Questes:

1) Quais as condies para que ocorra doena por via da aco de agentes biolgicos? 2) Qual a diferena entre intoxicao e infeco alimentar? 3) Quais os microrganismos mais frequentemente considerados causadores de doena? 4) Os microrganismos tm uma forma de crescimento caracterstica. Quais as fases que o caracterizam?
Descreva sucintamente cada uma delas.

5) Quais os factores que condicionam o crescimento microbiano nos alimentos? 6) Na restaurao, quais os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicao
microbiana, e que contribuem para a origem de doenas provocadas por alimentos?

7) O que entende por dose infectante? 8) Quais os factores que considera mais importantes na caracterizao das doenas causadas por
microrganismos em alimentos.

9) Quais os sintomas que esto geralmente associados s principais doenas causadas por bactrias
patognicas em alimentos?

10) Enumere os vrus que mais frequentemente contaminam o Homem.

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 1 - Doenas associadas a Alimentos

Questes:
1) A seleco do mtodo mais adequado para a conservao de alimentos, depende de factores ambientais
e de factores intrnsecos ao prprio alimento. Indique dois exemplos de cada um desses factores.

2) Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em trs grupos, de acordo
com a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana. a) Indique quais so esses trs grupos de alimentos. b) Diga qual o mtodo de conservao mais adequado para cada um dos grupos de alimentos indicados na alnea anterior.

3) Caracterize resumidamente, alimentos no perecveis, indicando trs exemplos destes alimentos. 4) A conservao de alimentos a baixas temperaturas um processo largamente utilizado ao nvel da
restaurao. Explique a que se deve a eficcia deste processo.

5) Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao quer seja congelao, existe um conjunto
comum de regras gerais que devem ser cumpridas. Indique quatro dessas regras.

6) Aquando da instalao das cmaras frigorificas e/ou de conservao de congelados nas instalaes,
a sua localizao deve ser definida tendo em conta alguns factores, indique quatro desses factores.

7) Indique porque motivo no devem ser armazenados alimentos quentes nas cmaras de congelao. 8) Explique porque razo, deve ser evitada, a ocorrncia de flutuaes de temperatura nas cmaras de conservao de congelados. 9) Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos temperatura ambiente (10 a 21 C)
deve ser observado um conjunto de regras especficas. Indique cinco dessas regras.

10) Entre as tendncias observadas nos estabelecimentos de restaurao destaca-se o uso crescente
do embalamento em vcuo. Indique dois dos principais usos do embalamento em vcuo no sector da restaurao.

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 2 - Conservao de Alimentos na Restaurao

Questes:
1) O Sistema HACCP deve ser entendido como um a ferramenta de gesto de segurana alimentar
disposio das empresas, possuindo um conjunto de benefcios associados. Enumere alguns desses benefcios.

2) Quais so os princpios fundamentais da implementao prtica de um sistema HACCP? 3) Descreva de forma sequencial os 12 passos da metodologia HACCP, e identifique os princpios do
HACCP associados.

4) Defina o conceito de Severidade. 5) Na anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. D um exemplo. 6) Defina o conceito de Probabilidade. 7) Em que consiste a rvore de Deciso, e quando deve ser utilizada? 8) O que entende por monitorizao? 9) Quais as indicaes que devem constar num plano HACCP? 10) O que entende por Aco Correctiva no mbito de um Sistema HACCP? 11) Em que situaes considera ser relevante proceder a uma actividade de verificao? 12) O sistema HACCP um sistema documentado. Enumere os documentos e registos a considerar
num sistema HACCP.

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 3 - Anlise de Perigos (HACCP)

Questes:
1) Faa a distino entre legislao horizontal e legislao sectorial? 2) Indique qual o documento legal (legislao nacional) e suas alteraes, que estabelece as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, e as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.

3) Diga a que fazes do processo de fabrico, de gneros alimentcios, aplicvel o regulamento da

higiene dos gneros alimentcios, nos documentos legais.

4) Defina qual o mbito do Decreto-Lei n 425/99. 5) Segundo o Decreto-Lei n 425/99, diga quais a regras para a armazenagem de substncias perigosas. 6) Indique quais os princpios (cinco) a ter em conta, na aplicao de um sistema de autocontrolo. 7) No Decreto-Lei n 425/99, constam os princpios gerais de higiene dos gneros alimentcios (Anexo
Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios), os quais correspondem aos pr-requisitos fundamentais implementao de um Sistema HACCP. Indique quais so esses pr-rquesitos de segurana alimentar.

8) O novo regulamento n 852/2004, que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios,
aplicvel a partir de 1 de Janeiro de 2006, trs alteraes significativas legislao j existente. Indique duas dessas alteraes.

9) O licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas, para estabelecimentos de restaurao,

carece da existncia de 3 pareceres favorveis de entidades distintas. Diga quais so essas entidades.

10) Indique dois sectores com influncia na restaurao, para os quais, considere importante o
cumprimento da sua legislao especfica?

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 4 - Legislao Nacional

Questes:
1) Quais os principais tipos de pragas que conhece? 2) Quais os locais que normalmente renem condies para o alojamento das pragas? 3) Que tipo de medidas podem ser contempladas no controlo de pragas? Quais os objectivos dessas
medidas?

4) Indique algumas vias por onde as pragas podem entrar nas instalaes. 5) Quais os dois tipos de medidas preventivas que conhece? 6) Enumere algumas das medidas preventivas a implementar para evitar a infestao por pragas nas
instalaes.

7) Quais os aspectos a ter em considerao aquando da implementao de medidas correctivas? 8) Todas as reas devem ser regularmente examinadas para verificar a existncia de sinais que evidenciem
uma infestao. De que forma, e em que reas, que estas actividades de verificao devem ser realizadas?

9) Normalmente as empresas tm implementado um plano de controlo de pragas com o objectivo de

combater imediatamente qualquer praga. De que forma que este combate pode ser efectuado?

10) Quais os principais produtos normalmente utilizados no controlo qumico de pragas? 11) Os estabelecimentos de restaurao devem ser capazes de demonstrar que possuiem um plano de
controlo de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Quais os aspectos que necessrio ter em conta, pelas unidades de restaurao, mesmo quando sub-contratam o controlo de pragas.

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 5 - Controlo de Pragas

Questes:
1) Enumere alguns aspectos que considera serem relevantes aquando da projeco das instalaes de
Estabelecimentos de Restaurao (Princpios de desenho higinico de instalaes).

2) A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho, variando em funo de outros factores.
Quais?

3) Cite algumas caractersticas dos materiais de interiores que considere serem importantes, para assegurar
a segurana e salubridade dos alimentos, de forma a facilitar a manipulao dos alimentos e tambm a assegurar uma correcta higienizao e limpeza das instalaes.

4) Complete a seguinte frase:

Todos os ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto devero ser convenientemente ________________ e ________________ para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de _____ mm so consideradas satisfatrias na generalidade das situaes.

5) Assinale com um X a opo correcta.

Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser o mais pequenos possveis, para facilitar as operaes de limpeza. Verdadeiro Falso

6) Complete a seguinte frase:

A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de operaes, devendo ser o suficiente para permitir adequadas condies de trabalho e permitir a instalao dos equipamentos. No mnimo, desejvel que as instalaes tenham um p direito de pelo menos ___ m.

7) Enumere algumas propriedades dos pavimentos que considere relevantes aquando da escolha dos
materiais a utilizar na sua construo.

8) Complete a seguinte frase:

Devero existir __________, ou outros sistemas de ___________ de lquidos no cho, a intervalos suficientemente prximos, de modo a assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.

EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II Cap. 6 - Instalaes

9) Quais as principais vantagens dos pavimentos cermicos (e.g., tijoleira, ladrilhos)? E qual a principal
desvantagem?

10) Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir
uma boa higiene do local. Como caracteriza uma boa iluminao?

11) Complete a seguinte frase:

As lmpadas devero possuir __________________ para evitar a projeco de materiais em caso de exploso ou quebra.

12) No caso de no existir rede pblica de gua, existe mais alguma forma de os Estabelecimentos
de Restaurao fazerem a captao de gua de acordo com a legislao em vigor? Em caso afirmativo, explique como e diga quais os requisitos que devem ser considerados.

13) Quais os aspectos mais importantes a considerar relativamente aos lavatrios das zonas de
laborao?

14) Indique alguns requisitos a que devem obedecer as instalaes sanitrias destinadas aos utentes. 15) Indique alguns requisitos a que devem obedecer as instalaes sanitrias destinadas ao pessoal. 16) Enumere alguns aspectos que devem ser contemplados na planificao do design de uma cozinha. 17) Quais as zonas que podem, normalmente, ser diferenciadas no desenho das cozinhas? 18) Qual a legislao em vigor que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos
Estabelecimentos de Restaurao?

19) De acordo com a legislao em vigor, quais as etapas que considera fundamentais num processo
de licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao?