SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000

ING. SERGIO CARDONA

SERCAL GROUP

Introduccin

El consumidor ha cambiado sus hbitos alimentarios, esto responde a cambios y mejoras en los procesos de abastecimiento de alimentos desde el campo hasta el consumidor.

Introduccin
Las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos, reconocen la necesidad de demostrar y proporcionar evidencia de su capacidad para identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

ISO 22000 (INCLUYE BPM Y PLAN HACCP)

Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL

Objetivo y campo de aplicacin Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen disear e implementar un SGIA efectivo, sin importar el tipo, tamao y producto que suministran.
5

Origen Norma ISO 22000

Necesidad de fabricar, distribuir y comercializar alimentos inocuos para el consumidor final

Razones de Legales y Comercio Internacional

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Evolucin de la tendencia normativa

Desarrollo de normas voluntarias de Sistemas de Gestin de Inocuidad de los alimentos (S.G.I.A.)

Proliferacin de normas

Confusin al interior de las organizaciones con deseos de trabajar en Inocuidad de los alimentos

ARMONIZACIN DE TODAS LAS NORMAS A ESCALA INTERNACIONAL

7

Algunas iniciativas para asegurar la inocuidad

FAMI-QS

DS 3027
M&S system

Aldi system

Kraft food system

EFSIS

Nestl NQS

AIB IFS
Waiterose system

BRC-Food
BRC-IoP TRICON
Fries land Coberco FSS

ISO 9001
GMP standard for Corrugated & Solid Board

Dutch HACCP

GMP
Irish HACCP
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GFSI Guide

SQF
Globalgap

McDonalds system

Proceso Pre-normativo
2001, La Asociacin Danesa de Normalizacin sugiri su Norma como propuesta inicial ante la secretara del ISO/TC34

Working Group WG 8, con 23 pases miembros

1 Reunin del ISO/TC 34/WG 8 Copenhagen Noviembre 2001

Divulgacin 2005

Importancia ISO 22000

Internacional

Involucra a todas las organizaciones que hacen parte de la cadena alimentaria

Contribuye a una mejor comprensin y a un mejor desarrollo del plan HACCP del Codex

Proporciona un marco de referencia para la Certificacin por tercera parte

Ofrece potencial para la armonizacin de la norma y documentos de varios pases

Llena el vaco existente entre la Norma ISO 9001 y el plan HACCP

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Concepto de Cadena Alimentaria

Del campo a su mesa

Campo

Agroindustria

Transporte

Venta

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PRODUCTORES PRIMARIOS

PROCESADORES

CONSUMIDORES

DISTRIBUIDORES

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Cadena Alimentaria

Cultivadores Productores de alimentos para animales. Productores primarios de alimentos. Procesadores de alimentos. Mayoristas. Minoristas (servicios de alimentacin y suministro de comidas y bebidas). Cadena alimentaria para produccin de aditivos.

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Cadena Alimentaria
Operadores de transporte y almacenamiento. Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias. Fabricantes de equipos. Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin. Fabricantes de materiales de empaque. Consumidores.

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Cadena Alimentaria en nuestras empresas

????????????? QUIENES

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Aspectos a considerar en la Cadena Alimentaria

El peligro puede surgir en cualquier parte de la Cadena. Hacer esfuerzos combinados de todas las partes involucradas para garantizar la Inocuidad de los alimentos

Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena Alimentaria

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Beneficios para las organizaciones que implementan la norma y las partes interesadas
Para las organizaciones que implementan la norma: Comunicacin selectiva entre los socios comerciales. Mejor planificacin, menos verificaciones con posterioridad al procesamiento. Control de los peligros para la inocuidad de los alimentos ms eficaz y dinmico. Base vlida para la toma de decisiones. Todas las medidas de control obedecen al anlisis de peligros. Para las partes interesadas: Confianza en que las organizaciones que implementen el S.G.I.A tienen la capacidad necesaria para identificar y controlar los peligros para la inocuidad alimentaria.
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Elementos clave de la norma

Comunicacin interactiva

Gestin del sistema

Programas Prerrequisitos

Principios HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO FINAL

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Comunicacin interactiva
Fundamental Garantizar

Identificacin y control de todos los peligros (inocuidad de los alimentos)

En cada etapa de la Cadena Alimentaria

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Ejemplo de comunicacin interactiva a lo largo y a travs de la Cadena Alimentaria

PROCESO PRODUCTIVO Y COMERCIAL

Cultivadores

INSUMOS

Productores de alimentos para animales

Productores primarios de alimentos Procesadores de alimentos Mayoristas
Minoristas, servicios de alimentacin de comidas y bebidas

Productores Plaguicidas, Fertilizantes

Cadena alimentaria para produccin aditivos Operadores de transporte y almacenamiento

Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza Fabricantes de materiales de empaque Proveedores de servicios

Consumidores
AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS
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Gestin del Sistema

Operar dentro de un MARCO de sistema de gestin estructurado

Inmerso dentro de las

actividades de gestin globales de la organizacin

S.G.I.A. Producir y comercializar productos inocuos

MAXIMO BENEFICIO PARA LA ORGANIZACIN Y LAS PARTES INTERESADAS

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Programas prerrequisito

Programas prerrequisitos

Prerrequisitos operacionales

Abordan los requisitos bsicos de higiene de los alimentos y buenas practicas

Controlan o reducen el impacto de los peligros de la inocuidad alimentaria

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Principios HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Esta Norma integra: los 7 principios del Sistema HACCP, los pasos de aplicacin de La Comisin del Codex Alimentarius, los Programas prerrequisito, Programas prerrequisito operacionales y el Plan HACCP

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Cap 4 Sistema de Gestin inocuidad de los alimentos

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Ciclo PHVA ISO 22000

4. Requisitos Generales y documentacin 5. Responsabilidad direccin

8. Mejora del S.G.I.A.

7. Planificacin y obtencin de Productos Inocuos

V
8. Validacin y verificacin del S.G.I.A.

6. Gestin de recursos
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1. Alcance
Especifica requisitos para un S.G.I.A.
Organizacin demuestre su capacidad controlar los peligros

Asegurar la inocuidad del alimento al momento del consumo

2. Referencias normativas
ISO 9000, Sistemas de gestin de calidad. Fundamentos y vocabulario.

3. Trminos y definiciones
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4. Sistema de gestin de inocuidad de los alimentos

En este numeral de la norma se estructura todo el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos incluyendo su documentacin.

4.1. Generalidades

4.2. Requisitos de la documentacin

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4.1 Requisitos generales

El SGIA debe:

EFICAZ
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Alcance SGIA

Productos o lneas de productos, proceso y lugar de produccin Evaluacin y actualizacin del SGIA

Peligros de inocuidad de los alimentos que no perjudiquen al consumidor

ORGANIZACION

Comunicacin al interior de la organizacin sobre el SGIA

Comunicacin a travs de la cadena alimentaria

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4.2 Requisitos de la documentacin

Qu se debe documentar en el Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos?

Poltica y objetivos de inocuidad de los alimentos

Procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma

Documentos necesarios para la organizacin para gestionar eficazmente el SGIA

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5. Responsabilidad de la direccin
En este numeral de la norma se definen los elementos que dirigen el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos 5.1 Compromiso de la direccin 5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos 5.3 Planificacin del SGIA 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Lder del equipo de inocuidad de los alimentos 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias 5.8 Revisin por la direccin

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5.1Compromiso de la direccin

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5.2 Poltica de inocuidad

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5.3 Planificacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos

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5.4 Responsabilidad y autoridad

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5.5 Lder del Equipo de Inocuidad

Responsabilidad y autoridad para:
Dirigir el equipo y organizar su trabajo. Asegurar el entrenamiento pertinente a los miembros del equipo. Gestionar el sistema de inocuidad de los alimentos. Informar a la alta direccin sobre la eficacia y conveniencia del SGIA.

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5.6 Comunicacin

5.6.1. Comunicacin externa

Informacin suficiente sobre aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena 5.6.2 Comunicacin interna Comunicacin con el personal sobre asuntos que tengan impacto en la inocuidad de los alimentos
REGISTROS
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5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

Procedimientos para manejar situaciones (dar respuesta) de emergencia potenciales y accidentes

Impacto en la inocuidad de los alimentos

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5.8 Revisin por la direccin

5.8.1 Generalidades

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Acciones de seguimiento de revisiones previas Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin Circunstancias cambiantes que pueden afectar el SGIA Situaciones de emergencia, accidentes y recuperacin del mercado Revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del SGIA Revisin de las actividades de comunicacin incluyendo retroalimentacin del cliente Auditorias o inspecciones

Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos Mejora de la eficacia del SGIA Necesidad de recursos Revisiones de la poltica y objetivos relacionados con la inocuidad de los alimentos

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6. Gestin de recursos
En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales para el Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos

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6.2 Recursos Humanos

6.4 Ambiente de trabajo

6.3 Infraestructura

Competente, entrenado y consciente de su impacto en el SGIA.

Mantenerla para cumplir con los requisitos de esta norma y obtener productos inocuos

Mantenerlo y cumplir con los requisitos de esta norma y obtener productos inocuos

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7. Planificacin y obtencin de productos inocuos

En este numeral se definen los requisitos para que el producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto
PLANIFICAR Y DESARROLLAR PROCESOS

REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

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MAPA DE PROCESOS
PLANIFICACION DE LA GESTION

GESTIN DE LA DIRECCIN

GESTIN DE LA REALIZACIN

MATERIAS PRIMAS

DESTILACION

AEJAMIENTO

DESARROLLO Y REUSO DE LEVADURA

FERMENTACION

PRODUCTO TERMINADO

C L I E N T E

CONTROL DE CALIDAD

GESTION METROLOGICA

RRHH

COMPRAS Y BODEGA DE MATERIALES

SERVICIOS Y SUMINISTROS INDUSTRIALES

MANTENIMIENTO

GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD

C L I E N T E

GESTIN DE LOS RECURSOS

RELACION CON EL CLIENTE

MEJORA CONTINUA

AUDITORIAS DE GESTION

MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA

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Actividades planificadas

Eficaces

Programas prerrequisitos Programas prerrequisitos operacionales Plan HACCP

7.1 Generalidades

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7.2 Programas Prerrequisito (PPRs)

Introduccin de peligros al producto Contaminacin qumica, fsica, micro biolgica y cruzada Niveles de peligro en el producto y ambiente de proceso

Establecer Implementar Mantener

CONTROLAR

7.2.1

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7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros

7.3.1 Generalidades:

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7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

7.3.3 Caractersticas del producto

7.3.3.1. Materias primas,

ingredientes y materiales en contacto con el producto

7.3.3.2. Caractersticas de los productos finales

7.3.4 Uso previsto

Descripciones

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

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7.4 Anlisis de peligros

Evaluacin de peligros 7.4.3 Equipo de Inocuidad de los alimentos 7.4.1 Generalidades

Qu peligros deben ser controlados?

En qu grado se deben controlar?

Identificacin de Peligros 7.4.2

Qu medidas de control se requieren? 7.4.4

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7.5 Establecimiento de los Programas prerrequisito (PPR) Operacionales

PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de ingresar peligros relacionados con la inocuidad de alimentos Peligros de inocuidad de los alimentos a ser controlados. Medidas de control. Procedimientos de monitoreo. Correcciones y acciones correctivas.

Qu informacin se debe incluir para cada programa?

Responsabilidades y autoridades. Registro de monitoreo.

Documentados

Las medidas de control pertenecientes al Plan HACCP se deben implementar de acuerdo con el numeral 7.6 y las otras Medidas de control se deben implementar PPRS operacionales segn 7.5
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Anlisis de peligros y puntos crticos de control

Principios HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros Principio 2: Determinar los puntos crticos de control Principio 3: Establecer lmites crticos Principio 4: Establecer un sistema para monitorear el control del PCC Principio 5: Establecer la accin correctiva cuando el monitoreo indique que un PCC particular no est bajo control Principio 6: Establecer procedimientos para la verificacin para confirmar que el Sistema HACCP est trabajando eficazmente Principio 7: Establecer documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin
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7.6 Establecimiento del Plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificacin de los puntos de control crticos (PCC)

7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control

7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos crticos de control

7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los lmites crticos

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7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR- Operacionales y el Plan HACCP

Por qu el Anlisis puede dar como resultado cambios en comparacin con lo que se previ inicialmente y con lo que se aplic previamente
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7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR- Operacionales y el Plan HACCP

Caracterstica del producto Uso previsto Diagramas de Flujo Etapas del proceso Medidas de control
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7.8 Planificacin de la verificacin

BRINDA CONFIANZA EN LA COMPETENCIA DEL SGIA

VERIFICACION

HERRAMIENTA PROPOSITO

METODOS

ACTIVIDADES DE VERIFICACION

FRECUENCIA

RESPONSABILIDADES
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7.8 Planificacin de la verificacin

METODOS

ACTIVIDADES DE VERIFICACION

FRECUENCIA

RESPONSABILIDADES
Las actividades deben confirmar: PPRS implementados Entrada al anlisis de peligros se actualiza constantemente PPRS operacionales y los elementos del Plan HACCP Niveles de peligro dentro de niveles aceptables identificados Otros procedimientos requeridos por la organizacin implementado y eficaces
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7.9 Sistema de trazabilidad

Por qu implementar un sistema de trazabilidad?

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7.10 Control de no conformidad

7.10.4 Recuperacin Procedimiento documentado

7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos (evaluacin para liberacin y disposicin del producto no conforme)

7.10.2 Acciones correctivas Procedimiento documentado

7.10.1 Correcciones Procedimiento documentado

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7.10 Control de no conformidad

7.10.1 Correcciones
Los productos se Identifican y controlan (uso y liberacin)

7.10.2 Acciones correctivas

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7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos

7.10.3.1 Generalidades 7.10.3.2 Evaluacin para la liberacin 7.10.3.3 Disposicin del producto no conforme

Reproceso

Destruccin y/o disposicin como residuo

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7.10.4 Recuperacin

Nombrar a un equipo responsable para iniciar y ejecutar la recuperacin Procedimiento documentado

Notificar a las partes interesadas

Manejo de los productos recuperados La secuencia de las acciones a tomar

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8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos

Equipo HACCP Planificar e implementar procesos

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8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control

Validar

Las medidas son eficaces y en combinacin estn en capacidad de asegurar el control de los peligros
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8.3 Control de monitoreo y medicin

Equipos y mtodos de medicin:

Calibrados o verificados a intervalos planificados.

Ajustados o reajustados. Identificados (estado de calibracin) Protegidos contra dao o deterioro.

Se mantienen registros de la calibracin y la verificacin

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8.3 Control de monitoreo y medicin

Cuando equipo y mtodo no cumplen los requisitos se debe evaluar la validez de los resultados de medicin previos Cuando el equipo no cumple, la organizacin debe realizar acciones apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado

Confirmar capacidad de software de monitoreo y medicin para satisfacer aplicacin prevista

Se mantienen registros de la evaluaciones y acciones resultantes
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8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

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8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

Tomar en cuenta informacin de: Revisin por la direccin, auditoras internas, evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, actualizacin, acciones correctivas, etc.

8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos Registros

Anlisis de peligros 7.4, PPR Operacionales 7.5, Plan HACCP 7.6.1etc.

Revisin direccin
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