EQUIPOS DE PROTECCIN BSICO Y ESPECIALIZADO SEGN EL REA DE TRABAJO Y CIRCUNSTANCIAS EN QUE LOS UTILIZAN

BSICOS Guantes Tapabocas Cofia Delantal impermeable Zapatos antideslizantes ESPECIALIZADOS

SISTEMAS Y METODOS DE TRABAAJO SEGURO E HIGIENICO ALBERGAR PERSONAL ENFERMO EN UNA COCINA PUEDE RESULTAR MUCHO MS RIESGOSO DE LO QUE SE CREE. CONOZCA LO QUE DEBE HACER Y LOS RIESGOS QUE CORRE SU RESTAURANTE SI ALGUNO DE LOS MIEMBROS SUFRE MALESTARES CONTINUOS. Uno de los temas ms neurlgicos en las cocinas del mundo es la salud del personal involucrado en la preparacin y el servido de los alimentos. Personas enfermas en contacto con la comida ponen en riesgo la salud de los comensales. El problema es las dificultades administrativas que representan un reemplazo o el cambio de turno de un cocinero enfermo, que hace que en muchos casos los administradores de restaurantes permitan la manipulacin de alimentos por parte de personal que no est en las mejores condiciones de salud. Los grmenes y bacterias de una persona afectada se esparcen en la comida a travs de las manos y los fluidos (saliva, aliento y sudor). Las afecciones ms comunes que se pueden transmitir son gripa, enfermedades estomacales, e incluso Hepatitis A y B. El mdico internista de la Universidad del Cauca, Lus Ernesto Barragn, afirma que el factor de riesgo de contagio de una afeccin grave aumenta cuando la persona presenta la sintomatologa inicial y an no se ha hecho un diagnstico.

Es as como en muchas cocinas el riesgo de contraer una enfermedad es muy alto, y el asunto es ms delicado cuando se trata de la primera etapa de una afeccin grave que puede pasar como una leve gripa.

En Medelln se registraron al ao pasado 141 casos de sfilis congnita a los que se sumaron 92 muertes por enfermedades transmitidas en los alimentos. Segn la Secretara de Salud de la ciudad, cada da se cierran y sanciona un promedio de 10 restaurantes por este problema. En Bogot, la Secretara de Salud evala las prcticas higinicas y las medidas de proteccin, lo que implica reconocer aquellos procedimientos que deben realizar los manipuladores de alimentos, con el fin de evitar su deterioro: debe examinarse que el lavado de manos sea frecuente y cuidadoso, que se evite fumar, comer o toser, coger dinero, tocar animales, manipular alimentos crudos y cocidos y manipular basuras. Segn la reglamentacin sanitaria de la Secretara, existen tambin unos requisitos para la vestimenta de trabajo en los restaurantes. La ropa debe ser de color claro para que permita visualizar fcilmente su limpieza; tener cierres o cremalleras y broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; no tener bolsillos por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. Es preciso verificar tambin que el manipulador cuente con la dotacin necesaria para su proteccin y la del alimento, y tambin con certificados mdicos que lo acrediten como persona apta para hacerlo.

Sin embargo, en algunos casos, los empleados de los restaurantes aplazan este ltimo requerimiento esencial, u ocultan ante sus superiores que estn enfermos para conservar los turnos de trabajo. La chef internacional Silvia Gast, afirma que la mejor herramienta es la capacitacin de los miembros en una cocina, de manera que todos sean capaces de llevar a cabo las tareas necesarias. En caso de que el encargado de la cocina fra se enferme, la persona encargada de los platos, por ejemplo, debe estar en la capacidad de suplir ese espacio. En las cocinas del mundo existe una jerarqua que debe ser autosuficiente y debe ser aprovechada para estar en capacidad de responder ante este tipo de eventualidades. La responsabilidad con el cliente es muy grande, y es preferible tomar las medidas necesarias para garantizar una correcta manipulacin de los alimentos, y un manejo apropiado del personal. Otra de las soluciones ms comunes es la contratacin de extras que trabajan generalmente los fines de semana o en horarios pico. Esta persona puede ocupar el espacio dejado por otra inhabilitada, y por supuesto recibir compensacin de descanso, de acuerdo con los das trabajados. En Estados Unidos y Europa, afirma Silvia Gast, existe una cultura administrativa que permite flexibilizar las tareas del personal, en caso de que algn integrante de la cocina est incapacitado. Un ayudante de cocina o mesero de un restaurante que est enfermo, no debe ni siquiera estar presente en el sitio de trabajo. Las regulaciones de los estamentos encargados de velar por la calidad de los alimentos en estas partes del mundo, es muy estricta. En Colombia existe la reglamentacin pero es necesario incentivar una cultura de procedimiento en caso de incapacidad de los miembros de una cocina. Los administradores de los restaurantes tienen la responsabilidad de capacitar a sus chef y ayudantes con el objetivo de minimizar las posibilidades de contagiar a sus clientes. Marcela Dalvard, administradora de un popular restaurante argentino en Bogot, dice que esto debe partir desde la iniciativa de cada uno de los integrantes de un restaurante; el jefe de cocina, el administrador, el dueo. Debe ser una poltica de funcionamiento que garantice al establecimiento el mayor prestigio y reputacin.

Si los manipuladores de alimentos estn usando guantes, automticamente no considere esto una buena muestra. Los guantes no se requieren generalmente y

en la mayora de los establecimientos usted no ver cocineros o personal de la cocina que los usan. Los guantes no son una garanta contra la contaminacin de los alimentos; pueden contaminarse apenas tan fcilmente con las manos peladas y la persona que usa los guantes pueden incluso no revisar que se han contaminado sus manos, mientras que sentiran normalmente un chapoteo o un contacto lquido en las manos peladas. Los guantes todava se requieren al entrar en contacto con el alimento o el alimento entra en contacto con servicios si el manipulador de alimentos tiene cortes, dolores, erupciones, clavos artificiales, el pulimento de clavo, los anillos (con excepcin de un anillo llano tal como una venda de la boda), los dispositivos ortopdicos de la ayuda, o uas que no sean limpias, lisas o ajustadas cuidadosamente.

El maquillaje, el perfume y la joyera pueden tambin contaminar su alimento y se deben guardar a un mnimo en todos los manipuladores de alimentos. El fumar, o ninguna forma de uso del tabaco, por los empleados no se permite definitivamente en cualquier rea donde el alimento est preparado, servido, o almacenado, o los utensilios se limpian o se almacenan, por dos razones importantes. (1) el fumar de la persona puede tomar fcilmente la saliva en su o ella las manos tocando su o su boca o tocando el cigarrillo que acaba de venir de su boca. Esta saliva entonces se pasa encendido a su alimento tan pronto como este manipulador de alimentos lo toque. (2) los extremos de las cenizas y de cigarrillo se fueron detrs se pueden caer o derramar y de tal modo mezclar en y contaminar su alimento.