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Questa breve pubblicazione contiene il risultato di un lavoro di ricerca e raccolta di
ricette tradizionali liguri che sono state pubblicate sul Diario Mangiarsano e sul Calendario
Mangiarsano 2003.

Sicurezza alimentare, consumo consapevole, educazione a un corretto rapporto con il
cibo: tutto questo "Mangiar sano, un progetto pensato per promuovere fra i pi giovani un
equilibrato approccio con questo importante argomento.

"Mangiar sano ha come finalit principale l'educazione e l'informazione in materia di
sicurezza alimentare e, in senso ampio, di corretta nutrizione.

Soggetto destinatario privilegiato ma non esclusivo stato il mondo della scuola che
ha partecipato attivamente al lavoro di ricerca qui contenuto.

"Mangiar Sano, oltre a costituire un ottimo strumento di analisi ed approfondimento
alimentare, ha fornito spunti di riflessione attorno una tematica importante e in questo
momento fortemente rivalutata, quale quella della riscoperta del prodotto tipico, locale e
tradizionale e delle implicazioni culturali ad essa connesse.
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LO STOCAFISSO IN BURIDDA pag. 5
LA PANISSA pag. 6
IL MINESTRONE GENOVESE pag. 7
LA TORTA PASQUALINA pag. 8
LA FOCACCIA AL FORMAGGIO pag. 9
IL PESTO ALLA GENOVESE pag. 10
LE ACCIUGHE RIPIENE pag. 11
LA FOCACCIA GENOVESE pag. 12
LA MES-CIA: UN PIATTO SPEZZINO pag. 13
IL CASTAGNACCIO pag. 14
I PANSOTTI pag. 15
IL PANDOLCE GENOVESE pag. 16
PANDOLCINI pag. 16
GOBELLETTI pag. 17
BUDINO DI LATTE pag. 18
RISOTTO COL POLPO pag. 19
PENNE ALLA RICOTTA pag. 20
LASAGNE ALLE VERDURE GRIGLIATE pag. 21
MARMELLATA DI PERE pag. 22
PANE COMUNE pag. 23
PANE AL MIELE pag. 24
CALAMARETTI NOVELLI A VAPORE CON FAGIOLINI, PATATE E SALSETTA VERDE
pag. 25
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CONIGLIO ALLA LIGURE pag. 26



BUGHE IN CARPIONE pag. 27
TORTA DI CARCIOFI pag. 28
FARINATA DI CECI pag. 29
INSALATA CALDA DI MARE pag. 30
MINESTRA SPEZZINA pag. 31
ZUPPA DI RISO E CAVOLO NERO pag. 32
POLPETTONE DI FAGIOLINI pag. 33
VERDURE RIPIENE pag. 34
PESCHE RIPIENE ALLA LIGURE pag. 35
SUGO DI NOCI pag. 37
CONIGLIO LESSO pag. 37
STOCCAFISSO IN CASSERUOLA pag. 37
SALSA DI MENTA O MENTACCIO pag. 37
SALSA PER PANE DI ORZO O PANE RAFFERMO pag. 37
MINESTRA D`ESTATE pag. 38
COLPI DI DITO pag. 38
PISCIARADA pag. 38
PATATE AL BRUZZO pag. 38
LE 'FERUGHE pag. 39
MACHETTO pag. 39
CASTAGNE GIANCHE pag. 39
PAELAE E LATTE pag. 39
E PAELAE pag. 40
LE 'PELATE AL FORNO pag. 40
FAGIOLI IN PASTETTA pag. 40
FAGIOLI DI PIGNA pag. 40
IL CIBO DEGLI ALTRI pag 41
PARLIAMO DI PIATTI DEL MEDITERRANEO pag 42
ZUCCHINE AL CUMINO (MAROCCO) pag. 44
TORTILLAS (MESSICO ) pag. 44


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LO STOCAFISSO IN BURIDDA


ngredienti:
800 g. di stoccafisso ammollato,
5 patate,
1 carota,
1 sedano,
1 cipolla,
prezzemolo,
1 spicchio d'aglio,
2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva,
1 bicchiere di vino bianco secco,
4 pomodori pelati,
3 cucchiai di olive taggiasche,
sale, pepe

Tagliare a pezzi il pesce ed asciugarlo bene.
n un tegame di terra versare l'olio e mettere la cipolla, il sedano e la carota tritati grossi, fare
rosolare e aggiungere il pesce.
Quando il pesce rosolato aggiungere aglio e prezzemolo triti e dopo poco il vino bianco.
Evaporato il vino unire i pomodori, sale e pepe.
Fate cuocere col coperchio per un'ora e se necessita aggiungere brodo vegetale.
Scoprire il tegame, aggiungere le patate tagliate a pezzi e le olive.
Portare a cottura aggiungendo olio in quanto deve risultare che vi nuoti.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003


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LA PANISSA


ngredienti:
Farina di ceci 600 gr.,
acqua 4 litri,
olio extravergine di oliva,
sale

Mettere acqua e sale in una pentola e portare alla temperatura tiepida.
Ritirare la pentola dal fuoco e stemperarvi, mescolando in modo costante con un mestolo di
legno, la farina di ceci versata a pioggia.
Quando la farina ben amalgamata, riporre la pentola sul fuoco e fare cuocere a fuoco medio
per un'ora, mescolando continuamente.
La panissa pu essere gustata sia calda che fredda, versata in scodelle o piatti fondi, condita
con olio extravergine d'oliva, limone, ed una spolverata di pepe.
Una volta raffreddata, ottima tagliata a strisce e fritta in abbondante olio, oppure tagliata a
dadini e rosolata con la cipolla.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003

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IL MINESTRONE GENOVESE


ngredienti:
100 gr. di fagioli borlotti sgusciati,
3 patate,
150 gr. di fagiolini,
1 melanzana,
200 gr. di zucca o zucchini,
300 gr. di cavolo secondo stagione,
200 gr. di altra verdura di stagione,
25 gr. di funghi secchi,
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Mettere al fuoco una pentola con acqua salata, giunta ad ebollizione gettarvi le verdure a
pezzetti.
Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi, farli rinvenire e dopo averli tritati aggiungerli alla
minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno un'ora.
Unire quindi la pasta (preferibilmente corta) o il riso e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto diluito.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003


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LA TORTA PASQUALINA


ngredienti:
600 gr. di farina,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
4 mazzi di bietole,
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
200 gr. di cagliata o ricotta,
maggiorana,
4 uova,
sale.

mpastare la farina con un cucchiaio d'olio, acqua e sale; farne sei parti e farla riposare per 30
minuti coperta.
Scottare le bietole dopo aver tolto le coste, tritarle, amalgamarle con il formaggio e la
maggiorana.
Con tre pezzi di pasta fare delle sfoglie sottili e stenderle in una teglia ben oliata.
Stendere nella teglia le bietole, livellarle e coprirle con la cagliata impastata con poca farina.
Fare con un cucchiaio 4 fossette e lasciarvi cadere le uova cosparse di grana.
Salare.
Coprire con le altre tre sfoglie sottili debitamente unte e unire i bordi.
nfornare a fuoco medio per circa cinquanta minuti.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003


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LA FOCACCIA AL FORMAGGIO


ngredienti:
300 gr. di farina di grano duro,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
300 gr. di prescinsua (o stracchino),
acqua quanto basta,
sale

mpastare bene la farina per 10 minuti e fare riposare per circa un'ora.
Dividere in due e sottigliare una prima sfoglia da stendere in una teglia unta.
Spezzettare il formaggio e distribuirlo sopra.
Tirare l'altra sfoglia sottile e sovrapporla a coprire rimboccando il bordo della focaccia.
Ungere, salare e dare qualche pizzico in modo da creare qualche forellino.
nfornare per 10 minuti a 250.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003



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IL PESTO ALLA GENOVESE

ngredienti:
4 mazzetti di basilico di Pr,
2 spicchi d'aglio,
una manciata di pinoli,
50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pecorino grattugiati,
sale grosso,
olio extravergine di oliva.

Mettete nel mortaio di marmo il basilico pulito, l'aglio, i pinoli e il sale grosso.
Pestare bene e a lungo, aggiungere i formaggi.
Diluire a poco a poco con l'olio sino a raggiungere un perfetto amalgama.
Sono consigliate le trenette cotte con una patata e fagiolini da condire con il pesto diluito in un
poco d'acqua di cottura.


Le avvertenze
Le foglie,necessariamente asciutte,non devono minimamente essere stropicciate, in quanto la
rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla pagine superiore della foglia
provocherebbe l'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e
dall'aroma solamente erbaceo. Quello fatto con il frullino ormai il metodo pi diffuso
consente di ottenere un pesto pi emulsionato, simile ad una crema. l consiglio che si pu
dare di usarlo alla velocit pi bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di
riscaldamento dovuti all'attrito. pinoli aggiunti in tempi pi recenti possono essere
considerati facoltativi, anche se universalmente utilizzati. Obbligatorio invece l'aglio,chi lo
toglie (Dio lo punisca), non lo chiami pi pesto, ma semmai salsa al basilico. nfine perch
l'olio deve essere dolce e maturo ? Semplice. L'olio oltre a fare da solvente per le sostanze
aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando il
piccante dell'aglio.

GIi abbinamenti
Mandilli de Sea, Trenette, Trofie, Corzetti, Lasagne, Gnocchi al pesto vogliono il Pigato della
Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11 in calice a stelo medio. Un matrimonio perfetto in
quanto la morbidezza e il profumo ampio del vino, contengono ed esaltano rispettivamente
l'imperiosit dell'aglio e l'aromaticit del basilico

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003
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LE ACCIUGHE RIPIENE


ngredienti:
800 gr. di acciughe,
prezzemolo,
mollica di pane bagnata nel latte,
50 gr. di parmigiano,
2 uova,
maggiorana,
2 foglie di lattuga,
olio extravergine di oliva,
sale.

Pulire le acciughe e diliscarle.
Tritare prezzemolo, maggiorana e lattuga.
Unire il parmigiano grattugiato, le due uova, la mollica di pane e il sale.
Metterle in forno per circa 20 minuti.
n alternativa si possono passare nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato per poi friggerle in
abbondante olio.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003

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LA FOCACCIA GENOVESE


ngredienti:
1kg. di farina,
75 gr. di lievito di birra,
mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva,
acqua quanto basta,
sale

Con la farina formare una fontana e porre all'interno il lievito ed un bicchiere di acqua tiepida.
mpastare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa quattro ore.
Quindi formare una fontana di pasta lievitata e porvi la farina rimasta con l'olio.
mpastare a lungo fino ad ottenere una pasta morbida: nel caso l'impasto dovesse risultare
troppo duro aggiungere poca acqua tiepida.
Lasciar riposare sotto il canovaccio ancora per quattro ore circa.
Stendere quindi la pasta su una teglia bene oliata formando una superficie di eguale
spessore.
Pizzicare la superficie con la punta delle dita e versare abbondante olio e sale.
Cuocere in forno a 200-300 gradi per circa 30 minuti.
La focaccia pu essere aromatizzata con la salvia, le olive tritate o con le cipolle stese a fette
sulla pasta pronta per il forno.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003


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LA MES-CIA: UN PIATTO SPEZZINO


ngredienti
300 gr. di ceci,
350 gr. di fagioli cannellini,
100 gr. di grano o grano farro.

Per alcuni l'ammollo separato e dura quasi 14 ore.
La cottura separata, grano e ceci assieme (4 ore), i canellini cuociono da soli (3
ore) e vengono poi aggiunti a grano e ceci.
Salare e far cuocere lentamente per 5 ore.
Condire con olio di frantoio
e pepe macinato di fresco.
Servire bollente.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003

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IL CASTAGNACCIO


ngredienti:
300 gr. di farina di castagne,
1/2 litro di latte,
un cucchiaio di semi di finocchio,
uno di pinoli e uno di uva sultanina,
olio extravergine di oliva,
sale.

Diluire la farina di castagne nel latte evitando di fare grumi.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e versare in un tegame ben unto.
Spargere altro olio in superficie.
Cuocere in forno per circa mezz'ora.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003

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I PANSOTTI


ngredienti:
1 kg. di preboggion,
300 gr. di farina,
2 uova,
100 gr. di cagliata,
50 gr. di parmigiano grattugiato,
1 bicchiere di vermentino (o bianco secco),
maggiorana,
sale.

Lessare le verdure e tritarle.
Metterle in una terrina con il grana grattugiato, le uova, la cagliata, la maggiorana,il sale.
Amalgamare bene il tutto.
Preparare la pasta con farina, sale e il vino bianco, poca acqua se occorre, fare la sfoglia e
tagliarla a triangoli nei quali mettere un cucchiaio di ripieno e ripiegare gli angoli.
Lessare e condire con salsa di noci, in alternativa con burro e salvia.

Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003



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IL PANDOLCE GENOVESE

1/2 kg. di farina,
25 gr. di lievito di birra,
150 gr. di zucchero,
100 gr. di burro,
100 gr. di uvetta sultanina,
100 gr. di pinoli,
100 gr. di cedro candito,
latte, sale.

mpastare il lievito con 100 gr. di farina e lasciarlo lievitare per 12 ore.
Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida.
Su una spianatoia versare la rimanente farina, fare una fontana e mettere al centro il panetto lievitato
a pezzi, unire il burro, l'uvetta ben scolata, il cedro tritato, lo zucchero, i pinoli e un pizzico di sale.
mpastare il tutto aggiungendo il latte per ottenere una morbida pasta.
Raccogliere la pasta a palla, avvolgere in un tovagliolo e porlo a lievitare per 12 ore.
Effettuare un taglio a triangolo sulla cima del pandolce e mettere in forno caldo per un'ora.
Ricetta tratta dal Calendario Mangiarsano 2003



PANDOLCINI ngredienti e dosi per 4 pandolcini

1 kg. di farina 00,
600 g. di burro,
500 g. di zucchero,
2 uova intere,
500 g. di uvetta,
150 g. di scorza di cedro,
70 g. di pinoli,
acqua di fiori di arancio,
30 g. di lievito chimico,
semi di finocchio,
100 g. di miele

Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino a che la massa non risulti soffice e bianca, aggiungere
le uova poco alla volta, lasciarle incorporare, quindi aggiungere l'acqua di fiori di arancio ed il miele.
A parte, unire la frutta e gli altri ingredienti con la farina setacciata e il lievito.
Aggiungere il tutto al composto di zucchero, miele, burro e uova senza pi sbattere.
Procuratevi 4 stampini per i pandolcini e cuocere al forno a 165 per 45 minuti.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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GOBELLETTI
ngredienti e dosi per 4 persone


400 g. di farina,
250 g. di burro,
150 g. di zucchero,
1 uovo,
1 cucchiaio di marsala,
marmellata dura di cotogne,
poco latte.


Preparare la pasta frolla con la farina, il burro sciolto a bagnomaria e poco latte, quindi
aggiungere l'uovo ed il marsala. mpastare bene e tirare la sfoglia in modo da fasciare con la
pasta, degli stampini a bordo alto precedentemente imburrati.
Disporre al centro un cucchiaio di marmellata e coprire con un coperchio della stessa pasta
frolla premendola ai bordi. nfornare gli stampini a fuoco dolce per 15-20 minuti.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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BUDINO DI LATTE


Dosi e ingredienti per 4 persone
1 litro di latte,
150 g. di zucchero,
8 uova,
1 stecca di vaniglia


Procedimento
Fare bollire il latte con lo zucchero ed una stecca di vaniglia, sbattere le uova e versarle
nel latte continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e versare il composto in una forma da budino.
Mettere in forno a bagnomaria in acqua calda.
Cuocere a fuoco dolce fino a che non si sar formata una crosticina.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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RISOTTO COL POLPO


ngredienti e dosi per 4 persone
1 polpo di circa 2 Kg.,
300 g. di riso, 1 ciuffo di prezzemolo,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
1 bicchiere di vino bianco,
sale

Procedimento
Pulire il polpo e lessarlo, farlo a rondelle.
Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio.
Unire il riso e farlo tostare, bagnare con il vino, far evaporare e procedere alla cottura
con acqua calda.
A met cottura aggiungere il polpo, salare e unire alla fine un trito d'aglio e prezzemolo.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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PENNE ALLA RICOTTA


ngredienti e dosi per 4 persone
200-250 g. di penne,
4/5 cucchiai di salsa di pomodoro,
4 cucchiai di ricotta,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di olio (facoltativo),
2/3 foglioline di basilico,
sale e pepe


Procedimento
Sul fondo della zuppiera, mentre le penne finiscono di cuocere, diluire con un cucchiaio
della loro acqua la ricotta.
Versare nella zuppiera le penne ben scolate, unire gli altri ingredienti e mescolare bene.
Servire con qualche foglia di basilico fresco e un pizzico di pepe
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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LASAGNE ALLE VERDURE GRIGLIATE

ngredienti e dosi per 4 persone
200 gr di lasagne fresche,
250 gr di polpa di zucca,
4 cespi di invidia belga,
4 cespi di radicchio di Treviso,
3 pomodori,
2 cucchiai di aglio, origano,
santoreggia e maggiorana tritati,
1 cipolla,
150 gr di ricotta al forno,
panna,
50 gr di pecorino fresco grattugiato,
brodo vegetale,
olio,
burro,
sale,
pepe

Procedimento
Affettate sottile la zucca, poi conditela con poco olio e cuocetela in forno a 220 per 5
minuti.
Cuocete sulla griglia i cespi d'insalata in quarti e la cipolla e i pomodori a fette.
Condite le verdure grigliate con sale, pepe, un cucchiaio di trito aromatico e poco olio.
Ricavate dalla pasta 8 dischi di 15 cm di diametro, lessateli per 3 minuti in acqua
bollente salata e scolateli.
Tagliate la ricotta a fettine.
Distribuite in 4 piatti da forno unti d'olio uno strato di lasagne, uno di verdure e uno di ricotta
sbriciolata.
Bagnate con poco brodo, profumate con gli aromi rimasti e irrorate d'olio.
Continuate terminando con la ricotta rimasta, sbriciolata e il pecorino.
Bagnate con un filo di brodo, condite con 2 cucchiai di panna, sale e pepe.
Gratinate in forno preriscaldato a 220 per 10 minuti.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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MARMELLATA DI PERE


ngredienti e dosi per 4 persone
3 Kg. di pere,
2 Kg. di zucchero,
1 arancia,
cannella

Procedimento
Lavare, sbucciare, eliminarle il torsolo, i semi e tagliare a pezzi le pere.
Metterle in una pentola d'acciaio con un pezzettino di cannella e la buccia grattugiata di
un'arancia.
Coprirle con un bicchiere d'acqua e far cuocere per 15 minuti.
Unire lo zucchero, mescolare e continuare la cottura per circa 1 ora.
Appena avr raggiunto la giusta consistenza spegnere e mettere il composto ottenuto in
recipienti di vetro.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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PANE COMUNE


Dosi e ingredienti
1 Kg. di farina,
30 g. di lievito di birra,
acqua tiepida,
sale


Procedimento
Disporre sul tavolo la farina a fontana, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e salata, e
versarlo al centro della fontana.
mpastare aggiungendo dell'altra acqua tiepida.
Lavorare l'impasto per 20 minuti in continuazione e con molta energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo
per 3 ore.
La pasta raddoppier il suo volume, a questo punto prenderla con le mani umide e
dargli la forma preferita.
nfornarlo (il forno deve essere gi caldo) e farlo cuocere fino a che la crosta non si dora e
diventa croccante.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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PANE AL MIELE

Dosi e ingredienti
1 Kg. di farina,
30 g. di lievito di birra,
6 cucchiai di miele,
2 bicchieri di panna acida,
1 cucchiaio di zucchero,
sale


Procedimento
Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero.
Far riscaldare in una terrina la panna, 1/4 della farina, il miele e un pizzico di sale.
Aggiungervi il bicchiere con il lievito ed il resto della farina, lentamente a pioggia, lavorando
energicamente.
Coprire il recipiente con un panno e farlo riposare per 30 minuti.
Lavorare l'impasto sul tavolo dandogli la forma preferita, metterlo in una teglia unta.
Coprirlo nuovamente e farlo lievitare fino a che non ha raddoppiato il suo volume.
Metterlo in forno a temperatura molto alta per 15 minuti e poi a temperatura media per altri 30
minuti.
Appena sfornato spennellarlo con del miele.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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CALAMARETTI NOVELLI A VAPORE CON FAGIOLINI, PATATE E SALSETTA VERDE

ngredienti e dosi per 4 persone
700 g. di calamaretti,
200 g. di fagiolini,
olio extravergine di oliva

Per la salsa verde:
100 g. di prezzemolo,
2 fette di pancarr,
2 acciughe salate,
1 cucchiaio di capperi salati,
15 cl. di olio extravergine.

Per il brodo vegetale:
2 carote,
2 coste di sedano,
2 cipolle,
2 spicchi d'aglio,
2 dl di vino bianco secco,
pepe bianco in grani q.b.

Procedimento
Pulire le carote, il sedano, l'aglio, e le cipolle.
Porre il tutto in una casseruola, unire il vino, il pepe e far cuocere a fuoco medio per circa 30
minuti.
Pulire i calamaretti e tagliarli a fette sottili.
Pulire i fagiolini e le patate e tagliare quest'ultime a fette.
Passare allo chinois (passino cinese) il brodo vegetale, versarlo in una pentola e portarlo a
bollore.
Aggiungere nell'ordine: i fagiolini, le patate, i calamaretti; far cuocere per circa 5 minuti e
scolarli.
Dissalare sotto l'acqua le acciughe e i capperi, lavare il prezzemolo, porre il tutto nel frullatore
aggiungendo il pancarr a pezzetti, l'olio e far frullare per alcuni minuti in modo da ottenere
una salsa omogenea. Porre nei piatti i calamari, i fagiolini e le patate, condire con olio e
versarvi sopra la salsetta verde.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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CONIGLIO ALLA LIGURE


ngredienti e dosi per 4 persone
1 coniglio di oltre 1 kg.,
100 g. di olive snocciolate,
50 g. di pinoli,
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio,
6 rametti di rosmarino,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva ed 1 bicchiere di vino bianco,
20 olive nere,
poco brodo e sale


Procedimento
Tagliare il coniglio a pezzi e rosolare fino a farlo colorire con l'olio e la cipolla tritata, bagnarlo
con il vino, salare.
Far cuocere per mezz'ora aggiungendo poco brodo per volta.
Tritare le olive, l'aglio, i pinoli e il rosmarino ed aggiungere al coniglio, mescolare il tutto
versando altro brodo facendo cuocere per ancora una mezz'ora.
5 minuti prima di levare dal fuoco, aggiungere le olive nere intere.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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BUGHE IN CARPIONE
ngredienti e dosi per 4 persone
1 kg. di bughe,
2 cipolle,
1 scalogno,
2 spicchi d'aglio,
1/2 bicchiere di olio
2 bicchiere di vino bianco,
qualche foglia di salvia, pepe e sale


Procedimento
Scegliete 1 Kg. di bughe piuttosto grosse.
Pulitele accuratamente, asciugatele e friggetele in olio ben caldo. n un tegame fate rosolare
in 1/2 bicchiere d'olio 2 cipolle, 1 scalogno e 2 spicchi d'aglio finemente affettati, con qualche
foglia di salvia.
Quando l'aglio e la cipolla accenneranno ad imbiondire, diluite con 2 bicchieri di aceto di vino.
Disponete il pesce in una pirofila, versatevi la salsa, aggiustate di sale e pepe e lasciate
cuocere per 10 minuti.
Potete servire le bughe sia fredde che calde.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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TORTA DI CARCIOFI


ngredienti e dosi per 4 persone
500 g. di carciofi,
12 carciofi,
200 g. di quagliata o ricotta,
100 g. di grana grattugiato,
16 uova,
1 limone,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 bicchieri di d'olio extravergine di oliva,
alcuni rametti di maggiorana,
la mollica di 2 panini bagnata nel latte,
poca farina e sale

Procedimento
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua e limone.
Tritare cipolla e prezzemolo e fare rosolare con 1 cucchiaio di olio, unire i carciofi e farli
insaporire per una decina di minuti.
Versare il tutto in una terrina e amalgamare con il formaggio, la maggiorana, la mollica di
pane e 10 uova.
mpastare la farina con un bicchiere di olio, acqua e sale.
Dividere l'impasto i 4 parti e lasciare riposare per almeno un paio d'ore.
Tirare le sfoglie, ungere il tegame e sistemarvi 2 sfoglie ungendole, versare il ripieno
livellandolo.
mpastare la quagliata con poca farina per renderla pi compatta e soda, stendere sopra i
carciofi, creare 6 fossette con un cucchiaio per lasciarvi cadere le 6 restanti 6 uova, salare e
spargere sopra del grana.
Coprire quindi il tutto con le altre 2 sfoglie sempre unte d'olio chiudere le sfoglie formando un
orlo.
nfornare a fuoco medio per 40/50 minuti.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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FARINATA DI CECI


ngredienti e dosi per 4 persone
300 g. di farina di ceci,
1 litro di acqua,
1 bicchiere d'olio extravergine di oliva,
pepe nero e sale

Procedimento
Diluire la farina con l'acqua e salare (per evitare la formazione di grumi passare il
composto al colino).
Far riposare per 4/5 ore.
Versare l'olio in un tegame molto largo, aggiungere il composto e mescolare lentamente
amalgamando l'olio.
Cuocere in forno a fiamma alta fino a che non si sar formata una superficie croccante e
dorata.
Servire con una macinata di pepe nero a seconda del gradimento.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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INSALATA CALDA DI MARE


ngredienti e dosi per 4 persone
4 moscardini medi,
3 seppie,
25 muscoli,
25 arselle,
3 seppie,
15 gamberi,
3 patate
3 carote,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 cucchiaio di capperi,
il succo di 1 limone,
olio extravergine di oliva,
sale


Procedimento
Aprire i frutti di mare ed estrarne il contenuto.
Far lessare i moscardini e le seppie insieme alle patate e alle carote.
Una volta scolate, tagliare a listerelle le seppie e i moscardini e a pezzettini i gamberi, le
patate e le carote.
Tritare il prezzemolo e amalgamarlo con olio e limone.
Salare e condire in una terrina il tutto e servire il piatto a tiepido.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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MINESTRA SPEZZINA


ngredienti e dosi per 4 persone
200 g. di fagioli bianchi,
200 di ceci, 200 g. di farro o orzo o grano,
2 bicchieri di olio extravergine d'oliva,
abbondante pepe nero e sale


Procedimento
Mettere a bagno i legumi separatamente un giorno prima, cuocerli volendo anche
separatamente, scolare i ceci e il farro a cottura avvenuta e aggiungerli ai fagioli con la
loro acqua di cottura.
Terminare la cottura dell'insieme per una decina di minuti.
mpiattare con olio e abbondante pepe nero.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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ZUPPA DI RISO E CAVOLO NERO


ngredienti e dosi per 4 persone
200 g. di riso,
1 cavolo nero o broccoli,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 spicchio d'aglio,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
poca salsa di pomodoro,
sale e pane tostato

Procedimento
Pulire e lavare il cavolo nero.
Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e metterli a soffriggere nell'olio, dopodich aggiungere il
cavolo e dopo qualche minuto aggiungere l'acqua occorrente per la zuppa.
Fare lessare per mezz'ora aggiungendo il sale.
Unire il riso e portare a cottura.
Preparare a parte delle fette di pane tostato, adagiarle nelle fondine e versarvi sopra la
zuppa.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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POLPETTONE DI FAGIOLINI
ngredienti e dosi per 4 persone


300 g. di fagiolini,
100 g. di grana grattugiato,
100 g. di quagliata,
mollica di 2 panini bagnata nel latte,
3 uova,
poca maggiorana e origano,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
pane grattugiato e sale

Procedimento
Lessare i fagiolini al dente, scolarli e tritarli grossolanamente, amalgamarli con tutti gli
altri ingredienti quindi oliare un tegame e stendervi il composto.
Cospargere con il pane grattugiato e irrorare con un filo di olio.
nfornare per 30-40 minuti.
Al posto dei fagiolini si possono utilizzare altre verdure come zucchine, melanzane, patate,
spinaci, bietole o misto di verdure.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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VERDURE RIPIENE


ngredienti e dosi per 4 persone
100 g. di quagliata o ricotta,
2 uova,
mollica di 1 panino bagnata nel latte,
poca maggiorana e origano,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 cucchiaio di grana grattugiato,
sale

Procedimento
Lessare le verdure al dente, scolarle e tagliarle a met (per funghi, peperoni o
pomodori usarli a crudo), con un cucchiaino svuotare le verdure e tritare la polpa,
amalgamarla con gli altri ingredienti, salare e riempire le verdure.
Oliare un tegame, allineare le verdure, infornare a fuoco medio per 30-40 minuti.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003
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PESCHE RIPIENE ALLA LIGURE

ngredienti e dosi per 4 persone

4 pesche gialle stacca l'osso,
150 g. di canditi,
8 mandorle, 1
tuorlo d'uovo,
1 cucchiaino di zucchero,
marsala o vino bianco.
Procedimento

Scottare le pesche in acqua calda e sbucciarle, quindi tagliarle a met e levare l'osso.
Tritare le mandorle e i canditi, impastarli con le uova, zucchero e poco marsala.
Riempire le pesche con il ripieno e ricongiungere le 2 parti.
Adagiare in un tegame lardo, bagnare con marsala o vino bianco, cuocere in forno per una
ventina di minuti.

Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003

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SUGO DI NOCI


ngredienti e dosi per 4 persone

300 g. di gherigli di noce,
1 cucchiaio di pinoli,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
poca acqua bollente e sale

Procedimento
Pelare le noci e metterle a bagno in acqua calda, pestarle in un mortaio assieme ai
pinoli.
Tritare l'aglio e il prezzemolo e soffriggerli con l'olio, aggiungere il pesto di noci
e pinoli, rimescolare e togliere dal fuoco, aggiungere altro olio e poca acqua bollente,
salare e amalgamare bene il tutto.
Ricetta tratta dal Diario Mangiarsano 2003


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RICETTE PROPOSTE DALLE SCUOLE DI IMPERIA


ConigIio Iesso
Un coniglio di piccola dimensione l'ottimale. Sventrarlo, praticando un taglio non tanto
grande dal basso ventre e asportare il fegato e i polmoni. Con taglio netto, togliere la testa e
le zampe. Lavare in acqua e asciugare.
Nel frattempo si prepari il ripieno: erbe tenere di orto, spinaci, prezzemolo, sedano, carota,
una patata, maggiorana, cipolla o erba cipollina, un poco di pane imbevuto nel latte e
spremuto, olio sale uova e formaggio di vacca grattugiato.
ntrodurre il tutto nel ventre del coniglio e cucire ventre e collo. ntrodurre lentamente in acqua
bollente e coperchiare. A met cottura salare. Si consuma preferibilmente freddo tagliato a
trance. l brodo pu essere usato per minestrina.

Stoccafisso in casseruoIa
Stoccafisso quanto basta in ammollo da tre giorni. Fare un soffritto di aglio, olio, prezzemolo
e due carote tagliate finemente. Tagliare lo stoccafisso a fette larghe, lasciando la pelle.
Salare e mettere sul fuoco; unire un poco d'olio e vino bianco.
Fare cuocere per circa due ore, rivoltando e, se necessita, unire vino ed acqua. Si pu
infiorare con funghi secchi e olive in salamoia.

SaIsa di menta o mentaccio
40 foglie di menta. Dopo averle lavate, mettere in casseruola con poco olio. Fare saltare e
unire due o tre cucchiai di aceto di vino. Portare ad ebollizione e lasciare raffreddare. Simile
salsa, ma di ben diverso sapore e profumo, si ottiene usando il dragoncello oppure
maggiorana. una salsa che serve per carni leggere o carne di capra o di pecora arrostita al
fuoco.

SaIsa per pane di orzo o pane raffermo
Occorrono: venti foglie fresche di menta selvatica e venti di basilico, olio, mezzo bicchiere di
vino bianco e sale. Mettere in casseruola le erbe tritate e rivoltare pi volte. Unire tre spicchi
di agli interi e due pizzichi di farina. mpastare nella casseruola e formare una pastella molto
liquida. Scendere dalla fiamma.
A parte, in piatto piano, deporre larghe fette di pane, dopo averle soffregate di aglio. Se si usa
il pane d'orzo o di segala, prima soffregate il pane e quindi bagnatelo di acqua. Ricoprire con
la pastella e usare una spruzzata di olio crudo.


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Minestra d'estate
Fagioli secchi, carote, foglie d'alloro spicchio d'aglio, cipolla, prezzemolo, una fetta di zucca
rossa, alcune patate, olio, origano, sale, peperone. Lessare i fagioli con alloro, aglio, sale.
Fare un soffritto di prezzemolo, aglio, olio o lardo, cipolla. Unire la zucca tagliata a dadi e le
patate tagliate in due. Rosolare una carota a fettine e peperone tranciato. Unire il tutto e fare
cuocere. Schiacciare le patate. Servire con pane casereccio e olio crudo.

CoIpi di dito
1 kg di patate, 200 gr di farina, sale, foglioline di maggiorana, olio, crema di latte di vacca,
formaggio grattugiato. Portare a cottura le patate con la buccia. Pelare e renderle in soffice
purea. Allargare sulla spianatoia e versare la farina a pioggia con pizzico di sale e unire le
foglie di maggiorana. mpastare duro con i palmi delle mani; dopo aver diviso l'impasto a
piccoli pezzi , formare dei bastoncini di circa due cm e tagliare a piccoli pezzi. Con il pollice
premere sui rebbi della forchetta. Terminata la sezione, versare in acqua bollente e permette
varie bolliture. Scolare delicatamente con schiumarola. Condire con olio crudo e formaggio. A
piacere spolverare con gherigli di noce abbrustoliti

Pisciarada
Ripieno: prezzemolo tritato, cipolla, patate, latte, formaggio grattugiato, olio d'oliva, pecorino
grattuggiato, sale q. b.
Sfoglia: farina, acqua, sale, olio.
mpastare la farina con acqua, sale, olio; stendere la sfoglia sottile e metterla in una teglia
precedentemente oliata e cosparsa di semola, lasciare 5-10 cm di sfoglia da ogni lato.
Schiacciare le patate precedentemente bollite, amalgamarle con il formaggio, l'olio, latte
prezzemolo, cipolla. Versare il composto nella sfoglia e rabboccare il bordo con la pasta
rimasta fuori; cospargere con olio e grana o pecorino grattugiati. Cuocere in forno per 45
minuti. Se il ripieno lo copriamo con un'altra sfoglia, chiudendo bene e bucherellando con la
forchetta, otteniamo la "pasta di patate, ottima se cotta, anzich nella teglia, direttamente
sulla piastra del forno a legna.

Patate aI bruzzo
Fu un piatto di ripiego per i nostri vecchi; buono da mangiare in compagnia. Vi sono due
maniere per approntarle. Scegliere patate di piccola dimensione e senza sbucciarle portarle a
cottura oppure buttarle sulla brace fino a che non saranno cotte. Pelare e umettare in un
bagnetto composto di olio, sale, bruzzo sbattuto. l sughetto dovr risultare denso e spumoso.
Consumare caldo e non manchi vino leggero (solo per gli adulti).


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Le "Ferughe"
Usare una capace pentola di rame, se possibile, e castagne quanto basta; sane
possibilmente di qualit <<triorasca>>- ; un ramoscello di finocchio selvatico oppure semi di
finocchio; mezza foglia d'alloro, sale grosso ed acqua in abbondanza.
Versare le castagnev in acqua fredda e con fuoco vivo portare ad ebollizione per circa tre
quarti d'ora. A cottura avvenuta deporre le castagne ad asciugare su un piatto profondo.
Si consumano pelandole. buongustai alle castagne uniscono in cottura qualche piccola
patata.

Machetto
Cuocere le castagne come nella precedente ricetta. Si lasciano raffredare; si pelano
mondandole dallo Zoglio; con un cucchiaio di legno si sbriciolano e, posto abbondante latte in
casseruola di terracotta, dopo aver introdotto le castagne frantumate, lentamente si porta ad
ebollizione per quindici minuti rimestando in continuazione. Un pizzico di sale. Servire in
tazza calda. Ottimo per colazione e per una cena leggera.

Castagne gianche
Per un buon piatto a modo antico, le castagne devono scegliersi tra quelle essiccate alla
legna; quelle essiccate al sole o all'aria presentandosi bianche di aspetto, alla cottura si
rivelano scadenti in gusto e in profumo.
La quantit a scelta.
Dopo averle pulite, si sguazzano in acqua fredda: perderanno impurit e povere. n capace
pentola si pongono sul fuoco. Si assaporano con giudiziosa quantit di sale e pochi semi di
finocchietto selvatico.
La bollitura deve essere continua senza mai togliere il coperchio. Se durante la cottura si
notano in superficie impurit, sar premura ripulire con la schiumarola .
Si degustano calde con il loro bordo dal tipico color marrone; scolate si affogano nel vino
bianco o rossiccio

PaeIae e Iatte
Le caldarroste raffreddate si induriscono senza perdere il loro profumo e sapore. Mondate e
ripulite della pula si frantumano nel mortaio; si depongono in tazze e sullo sbriciolato si versa
latte caldissimo. Passati dieci minuti per permettere che si amalgamino, si possono
consumare. Vera delizia per il sapore e par la consistenza.



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E paeIae
Munirsi del padelline forato; ottimo il padelline con gli attacchi per la catena; ravvivare un
fuoco senza far uso di legna resinosa . Fatta dovuta cernia delle castagne che non devono
essere di prima raccolta per non risultare insipide, si depongono nel padellone e si portano
sulla fiamma .
Occorre avvedutezza: troppa fiamma brucerebbe la corteccia a danno della morbidezza .
Con frequenza si fanno saltare a destra e a sinistra o si muovono con un legno. Allorch si
sprigiona odore i cotto, si completi la cottura con una fiammata . Si tolga il padellone dal
fuoco; si versino le castagne in un cestino. Si irrorino di vino bianco e si ricoprano con un
canovaccio.
Una o due leggere pressioni con il palmo della mano. e le caldarroste d'altri tempi sono
pronte. Si consumano in compagnia; non pu mancare il boccale di generoso vinello.

Ie "peIate aI forno"
Precotte le castagne e ripulite dalla pellicola rossigna, una sopra l'altra si aggiustano in teglia
dai bordi alti. Si spolverano di farina sufficiente un cucchiaio -; appena la farina avr
aderito, si versi sul tutto un buon bicchiere di latte tiepido addolcito con miele. A forno alto si
introduce la teglia e se durante la cottura necessita, si abbia l'avvertenza di spruzzare altro
latte. l composto deve presentarsi asciutto a cottura ultimata.

FagioIi in pastetta
Piatto unico a grandi calorie. usare fagioli in grana freschi e nell'inverno i precotti.Cotti i
fagioli, si lasciano raffreddare. n una padella da frittura riscaldare olio; rivoltarli per alcuni
minuti affinch si assaporino. Nel frattempo, si prepari una pastella di farina, latte e sale;
aggiungere le foglie di maggiorana.. Versare la pastella, agitare e rivoltare pi volte. Quando i
fagioli e la pastella avranno assunto un bel colore biondo abbrustolito si tolgano dalla
fiamma.. Consumare con pane casereccio e buon vino.

FagioIi di Pigna
Fagioli, aglio, cipolla, una foglia d'alloro.
Mettere i fagioli a bagno in acqua il giorno prima della cottura. n una pentola d'acqua fredda
mettere i fagioli, la cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, far cuocere a fuoco lento
per un'ora. Condire con olio extravergine d'oliva.

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L'talia negli ultimi anni diventata una societ multietnica cio una nazione dove ci sono
tanti emigrati da ogni parte del mondo. Pertanto facile vedere tanti ristoranti dove si
consumano cibi esotici e allo stesso modo avere per compagni di scuola bambini che
raccontano di mangiare piatti diversi dai vostri. Voi magari siete diffidenti verso questi piatti e
come fanno tutti, quando non qualcosa si conosce, si tende a rifiutare o peggio a deridere:
sbagliato!
E' una fortuna vivere in un mondo cos colorato! Chiedete ai compagni che non hanno
genitori italiani di farvi assaggiare i cibi che fanno in famiglia quando organizzate feste di
classe o compleanni, per scoprire nuovi sapori. Potreste poi imparare la ricetta dai genitori dei
vostri compagni e insegnarla ai vostri genitori con i trucchi che nessun libro di cucina pu
dare. Oppure fare il contrario. E' un modo per arricchire le proprie tradizioni. Sarebbe utile ed
anche divertente proporre a qualche vostro insegnante di far parlare i vostri compagni delle
abitudini alimentari del loro paese di provenienza. Quando si va a mangiare fuori per
bisogna fare attenzione a non assumere piatti squilibrati. Volendo fare un esempio, i locali
etnici pi numerosi e pi frequentati, sono sicuramente i ristoranti cinesi. E' stato proprio su
questi che si svolto uno studio sulle pietanze maggiormente consumate (involtini Primavera,
riso alla Cantonese, pollo alle mandorle, gelato fritto) con particolare attenzione alla
composizione degli alimenti ed all'apporto calorico. Lo studio ha messo in evidenza che
questi piatti apportano molti grassi e calorie e poche proteine: pertanto un pasto cos
composto sbilanciato e non deve essere consumato molto spesso. Altre cucine etniche
invece sono pi bilanciate come contenuto di grassi e di proteine Pensate alla cucina araba, a
quella greca o a quella giapponese. Se tenete presente la sempre pi consueta formazione di
classi scolastiche con ragazzi d'etnie diverse, una giusta educazione alimentare potrebbe
anche comprendere un insegnamento delle abitudini alimentari dei vostri compagni di classe.
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Le cucine dei paesi che si affacciano sulle coste del Mediterraneo a ben vedere ci raccontano
ancora oggi la storia di un mare che ha sempre favorito il movimento di popolazioni e, con
loro, delle loro tradizioni alimentari.

Per semplicit possiamo identificare due grandi filoni: quello che segue l'evoluzione della
civilt greca e quello legato al mondo arabo.

La cucina greca antichissima ed era gi di alto livello quando in talia pi che cuocere
qualcosa alla brace non si faceva. Gi 2.500 anni fa in Grecia per diventare cuoco bisognava
frequentare due anni di scuola. Temachides di Rodi scrisse ben undici volumi su "diverse
sorte di banchetti" e solo i Greci arrivarono a consacrare la gastronomia, dedicandole una
dea: Adefaga. Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le meraviglie
gastronomiche e ne furono conquistati.. Cucina greca tutta la cucina dell'mpero bizantino e
quella che si ramific in talia ed in Europa attraverso le Repubbliche Marinare. l mondo
arabo, che si estende dal Marocco all'raq, una realt complessa che comprende
naturalmente anche il cibo con una infinit di variazioni a livello regionale. Molti ingredienti
della cucina araba sono comuni a tutta l'area mediterranea e quindi non hanno bisogno di
presentazione. piatti di queste regioni appartengono a tradizioni ben radicate nel tempo che
riflettono anche la storia e la specificit locale. Per esempio, il montone intero arrostito, tipico
dell'Arabia Saudita, proviene dalla civilt beduina basata sulla pastorizia e sul nomadismo,
che rappresentavano il modo di vita nella penisola arabica prima della scoperta del petrolio; le
kefta, polpettine di carne, sapientemente insaporite con spezie e popolari in tutto il mondo
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arabo, ricordano le fortune fatte e disfatte lungo le rotte del Mediterraneo nel commercio dello
zafferano, del cumino e del cardamomo; il cuscus, piatto nazionale e piatto di festa della
Libia, Tunisia e Marocco, appartiene ai Berberi, la popolazione originaria del Nord Africa. La
bstilla marocchina, una pasta sfoglia sottilissima con un ripieno di piccioni, uova, mandorle e
cannella, un lascito di Al-Andalus, la Spagna musulmana, perduta pi di 500 anni fa.
Di origine ben pi antica invece sono i felafel o tameya, polpette di fave o di ceci, apprezzati
in Egitto, si dice, fin dai tempi dei Faraoni.
Ricordiamo anche le pietanze tradizionali, come la harira in Marocco ed in Algeria, la sharba,
una ricca zuppa di carne e di legumi, in Libia ed il khushaf, una macedonia di frutta secca,
tipica dell'Egitto. Ci sono poi alcuni ingredienti particolari reperibili nei nostri negozi
specializzati o nelle macellerie musulmane fornite non solo di carne halal (lecito) ma anche di
altri prodotti alimentari:

BurghuI: un grano che viene cotto a vapore, essiccato e quindi macinato (pu essere
grosso, fine o molto fine). Questo indispensabile nel Tabbouleh, l'insalata libanese (burghul
e prezzemolo) e nei Kebbeh, popolarissimi in Siria (combinato con la carne tritata).
HaI (Cardamomo): sono semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi o bianchi. Bastano uno o
due semi per profumare il caff o il t.
Karawiyya (Carvi): una spezia molto utilizzata in Tunisia e in Libia, dove viene mescolata
con coriandolo macinato, aglio e peperoncino e chiamata tabel.
Cuscus: semola di grano lavorato con l'acqua e farina per ottenere dei granellini finissimi.
Kamun (Cumino): una delle spezie pi diffuse nel mondo arabo.
Harissa (Concentrato di peperoncino): specialit Tunisina e Libica, somiglia al concentrato
di pomodoro ...ma un concentrato di peperoncino con aglio, carvi e olio.
Tahina (Crema di sesamo): una crema di color nocciola, ottenuta dalla spremitura di semi
tostati di sesamo, viene utilizzata in Egitto e nel Medio Oriente.

Pagine tratte daI "DIARIO MANGIARSANO 2003"
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ZUCCHINE AL CUMINO (Marocco)
ngredienti e dosi per 4 persone

4/5 zucchine piuttosto grosse,
1 spicchio d'aglio,
2 cucchiai d'olio,
sale, cumino e paprika

Procedimento
Sbucciare le zucchine, tagliarle a dadetti, mettetele al fuoco con due decilitri d'acqua,
1 decilitro d'olio, salatele, pepatele.
Aggiungere uno spicchio d'aglio e tenetele al fuoco una decina di minuti, aggiungendo un po'
d'acqua se occorre.
Quando le zucchine sono cotte, ma al dente, aggiungere il cumino e l'aceto e continuare la
cottura fino a evaporazione di tutto il liquido. fatele raffreddare e poi conditele con due
cucchiaiate d'olio e cospargetele leggermente di paprica.



TORTILLAS (Messico)
ngredienti e dosi per 4 persone


200 g. farina bianca,
175 g. farina gialla,
2 cucchiai d'olio, sale

Procedimento
Mescolate 200 gr di farina bianca e 175 g di farina gialla,aggiungete un po' di sale,versate
poco alla volta e mescolando continuamente, circa tre mestolini d'acqua; dovete ottenere un
composto omogeneo, liscio e non tropo fluido.
Scaldate in una padellina poco olio in modo che resti completamente unta, versate qualche
cucchiaiata del miscuglio delle farine che deve spandersi sul fondo, cuocete le focaccette
circa tre minuti per parte.
Continuando fino a esaurimento del composto.