en tanto que en medio cido
106
(pH 3,0) es inestable. El descenso de una unidad de pH puede producirse durante el ca-
lentamiento de tejido vegetal por liberacin de cidos, lo que tiene un importante efecto
pernicioso sobre la velocidad de degradacin de la clorofila.
La betanina de la remolacha o betarraga se degrada a BA y CDG. La reaccin depende
del pH y muestra la mxima estabilidad en el intervalo de pH de 4,5 a 5,0. Hay que tomar
en cuenta que la reaccin requiere agua; si no se dispone de este lquido o ste es muy
limitado, la betanina es muy estable. De esto se deduce que un descenso de la actividad
de agua causara un descenso de la velocidad de degradacin de la betanina roja.
En soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en cuatro
formas estructurales, dependiendo del pH: la base quinoidal azul, el catin flavilio rojo
(AH
+
), la base pseudocarbinol incolora, y la chalcona incolora. La intensidad de la absor-
cin de luz de las antocianinas desciende cuando el pH aumenta, puesto que los cam-
bios de pH son los principales causantes de los cambios de color. Las antocianinas
muestran su fuerza tintrea ms intensa aproximadamente a pH 1,0, cuando las molcu-
las del pigmento estn principalmente en la forma no ionizada. A pH 4,5, las antocianinas
de los zumos de frutas son casi incoloras (ligeramente azuladas) sino estn presentes
flavonoides amarillos. En el caso de que estn presentes, como es frecuente en las fru-
tas, el zumo ser verde.

Materiales
Licuadora
Cuchillos y tableros para picar
Papel filtro
Embudos
Matraz Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Pipetas
Cuentas gotas
Gradillas
Baguetas

Segunda Seccin Prctica 9 PIGMENTOS
107
Equipos
Bao mara
Balanza electrnica

Reactivos
Solucin tamponada a distintos pH
Solucin de cloruro frrico, FeCl
3
0,1 N.
Solucin de sulfato de cobre, CuSO
4
0,1 N
Solucin de sulfato de magnesio, MgSO
4
N
Agua destilada
Solvente orgnico (acetona o ter para solubilizar pigmentos de tomate, zanahoria
y pimiento).
Beterraga
Zanahoria
Espinaca
Pimiento
Tomate

Extraccin del pigmento
Coloque 100 g de muestra en una licuadora conteniendo 100 mL de agua destilada. Una
vez licuada la muestra, homogenice durante dos minutos aproximadamente, a fin de ex-
traer todo el colorante posible. Luego filtre la solucin coloreada con papel filtro y embu-
do. Reciba el filtrado en un matraz Erlenmeyer.

Efecto del pH y la temperatura
Coloque 10 mL de solucin tamponada de pH 3, 5, 7 y 9 en cuatro tubos de ensayo pre-
viamente rotulados, para cada una de las fuentes de pigmento utilizada. Con un cuenta
gotas, deje caer gotas de solucin del filtrado de colorante en cada tubo, agitndolo tras
cada gota depositada, y registre el nmero de gotas que se requieren para observar un
108
cambio de color de la disolucin formada. Repita el procedimiento con otros cuatro tubos,
y colquelos en un vaso de precipitados con agua, y ste, a su vez, en un bao mara a
ebullicin. Observe y anote el cambio tras el tratamiento trmico.

Efecto de los metales y la temperatura en pigmentos
Para esta prueba, identifique cuatro tubos de ensayo. En el primero coloque 2 mL de
FeCl
3
0,1 N, en el segundo, 2 mL de CuSO
4
0,1 N, y en el tercero, 2 mL de MgSO
4
. Lue-
go agregue 10 mL de cada filtrado de pigmentos a cada tubo, registrando los cambios
que observe.
Evale el efecto de la temperatura en el color de las disoluciones, sometiendo la batera
de tubos a bao mara a ebullicin durante 10 min.

1) Badui Dergal S (1999) Qumica de los alimentos. Pearson Educacin, Mxico DF.
648 p.
2) Fennema OR (2000) Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1258 p.
3) Saux-Arispe LC (1980) Extraccin de colorante a partir de beterraga (Beta vulga-
ris). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, UNALM, Li-
ma, Per.
4) Von Elber JH, Siok Hui SY, Il-Young M; Gabelman WH (1972) Quantitative analysis
of betacyanins in red table beets (Beta vulgaris). J. Food Sci. 37: 932-934.
5) Von Elbe JH, Il-Young M, Amundson CH (1974) Color stability of betanin. J Food
Sci, 39: 334-337.
Segunda Seccin Prctica 9 PIGMENTOS
109
INTRODUCCIN
El salado o salazonado es una de las operaciones importantes dentro de la produccin
de alimentos, puesto que representa una manera significativa de preservarlos. La pre-
sencia de NaCl en los alimentos est expresada por el incremento de la presin osmtica
de la fase lquida, as como una disminucin de la actividad del agua. Estas caractersti-
cas, junto con otros factores de conservacin, influyen en la disminucin del crecimiento
de bacterias patognicas en los alimentos.
Desde el punto de vista sensorial, la sal contribuye significativamente a la palatabilidad
de los alimentos; en trminos nutricionales, no obstante, puede ocasionar numerosos
problemas de salud, tales como hipertensin, osteoporosis o piedras en los riones.
La recomendacin de reducir el consumo de sal, especialmente por grupos de consumi-
dores sensibles, hizo que algunos pases impongan la obligacin de clasificar a los ali-
mentos segn su contenido de cloruro de sodio, que debe estar escrito en la declaracin
o etiqueta.
Es por ello que en esta prctica vamos a desarrollar la tcnica de determinacin de sal
en alimentos, procurando entender el principio de la determinacin, as como las opera-
ciones necesarias para preparar los alimentos a ser analizados.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de cloruro de sodio (NaCl) en algunos alimentos.
Comprender el principio qumico que subyace en el anlisis de cloruros.
SEGUNDA SECCIN
DETERMINACIN DE SAL
(NaCl) EN ALIMENTOS
PRCTICA
111
FUNDAMENTO TERICO
Los cloruros se determinan habitualmente por reaccin con nitrato de plata o nitrato de
mercurio (II). En el anlisis de alimentos se utilizan sobre todo la titulacin directa con
nitrato de plata y el mtodo visual del punto final (mtodo de Mohr) o la indicacin de
punto final por potenciometra y la valoracin por retroceso de los iones de plata en exce-
so, con tiocianato tras la adicin de una determinada cantidad de nitrato de plata (mtodo
de Volhard). Adems, la titulacin con nitrato de mercurio (II) tiene una importancia cre-
ciente dentro del anlisis de los alimentos debido a que presenta algunas ventajas.
Para la determinacin de cloruros/sal de mesa en disoluciones neutras y libres de fosfa-
tos se utiliza por lo general el mtodo de Mohr, muy extendido. La valoracin potencio-
mtrica con nitrato de plata se puede utilizar en lugar del mtodo de Mohr y se recurre a
l cuando se trata de muestras turbias o con una coloracin intensa. Para los alimentos
con fosfatos no neutros, como la carne y productos crnicos y embutidos, se recomienda
el mtodo de Volhard; para el pan y productos de panadera la valoracin con nitrato de
mercurio (II).
En medio neutro, los cloruros se determinan directamente con una disolucin de nitrato
de plata incluso cuando estn relativamente diluidos. El punto final de la valoracin se
reconoce con cromato potsico como indicador, porque un pequeo exceso de iones de
plata conduce a la formacin de un precipitado marrn rojizo de cromato de plata. Tiene
una especial importancia el que la valoracin slo se pueda llevar a cabo a valores de pH
entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones cidas los iones dicromato es-
tables no forman una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo del punto final
falla y, por otra, porque en medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata precipita. Las
disoluciones fuertemente cidas se neutralizan por adicin de carbonato clcico, entre
otros compuestos; las disoluciones con reaccin alcalina se neutralizan con cido sulfri-
co. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinacin.
Los iones de cloruro precipitan durante la valoracin con una disolucin patrn de nitrato
de plata en presencia de cromato potsico como indicador. Los alimentos grasos, como
la mantequilla y margarina, se funden en agua destilada y caliente, utilizndose la mezcla
caliente para la valoracin. La mayonesa y otras salsas emulsionadas se reparten homo-
gneamente en agua; en el caso de otros alimentos se prepara un extracto acuoso. Las
reacciones son:

Cl
-
+ Ag
+
> AgCl (precipita)
CrO
4
2-
+ Ag
+
> Ag
2
CrO
4
(precipitado de color marrn rojizo)

112
Materiales
Baguetas
Bureta de 50 mL
Soporte universal y pinzas de bureta
Termmetro

Equipos
Bao mara
Balanza analtica

Reactivos
Solucin estndar de nitrato de plata, AgNO
3
0,05 M
Indicador solucin de cromato de potasio, K
2
CrO
4
al 5%
Agua destilada
Mayonesa
Mantequilla

Determinacin del blanco
A 100 mL de muestra de agua filtrada (pH~7), pipetee 2 mL de cromato de potasio y va-
lore con la disolucin patrn de nitrato de plata, hasta que adquiera un color marrn roji-
zo, que debe permanecer 30 s. Haga por lo menos dos repeticiones.

Determinacin de cloruros en mantequilla
Pese aproximadamente 5 g 10 mg de mantequilla en un Erlenmeyer de 250 mL y aa-
da 100 mL de agua hirviendo. Deje la mezcla en reposo durante 5 a 10 min, agitando
Segunda Seccin Prctica 10 DETERMINACIN DE SAL (NACL) EN ALIMENTOS
113
ocasionalmente. Despus de enfriar a 50 a 55C, aada con una pipeta 2 mL de cromato
potsico. Mezcle cuidadosamente y valore la disolucin con nitrato de plata hasta que
aparezca un color marrn rojizo, que debe perdurar por 30 s. Obtenga dos repeticiones.

Determinacin de cloruros en mayonesa
Pese 2 g 1 mg de mayonesa en un Erlenmeyer y mezcle con 50 mL de agua destilada.
Tape el matraz y agite el contenido. Una vez que la mezcla se encuentra repartida homo-
gneamente en el agua, aada otros 50 mL de agua destilada. Luego pipetee 2 mL de
cromato de potasio y, agitando constantemente, valore hasta que se obtenga un color
marrn rojizo que permanezca durante 30 s. Obtenga dos repeticiones.

Clculos
Determine el contenido de cloruro de sodio en la muestra utilizando la siguiente relacin:
1 mL de AgNO
3
0,05 M gastado equivale a 2,923 mg de NaCl
Exprese los resultados restando el blanco y en porcentaje de peso con respecto a la
muestra utilizada.

2) Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. Fundamen-
tos, mtodos y aplicaciones. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 416 p.
4) Rajkovic MB, Sredovic ID, Miloradovic ZN (2010) Comparison of different methods
for determination of sodium chloride in cheese. J Agricultural Sciences, 55(1): 65
67.

114
ANEXOS
TERCERA SECCIN
115
TERCERA SECCIN
ANEXOS
PROPORCIONES DE SAL Y AGUA PARA PREPA-
RAR SOLUCIONES SALINAS SATURADAS EN LA
DETERMINACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA POR EL
MTODO ISOPISTICO
ANEXO
Sa|
Irmu|a
qu|m|ca
Canndad
Sa| (g) Agua (mL)
Cloruro de lluo LlCl 0112 130 83
AceLaLo de poLaslo CP
3
CCCk 0226 200 63
Cloruro de magneslo MgCl
2
0327 200 23
CarbonaLo de poLaslo k
2
CC
3
0438 200 90
Cloruro de barlo 8aCl
2
0903 230 70
nlLraLo de poLaslo knC
3
0946 200 80
Acnv|dad de
agua
nlLraLo de magneslo Mg (nC
3
)
2
0329 200 30
8romuro de sodlo na8r 0377 200 80
Cloruro de esLronclo SrCl
2
0708 200 30
Cloruro de sodlo naCl 0733 200 60
SulfaLo de amonlo (nP
4
)
2
SC
4
0800 200 60
Cloruro de poLaslo kCl 0843 200 80
Iuente: Spless y Wolf (1987) clLado por ulLcheld (2000), y Labuza (2003) clLado por Suca Apaza y Suca Apaza (2010)
Las referenclas se dan al nal de la correspondlenLe gula de laboraLorlo
117
TERCERA SECCIN
ANEXOS
ACTIVIDADES DE AGUA A DIFERENTES TEMPERA-
TURAS DE SOLUCIONES SALINAS SATURADAS
ANEXO
C I|uoruro de ces|o 8romuro de ||no 8romuro de z|nc n|drx|do de potas|o
10 0049 0016 0071 0007 0083 0007 0123 0014
1S 0043 0014 0069 0006 0082 0006 0107 0011
20 0038 0011 0066 0006 0079 0003 0093 0009
2S 0034 0009 0064 0003 0078 0004 0082 0007
30 0030 0008 0062 0003 0076 0003 0074 0006
3S 0027 0006 0060 0004 0073 0003 0067 0004
40 0024 0003 0038 0004 0073 0002 0063 0004
C n|drx|do de sod|o C|oruro de ||no 8romuro de ca|c|o oduro de ||no
10 0113 0004 0216 0003 0206 0003
1S 0096 0028 0113 0004 0202 0003 0196 0002
40 0227 0008 0316 0001 0329 0004
20 0089 0024 0113 0003 0183 0003 0186 0002
2S 0082 0021 0113 0003 0163 0002 0176 0001
30 0076 0017 0113 0002 0166 0001
3S 0069 0013 0113 0002 0136 0001
40 0063 0012 0112 0002 0146 0001
C Acetato de potas|o I|uoruro de potas|o C|oruro de magnes|o oduro de sod|o
10 0234 0003 0333 0002 0418 0008
1S 0234 0003 0333 0002 0409 0007
20 0231 0003 0331 0002 0397 0006
3S 0246 0009 0321 0001 0347 0004
2S 0223 0003 0308 0013 0382 0002 0382 0003
30 0216 0003 0273 0011 0324 0001 0362 0004
119

C Carbonato de potas|o N|trato de magnes|o 8romuro de sod|o C|oruro de coba|to
10 0431 0004 0374 0003 0622 0006
1S 0432 0003 0339 0003 0607 0003
20 0432 0003 0344 0002 0391 0004
2S 0432 0004 0329 0002 0376 0004 0649 0033
30 0432 0003 0314 0002 0360 0004 0618 0028
3S 0499 0003 0346 0004 0386 0022
40 0484 0004 0332 0004 0333 0018
C oduro de potas|o C|oruro de estronc|o N|trato de sod|o C|oruro de sod|o
10 0721 0003 0737 0001 0773 0003 0737 0002
1S 0710 0003 0710 0001 0763 0004 0736 0002
40 0794 0002 0799 0003 0823 0003
20 0699 0003 0723 0001 0734 0004 0733 0001
2S 0689 0002 0709 0001 0743 0003 0733 0001
30 0618 0028 0691 0001 0731 0003 0731 0001
3S 0670 0002 0721 0003 0749 0001
40 0661 0002 0710 0003 0747 0001
C C|oruro de amon|o 8romuro de potas|o Su|fato de amon|o C|oruro de potas|o
10 0806 0010 0838 0002 0821 0003 0868 0004
1S 0799 0006 0826 0002 0817 0004 0839 0003
20 0792 0004 0817 0002 0813 0003 0831 0003
3S 0798 0002 0803 0004 0830 0003
2S 0786 0004 0809 0002 0810 0003 0843 0003
30 0779 0006 0803 0002 0806 0003 0836 0003
C N|trato de estronc|o N|trato de potas|o Su|fato de potas|o Cromato de potas|o
10 0906 0004 0960 0014 0982 0008
1S 0887 0003 0934 0010 0979 0006
20 0869 0003 0946 0007 0976 0003
2S 0831 0004 0936 0006 0973 0003 0979 0003
30 0923 0006 0970 0004 0971 0004
3S 0908 0008 0967 0004 0964 0004
40 0890 0012 0964 0004 0939 0004
Iuente: Creenspan L (1977) PumldlLy xed polnLs of blnary saLuraLed aqueous soluuons J Researc o te Naonal
Bureau o StandardsA, Pysics and Cemistry 81A(1): 8996
120
TERCERA SECCIN
ANEXOS
ECUACIONES DE REGRESIN PARA CALCULAR
LA ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNAS SOLUCIO-
NES SALINAS SATURADAS A TEMPERATURAS
DESEADAS
ANEXO
So|uc|n sa||na Lcuac|n de regres|n Iuente
Cloruro de lluo LlCl ln a
w
= 30093/T - 383 Labuza et al.
(1983)
3
CCCk ln a
w
= 86139/T - 433 Labuza et al.
(1983)
2
ln a
w
= 30333/T - 213 Labuza et al.
(1983)
CarbonaLo de poLaslo k
2
CC
3
ln a
w
= 14300/T - 130 Labuza et al.
(1983)
Cloruro de sodlo naCl ln a
w
= 22892/T - 104 Labuza et al.
(1983)
Cloruro de poLaslo kCl ln a
w
= 36738/T - 139 Labuza et al.
(1983)
?oduro de poLaslo kl ln a
w
= 074346 - 023316 10
-2
T + 01043 10
-2
T Creenspan
(1976)
SulfaLo de poLaslo k
2
SC
4
ln a
w
= 0987792 - 00390302 10
-2
T Creenspan
(1976)
Los valores de T se da en kelvln
Iuente: ulosady LL 8lzvl SSP Cal W !agdeo u! (1996) MolsLure sorpuon lsoLherms of canola meals and appllcauons
Lo packaglng J &ood Science 61 (1): 204208
121
TERCERA SECCIN
ANEXOS
CLCULO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA Y HU-
MEDADES DE EQUILIBRIO EN LA DETERMINACIN
DE ISOTERMAS DE SORCIN
ANEXO
Clculo de humedad de la muestra
La humedad es la cantidad de agua presente en una muestra y se expresa en porcenta-
je. Este valor se obtiene por el procedimiento estndar de determinacin de humedad; no
obstante es necesario recordar que existen dos formas de expresarla: a) humedad en
base hmeda y b) humedad en base seca.
La humedad en base hmeda (m
bh
) considera la masa de agua por unidad de masa de
alimento fresco; es decir:

La humedad en base seca, m
bs
, es la masa de agua por unidad de masa seca, es decir:

Donde:

En cuanto a las unidades de medida, en que se expresan las humedades, se suele utili-
100 =
hmedo slido de masa
agua de masa
bh
m
100 =
seco slido de masa
agua de masa
bh
m
agua de masa seco slido de masa hmedo slido de masa + =
123
zar kg/kg en caso de procesos de secado. En el caso de isotermas por lo general se
usan g/g, hasta con cuatro decimales y expresado generalmente en base seca.
A continuacin vamos a desarrollar un ejemplo aclarativo sobre los clculos en la deter-
minacin de humedad. Con los datos de las siguiente tabla, calcularemos la masa inicial,
masa final, masa de agua perdida, humedad en base hmeda y seca.

Clculo de la masa inicial o masa de slido hmedo
masa inicial = (peso de placa + masa inicial) - peso de placa
m
i1
= 3,60336 - 0,99758 = 2,60578
m
i2
= 3,60581 - 0,99600 = 2,60981
m
i3
= 3,50887 - 0,99617 = 2,51270

Clculo de la masa final o masa de slido seco
masa final = (peso de placa + masa final) - peso de placa
m
f1
= 3,50775 - 0,99758 = 2,51017
m
f2
= 3,51082 - 0,99600 = 2,51482
m
f3
= 3,41358 - 0,99617 = 2,41741

Clculo de la masa de agua perdida
masa de agua perdida = masa inicial - masa final
m
ap1
= 2,60578 - 2,51017 = 0,09561
m
ap2
= 2,60981 - 2,51482 = 0,09499
m
ap3
= 2,51270 - 2,41741 = 0,09529

N
eso de p|aca
(g)
eso de p|aca +
masa |n|c|a| (g)

eso p|aca +
masa na| (g)

numedad en base
hmeda ()
numedad en ba-
se seca ()
1 099738 360336 330773
2 099600 360381 331082
3 099617 330887 341338
124
Humedad en base hmeda

Humedad en base seca

El dato de humedad sirve para calcular las humedades de equilibrio que veremos a conti-
nuacin. Para su utilizacin en las frmulas de humedades de equilibrio, es necesario
promediar los valores obtenidos de humedades. Este nico valor promedio es el que se
utilizar en el clculo de humedad de equilibrio mencionado.
100
hmedo slido de masa
perdida agua de masa
hmeda base en humedad =
669151 , 3 100
60578 , 2
09561 , 0
= =
b
h
1
m
639729 , 3 100
60981 , 2
09499 , 0
= =
b
h
2
m
792335 , 3 100
51270 , 2
09529 , 0
= =
b
h
3
m
100
seco slido de masa
perdida agua de masa
seca base en humedad =
808905 , 3 100
51017 , 2
09561 , 0
= =
b
s
1
m
777209 , 3 100
51482 , 2
09499 , 0
= =
b
s
2
m
941822 , 3 100
41741 , 2
09529 , 0
= =
b
s
3
m
Tercera Seccin Anexo 4 CLCULO DE HUMEDADES DE EQUILIBRIO
125
Clculo de humedades de equilibrio
La humedad de equilibrio es aqulla alcanzada despus del tratamiento a distintas hu-
medades relativas; y aqulla va a depender tanto de la humedad relativa del medio, co-
mo de la cantidad y exposicin de grupos hidrfilos de los constituyentes bioqumicos de
las muestras de alimentos sometidas a equilibrio isopistico. Existen dos frmulas para
calcular la humedad de equilibrio, tanto para muestras previamente secadas como para
muestras sin secar.

Para muestras previamente secadas (isoterma de adsorcin)

Para muestras sin secar (isoterma de desorcin)

Donde: m
eq
es la humedad de equilibrio, m
bh
es la humedad en base hmeda de la
muestra, w
i
, y w
f
son las masas inicial y final, respectivamente, de la muestra. A manera
de ejemplo, vamos a calcular las humedades de equilibrio con los datos presentados en
la siguiente tabla.
( )
|
\
|
\
|
+
=
100
100
100
bh
i
i
bh
i f
eq
m
w
w
m
w w
m
( )
i
i f
eq
w
w w
m
=
Sa| a
w

Masa de
p|aca (g)
|aca +masa
de muestra
|n|c|a| (g)
|aca +masa
de muestra
na| (g)
Masa |n|c|a|
de muestra (g)
Masa na| de
|a muestra (g)

LlCl 0112 790873 1002746 1009883
MgCl
2
0332 792398 966127 973193
k
2
CC
3
0443 789397 968273 982227
Mg(nC
3
)
2
0342 792008 967901 988924
naCl 0768 799184 1006391 1039300
Ll valor de humedad para la muesLra en base humeda es: 36636, y la LemperaLura es de 22 C
Iuente: Labuza (2002) elaborado con daLos parclales
126
Clculo de la masa inicial
La masa inicial se obtiene restando la masa conjunta de la placa ms la masa de mues-
tra inicial, de la masa de la placa. As los valores correspondientes son:
Para el LiCl: w
i
= 10,02746 - 7,90873 = 2,11873
Para el MgCl
2
: w
i
= 9,66127 - 7,92398 = 1,73729
Para el K
2
CO
3
: w
i
= 9,68273-7,89597 = 1,78676
Para el Mg(NO
3
)
2
: w
i
= 9,67901 - 7,92008 = 1,75893
Para el NaCl: w
i
= 10,06591 - 7,99184 = 2,07407

Clculo de la masa final
La masa final se obtiene restando la masa final conjunta de la placa ms la muestra, de
la masa de la placa. As, sus valores son:
Para el LiCl: w
i
= 10,09885 - 7,90873 = 2,19012
Para el MgCl
2
: w
i
= 9,75195 - 7,92398 = 1,82797
Para el K
2
CO
3
: w
i
= 9,82227 - 7,89597 = 1,9263
Para el Mg(NO
3
)
2
: w
i
= 9,88924 - 7,92008 = 1,96916
Para el NaCl: w
i
= 10,59500 - 7,99184 = 2,60316

Clculo de la humedad de equilibrio, m
eq

Vamos a calcular la humedad de equilibrio para la muestra dentro de una humedad rela-
tiva equivalente al de una solucin saturada de LiCl.

Lo que nos da un resultado de: 0,073005 g de agua por gramo de slido seco. Calcule
las humedades de equilibrio para los datos restantes.

( )
|
\
|
\
|
+
=
100
6636 , 3 100
11873 , 2
11873 , 2
100
6636 , 3
11873 , 2 19012 , 2
eq
m
Tercera Seccin Anexo 4 CLCULO DE HUMEDADES DE EQUILIBRIO
127
TERCERA SECCIN
ANEXOS
AJUSTE DE ISOTERMAS EN MICROSOFT EXCEL
PARA LOS MODELOS DE GAB Y BET
ANEXO
Modelo GAB
Para ajustar las isotermas al modelo de GAB, haremos uso de los datos que se presen-
tan en Abramovic y Klofutar (2006), quienes obtuvieron las isotermas de dos muestras de
goma gelano. Los datos de la siguiente tabla muestran las humedades correspondientes
a muestras de goma gelano de alto acilo.
+
Los valores de m se dan en base seca (en gramos de agua por gramo de maLerla seca)
Iuente: Abramovlc P klofuLar C (2006) WaLer adsorpuon lsoLherms of some gellan gum samples J &ood Engineering
77: 314320
So|uc|n sa||na a
w
m (g]g)
+
3
CCCk 02243 00641
2
03300 00903
nlLraLo de calclo Ca(nC
3
)
2
04997 01081
nlLraLo de amonlo nP
4
nC
3
06183 01332
Cloruro de sodlo naCl 07328 01843
Cloruro de poLaslo kCl 08640 02438
nlLraLo de poLaslo knC
3
09248 03441
SulfaLo de poLaslo k
2
SC
4
09730 03916
ulcromaLo de poLaslo k
2
Cr
2
C
7
09800 03990
129
Llene una hoja de clculo de Microsoft Excel con los datos de la tabla anterior. Para efec-
tos de la prctica de laboratorio haga lo mismo con sus propios datos.

La frmula polinomial del modelo de GAB es: (a
w
/m) = A(a
w
)
2
+ B(a
w
) + C; que es lo mismo
que y = Ax
2
+ Bx + C, entonces debemos consignar estos componentes para hallar los
coeficientes A, B y C por regresin.
Los clculos para las isotermas se pueden obtener utilizando calculadoras cientficas. El
uso de paquetes computacionales slo nos provee facilidad y rapidez en los clculos.
1. Llene esta columna con los valores
de actividad de agua de las sales utili-
zadas en el experimento. Dichos valo-
res se consignan en el Anexo 2.
2. Coloque los valores de humedades
de equilibrio en base seca alcanzadas
por las muestras. En caso de rplicas,
consigne el valor con su respectiva
actividad de agua.
3. Obtenga los datos de esta columna dividien-
do cada fila de la columna de actividad de
agua (en este caso la celda C3) entre el valor
correspondiente de humedad de equilibrio m
(la celda D3).
4. Llene las celdas de esta fila de
la tabla tal como se presenta en
este tutorial.
130
Procure hacerlos tambin a mano, lo que redundar en beneficio suyo. Los coeficientes
A, B y C se pueden obtener utilizando las frmulas de regresin que se hallan en cual-
quier libro de estadstica, sin embargo, como ya hemos mencionado, aqu vamos a desa-
rrollar los procedimientos a seguir en la determinacin de una isoterma con el modelo de
GAB, y usando MS Excel.

El orden y las formas en la elaboracin de los grficos es importante. Procure dar una
buena presentacin a sus datos; no escatime en usar colores y formas adecuadas, de
manera que la informacin presentada sea clara.
6. Sombree las columnas que se
indican, primero la columna C (a
w
) y
luego, presionando la tecla Control
y sin soltarla, sombree la columna E
(a
w
/m).
5. Haga clic en el fiche-
ro Insertar, de modo
que aparezcan sus
opciones.
7. Luego haga clic en el
cono Dispersin.
8. Aparecer este me-
n contextual. Elija la
opcin ejemplificada.
Tercera Seccin Anexo 5 AJUSTE DE ISOTERMAS EN EXCEL
131

10
13
20
23
30
33
40
43
30
020 040 060 080 100
a
w
/
m
a
w
9. Luego aparecer este grfico.
Ajuste las escalas y coloque los
nombres de los ejes. Haga los
arreglos necesarios para que el
grfico se vea ms o menos
como el que se muestra.
10. Haga clic derecho
sobre cualquiera de los
puntos del grfico, y lue-
go aparecer el men
contextual.
12. Marque la opcin
Polinmica y elija el
Orden igual a 2.
11. Elija la opcin
Agregar lnea de tenden-
cia, luego se mostrar
la ventana Formato de
lnea de tendencia.
13. Marque las opciones
Presentar ecuacin en
el grfico y Presentar
el valor R cuadrado en
el grfico. Finalmente
haga clic en el botn
Cerrar.
132

y = -15,02x
2
+ 16,255x + 0,3082
R = 0,9482
10
13
20
23
30
33
40
43
30
020 040 060 080 100
a
w
/
m
a
w
14. El grfico debe
tener la ecuacin
de la lnea de ten-
dencia; en este
caso una ecuacin
cuadrtica. A partir
de esta ecuacin se
obtienen los coefi-
cientes requeridos.
15. Para este caso,
los coeficientes
son:
A = -15,020
B = 16,255
C = 0,3082
16. Eleve al cuadrado
cada uno de los valores
de actividad de agua.
17. Llene las columnas
con los valores de los
coeficientes hallados.
18. Introduzca la ecuacin polinmica
equivalente de GAB, y = Ax
2
+ Bx + C,
que se muestra. Luego haga una copia
para las dems celdas de la columna J.
19. Se sabe que: (a
w
) = (a
w
/m), de donde despejamos m,
esto quiere decir que para obtener m
a[usLada
, divida la columna
a
w
entre y
a[usLada
. Haga copias para las dems celdas.
133

Todos los pasos descritos aqu pueden ser realizados a mano y con ayuda de una calcu-
ladora. El objetivo final no es aprender destrezas computacionales, sino ms bien, enten-
der la lgica en el tratamiento de los datos u operaciones matemticas.

20. Seleccione las columnas correspon-
dientes a la actividad de agua, humedad
de equilibrio y la humedad de equilibrio
ajustada, tal como se muestra.
21. Haga clic en la pestaa Insertar y
elija el cono Dispersin y dentro de l,
la opcin Dispersin slo con marcado-
res. Haga clic y obtendr la isoterma
ajustada y los puntos experimentales.
000
010
020
030
040
030
060
070
000 010 020 030 040 030 060 070 080 090 100
m
a
w
22. El grfico de la isoterma debe
quedar ms o menos como ste que
se muestra. Los crculos huecos
representan los datos experimenta-
les, mientras que la lnea es la iso-
terma ajustada al modelo GAB.
134
Modelo BET
Para ajustar isotermas con el modelo de BET hay que considerar que este se aplica ni-
camente a datos obtenidos en el equilibrio en condiciones de actividad de agua iguales o
menores a 0,5.
La ecuacin de BET se puede expresar como la ecuacin de una lnea recta:

Donde y es el trmino dependiente ajustado y, a y b son el intercepto y la pendiente, res-
pectivamente, que se obtienen despus del ajuste.
Usaremos los datos de la siguiente tabla para mostrar los pasos del ajuste del modelo
BET con Microsoft Excel.
Lo primero que vamos a hacer es abrir un hoja electrnica en MS Excel y construiremos
una tabla con los mismos datos que se presentan en esta tabla.

c m
a c
c m m a
a
o
w
o w
w
) 1 ( 1
) 1 (
+ =
bx a y + =
a
w
m
eq
(g/g)
y a b m
a[usLada
0000 0024
0110 0039
0300 0109
0230 0066
0330 0068
y
a[usLada

m a
a
y
w
w
) 1 (
=
c m
a
o
1
=
c m
c
b
o
) 1 (
=
w
a x =
135

1. Abra una hoja electrnica de MS Excel
y construya una tabla con los datos de la
tabla anterior. Procure que los datos apa-
rezcan tal como se muestra.
2. Los datos de la columna D, obtngalos
introduciendo la ecuacin que se indica, y
luego haga una copia para las dems
celdas de la columna.
3. Haga clic en la
pestaa Insertar.
4. Sombree la columna B3 al
B7 y luego presione la tecla
control y sin soltarla som-
bree la columna D3 al D7.
5. Haga clic en el cono
Dispersin y elija la opcin
Dispersin slo con marca-
dores y haga clic.
136
00
10
20
30
40
30
60
70
80
90
100
00 01 02 03 04 03 06
a
w
]
(
(
1
-
a
w
)
m
)
a
w
6. Haga las modificaciones
en el grfico obtenido de
manera que se parezca a
ste que se presenta. Luego
haga clic derecho en cual-
quiera de los puntos. Apare-
cer un men contextual y
elija Agregar lnea de ten-
dencia
7. Elija el tipo
de tendencia
Lineal.
8. Marque las
opciones sea-
ladas en la
imagen y luego
haga clic en
Cerrar.
137

La frmula introducida es equivalente a y = a + bx, donde a y b son los coeficientes, y x
es la actividad de agua. Los datos de actividad de agua se obtiene de la columna B. Con
esos datos se obtienen los resultados numricos de la columna G.

y = 1813x + 038
8 = 097
00
20
40
60
80
100
120
00 01 02 03 04 03 06
a
w
]
(
(
1
-
a
w
)
m
)
a
w
9. En la ecuacin de la recta
se encuentran los coeficien-
tes a y b que requerimos
para ajustar la isoterma.
a = 0,58
b = 18,15
11. Introduzca la frmula
indicada en la primera celda
de la columna G, luego haga
una copia para las dems
celdas.
10. Introduzca en
las columnas indica-
das, los coeficientes
hallados de la recta.
12. Introduzca la frmula
indicada en la primera celda
de la columna H, luego haga
una copia para las dems
celdas.
) 1 (
w ajustada
w
ajustada
a y
a
m

=
) (
w
a b a y + =
ajustada
138

Con todo este tutorial queda concluida la construccin y ajuste de isotermas con datos
experimentales. Para calcular la monocapa consulte el texto de O.R. Fennema (2000), y
calcule su valor con los datos presentados en este tutorial.
13. Luego, sombree las columnas
de aw, meq y majustada, vaya al fiche-
ro Insertar, elija el cono
Dispersin y, finalmente, elija
Dispersin slo con marcadores.
000
002
004
006
008
010
012
00 01 02 03 04 03 06
m
a
w
14. Obtenga el grfico y
haga los cambios corres-
pondientes de manera que
se parezca al adjunto.
139
TERCERA SECCIN
ANEXOS
PROTOCOLOS DE PREPARACIN DE REACTIVOS
ESPECFICOS USADOS EN ESTE MANUAL
ANEXO
Preparacin de reactivo de Benedict
El reactivo de Benedict consta de tres soluciones. Para ello, pese 100 g de carbonato de
sodio anhidro y disulvalo en 200 mL de agua destilada hervida. Luego pese 173 g de
citrato de sodio y disulvalo en 200 mL de agua destilada hervida. Finalmente, pese 17,3
g de sulfato de cobre pentahidratado y disulvalo en 300 mL de agua destilada hervida.
Mezcle las tres soluciones cuando estn fras. Afore a 1 000 mL con agua destilada her-
vida.

Preparacin de solucin de sulfato de amonio saturado
Pese exactamente 7,7 g de sulfato de amonio y luego disulvalo con 10 mL de agua des-
tilada. Procure que la solucin tenga cristales de la sal en el fondo del recipiente usado
para su almacenamiento, el cual debe ser de color caramelo.

Preparacin de solucin de lugol
Prepare el reactivo de lugol de la siguiente forma: pese 5 g de yodo y 10 g de yoduro de
potasio (KI). Las sustancias afrelas en 100 mL con agua destilada. En el momento de la
utilizacin de la solucin, dilyala a razn de 1:10 con agua destilada.

141
Preparacin de la solucin de almidn al 1%
Como el almidn es de difcil disolucin, proceda a preparar la solucin de almidn de la
siguiente manera: mezcle 1 g de almidn con 10 mL de agua destilada. Vierta la pasta
formada en un recipiente que contenga 100 mL de agua hirviente. Cese la ebullicin y
deje enfriar y sedimentar. Separe la parte sobrenadante (sin grumos) por decantacin.

Preparacin de indicador de fenolftalena
Prepare la solucin de fenolftalena disolviendo 0,1 g de fenolftalena en 10 mL de etanol
de 95%.
142
LsLa publlcacln se Lermln de lmprlmlr en el
mes de ocLubre del 2011 en los 1alleres de la
LdlLorlal Corporacln ML8 uno eru
unlversldad naclonal del CenLro del eru
laculLad de lngenlerla y Clenclas Pumanas
Lscurtn norrsoNnt br INcrNrnn AcnoNbustnnt
La presente publicacin, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES, est destinada a servir como complemento
prctico en los cursos de Qumica y Bioqumica de Alimentos, que se dictan
en las escuelas profesionales de ingeniera agroindustrial y de alimentos.
Todo profesional del ramo, debe tener en cuenta que los principios funda-
mentales de la bioqumica son la base para el entendimiento de las tecnolo-
gas de transformacin de alimentos. Su dominio no debera ser ajeno al in-
geniero agroindustrial; puesto que sus teoras dan explicacin de cuanta
reaccin se da durante el procesamiento de productos. En otras palabras, no
podemos aprender tecnologas de transformacin agroindustrial, sin antes
comprender claramente los conceptos qumicos y bioqumicos subyacentes.
Los temas que se abordan coadyuvan a la aprehensin de esos principios,
necesarios para que el ingeniero agroindustrial tenga las herramientas teri-
cas y prcticas para el ejercicio de su profesin.
Por ello, esperamos que este manual, que es un complemento del texto uni-
versitario Bioqumica de Alimentos, publicado tambin por los autores, ayude
a estudiantes y profesionales a entender que la bioqumica es la base para
comprender las tecnologas de transformacin de los alimentos que consu-
mimos.

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