DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO EN ZUMOS

DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO EN ZUMOS

-AUTORES.

Daniel Izquierdo Gonzlez. Patricia Blanco Andrs. Sergio Izquierdo Bote. -OBJETIVOS. Con este trabajo nos hemos propuesto: 1. Determinar la concentracin de cido ascrbico (vitamina C) en zumos de distintas frutas. 2. Observar la evolucin de la concentracin de cido ascrbico en muestras de zumo de naranja y limn conservadas a distintas temperaturas. 3. Aplicar distintos mtodos de determinacin de cido ascrbico y comparar sus resultados. Resumen: La determinacin de cido ascrbico se ha hecho mediante valoracin redox, empleando bromato y/o N-bromosiccinimida (NBS). El anlisis se llev a cabo en : 1 Zumo de manzana (Alteza) valorado con NBS. 2 Zumo de uva y pia comercial, utilizando el mtodo del bromato. 3 Zumo de naranja y limn naturales, empleando con ellos la valoracin redox con NBS. 4 Zumo de manzana (kasfruit) utilizando la valoracin con NBS y con el mtodo del bromato. A cada una de las dos primeras muestras (manzana Alteza y uva y pia) le aplicamos un mtodo de determinacin diferente a modo de prueba. Hemos conservado algunas muestras de zumos de limn y naranja natural a temperatura ambiente y otras a unos 4 C, para comprobar la evolucin en ellos de la concentracin de cido ascrbico durante tres das consecutivos.

En el caso del zumo de manzana kasfruit hemos empleado los dos mtodos con el fin de comparar los resultados

-FUNDAMENTO TERICO.

Las vitaminas son las sustancias que nuestro organismo necesita, pero que no puede fabricar y que por tanto deben ser ingeridas en la dieta para el buen funcionamiento de muchas funciones metablicas La vitamina C tiene varios nombres por los que se la conoce: cido ascrbico, cido hexurnico, factor antiescorbtico, o antiescorbutina. Esta vitamina est implicada en la sntesis de colgeno y en varias funciones inmunolgicas y antibacterianas, aunque estrictamente hablado, la vitamina C no es un cido ya que en su molcula no existe un grupo carboxilo libre; es en realidad una lactona que se comporta como cido, por lo que puede considerarse como tal. Aunque existen otros alimentos ms ricos en cido ascrbico (como vemos en la tabla) popularmente se considera que los ctricos son una fuente natural de vitamina C.

Alimento Jugo de naranja Pimiento rojo Pimiento verde frutillas Jugo de arndano rojo coles de Bruselas Brcoli (hervido, colado y sin sal) Kiwi Coliflor (hervido, colado y sin sal) moras (crudas) tomate (rojo, crudo)

Porcin 1 copa (220 ml) 1 pimiento 1 pimiento 1 copa 1 copa (220 ml) 1 copa 1 taza 1 fruto (75 gr.) 100 gr. 1 taza (180 g.) 180 g.

Vitamina C (miligramos) 124 225 120 105 107 95 90 70 50 30 23

El cido ascrbico se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerlo al aire, calor y agua. Cuanto menos calor se le aplique, menor ser la prdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamnico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidacin se ve afectada por la exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

Las dosis requeridas diarias de vitamina C no estn definidas exactamente, sin embargo Departamento de Nutricin del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y USDA ( nited States Department of Agriculture: Departamento de U Agricultura de Estados Unidos) de Estados Unidos comprueba que con 60 mg /da se mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un mes. Por tanto, el consumo de una fruta ctrica por da, cumple con tales requerimientos.

Edad

Hombres (mg/da)

Mujeres (mg/da)

0 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 8 aos 9 a 13 aos 14 a 18 aos 19 a 50 aos >50 aos Embarazo lactancia

No Determinado 15 25 45 75 90 90 ---

45 65 75 75 80 a 85 115

Se sabe que la vitamina C es necesaria en la sntesis del tejido conectivo colgena y para la buena formacin de los huesos, de la dentina, de los cartlagos y de las paredes de los capilares sanguneos. Adems existen algunas teoras que suponen que debido a la oxidacin reversible del cido ascrbico a cido dehidroascrbico, esta vitamina desempea un papel importante en las reacciones metablicas de oxidorreduccin. Las valoraciones usadas en este trabajo se basan en la oxidacin del cido ascrbico.

Ascorbato

Radical Ascorbil

Dehidroascorbato

2,3-Dicetogulonato

En la valoracin con NBS se aade yoduro al medio. Cuando se alcanza el punto de equivalencia el cido ascrbico se ha oxidado y la NBS comienza a oxidar los yoduros que se han aadido al medio. Los yoduros pasan a yodo y este forma con el almidn un vistoso complejo de color azul. Adems para evitar que en el proceso de valoracin se oxide el cido ascrbico debido al pH del medio se aade cido actico.

El otro mtodo de determinacin del cido ascrbico usado en esta investigacin utiliza como valorante tiosulfato. A la muestra se le aade bromato, bromuro y yoduro. El bromato tiene como fin generar bromo debido a una reaccin con bromuro en exceso (procedente de bromuro de potasio). El bromo generado (equivalente al bromato) es el que responsable de la oxidacin del cido ascrbico. Pero debido a la volatilidad del bromo se aade yoduro de potasio de manera que se obtiene una cantidad equivalente yodo que es valorado con tiosulfato y almidn. Al igual que en la valoracin anterior se precisa un medio cido para evitar la oxidacin del cido ascrbico. BrO3- + 5 Br - + 6 H+ C6H8O6 + Br2

3Br2 + 3 H2O

C6H6O6 + 2 Br - + 2 H+ 2 Br - +I2 2 I - + S 4O62-

Br2 (en exceso) + 2 II2 + 2 S 2O32-

-PARTE EXPERIMENTAL. MATERIAL Y REACTIVOS. Para la realizacin de este proyecto hemos usado los siguientes materiales: Bureta. Matraz de 100 ml de tipo A 01 ml. Pipetas: Aforada de 20ml de tipo A 003 ml. Graduada de 1ml de tipo B 0.01 ml. Vaso de precipitados. Bote con agua destilada. Esptula Balanza analtica

Y los reactivos que hemos utilizado son: N-bromosuccinimida aprox. 10-3 M como valorante. cido ascrbico aprox. 2 10-3 M como patrn. Almidn como indicador al 2%. KI al 10% (p/v). cido actico al 10%. Bromato de potasio

PROCEDIMIENTO. DESARROLLO DE LA PRCTICA. A partir de muestras de zumos comerciales se midi mediante determinacin volumtrica la cantidad de cido ascrbico (vitamina c) presente en los zumos. Para ello se uso como agente reaccionante con el cido ascrbico la Nbromosuccinimida (NBS) un reactivo orgnico, usando como indicador el almidn junto con yoduro que ser oxidado a yodo por el NBS en exceso, detectando el complejo yodo-almidn de color azul. Como valorante se preparo una dilucin de NBS 2 103 molar (debidamente estandarizada usando como patrn una dilucin de cido ascrbico cuya molaridad conocemos con exactitud). En el erlenmeyer junto a la muestra de zumo (10-20 ml) se aade una serie de reactivos como para obtener el yoduro necesario partir de una solucin de yoduro de potasio al 10% (m/v) (1.5 ml) y unas gotas de almidn para detectar la oxidacin del yoduro a yodo. Para evitar la oxidacin de la vitamina c mientras esta es valorada se aade cido actico al 10% (v/v) (2 ml).

Para la valoracin con bromato se aadir en un erlenmeyer 5 g de bromato junto con: 100 ml de zumo, 50 ml de bromuro de potasio, 20 ml de yoduro de potasio al 10% (m/v), 10 ml de cido sulfrico 3M y valoramos con tiosulfato 0.01296M, prximos al punto de equivalencia aadimos el almidn. CLCULOS

Muestra 1.
aadido. 1 l.

Zumo de manzana.

Marca kasfruit plus. Sin azcar

1 Preparacin de cido Ascrbico ( PM = 17613 g) Pesamos 00354 g por tanto la concentracin es:

0.0354 g 1mol 1000 ml = 20099 10 3 M Ac. Ascrbico 100 ml 176 .13 g 1l

2 Estandarizacin del NBS con el Ac Ascrbico. Realizamos 3 valoraciones. En el erlenmeyer introdujimos: - 20ml de Ac ascrbico (preparado anteriormente). - 15 ml de KI al 10%. - 2 ml de cido actico al 10% - Tres gotas de la disolucin indicadora de almidn. (Se puede aadir agua destilada hasta un volumen adecuado. Desde la bureta se aade la NBS. El punto final de la valoracin se alcanza cuando la disolucin del erlenmeyer se vuelve a azul debido a la formacin del complejo I -almidn. Los volmenes obtenidos que hemos gastado de NBS en las 3 valoraciones son los siguientes: 1 417 ml x = 418 ml por tanto; 2 419 ml 3 418 ml
3

Eq de NBS

= eq de Ac. Ascrbico

molaridad volumen valencia = molaridad volumen valencia M 418 ml 2 = 20099 10 3 M 20 ml 2 M = 9,617 10 4 M NBS 3 Valoracin del zumo de manzana con el NBS estandarizado. Realizamos 3

valoraciones. En el erlenmeyer introdujimos: - 20ml de zumo. - 15 ml de KI al 10%. - 2 ml de cido actico al 10% - Tres gotas de la disolucin indicadora de almidn. (Se puede aadir agua destilada hasta un volumen adecuado. Desde la bureta se aade el NBS. El punto final de la valoracin se alcanza cuando la disolucin del erlenmeyer se vuelve a azul debido a la formacin del complejo I -almidn. Los volmenes obtenidos que hemos gastado de NBS en las 3 valoraciones son los siguientes:
3

1 657 ml 2 659 ml 3 658 ml

= 658 ml por tanto; = eq de Ac. Ascrbico en el zumo

Eq de NBS

molaridad volumen valencia = molaridad volumen valencia 9617 10 4 658 ml 2 = M 20 ml 2 M= 316 10 3 M ; 056 g/l Los resultados obtenidos en la totalidad de las muestras se observan en la siguientes tablas:
Limn concentracin vit c en muestra 1 tiempo(horas) muestra (M) concentracin g/l zumo de limn recin exprimido 0 0,0027 0,47 zumo de limn exprimido hace 24H(temperatura ambiente) 24 0,0025 0,44 Zumo limn exprimido hace 24H (4C aprox.) 24 0,0024 0,43 Zumo del limn exprimido hace 144 0,0024 0,43 144H (4C aprox.) muestra 2 zumo de limn recin exprimido 0 0,0025 0,44 zumo de limn exprimido hace 24H(temperatura ambiente) 24 0,0026 0,45 Zumo limn exprimido hace 24 0,0025 0,44 24H (4C aprox.)

Naranja concentracin vit c en tiempo(horas) muestra/(M) 0 0,0032 concentracin g/l 0,56

muestra 1 zumo de naranja recin exprimido zumo de naranja exprimido hace 24 horas(temperatura ambiente) Zumo de naranja exprimido hace 24 horas (4C aprox.) Zumo de naranja exprimido hace 144H (4C aprox.) muestra 2 zumo de naranja recin exprimido zumo de naranja exprimido hace 24 horas(temperatura ambiente) Zumo de naranja exprimido hace 24 horas (4C aprox.)

24 24 144

0,0029 0,0030 0,0027

0,51 0,52 0,47

0,0036

0,64

24 24

0,0041 0,0039

0,72 0,68

Muestra zumo de manzana kasfruit plus sin azcar aadido zumo de limn recin exprimido zumo de naranja recin exprimido zumo de manzana alteza zumo de limn recin exprimido zumo de naranja recin exprimido mtodo del bromato zumo de pia y uva 200 ml spar zumo de manzana kasfruit plus sin azcar aadido

Concentracin (g/l) 0,55 0,47 0,56 0,47 0,44 0,64 0,16 0,98

Vitamina C indicada por el fabricante(g/l) 0,04

0,0009

0,04

-CONCLUSIONES. A la finalizacin de la prctica observando detenidamente los resultados y comparndolos entre: mtodos usados, distintas marcas comerciales, zumos de distintas frutas, y la progresin la vitamina c en zumos naturales con el tiempo, hemos podido llegar a las distintas conclusiones: Los zumos de frutas comerciales dan valores mayores en cido ascrbico que lo que declaran como vitamina c en su informacin nutricional, esto puede ser debido a que es aadido como conservante

Los zumos naturales van perdiendo su cido ascrbico debido a su oxidacin con el tiempo, esta perdida es mas notable a temperatura ambiente que si se realiza su conservacin en fro a unos 4C a aproximadamente. Comparando distintos mtodos (valoracin por bromato y valoracin por N-bromosuccinimida) se aprecia que es capaz de valorar con mayor exactitud el mtodo de la N-bromosuccinimida. Si se observan las cantidades de vitamina c en los distintos zumos de frutas valorados se aprecia que el de naranja es el que mayor contenido tiene de los estudiados en esta investigacin.

-BIBLIOGRAFA. Libros consultados: Jacinto Guiteras, Roser Rubio, Gemma Fonrodora; Curso experimental en qumica analtica; Editorial Sntesis; Madrid, 2003. Salvador Badui universidad,1984 Dergal. "Qumica de los alimentos";Alhambra

Iciar Astiasoran, Alfredo Martnez; "Alimentos: composicin y propiedades" Mc Grawhill interamericana, Madrid 2000

Pginas Web consultadas: http://www.todo-ciencia.com/biomedicina/0i99875700d990208136.php www.wikipedia.com http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=545 http://nutrinfo.com.ar/pagina/info/vitc0.html#start

-INDICE.

Pgina Objetivos 1

Fundamento terico

Parte experimental

Material y reactivos

Procedimiento

Clculos

Conclusiones

Bibliografa

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