FORMULACION DE QUESO FUNDIDO PARA UNTAR (QUESO CREMA) INTRODUCCIN El origen del queso no es muy preciso pero puede

estimarse entre el ao 8.000 a.c y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 ac. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso. Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. El queso tiene una produccin anual superior al caf, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin. Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin: Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios. Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar su consumo. El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. El queso fundido se fabrica a partir de quesos acabados, generalmente una mezcla de variedades duras con diferentes aromas y grados de madurez. Existen dos tipos de quesos fundidos: Quesos fundidos en bloques de consistencia firme, de acidez elevada y con un contenido en humedad relativamente bajo. Queso para untar, con una consistencia blanda, baja acidez y elevado contenido en humedad.

Se les puede aadir diversos aromatizantes, en este tipo de quesos se pueden incluir tambin variedades con sabor a ahumado.

El queso fundido contiene normalmente un 30 o 45% de grasa sobre el contenido total de slidos, aunque tambin se elaboran variedades de quesos fundidos con mayor o menor contenido en grasa que los citados. En todos los dems aspectos, su composicin depende enteramente del contenido en humedad y de las materias primas utilizadas en su fabricacin. El queso para fundir es de la misma calidad que el queso utilizado para el consumo directo. Los quesos con defectos en su superficie, color, textura, tamao y forma, as como los quesos con una vida comercial limitada pueden ser tambin utilizados para la elaboracin de quesos fundidos, tambin se puede utilizar quesos fermentados por bacterias coliformes, siempre y cuando se encuentren libres de aromas anormales. Los quesos fermentados por bacterias buritricas suelen provocar problemas, ya que dicha bacterias pueden hacer fermentar el queso fundido una vez elaborado. Solamente se puede producir quesos fundidos de alta calidad a partir de materias primas que tambin la tengan. Un producto graso para untar es un alimento en forma de emulsin, que es principalmente del tipo agua en aceite y que comprende principalmente una fase acuosa y grasa y aceites comestibles.

ALISTAMIENTO DE EQUIPOS SELECCIONAR LA LECHE FILTRAR LA LECHE ESTANDARIZACION 10 - 11 % PASTEURIZACION T 70, 30Min CALENTAMIENTO
LECHE EN POLVO CREMA DE LECHE CLORURO DE CALCIO CULTIVO CUAJO

T 35 MEZCLADO FERMENTACION T 22, 16 horas FORMACION DE CUAJADA

DESUERADO
CUAJADA FIRME CORTADO SAL MEZCLADO DESUERADO MOLDEADO Y ENVASADO ETIQUETADO

QUESO CREMA
REFRIGERACION T 4

MATERIALES Y METODOS MATERIAS PRIMAS Para la elaboracin de los quesos crema se us leche fluida, proveniente de Catambuco, Nario. Cuajo Sal Crema de leche Leche en polvo agua

EQUIPOS Analizador Beaker Bureta Soporte universal Marmita Cucharon Baldes Filtro Lienzo Envases plsticos

REACTIVOS Cloruro de calcio NaoH 0.1% Fenolftalena

ELABORACION DEL QUESO CREMA:

En la elaboracin del queso se utilizo leche la cual se va a estandarizar con una protena de leche en polvo, y crema de leche para alcanzar un contenido de grasa que se encuentre entre un 11 y 10% de materia grasa. para luego someterla al proceso de pasteurizacin, a una temperatura de 70C por 30 min. Luego pasamos a enfriar rpidamente a una temperatura de 35C para posteriormente aadir el medio de cultivo, la cantidad de cuajo para obtener la floculacin en 20 minutos. y se deja a una temperatura de 22C por 16 horas para la fermentacin. Como resultado de este proceso se obtiene una cuajada, a la cual se la somete al desuerado, utilizando un lienzo para asi obtener una cuajada firme que se le hace un corte . Luego la cuajada es retirada y colocada en un colador para drenar el suero. La cuajada fue amasada con sal. Finalmente se molde y se envaso en recipientes plsticos y por ultimo pasa a refrigeracin de 4C.

BIBLIOGRAFIA
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