XXX Aniversario de Biotecnologa y Bioingeniera

Enzimas con aplicacin industrial

Ma. del Carmen Montes Horcasitas e Ignacio Magaa Plaza
Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. En los ltimos aos su uso en gran cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La enzimologa o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre ser un tema de actualidad en la biotecnologa. En los ltimos aos, esta ciencia ha experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria, farmacutica, de detergentes, panadera y papelera, entre otras. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da ms numerosos, ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biolgicos. La historia de las enzimas se origin en 1897, cuando Eduard Buchner pudo llevar a cabo la fermentacin de azcares en un caldo por medio de levaduras rotas. En aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre de clulas. Pero el trmino de fermentos o enzimas ya haba sido postulado por Wilhelm Kne en 1867. En 1926 James B. Sumner cristaliz la ureasa y cuatro aos ms tarde John H. Northrop aisl y purific la pepsina y la tripsina del jugo duodenal. Se sabe que la actividad cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin de quesos. Sin embargo, no fue sino hasta 1960 cuando se hizo la descripcin de las estructuras enzimticas en trminos qumicos comenzando con la deduccin de las secuencias de aminocidos de la ribonucleasa. Las aplicaciones comerciales de las enzimas se conocen en todo el mundo. Uno de los campos con un xito sin 279

La Dra. Ma. del Carmen Montes Horcasitas es investigadora del Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera del Cinvestav. El Dr. Ignacio Magaa Plaza falleci el pasado mes de mayo. Direccin electrnica: cmontes@mail.cinvestav.mx

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precedentes, desde el punto de vista microbiolgico, enzimolgico, bioqumico, qumico y farmacutico, fue la transformacin de esteroides por va enzimtica en la dcada de los aos 40 a los 50. La utilizacin de microorganismos completos con actividad cataltica para la deshidrogenacin, aromatizacin del anillo A, eliminacin de cadenas laterales y la hidroxilacin en la molcula esteroidal dio lugar a la sntesis qumico-biolgica de importantes hormonas como los cortico-esteroides; as floreci una de las industrias mas rentables en esa poca. Los procesos biocatalticos normalmente involucran el cultivo y uso de microorganismos y el uso de enzimas aisladas solubles o inmovilizadas en medios acuosos o inorgnicos que contienen compuestos orgnicos como substrato. En estos procesos las enzimas alteran la estructura de los substratos o sintetizan nuevos compuestos. Estos procesos pueden ser llevados a cabo a pequea escala, como por ejemplo en la produccin de esteroides, o bien a gran escala como sera la utilizacin de invertasa para la obtencin de jarabes fructosados. Desde hace varias dcadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una gran variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales. La produccin de una enzima por los mtodos de la biotecnologa clsica incluye dos etapas principales: la de fermentacin, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperacin y purificacin, en la que se asla la enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso. El desarrollo de tcnicas y mtodos para el desarrollo de estos procesos han sido un importante requisito para el avance en la enzimologa en las ltimas tres dcadas y por muchos es considerada como un arte. El Dr. Ignacio Magaa Plaza, fundador de nuestro departamento, estuvo siempre al frente del Laboratorio de Biocatlisis, en el cual se llevaron a cabo la obtencin, purificacin y caracterizacin de algunas enzimas, entre ellas varias xilanasas obtenidas de Cellulomona flavigena. Actualmente estamos trabajando en la obtencin de estas enzimas que se utilizan para el blanqueo de la pulpa de papel y son consideradas como una de las aplicaciones ms importantes de la industria papelera: por un lado mejoran enormemente la calidad del papel y por otro eliminan aproximadamente en un 35% el uso de compuestos clorados usados en dicho proceso, y que van a dar a los ros

terminando con su vida acutica2. Sin embargo, se requiere de un mayor conocimiento de las enzimas, as como su obtencin en cantidades atractivas para la industria, lo cual se espera lograr por tcnicas de ADN recombinante. Una de las principales ventajas de las enzimas, adems de las de ndole econmica o biotecnolgica, est asociada a su gran especificidad de accin que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas: presin atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Adems las enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.

Algunos ejemplos
Como ya se mencion, el cuajo, que es usado en la elaboracin de quesos, es una de las enzimas ms antiguas; est formado por la mezcla de dos enzimas, quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las terneras jvenes. Estas enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Otra enzima que tambin es muy importante es la lactasa o -D-galactosidasa, que es una enzima que hidroliza la lactosa, el azcar de la leche. Sin embargo, una gran parte de la poblacin mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornos intestinales. La eliminacin de este azcar se puede conseguir tratando la leche con -galactosidasa, la cual ya se comercializa actualmente. Cabe sealar que en nuestro laboratorio se desarrollaron sistemas que utilizan esta enzima en forma inmovilizada, esto es, que unen la enzima a un soporte por mtodos qumicos3. La enzima en esta forma retiene su actividad cataltica y puede ser reutilizada repetidamente, lo cual la hace atractiva a la industria desde el punto de vista econmico. Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento de alimentos vegetales denominadas genricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes en las paredes de las clulas vegetales. En el procesamiento de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los fragmentos de paredes celulares en suspensin. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las Septiembre-octubre de 2002

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partculas pueden eliminarse fcilmente, centrifugando el lquido o filtrndolo4. Este mecanismo produce un lquido con una presentacin ms atractiva para el consumidor. En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricacin de jugos de frutas coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa. Estas enzimas en combinacin hidrolizan a la pectina, que es un polisacrido constituido principalmente de cido galacturnico que se encuentra parcialmente metoxilado. De tal manera que las pectinliasas actan sobre la pectina; las pectinesterasas eliminan los grupos metoxilo y la poligalacturonasa acta sobre la pectina una vez que sta ha sido desmetilada. Una enzima en franca expansin es la empleada en la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Cerca del 70% de este almidn es convertido en jarabes de alta fructosa. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conserva de frutas, repostera, etc., como sustituto del azcar de caa. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica que permite obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Durante este proceso se involucran varios pasos enzimticos: la licuefaccin del almidn por la enzima -amilasa, posteriormente viene la sacarificacin, en donde se emplea la glucoamilasa, y finalmente la

isomerizacin por la glucosa-isomerasa. Este proceso representa un caso nico en la industria en donde el uso de las enzimas es esencial. Sin embargo, las condiciones de operacin estan limitadas por las propiedades de cada una de ellas, esto es, cada enzima acta en condiciones de pH y temperaturas diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al incrementar los costos o al disminuir la eficiencia y calidad de los productos. De hecho, la produccin de estos jarabes, que se convirtieron en un negocio millonario con la introduccin de las enzimas, se ha visto limitada para evitar el hundimiento de la industria azucarera. Otra alternativa para la obtencin de estos jarabes es la utilizacin de otra enzima, la invertasa o -fructofuranosidasa, que desdobla la sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa, obtenindose as un producto de alto contenido de fructosa. Mxico es uno de los mayores productores de azcar en el mundo; sin embargo, como ya dijimos, los jarabes fructosados elaborados a partir del almidn de maz se usan cada vez ms en lugar del azcar. Como una manera de ayudar a esta problemtica, en nuestro laboratorio estamos desarrollando un sistema enzimtico que utiliza esta enzima en forma inmovilizada para hidrolizar jugo de caa. Este sistema podra ser competitivo con la obtencin de jarabes del almidn de maz y puede ofrecerse como tecnologa para la industria azucarera. 281

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Comentarios finales
Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes industrias, los aspectos acadmicos sobre la materia han recibido mucho mayor atencin. Por otro lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la biologa molecular y a la ingeniera gentica, los progresos que se estn realizando en este campo permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada. A la industria le tocar decidir si est en condiciones de sacar provecho al quehacer que compete a los cientficos.

Notas
1. H.C. Montes, L.J. Ortega, I. Magaa Plaza, Biotechnol. Tech. 12, 663 (1998). 2. L. Viikari, M. Ranua, A. Kantelinen, M. Linko, J. Sundquist, Proc. of the 3rd Int. Conf. on Biotechnology in Pulp and Paper Industry (Estocolmo, 1987) p.67. 3. J. Ortega-Lopez, L.H. Morales-Ramos, M.C. Montes, I. Magaa-Plaza, Biotech. Tech. 7, 775 (1993). 4. S.A. Camperi, R.M. Auday, R.A. Hours, M.M. Miranda, A. Navarro del Caizo y O. Cascone, Ciencia Hoy 6, 33 (1996). Septiembre-octubre de 2002

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