Recetas estandarizadas para la cocina

TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: CAON EN SALSA PASSIFLORA Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 360 1 Peso TOTAL:
Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001 caon de cerdo aceite perejil limon tahiti fondo de ave cebolla de huevo blanca arroz ensalada salsa frijoles
Producto
Cant. Estn. U/M 200 30 2 40 250 5 1 1 1 1 g cc g cc cc g un un un un
COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:
PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento
2 3 4 5 6 7
licuar marinar dorar
cebolla de huevo,perejil,fondo de ave,zumo de limon el caon con lo que licue previamente por dos horas el caon cortado en medallones y acompanar con la salsa.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
fogon,cuchillo,tabla,bowl,cuchara,ruso plato cuedrado grande la coccion del canon Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
Elaborado por: fecha:
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360
Costo. Unit. $ 14.00 $ 4.30 $ 8.00 $ 2.60 $ 0.80 $ 3.80 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00
Costo TOTAL $ 2,800.00 $ 129.00 $ 16.00 $ 104.00 $ 200.00 $ 19.00 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,868.00 $ 886.80 $ 9,754.80 $ 9,754.80 35.00% $ 27,870.86 $ 25,862.07 32.52% $ 4,459.34 $ 30,000.00 #########
rocedimiento
imon
oras on la salsa.
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: ENSALADA DE COLES Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Acompaamiento 90 1 Peso TOTAL:
Codigo 1060227 1060220 1060208 1060221 Coles Tomates Cebolla Ajo
Producto
Cant. Estn. U/M 70 10 10 2 G G G G
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa
tomar la parte blanca que queda de la naranja y ponerla a remojar en agua durante oc no dejar la misma agua los ocho dias, sino que cambiar esta diariamente pasados los ocho dias poner en coccion las naranjas en amibar de panela a fuego ba
olla, cuchara, tabla, cuchillo, raspador, recipiente plastico, fogon. plato postre que se queme el almibar Angela Patricia Hoyos 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
LADA DE COLES Codigo: Peso TOTAL: 10201030103 90
Costo. Unit. $ 2.00 $ 2.30 $ 2.00 $ 7.90
Costo TOTAL $ 140.00 $ 23.00 $ 20.00 $ 15.80 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 198.80 $ 19.88 $ 218.68 $ 218.68 30.00% $ 728.93 $ 775.86 28.19% $ 116.63 $ 900.00 $ 845.56
rocedimiento
za y posteriormente la pulpa
ponerla a remojar en agua durante ocho dias cambiar esta diariamente anjas en amibar de panela a fuego bajo durante una hora.
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: DULCE DE AZAHAR Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: postre 70 1 Peso TOTAL:
Codigo 1060116 1040314 1040304 1070106 1030101 naranja agria panela canela Quesito Buuelos
Producto
Cant. Estn. U/M 100 50 2 10 1 g g g g Uni
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa
de la naranja cojo la parte blanca que me quedo y la pongo a remojar por ocho dias pero diario se le cambia el agua. pasados los ocho dias pongo a cocinar las naranjas en un almibar de panela hasta qu blandas.
fogon,recipiente plastico,cuchara,tabla,cuchillo,olla. plato de postre tiempo de coccion Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
CE DE AZAHAR Codigo: Peso TOTAL: 10301 70
Costo. Unit. $ 4.50 $ 2.89 $ 80.00 $ 8.75 $ 300.00
Costo TOTAL $ 450.00 $ 144.50 $ 160.00 $ 87.50 $ 300.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 1,142.00 $ 114.20 $ 1,256.20 $ 1,256.20 30.00% $ 4,187.33 $ 4,310.34 29.14% $ 669.97 $ 5,000.00 $ 4,857.31
rocedimiento
o y la pongo a remojar por ocho dias
njas en un almibar de panela hasta que queden blandas
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: BUUELOS Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Acompaante 10 1 Peso TOTAL:
Codigo 1040309 Harina de maiz 1070104 Quesito 1090012 Sal
Producto
Cant. Estn. U/M 5 5 0.2 g g g
PREPARACION
2 3 4 5 6 7 sofreir
mezclar la harina y el quesito muy bien hasta homogenizar la maza y le adiciono sal. armar los buuelos los buuelos en aceite.
fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera, tenperatura del aceite. Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
BUUELOS Codigo: Peso TOTAL: 1030101 10
Costo. Unit. $ 3.00 $ 8.75 $ 2.00
Costo TOTAL $ 15.00 $ 43.75 $ 0.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 59.15 $ 5.92 $ 65.07 $ 65.07 30.00% $ 216.88 $ 258.62 25.16% $ 34.70 $ 300.00 $ 251.58
rocedimiento
omogenizar la maza y le adiciono sal.
LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA
Carnes y salsamentaria articulo marca presentacion contenido unidad factores deseables
ceon de cerdo
Campo noble
Bolsa
Lb
Fresca, madurada, cadena de frio fresca
tocineta
zenu
bolsa
lb
frutas y verduras articulo

championes perejil coles tomate cebolla de huevo blanca ajo
marca
granel hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio granel granel granel
presentacion
bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa
contenido
g g g g g g
unidad factores deseables

frescos, bien idratado fresco y verde frescas buen color,turgente turgente y fresca fresco
naranja acria limon tahiti mazorca
bolsa bolsa bolsa
g g g
color vivo,fresca turgente y fresca frescas
lacteos 1 queso mozarella auralac enpacado al vacio g etiquetado,fecha de vencimiento
huevo
emaus
canasta
limpio,rojo,fresco
fresco,fecha de vencimiento,
quesito
auralac
bolsa
lacteos 2
queso parmesano alpina bolsa g etiquetado etiquetado,enpacad o Sellada
arequipe
alpina
sobre
mantequilla
colanta
caja
granos 1 articulo pimienta sal

frijoles arroz azucar
marca el rey refisal

aburra rroa manuelita
presentacion bolsa bolsa

bolsa bolsa bolsa
contenido g g
g g g
unidad factores deseables Sellada Sellada

etiquetado sellado etiquetado sellado
Enlatado, envasado, empacados articulo

mostaza aceite harina de maiz capio panela canela clavos de olor hielo fecula de maiz
marca
constancia gourmet coro regional el rey el rey iglu maizena
presentacion
sobre frasco bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa caja
contenido
g ml g g g g g g
unidad factores deseables

etiquetado sellado,etiquetado selado sellado,etiquetado sellado sellada sellada sellada,etiquetada
VINOS vino blanco gato negro botella
V ml etiquetado.estanpilla do
CS factores descartables
mal olor, color, temperatura ambiente sin fecha de vencimiento
FV factores descartables
puntos negros con partes quemadas con magullones blanda bieja consumido
magullada, puntos cafes el grano deshidratado
L1 destapado
everiado,sucio
fecha de vencimiento,mal olor,sabor
L2
sin fecha de vencimiento destapado,sin vencimiento sin fecha de vencimiento
G factores descartables sin etiqueta Destapada

destapado,sin vencimiento destapado destapada
EE factores descartables
rroto rroto destapado revenida destapado destapado derretido destapada
destapado,descorch ado
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA CDIGO INGREDIENTES VALOR UNITARIO UNIDAD 1020307 caon de cerdo Lb $ 7,000.00 $ 14.00 1020306 tocineta Lb $ 4,250.00 $ 8.50 1060207 championes K $ 14,000.00 $ 14.00 1060215 mazorca g $ 5,000.00 $ 5.00 1060218 perejil k $ 3,000.00 30.00 1060227 coles Lb $ 1,000.00 $ 2.00 1060220 tomate k $ 1,800.00 $ 1.80 1060208 cebolla de huevo k $ 2,500.00 $ 2.50 1060221 ajo UNIDAD $ 800.00 $ 10.66 1060121 naranja agria k $ 1,000.00 $ 1.00 1060111 limon tahiti UNIDAD $ 3,000.00 $ 3.00 1070107 queso mozaella g $ 4,200.00 $ 14.00 180101 arequipe g $ 2,600.00 $ 13.00 1070206 huevo UNIDAD $ 300.00 $ 5.00 1080008 queso parmesang g $ 2,500.00 $ 41.66 10900011 pimienta g $ 24,000.00 $ 24.00 1090012 sal g $ 1,600.00 $ 1.60 1090007 frijoles g $ 4,000.00 $ 4.00 1090001 arroz g $ 1,200.00 $ 2.40 1040201 aceite ml $ 4,300.00 $ 4.30 1080007 mantequilla g $ 2,900.00 $ 11.60 1040306 mostaza g $ 2,250.00 $ 11.25 1040309 harina de maiz capiog g $ 1,500.00 $ 3.00 1070106 quesito g $ 3,500.00 $ 8.75 1040314 panela g $ 2,000.00 $ 4.00 1040303 canela g $ 1,200.00 $ 20.00 1040306 clavos de olor g $ 1,200.00 $ 20.00 1040311 hielo g $ 750.00 $ 1.50 1040304 fecula de maiz g $ 2,500.00 $ 25.00 1090002 azucar g $ 1,000.00 $ 3.20 1100101 vino blanco ml $ 14,000.00 $ 18.66
DE PRODUCCIN COSTO PRODUCCIN COSTO UNIDAD UNIDAD g 200 g 10 g 40 g 180 g 10 g 70 g 10 g 10 g 2 g 100 g 40 g 40 g 5 g 1.00 g 5.00 g 2.00 g 2.00 g 20.00 g $ 20.00 g $ 40.00 g $ 3.00 g $ 31.25 g $ 5.00 g $ 5.00 g $ 50.00 g $ 7.00 g $ 7.00 g $ 20.00 g $ 5.00 g $ 5.00 $ 10.00
955.25
GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 101 Carnes y salsamentaria - CS

1020307 caon de cerdo 1020306 tocineta
106 FRUTAS Y VERDURAS -FV 10601 frutas

1060111 limon tahiti 1060121 naranja acria
10602 verduras
1060207 1060218 1060227 1060220 1060208 1060215 1060221 1060121 championes perejil coles tomate cebolla de huevo mazorca ajo naranja agia
107 LACTEOS 1 - L1 10701 lacteos

1070102 Crema de leche 1070106 quesito 1070107 queso mozarrella
10702 panaderia
10703 huevos
108 LACTEOS 2 - L2
1080007 Mantequilla 1080008 queso parmesano 1080101 arequipe
109 GRANOS 1 - G codigo producto

1090012 1090011 1090007 1090001 1090002 Sal pimienta Frijoles arroz azucar
codigo
producto
codigo
producto
104 Enlatado, envasado, empacado - EE codigo producto codigo producto 1040201 aceite 1040306 mostaza 1040303 panela 1040307 clavo de olor 1040311 hielo
codigo
producto
PLANILLA DE COSTO CARTA ALIMENTOS

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
CODIGO COSTO TOTAL DE LA NOMBRE DE LA PREPARACION DE LOS RECETA INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO DE % COSTO UNA REQUERIDO PORCION
ALIMENTOS
PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO % REAL REAL DE DE VENTA COSTO IVA PRECIO DE VENTA CARTA OBSERVACION
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: CAON EN SALSA PASSIFLORA Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 360 1 Peso TOTAL:
Codigo 1060113 1040307 1100101 1090004 1040319 1080103 1090011 1090012 maracuya fecula de maiz vino blanco azucar mostaza mantequilla pimienta sal
Producto
Cant. Estn. U/M 31.25 5 10 5 31.25 3 1 1 cc g cc g g g g g
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
coloco a fuego medio el jugo de maracuya disuelvo el azucar con el vino y la fecula de maiz posteriormente incorporo mostaza y por ultimo agrego mantequilla, sal y la pimienta para dar brillo y cuerpo a la salsa.
fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora, salsera aseo y desinfeccion,salsa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360
Costo. Unit. $ 3.50 $ 11.11 $ 14.00 $ 3.20 $ 11.25 $ 11.60 $ 1.60 $ 24.00
Costo TOTAL $ 109.38 $ 55.55 $ 140.00 $ 16.00 $ 351.56 $ 34.80 $ 1.60 $ 24.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 732.89 $ 73.29 $ 806.18 $ 806.18 30.00% $ 2,303.36 $ 2,586.21 26.87% $ 368.54 $ 3,000.00 $ 2,671.90
rocedimiento
a para dar brillo y cuerpo a la salsa.
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: ARROZ Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: acompanamiento 70 1 Peso TOTAL:
Codigo 1090001 1090012 1040201 1060208 arroz sal aceite cebolla agua
Producto
Cant. Estn. U/M 30 1 5 2 60 g g cc g ml
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
marinar
pongo a hervir agua con aceite y sal cuando hirba el agua adiciono el arroz, poner a fuego bajo hasta que este este en su
olla, fogon, cuchara pasar del punto el arroz Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta: ARROZ Codigo: Peso TOTAL: 102010301 70
Costo. Unit. $ 2.40 $ 1.16 $ 4.30 $ 2.00 $ 0.00
Costo TOTAL $ 72.00 $ 1.16 $ 21.50 $ 4.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 98.66 $ 9.87 $ 108.53 $ 108.53 35.00% $ 310.07 $ 431.03 21.71% $ 49.61 $ 500.00 $ 359.69
rocedimiento
fuego bajo hasta que este este en su punto.
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: PETO ANTIOQUEO Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 200 1 Peso TOTAL:
Codigo 1080101 1040303 1040306 1040311 claro de mazamorra arequipe canela clavos hielo
Producto
Cant. Estn. U/M 170 10 2 2 20 cc g g g g
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
cocinar
coloco el claro y lo pongo a inficionar con los clavos y la canela. luego lo sirvo y le adiciono paricien de arequipe
cuchara, recipiente, fogon,bowl,olla copa el claro Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
O ANTIOQUEO Codigo: Peso TOTAL: 102010301 204
Costo. Unit. $ 1.00 $ 12.75 $ 1.60 $ 14.00 $ 1.50
Costo TOTAL $ 170.00 $ 127.50 $ 3.20 $ 28.00 $ 30.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 358.70 $ 35.87 $ 394.57 $ 394.57 35.00% $ 1,127.34 $ 1,724.14 19.73% $ 180.37 $ 2,000.00 $ 1,307.72
rocedimiento
avos y la canela.
TECNICO EN COCINA
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: BOCADOS ANCESTRALES Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Entrada 120 1 Peso TOTAL:
Codigo 1060215 1070205 1090012 1060207 1070107 1080008 mazorca desgranada fresca huevo sal campiniones queso mosarela queso parmezano
Producto
Cant. Estn. U/M 180 60 1 40 20 5 g g g g g g
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
moler incorporar azar incorporar hornear
la mazorca hasta que quede una masa suave
agregar huevo y sal armar y luego proceder a azar las arepas encima de la arepa poner los champiniones, el queso mozarela y el queso parmezano poner la arepa a gratinar por cinco minutos.
cuchara, recipiente, fogon,bowl, maquina de moler, parrilla, horno plato cuadrado azado de la arepa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
CO EN COCINA
TA ESTANDAR
bre de la receta:
OS ANCESTRALES Codigo: Peso TOTAL: 1010301 306
Costo. Unit. $ 5.00 $ 5.00 $ 1.60 $ 14.00 $ 10.80 $ 41.66
Costo TOTAL $ 900.00 $ 300.00 $ 1.60 $ 560.00 $ 216.00 $ 208.30 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 2,185.90 $ 218.59 $ 2,404.49 $ 2,404.49 35.00% $ 6,869.97 $ 7,758.62 26.72% $ 1,099.20 $ 9,000.00 $ 7,969.17
rocedimiento
queso mozarela y el queso parmezano
TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: FRIJOL REFRITO Clasificaci Acompaante n de la Codigo: receta: Peso por Peso TOTAL: 120 porcin: Nmero 1 de porciones OBSERVA CIONES:
90
Codigo 1090007 frijoles Agua 1020203 Tocineta
Producto
Cant. Estn.
20 60 10
U/M g g g
Costo. Unit. Costo TOTAL
$ 4.00 $ 8.50
$ 80.00 $ 0.00 $ 85.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 165.00 $ 16.50 $ 181.50 $ 181.50 35.00% $ 518.57 $ 603.45 25.93% $ 82.97 $ 700.00
$ 601.54
PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica Procedimiento Mise en place remojar previemente los frijoles
3 4 5 6 7
macerar
luego los pongo a pitar por 45 minutos los pongo a sofrear con la tocineta,la sal y pimienta.
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
recipiente plastico,olla a precion,cuchara, plato cuadrado coccion frijoles Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

Nombre de la receta: QUEBRADIZA DE SAL Clasificaci base n de la Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0
Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001
Producto harina de trigo mantequilla huevos sal agua
Cant. Estn.
1000 500 3 30 10
U/M g g u g ml
$ 3.10 $ 3,100.00 $ 9.60 $ 4,800.00 $ 300.00 $ 900.00 $ 1.00 $ 30.00 $ 0.34 $ 3.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,833.40 $ 883.34 $ 9,716.74 $ 9,716.74 35.00%
$ 27,762.11 $ 25,862.07
32.39% $ 4,441.94
$ 30,000.00
PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica tamizar Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcn
3 4 5 6 7
incorporar homogeneizar integrar
los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS
tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

Nombre de la receta: CREMA INGLESA Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0
Codigo 1020307 leche 1040202 azcar 1060232 yemas
Producto
Cant. Estn.
1000 200 12
U/M g g u
$ 1.95 $ 1,950.00 $ 2.27 $ 454.00 $ 300.00 $ 3,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 6,004.00 $ 600.40 $ 6,604.40 $ 6,604.40 35.00%
$ 18,869.71 $ 25,862.07
22.01% $ 3,019.15
$ 30,000.00
PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica hervir Mise en place leche y azcar Procedimiento
3 4 5 6 7 8 9
batir agregar batir tamizar Enviar repetir agregar
las yemas en bowl a las yemas la leche hirviendo enrgicamente por 5 min. los residuos a un bain Marie invertido los pasos 6 y 7 tres veces escencias o licor tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Nombre de la receta: HOJALDRE Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0
Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001
Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "mantequilla"
Cant. Estn.
375 40 15 60 250
U/M g g g g g
$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 9.60 $ 2,400.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,244.30 $ 424.43 $ 4,668.73 $ 4,668.73 35.00%
$ 13,339.23 $ 25,862.07
15.56% $ 2,134.28
$ 30,000.00
PREPARACION
2 3 4 5 6 7
tamizar incorporar homogeneizar integrar
la harina, hacer un volcn los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Nombre de la receta: HOJALDRE "MARGARINA" Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0
Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001
Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "margarina"
Cant. Estn.
375 40 15 60 250
U/M g g g g g
$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 10.40 $ 2,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,444.30 $ 444.43 $ 4,888.73 $ 4,888.73 35.00%
$ 13,967.80 $ 25,862.07
16.30% $ 2,234.85
$ 30,000.00
PREPARACION
3 4 5 6 7
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Nombre de la receta: HOJALDRE "VITINA" Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0
Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001
Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "vitina"
Cant. Estn.
375 40 15 60 250
U/M g g g g g
$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 6.60 $ 1,650.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 3,494.30 $ 349.43 $ 3,843.73 $ 3,843.73 35.00%
$ 10,982.09 $ 25,862.07
12.81% $ 1,757.13
$ 30,000.00
PREPARACION
3 4 5 6 7
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Recetas estandarizadas para la cocina

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TECNICO EN COCINA

Cant. Estn. U/M 200 30 2 40 250 5 1 1 1 1 g cc g cc cc g un un un un

licuar marinar dorar

Elaborado por: fecha:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360

Codigo 1060227 1060220 1060208 1060221 Coles Tomates Cebolla Ajo

Cant. Estn. U/M 70 10 10 2 G G G G

tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa

Elaborado por: fecha:

LADA DE COLES Codigo: Peso TOTAL: 10201030103 90

Costo. Unit. $ 2.00 $ 2.30 $ 2.00 $ 7.90

Cant. Estn. U/M 100 50 2 10 1 g g g g Uni

quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa

Elaborado por: fecha:

CE DE AZAHAR Codigo: Peso TOTAL: 10301 70

Costo. Unit. $ 4.50 $ 2.89 $ 80.00 $ 8.75 $ 300.00

o y la pongo a remojar por ocho dias

njas en un almibar de panela hasta que queden blandas

Codigo 1040309 Harina de maiz 1070104 Quesito 1090012 Sal

Cant. Estn. U/M 5 5 0.2 g g g

fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera, tenperatura del aceite. Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011

Elaborado por: fecha:

BUUELOS Codigo: Peso TOTAL: 1030101 10

Costo. Unit. $ 3.00 $ 8.75 $ 2.00

omogenizar la maza y le adiciono sal.

LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA

Carnes y salsamentaria articulo marca presentacion contenido unidad factores deseables

Fresca, madurada, cadena de frio fresca

frutas y verduras articulo

unidad factores deseables

naranja acria limon tahiti mazorca

bolsa bolsa bolsa

color vivo,fresca turgente y fresca frescas

lacteos 1 queso mozarella auralac enpacado al vacio g etiquetado,fecha de vencimiento

granos 1 articulo pimienta sal

marca el rey refisal

presentacion bolsa bolsa

unidad factores deseables Sellada Sellada

Enlatado, envasado, empacados articulo

unidad factores deseables

VINOS vino blanco gato negro botella

mal olor, color, temperatura ambiente sin fecha de vencimiento

magullada, puntos cafes el grano deshidratado

sin fecha de vencimiento destapado,sin vencimiento sin fecha de vencimiento

G factores descartables sin etiqueta Destapada

GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 101 Carnes y salsamentaria - CS

106 FRUTAS Y VERDURAS -FV 10601 frutas

107 LACTEOS 1 - L1 10701 lacteos

109 GRANOS 1 - G codigo producto

PLANILLA DE COSTO CARTA ALIMENTOS

Cant. Estn. U/M 31.25 5 10 5 31.25 3 1 1 cc g cc g g g g g

fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora, salsera aseo y desinfeccion,salsa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

Elaborado por: fecha:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360

a para dar brillo y cuerpo a la salsa.

Cant. Estn. U/M 30 1 5 2 60 g g cc g ml

Elaborado por: fecha:

bre de la receta: ARROZ Codigo: Peso TOTAL: 102010301 70

Costo. Unit. $ 2.40 $ 1.16 $ 4.30 $ 2.00 $ 0.00

fuego bajo hasta que este este en su punto.

Cant. Estn. U/M 170 10 2 2 20 cc g g g g

Elaborado por: fecha: