Aula 2: Industrializao de alimentos

Tipo de industria Fases de elaborao Referencia: Tecnologia de Alimentos Jose Evangelista Ed. Atheneu, 33-55 p.

Fabricao de um produto alimentcio

Principais fases

Beneficiamento

Elaborao

conservao

Armazenamento

Etapas da Fabricao de um produto alimentcio

Principais fases

Beneficiamento

Elaborao

conservao

Armazenamento

Colheita

Descascamento Corte

Mtodos fsicos

Ambiente

Transporte

Moagem triturao

Mtodos qumicos

Refrigerado congelado

Limpeza

Separao

Irradiao

Atmosfera modificada

classificao

Extrao

Seleo

Mistura

Beneficiamento

Colheita Vegetais I. maturidade Tamanho integridade Abate animais Peso Contaminantes ( leite)

Limpeza Remoo fsica de resduos Armazenamento Excedente Granel/lotes T/UR Classificao Subdiviso por tamanho/ granulometria consumo fresco

Seleo Qualidade organolptica/qumica ou microbiolgica Cor/IM/defeitos Contaminates microbianos Destino: fresco ou manufatura

Elaborao:
Descascamento e corte

Descascamento Manual Mecnico Qumico trmico Reduo de tamanho corte Cubetadoras fatiadeiras

Preparo de abbora MP - Manual

Torneadora mltipla, para processar minicenouras, batata e beterraba

lEquipamentos de descascar egumes,

Cubetadeira

Elaborao: Moagem

Aumento da superfcie de contato Facilitar extrao, secagem, o branqueamento, a homogeneizao Moagem do trigo Moagem da mostarda Moagem do tomate

Equipamentos de moagem:

Moinho de martelo Moinho de pedras

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Elaborao : separao

Tamisao: separao de solidos por diferntes tamanhos

Centrifugao: separao de liquidos de diferntes densidades Ex: gordura do leite

Filtrao: separao de solido- liquido. Ex: borra de cafe

Elaborao: Operaes de extrao

Prensagem Qumica: Emprego de solvente Extrao de leo de sementes

Elaborao: Operaes de mistura

Mistura Sobremesas em p Base para bolo Emulsionamento Homogeneizao

Tipos de industrias (ABIA)

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Bebidas 1. alcolicos 2. refrigerantes, sucos e ps para suco Cereais, panificao e massas Lacticnios e derivados Carnes e derivados Chocolate, cacau e balas leos comestveis, margarinas, e maionese Ovos e derivados Vegetais fermentados Peixes e produtos do mar Frutas e legumes Gelias, doces em massa Desidratados e liofilizados Sopas e caldos Sorvetes Supergelados Condimentos Dietticos