CIENCIA Y TECNOLOGA DE CEREALES, LEGUMBRES Y OLEAGINOSAS

PROFESORA: M.C. LAURA SNCHEZ HERNNDEZ .

EQUIPO #8:

GUILLEN MARCIAL YARA LIZETH. LUIZ SANTOS NO. MENDOZA RIVERA MARIANA DE LOS ANGELES. MORALES LOEZA DANA PAOLA.
14/Septiembre/2011

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

La palabra nixtamalizacin castellanizada , del nhuatl (nextli: cal de cenizas y tamalli: masa cocida de maz) significa maz cocido con cal.

PROCESO TRADICIONAL DE NIXTAMALIZACIN

Cocimiento y reposo Lavado Molienda. Amasado y moldeado. Cocimiento Enfriamiento.

COCIMIENTO Y REPOSO
El maz se hierve con agua en una proporcin de 1:3 (peso volumen), al cual se le aade 1 a 3% de cal basado en el peso del grano, con lo que se alcanza un pH de 11 a 13; el tiempo de cocimiento, que flucta entre 20 y 40 minutos , depende de la variedad que se trate, a una temperatura de rango de 50 a 90 C, manejndose en ocasiones 100c. Se corta el suministro de calor y se deja reposar de 10 a 14 horas.

LAVADO
Una vez cocido y reposado el maz(nixtamal), se le da un lavado con agua presurizado o con sistemas rociadores . La mayora del pericarpio y el exceso de cal son removidos y el licor de coccin es desechado (nejayote).

MOLIENDA
La molienda del nixtamal se realiza en un molino, durante esta etapa se agregan alrededor de 0.6 -1.2 litros de agua por cada 600 kilogramos de nixtamal para reducir la temperatura de la masa y darle un contenido ptimo de humedad , adems de prevenir el desgaste excesivo de piedras . La molienda rompe la estructura del grano y promueve propiedades plsticas y cohesivas en la masa.

AMASADO Y MOLDEADO
En esta etapa del proceso , el maz molido es amasado en una pasta plstica por extrusores o mezcladores , los cuales alimentan a los moldeadores. La masa es extendida en una capa delgada, que es recortada o forzada dentro de una configuracin especfica .

COCIMIENTO
Las tortillas son cocidas a temperaturas que varan de 280 a 302 C , en hornos en los cuales el tiempo de residencia es de 20 a 40 segundos a una presin de 1 atmsfera. Cada lado de la tortilla es cocido dos veces por un periodo aproximado de 15 segundos. Durante el horneado, se producen perdidas de humedad del 10 al 12 % , para producir tortillas con 38 a 46 % de humedad.

ENFRIAMIENTO
Esta operacin es llevada acabo en procesos donde el producto final no es para consumo inmediato, y ser empaquetado y almacenado para su venta posterior. Las tortillas son enfriadas por movimientos a travs de una serie de hileras abiertas . El tiempo requerido para disminuir la temperatura de 94-100 C a 25 es aproximadamente de 35 minutos . Un enfriamiento impropio provoca que las tortillas se humedezcan y se peguen unas con otras. Esto como consecuencia de la condensacin de agua en el paquete , lo que ocasiona problemas microbianos y afecta la vida de anaquel.

PROCESO NO CONVENCIONAL DE NIXTAMALIZACIN

Consiste en agregar maz molido con la cantidad de agua y sal necesaria para llevar a cabo los cambios fsicos y qumicos propios de la nixtamalizacin en minutos con la ventaja de disminucin de costos de produccin debido al ahorro de gas y agua, sin efluentes contaminantes y menor prdida de nutrientes durante el proceso.

MTODO CASERO

VENTAJAS
Los cambios qumicos durante el proceso de elaboracin dan la maleabilidad a la masa del maz y a las tortillas. El proceso incrementa los aminocidos, el contenido de fsforo y calcio, de fibra soluble y almidn resistente, El contenido de cido ftico disminuye tambin, mejorando con ello la absorcin de minerales.

Eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de pelagra .

DESVENTAJAS

El proceso disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidn y la solubilidad de la protena del maz . Todo el proceso se lleva a cabo en 24 horas con un alto consumo de energa y agua. Contaminacin al entorno.

BIBLIOGRAFA
http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-2/cambios_fisicoquimicos_almidon.asp http://digeset.ucol.mx/tesis_posgrado/Pdf/Ma.%20Guadalupe%20Acero%20Go dinez.pdf

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1271/Capitulo2.pdf