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Refrigerao
temperatura quase nunca inferior a 0C conservao por dias ou semanas. Laticnios TRIACILGLICEROL
Lipases*
Congelamento temperaturas entre -10 e -40C conservao por meses ou anos. formao de gelo impede utilizao da gua para crescimento microbiano. Permite obter produtos prontos ou semi-prontos para consumo.
alimentos congelados devem ser embalados para evitar danos irreversveis na cor, textura, sabor e valor nutritivo.
Geralmente inativa-se enzimas previamente (por tratamento trmico, p. ex.).
Nos alimentos muito proticos (carnes e peixes), o congelamento deve ser feito sem aquecimento prvio, pois as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem.
Sucessivos congelamentos e descongelamentos, bem como congelamento prolongado, podem romper lisossomos, liberando enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.). Tambm pode ocorrer deteriorao oxidativa (rano). Desidratao (condensao de vapor de gua proveniente do alimento).
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CMARAS FRIAS
PROBLEMAS DO CONGELAMENTO:
Cristais de gelo em forma de agulha injria celular exsudato ao descongelamento O congelamento prolongado acelera o rano oxidativo (insaturao de gorduras animais: peixes > aves > suinos > bovinos) Desnaturao de muitas protenas O rano oxidativo e a desnaturao de protenas so inevitveis, mas h como minimizar o problema do exsudato ao descongelamento.
60
50
40
30
20
10
0 BOVINOS SUNOS
saturados
monoinsaturados
OVINOS AVES BACALHAU CAVALA poliinsaturados
* TBARS = substncias reativas ao cido tiobarbitrico, principalmente malondialdedo ** N-BVT = nitrognio das bases volteis totais (mono-, di-, trimetilamina, amnia)
limites mximos: TBARS = 0,43 ppm (recomendado) N-BVT = 30 mg / 100 g (Cdigo Sanitrio)
DEFESO = poca de proibio da pesca (no caso da sardinha, 01/dez a 28/fev), em que a CEAGESP no recebe o pescado e vende aos varejistas produto congelado Fonte: PEREIRA, A.A.F. Avaliao de condies de consumo da sardinha atravs de substncias que reagem com a cido tiobarbitrico e nitrognio de bases volteis totais. Dissertao de mestrado. Depto. Alimentos FCF/USP, So Paulo, 2004
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SOLUES PARA O EXSUDATO AO DESCONGELAMENTO: Congelar cortes grandes (perda de 1% em meias-carcaas chega a 8-10% em cortes pequenos). O congelamento deve ser rpido.
O descongelamento deve ser lento, dando-se mais tempo para os tecidos reabsorverem o exsudato.
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