Servgein Catacaos Planta de Procesamiento de Productos Hidrobiologicos de Pota

AO DE LA CONSOLIDACIN SOCIAL Y ECONMICA DEL PER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
NOMBRE
: LENIN FLORENTINO FACUNDO CORREA.
TEMA
: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBILGICOS A BASE DE POTA.
EMPRESA
: SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L SERVGEIN-CATACAOS-PIURA.
DURACION
: 05 DE AGOSTO AL 19 DE OCTUBRE DE 2010
PIURA PER 2010
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INDICE
INTRODUCCION OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS CAP. I: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA 1.2. UBICACION 1.3. RESEA HISTORICA DE LA EMPRESA 1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA 1.5. INGENIEROS QUE DIRIGIERON LAS PRCTICAS 1.6. AREA EN LA QUE DESARROLLE MIS PRACTICAS 1.7. TRABAJO DESARROLLADO 2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 3. TAMAO E INSTALACIONES 3.1. ENERGA ELCTRICA 3.2. MANO DE OBRA 3.3. DESHECHOS 4 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 8 10 11 11 12 12
CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA PLANTA 1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA 2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 2.1. MATERIA PRIMA 2.2. INSUMOS EMPLEADOS 2.3. MATERIALES EMPLEADO 2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS 13 13 14 14 14 15 15
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
CAP. III: MATERIA PRIMA 1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas) 2. COMPOSICIN QUMICA DEL CALAMAR GIGANTE COMPOSICIN QUMICA COMPOSICIN FSICA
16 16 17 17 17
COMPOSICIN QUMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) 17 ACIDOS GRASOS COMPONENTES MINERALES 18 18
CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO 1. PROCESO DE PRODUCCIN DE FILETES DE POTA 1.1. AREA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA 1.2. AREA DE SELECCIN Y FILETEADO 1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO 1.4. REA DE COCCIN Y ENFRIADO 1.5. AREA DE ENVASADO 1.6. AREA DE CONGELADO 1.7. AREA DE EMPAQUE Y EMBARQUE
19 19 22 22 23 24 26 29 31 32
CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
33
CAP.VI: PROBLEMTICA DETECTADA
34
CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION
35
CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8.1. CONCLUSIONES 8.2. RECOMENDACIONES CAP.IX: BIBLIOGRAFIA CAP.X: ANEXOS
38 38 40 41 42
INTRODUCCION
La Formacin de un Profesional, no estara completa si este no tuviera la parte prctica, ya que la teora se adquiere en la universidad; es por esta razn que se realizan prcticas Pre-Profesionales para poder conocer los diferentes procesos dentro de una empresa, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos tericos adquiridos; y lo ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral competitivo.
Hoy en da la industria de la conservacin de los congelados y procesamiento de pota esta incrementado notoriamente su produccin; porque tienen una gran demanda en el extranjero (EE.UU, Japn, Corea, Italia, entre otros) hecho que a nuestra Regin Piura y a nuestro pas le favorece, debido a que estas empresas procesadoras de pota dan trabajo a miles de personas en forma directa e indirecta a travs de empresas de servicios de proceso de productos hidrobiolgicos, etc.; logrando mejorar los niveles de ingresos y bienestar de las clases menos favorecidas y con las exportaciones contribuyen en el desarrollo econmico y social de nuestro Per. En el presente informe doy a conocer los aspectos ms importantes de la actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Dando un enfoque ms detallado lo que representa el campo pesquero en la industria de procesamiento de especies hidrobiolgicos congeladas. En la parte de procesos como: Daruma de pota (filete pre-cocido de pota), Aleta pre-cocida de, Tentculos de pota frescos entre otras ms que se detallan ms adelante.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Adquirir conocimientos y experiencia laboral para enfrentar a las diversas formas de situaciones que se nos presente y encontrar soluciones rpidas y as cumplir con el requisito de realizar prcticas Pre-Profesionales para adquirir el grado de Bachiller en Ingeniera Industrial.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer de manera pota(Dosidicus gigas) detallada el proceso de Pre cocido de
Describir los procesos realizados en la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Realizar unas excelentes prcticas pre-profesionales aplicando mtodos y tcnicas aprendidas en las aulas de clase. Obtener experiencia laboral, como es en este caso en una planta industrial de congelado de alimentos. Cumplir con las horas de prcticas pre-profesionales regidas por el requisito que lo determina la facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Piura. Aprender a dirigir personal de manera eficiente. Conocer todos los parmetros de las buenas prcticas de manufactura y la inocuidad de los alimentos.
CAP. I: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA Servicios Generales Integrales E.I.R.L. 1.2. UBICACIN La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada en el Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la va Piura-Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca Kola. 1.3. RESEA HISTORICA DE LA EMPRESA La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Es de capital nacional, que inicia sus actividades all por el ao 2004 en las instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento el respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona. 1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA Titular Gerente: Apoderado: Administrador Titular: Administrador Temporal: Sra. Jessabel Daz Zapata. Dr. Clodomiro Daz Marn. Sr. Jaime Daz Rodrguez. Sr. Guillermo Casas Dvila.
1.5. INGENIERO QUE DIRIGIO LAS PRCTICAS Mis prcticas pre profesionales fueron supervisadas por: Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Erika Ruiz Jurez. Jefe de Produccin: Ing. Juan Francisco Coronado Antn. Jefe De PP.TT: Ing. Wilmer Cotillo Murgua.
1.6. AREA EN LA QUE SE DESARROLLARON LAS PRACTICAS Las prcticas pre profesionales se desarrollaron en el rea de Aseguramiento de la Calidad, donde he tenido participacin directa desde la recepcin de la materia prima hasta el embarque del producto terminado congelado, controlando la cantidad de cloro residual libre (CRL) en el agua, la temperatura del producto en todo el proceso y la calidad de la materia prima, el producto y los insumos.
1.7. TRABAJO DESARROLLADO Las prcticas pre profesionales se realizaron entre el 05 de Agosto y el 19 de Octubre de 2010 con una duracin de 250 horas (Anexo 01). Al empezar mis practicas inicie como Supervisor del rea de Envasado donde tena que controlar y monitorear los pesos de las bandejas donde se envasaba el producto (el peso promedio de bandeja era de 10 Kg. + un plus de 0.5 Kg.), controlar y contabilizar el producto envasado que entraba al tnel a congelar y controlar las asistencias y rendimientos de las envasadoras y personal de apoyo de esa rea.
Despus a falta de un TAC (Tcnico de Aseguramiento de la Calidad) se me incluyo en el equipo HACCP donde desarrolle las siguientes funciones: Clorar el agua de la red y los pediluvios y maniluvios que se encontraban distribuidos en las diferentes areas de la planta (La dosificacin se explica en el anexo 02). Actualizacin de los manuales HACCP y participacin en las reuniones del equipo HACCP como miembro del equipo (Anexo 03). Controlar y muestrear la temperatura de la materia prima< 5 C, y el grado de calidad de la materia prima en el rea de recepcin. Realizar evaluaciones fsicas Organolpticas del producto. verificaba el tiempo de coccin que era de 15 minutos para el filete laminado y de 20 minutos para la aleta. y la temperatura del agua de 98 C 100 C para poder colocar el filete laminado de pota y tenga una perfecta coccin.
Controlar la temperatura de cmara (-18 C) y la temperatura de tnel (Menor a -25 C) para su perfecto funcionamiento y conservar la adecuada calidad del producto. Controlar la temperatura del producto q ingresa a tnel < 10 C (Como Mximo) y la temperatura del producto que sale de tnel para ser empacado < -18 C (como mnimo). Manejo de residuos slidos y vertimientos de agua residual mediante el Programa de Adecuacin de Vertimientos y Reuso de Agua Residual PAVER. Verificar que los materiales e insumos que se va a utilizar sean los correctos. Supervisar las funciones de los subordinados. Solicitar al encargado del rea de mantenimiento reparar las maquina y equipos de frio en caso que estos fallasen. Reportar mquinas descompuestas. Evaluar el avance del rendimiento, productividad y calidad dentro de todo el proceso que se realiza. Llenado de formatos y registros HACCP despus de realizar el muestreo, monitoreo y control diario de todo el proceso (Anexo 04). mejora de la
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA 2.1.-Descripcin de reas y Funciones de cargos de la Empresa 2.1.1 Gerente General (GG): Es el responsable de la direccin general de la empresa. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, polticas correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad. 2.1.2 Administracin: Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercializacin de los productos externa e internamente. Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la administracin y abastecimiento de insumos en forma eficiente y oportuna.
8 SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las actividades de la planta. Jefe de rea Administrativa (JAA): Responsable del suministro de personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna. Jefe Logstica (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las funciones del jefe de logstica o distribucin. La gestin, planificacin y capacidad de reaccin son algunas de las competencias clave de este profesional mando intermedio- que reporta al gerente de operaciones y al gerente administrativo. 2.1.3 Control y Produccin: Jefe de Planta (JP): Es responsable de la supervisin de la produccin diaria, supervisa al personal desde las reas de almacenamiento de materia prima hasta producto terminado. Reporta al jefe de produccin. Jefe de Produccin (JP): Responsable de la produccin diaria, de cualquier nuevo proceso de las reas de congelado; as como; de velar se cumpla el programa de produccin. 2.1.4 Aseguramiento de la Calidad: Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la obtencin de buenos productos terminados, en condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las especificaciones tcnicas vertidas por la poltica de calidad de la empresa. Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con el gerente general y con los dems miembros. Tcnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan HACCP. Reporta al jefe aseguramiento de la calidad. Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y limpieza peridicamente a realizar en planta. 2.1.5 Mantenimiento: Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento de la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los programas de mantenimiento correctivo y preventivo. 2.1.6 Seguridad y Vigilancia: Jefe de Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad del personal y del patrimonio de la empresa.
Figura N 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .
GERENCIA GENERAL
GERENCIA DE FINANZAS
GERENCIA DE OPERACIONES (PLANTA)
GERENCIA COMERCIAL
Secretaria
ADMINISTRACIN
Exportaciones
Jefe Administracin y Contabilidad
Jefe Seguridad y Vigilancia
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad
Jefatura de Mantenimiento
Jefatura de Produccin
Almacn
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Tcnico de Saneamiento
Tcnico de Mantenimiento
Jefe de Turno
Supervisor de Empaque Y almacenamiento
Equipo de Saneamiento
Supervisora Personal de Produccin
rea del Proceso de Produccin
Jefe de Productos Terminados
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3. TAMAO E INSTALACIONES La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta con una infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con capacidad instalada de 35 Ton de materia prima, cuenta con almacn de insumos de proceso, tnel de congelacin con amoniaco, cmara de almacenamiento congelado, servicios higinicos y vestuarios para hombres y mujeres. Plataformas de recepcin de materia prima 23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un rea de 231 m 2. Sala de corte y fileteado De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un rea de 185.0 m 2. Salas de limpieza y lavado de materia prima 01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un rea de 35.38 m 2. 01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un rea de 45.6 m 2. Sala de Envasado De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 226.80 m 2. Sala de Cocinas De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un rea total de 86.70 m 2. Sala de empaque refrigerada De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 113.40 m 2. Adecuacin de Servicios Higinicos y Vestuarios De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un rea total de 64.75 m 2. Tnel de congelacin De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un rea total de 56.84 m 2. Cmara de Almacenamiento Congelado De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 470.61 m2. 3.1. ENERGA ELCTRICA En el desarrollo de las actividades se utiliza la energa elctrica proveniente de la empresa ENOSA SA. Energa proveniente del Sistema Interconectado Nacional. La energa elctrica es una fuente indispensable para la iluminacin y el funcionamiento de equipos y maquinarias.
3.2. MANO DE OBRA El personal que trabaja en las distintas actividades de la empresa es de aproximadamente entre 60 80 personas entre hombres y mujeres provenientes de Catacaos. A este personal se le instruy en el adecuado manejo y manipulacin de los productos hidrobiolgicos, as como en las correctas prcticas de higiene y saneamiento. As tenemos: a. b. c. d. e. f. g. h. En recepcin En Corte y fileteo En limpieza y Lavado En laminado En cocina y enfriado En envasado En empaque Apoyos de proceso 05 personas 10 personas 20 personas 05 personas 12 personas 10 personas 10 personas 06 personas
3.3. DESHECHOS a) Desechos Lquidos: Provenientes de las actividades de proceso de pota son tratados en una poza de decantacin acondicionada con piedra y grava para retener los slidos que pudieran existir, luego sern evacuados por la red de desage de la ciudad y normados por el PAVER. b) Desechos slidos: Todos los residuos slidos provenientes del proceso de pota son evacuados hacia el relleno sanitario correspondiente o alguna empresa debidamente autorizada para el procesamiento de harina residual de pota en este caso son llevados al relleno sanitario de Piura debido a que el relleno sanitario de Catacaos est a punto de colapsar.
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CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA PLANTA 1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA a) Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos, impermeables, atxicos, fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de temperatura y a los productos qumicos que se manejen adems se les dio una ligera pendiente para que los lquidos escurran hacia los drenajes. b) Las uniones de los pisos y paredes: son impermeables y redondeadas o cncavos para facilitar la limpieza. c) Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan. d) Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y resistentes, de colores claros y fciles de limpiar para facilitar la supervisin de la limpieza. e) Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente. f) Techos: Los techos estn construidos de manera que no se acumule el polvo y la condensacin y se limpien fcilmente. El cielo raso est exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulacin de polvo y suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que se facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos estn sujetos a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad. g) Iluminacin: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial adecuado. Los equipos de iluminacin cuentan con la proteccin adecuada para evitar contaminacin en caso de rotura. h) Sala de desinfeccin: Se dispone de instalaciones para el lavado, desinfeccin y secado de manos, esto son de fcil limpieza y provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes necesarios.
i) Servicios higinicos: Los servicios higinicos estn bien acondicionados y de fcil acceso. Las superficies de las paredes y techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material impermeable. Estarn bien iluminados y ventilados y se mantienen en buenas condiciones higinicas y con suficiente abastecimiento de desinfectantes. j) Almacenamiento de desechos: Se dispone de un rea fuera de la planta, exclusiva para el depsito de desechos. Los recipientes de basura en la planta estn debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La evacuacin es diaria. k) Tuberas: Estn diseadas adecuadamente para transportar suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se dispone de abundante agua con presin y temperatura adecuada.
2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 2.1. MATERIA PRIMA Pota (Dosidicus gigas)
2.2. INSUMOS EMPLEADOS Hielo Hipoclorito de Sodio al 65%. Carnal 346-S, que contiene: a) Difosfato de sodio(E-450) b) Polifosfato de Sodio (E-452) c) Tripolifosfato de sodio (E-451) Dosiplus que contiene: a) Polifosfato Sdico (E-452) b) Tripolifosfato de sodio (E-451) c) Carbonato potsico(E-501) Cloruro de sodio
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2.3. MATERIALES EMPLEADOS Guantes de plstico Impermeable de plstico Cuchillos de acero inoxidable Regias de acero inoxidable Botas de hule Anilladora Canastilla de plstico Dinos Baldes de 100Lt Bandejas de acero inoxidable Laminas de polietileno de 1.5 micras Cajas parafinadas Etiquetas Rafia Guantes de hule Calibrados Jabas de 30Kg Ganchos de acero Tocas y tapaboca Mesas de acero inoxidable Mangueras Palanas de plstico Tablas de picar plsticas Bolsas plsticas de polietileno Cajas mster Cintas de embalaje Sacos de polietileno Rack
2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan en casi todos los procesos de pota:
Laminadora de filetes Estocas Bombas de agua Termmetros Cortadora de rabas Bandejas de Envasado. Mesas de Acero Inoxidable
Cocedores Calderos Tnel de congelacin Balanzas electrnicas Calibrados Faja transportadora Carretillas hidrulicas (Stockas).
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CAP. III: MATERIA PRIMA

1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas) El calamar gigante, pota o jibia (Dosidicus gigas) es un organismo que posee un cuerpo en forma cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentculos y brazos (Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los dems moluscos es que la cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella. Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es esfrico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria con el sifn para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a presin. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos brazos contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas. En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilndrico y recto. Este cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un color plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a la mayora de los otros calamares en el mundo. Actualmente repesenta una alternativa potencial importante para el desarrollo y deversificacion de la actividad pesquera en las costas de Peru y Mexico, del cual se pueden obtener productos en congelado, conserva, curados, ahumado, salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).
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FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas) 2. COMPOSICIN QUMICA DEL CALAMAR GIGANTE Existen muchas variaciones de especie a especie as como tambin dentro de la misma especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia. La composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser baja en grasas. COMPOSICIN QUMICA COMPOSICIN PROXIMAL Humedad Grasa Proteinas Carbohidratos Minerales Inorganicos PESCADO 70 80% 1 10% 18 20% 0.5 1% 0.5 2% POTA 81% 1.1% 16% 0.1% 1.7%
COMPOSICIN FSICA COMPONENTE Cuerpo o tubo Aleta Tentculo Vsceras PROMEDIO 49.3% 13.4% 21.4% 15.4%
COMPOSICIN QUMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) Humedad % Manto Aletas Tentculos 82.4 84.4 84.5 Protenas % 16.2 13.2 13.5 Grasa % 0.71 1.13 0.84 Cenizas % 1.41 1.46 1.26
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ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6 Mirstico Palmitoleico Palmtico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linolico Linolnico Arquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 Traz. Traz. 3,5 4,0 Traz. Traz. 6,4 Traz. 0,2 Traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9
COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTOS Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100) MICROELEMENTO Fierro (ppm) Cobre (ppm)
18
PROMEDIO (%) 198,2 321,9 9,1 45,6 PROMEDIO (%) 0,8 1,4
Cadmio (ppm) Plomo (ppm)
0,2 0,2
CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas)
RECEPCION ENVISCERADO SELECCION FILETEO LAVADO CLASIFICADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
REJOS
FRESCO
LIMPIEZA Y
FILETE
PRECOCIDO FRESCA
LAMINADO ALMACENAMIENT O REFRIGERADO
ALETA
COCIDA
PESADO
DESUADO
CLASIFICACION LAVADO CORTADO Y SECCIONADO PESADO
PESADO
COCCION Y ENFRIAMIENTO
LAVADO Y SANITIZADO
LAVADO Y SANITIZADO PESADO
COCCION Y ENFRIAMIENTO
LAVADO Y SANITIZADO
PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
ENVASADO CONGELADO ROTULACION Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO 19 SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO
PCC 1
DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO EVISCERADO / SELECCION FILETEO
LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LAMINADO
ESCALDADAS CONGELADAS
ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO TRATAMIENTO TERMICO
FRESCAS C/S
TRATAMIENTO
CONGELADO DESBLOCADO ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO SELECCIN Y AFINADO
ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO SELECCIN Y AFINADO TRATAMIENTO PESADO LAVADO Y SANITIZADO ENVASADO CONGELADO DESBLOCADO PESADO ENVASADO / SELLADO ROTULADO /EMPAQUE ALMACENAMIENTO
PCC 2
ENFRIADO SELECCIN Y AFINADO
20
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS, SECCIONADOS Y EN RODAJAS COCIDAS

PCC 1 RECEPCION EVISCERADO SELECCION LIMPIEZA Y DESUADO CLASIFICACION ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REJOS FRESCOS REJO INDIVIDUAL CORTE Y SECCIONADO
PCC2
REJOS EN RODAJAS COCIDAS COCCION ENFRIAMIENTO CORTADO: MANUAL
PESADO CLASIFICADO PESADO LAVADO Y SANITIZADO ENVASADO CONGELACION DESBLOCADO / PESADO ENVASADO ROTULADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO CONGELADO EMBARQUE 21 SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
1. PROCESO DE PRODUCCIN DE FILETES DE POTA (Dosidicus gigas)
1.1. AREA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura llega a la planta en cmaras isotrmicas, en caja de plsticas con hielo. En esta rea en cada da de proceso cuenta con un supervisor ms 4 personas la cuales se encargan de descargar. Durante el esta operacin se verifica sensorialmente la calidad de la pota ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5C, si esta presenta algn tipo de contaminante qumico y reconocer la frescura de la materia prima. La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentculo) se separa y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de produccin o puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado en tubo, aleta, tentculos, segn esto se puedo evitar la operaciones de eviscerado y seleccin. Aqu hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro de proceso de produccin ya que en la empresa en algunos casos se procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre cocido.
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Figura 03: recepcin.
1.2. AREA DE SELECCIN Y FILETEADO En esta rea trabaja 15 personas encargadas de la seleccin y limpieza de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona encargadas del lavado de la pota. El rea es desinfectada al inicio del da de trabajo, cuando se cambia de parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que hay entre la llegada de cmara y cmara. a) Seleccin La pota se selecciona de acuerdo al a produccin requerida como lo es para filetes, aleta y tentculos en sus diferentes presentaciones. De acuerdo a la seleccin de los diferentes productos se realizan los siguientes tipos de produccin: Produccin de filetes Produccin de aletas Produccin de tentculos b) Fileteado Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego se les abre longitudinalmente por la lnea de la pluma y se les recorta los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operacin se les retira la vscera La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero inoxidable donde se separa tubo, tentculos y aletas; y son derivados de acuerdo los requerimientos de produccin. Los residuos son evacuados en cubetas plsticas hacia la zona de desperdicios los que posteriormente ser evacuados hacia planta procesadoras de harina de pota. c) Lavado
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Esta operacin se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual libre y a temperatura de 5C, con la finalidad de reducir la carga microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable
d) Clasificacin En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo al tamao y peso requerido por los clientes. e) Almacenamiento Refrigerado
Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5C y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima.
Figura 04: Fileteado 1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO En el rea de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados a los cocedores.
Cuando se inicia el da de trabajo y en todo momento el personal de saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm. Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado con la temperatura y limpieza del producto.
a) Laminado Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni membrana. Para el caso de filetes pre cocidos la presentacin es de un espesor de 1 centmetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado. En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente manera: Clasificacin 01: filetes con piel(capa externa) Clasificacin 02: filetes centro(capa central) Clasificacin 03: filetes ventrales (capa interna)
Figura 05: lavado

Figura 06: Laminado 1.4. REA DE COCCIN Y ENFRIADO En esta rea trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la coccin del los filetes de pota. En esta rea es donde el filete de pota se divide de acuerdo al producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen en presentaciones como: Filetes de pota fresco congelado Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras (rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento con estabilizantes, o con o sin tratamiento trmico. a) Enfriado
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En esta operacin se realiza en diferentes formas el enfriado comn y el enfriado con tratamiento trmico de acuerdo al producto que se va a obtener segn su presentacin.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Esta operacin se realiza en dinos conteniendo agua y hielo (cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5C y concentracin de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto. ENFRIADO SIN TRATAMIENTO Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5C y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima. Esta operacin se realiza para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos. En el caso de pre cocidos de enfran hasta que se llega a los 10 C En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al rea de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los cocedores. TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO Despus de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento trmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95C, posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con hielo a una temperatura menor u igual a 5C con una concentracin de 0.5 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa. A. COCCION:
Esta operacin se realiza para filetes y subproducto que se van a envasar pre cocidos. Esta operacin es la ms delicada porque es aqu donde se deben controlar ciertos parmetros que deben ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los requerimientos, los parmetros varan de acuerdo a la clasificacin:
CLASIFICACIN Filete con piel Filete centro Filete ventral
TIEMPOS EN MINUTOS 10 6 10 3 10 4
TEMPERATURAS 90 - 92 95 - 92 90 - 92 95 - 92 90 - 92 95 - 92
Esta operacin se realiza en cocinas o cocedores de forma rectangular de acero inoxidables en donde el producto se mantiene removindose con paletas de acero inoxidable (capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la coccin para luego ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de coccin del filete, adems de producir un shock trmico para evitar la presencia de microorganismos. Esta operacin de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y por cada cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los cocedores.
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Figura 07: Cocedor
Figura 08: Enfriado
1.5. AREA DE ENVASADO A. Seleccin Y Afinado En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y botones; por tamao y separando las que no cumplen con las especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un acabado para que tengan una forma definida. Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento trmico se pasa directamente a envasado. B. Anillado / Troquelado En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas
anillas se obtienen tambin los botones los cuales son separados en la etapa de seleccin y afinados. C. Cortado Esta etapa se utiliza si es para la obtencin de la tiras el filete despus que sale de la laminadora es cortado manualmente por el personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado por la mquina para la obtencin de la tiras (rabas), las medidas dependen de la exigencias del cliente. D. Tratamiento Despus de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento qumico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota, por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a 5C con una concentracin de 0.5 3 ppm de cloro residual al cual debe ser constantemente monitoreada y removida para que el tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de exposicin. E. Pesado Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente la mesa y balanza, la presentacin para: Filete pre cocidos es de 11 Kg. Filete fresco es de 10.5 Kg. Anillas, botones y tiras es de 7 Kg. F. Lavado Y Sanitizado Despus de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes, anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro en una concentracin de 4 ppm a una temperatura de 5C para posteriormente ser envasado. G. Envasado: Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo
para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas, anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos. En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los sub productos se realiza en forma interfoliada.
Figura 09: Envasado
1.6. AREA DE CONGELADO A. CONGELADO: Los productos envasados se someten a una congelacin en los tneles hasta los -18C en el centro del producto. El tiempo de permanencia es de 10 12 horas dependiendo de la temperatura de ingreso. Si las especificaciones del cliente son que el filete debe drsele un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en forma interfoliada. Esta operacin tiene una duracin de 2 a 4 horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el troquelado. B. DESBLOCADO:
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Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a disposicin de los operarios para la siguiente etapa.
C. ROTULADO Y EMPAQUE Concluida la congelacin el producto se retira de los tneles y se procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de cartn mster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos. Son rotulados debe contener lo siguiente manera: Fecha Producto Peso Neto Empresa Cdigo Sanitario D. ALMACENAMIENTO: Los productos empacados se trasladan a la cmara frigorfica donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una buena circulacin de aire a -20 a -25 asegurando as temperatura de -18 en el producto en su centro trmico. El producto se mantiene en estas cmaras hasta su posterior embarque. : Da/Mes/Ao : Tipo De Producto : Depende Del Cliente : S.G.I : P133-CAT-SRGN
1.7. AREA DE EMBARQUE A. ETIQUETADO Y EMBARQUE: Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A una temperatura de -18C, as con se asegura que los sacos y cajas estn limpios, secos y debidamente etiquetado cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad de adunas respectivo.
Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes de su salida de la planta.
Figura 10: rea de Cmaras.
CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL A. Pota tentculos, filete y aleta fresco y cocido. DESCRIPCIN: Pota eviscerada Color, olor y sabor caracterstico de la especie. Ausencia total de materiales extraos. Criterios microbiolgicos de acuerdo a RD n030-96- DIGESA PRESENTACIN: Por tratamiento IQF clasificado por talla. Blocks de 10 Kg. Peso por caja mster o saco de 30 a 40 Kg segn requerimiento del cliente. USO Y VIDA TIL:
Para consumo en pases como: EEUU, Europa y Asia. Una vida til de 18 meses.
CAP.VI: PROBLEMTICA DETECTADA 1.-RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. Segn el curso de Localizacin y Distribucin de Planta, llevado en la Universidad, especficamente en el tema de Distribucin del rea de trabajo, observamos que aqu el espacio de recepcin de materia prima no est bien dividido, lo que dificulta e interrumpe el trabajo del personal encargado de esta rea. De acuerdo a la Seguridad Industrial, especficamente en el tema de Salud ocupacional y ergonoma, observamos que en esta rea se usa instrumentos para pesar obsoletos como romanas, lo que hace que los obreros desarrollen un esfuerzo fsico considerable al levantar pesos mayores a 70Kg. Lo que puede causarles lesiones fsicas. 2.-FILETEADO. Tomando en cuenta la Seguridad Industrial, especficamente en el tema de Uso de herramientas y Equipos de Proteccin Personal, observamos que aqu se hace mal uso de las herramientas de proteccin personal para desarrollar esta labor. 3.-LAVADO. Considerando el curso de Planeamiento y control de la Produccin, en el que estudiamos las eficiencias de los obreros y mquinas, en esta rea el lavado de los filetes lo hace manualmente cada obrero y cada uno con su bandeja de agua, lo cual es un sistema de lavado un tanto artesanal que ocasiona retrasos y adems un menor rendimiento en la cantidad de filete lavado por hora. 4.-LAMINADO. Aplicando Ingeniera de Planta y Mantenimiento, especficamente el tema de Mantenimiento, tenemos que en esta rea muchas veces se usa repuestos de mala calidad para las mquinas laminadoras, lo que ocasiona interrupciones o retrasos en el proceso cuando estos repuestos fallan. 5.-COCINA.
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De acuerdo a la localizacin y distribucin de Planta, Observamos que el rea fsica de esta seccin es chica para las 5 cocinas con las que se cuenta, lo que ocasiona interrupcin y retrasos entre los obreros al momento de trabajar, adems el ambiente se torna sofocante debido al calentamiento y al vapor. Considerando la Seguridad Industrial, tenemos que en esta rea hace falta implementar programas de capacitacin a los obreros para desarrollar su labor responsablemente, teniendo en cuenta los riesgos existentes. 6.-CAMARA De acuerdo a la localizacin y distribucin de Planta, especficamente al tema de almacenes de productos terminados, vemos que los pallets no se encuentran bien distribuidos dentro de cmara. Considerando circuitos elctricos y maquinas, tenemos que en esta rea hace el difusor siempre se satura o sobrecarga debido a que se est abriendo y la puerta constantemente
CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION
1.-RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. Tomando en cuenta la Distribucin de Planta, especficamente la Distribucin del rea de Trabajo, se debe dividir adecuadamente el espacio de recepcin, para que as el personal encargado pueda trabajar cmodamente en la cmara a su cargo, aumentar la eficiencia de descarga y evitar accidentes. Considerando La Seguridad Industrial e Ingeniera de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a esta rea modernos instrumentos como son: Balanzas electrnicas para pesar en grandes cantidades, en donde se pueda pesar entre 4, 6, 8 10 cajas y as tambin aumentar la eficiencia de descarga, adems con ello cuidar la salud del trabajador, evitando tenga que estar levantando de 2 cajas al gancho de la romana.
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2.-FILETEADO Aplicando Ingeniera de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a esta rea las herramientas y repuestos adecuados para las mquinas para que estas puedan trabajar sin retrasos y lograr los rendimientos proyectados por el Plan de Produccin. Aplicando la Seguridad Industrial y Control de la Calidad, se debe verificar que los trabajadores usen correctamente los materiales provedos para su proteccin personal, adems que se cumpla con las medidas de higiene establecidas para obtener productos de calidad.
3.-LAVADO. Para tener mayores rendimientos en la cantidad de filete lavado, aplicando Ingeniera de Planta se debe implementar en las 3 mesas un sistema de lavado que sea el adecuado para este tipo de proceso industrial, para que cada obrero pueda trabajar cmodamente con su fuente de metal, su llave de agua para lavado colocada adecuadamente en la mesa de trabajo y en la posicin correcta.
4.-LAMINADO. Aplicando Ingeniera de Planta y Mantenimiento, especficamente en el tema de Mantenimiento se debe comprar repuestos de calidad garantizada para las mquinas para evitar continuas interrupciones en el proceso y obtener mayores rendimientos.
5.-COCINA. Considerando la Distribucin de Planta, sugerimos que se debe ampliar el rea fsica de esta seccin para que as los obreros puedan
realizar su trabajo de una manera segura, evitar interrupciones entre los trabajadores, adems dar mayor rea para que el ambiente no se torne tan sofocante y tener un ambiente adecuado para laborar.
De acuerdo a la Seguridad Industrial sobre establecimiento de programas de capacitacin y salud ocupacional, se debe promover y realizar charlas de capacitacin para orientar al trabajador de la manera correcta como debe desarrollar su trabajo, teniendo en cuenta los riesgos existentes, capacitando a los obreros para el adecuado uso de las herramientas necesarias para la proteccin personal.
De acuerdo a la Asignacin de Puestos de Trabajo, de ser posible orientar, capacitar a un obrero para designarlo encargado de esta rea para que controle, verifique que los dems compaeros desarrollen su trabajo responsablemente y usando las herramientas necesarias para la proteccin personal y as evitar accidentes.
6.-CAMARA Aplicando Distribucin y Localizacin de Planta; para poder utilizar mejor el rea se tiene que utilizar el espacio cubico es decir tambin utilizar las alturas y no solo la base del almacn de productos congelados. Aplicando Circuitos Elctricos y Maquinas, se debe implementar un par de resistencias a cada difusor y as pueda este desarrollarse mejor sin saturacin de hielo.
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CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES Se cumpli con el plan de prcticas pre profesionales en el proceso y congelamiento de productos hidrobiolgicos, en el rea de produccin. El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y establecidas por la autoridad sanitaria. La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiolgicos capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado alimenticio, siendo el filete pre cocido al que ms inters toma en sus procesos ya que a travs de este se pueden obtener una variedad de sub-productos. La coccin de los filetes tiene mucha importancia en momento de congelar el producto ya que es ms fcil su deterior en congelado. Ya formaran cristales de hielo ms grande a comparacin de los que producirn los filetes pre cocido. Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A una temperatura de -18C, as con se asegura que los sacos y cajas estn limpios, secos y debidamente etiquetado. Despus de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento trmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95C, Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de membrana. En lo referente a los cursos llevados en mi carrera, y desarrollando mis actividades en la planta, menciono los cursos que me ayudaron a
grasa
ni
facilitar el desempeo de las mismas, los cuales fueron: Ingeniera de mtodos, qumica I y II, planeamiento y control de la produccin, localizacin y distribucin en planta, seguridad industrial. Ingeniera de Mtodos: En diferentes reas, tena que reportar los rendimientos diarios, como la eficiencia de la materia prima, control de tiempos en el rea de lavado para determinar qu tiempo necesita cada obrero en realizar su labor. Qumica I y II: En el rea de Aseguramiento de la Calidad me fue indispensable tener estos conocimientos, en lo que se refiere a control de temperatura, tanto del cocedor as como a la hora de realizar el enfriado y as de todo el proceso. Planeamiento y control de la produccin: Especficamente en el tema de cuello de botella, tena que tomar decisiones cuando esto sucediera, porque exista la posibilidad de que en el rea de cocina hubiera una demora por falla del caldero, es ah donde se acumulaba el producto del filete que provena del rea de laminado. Localizacin y distribucin en planta, para redisear la ubicacin de las diferentes reas dentro del proceso productivo y as evitar las molestias que surgen entre ellas al no estar bien divididas. Seguridad industrial, dada las condiciones en que se labora en las distintas reas se estn en constante riesgo de sufrir algn accidente ocupacional y se deberan tomar medidas preventivas para evitarlos adems de una adecuada capacitacin a los trabajadores.
39
8.2. RECOMENDACIONES Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta. El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario para que este conserve su calidad hasta llegar a la planta donde ser procesado si no se cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a descompuesto; y tornara de color rosado los tubo que son seales de mala calidad y no deben ser aceptado en la planta. La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con ms frecuencia para evitar contaminacin con el producto en proceso. Se debe implementar un sistema ms agresivo de mantenimiento preventivo, realizado para todas las mquinas y equipos que se utilizan en el proceso. Lavar los cocedores despus de cada cocinada y los residuos rpidamente enviados a la canaleta de drenaje. Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura de 5 C ya que se hace a 10 C. Remover bien el filete para que no se pegue en las paredes del cocedor. Desinfectar el rea (mesas, paredes), lavar constantemente los utensilios utilizados (canastillas, cuchillos y tablas) ya que estn constantemente en contacto con la materia prima. Evitar la acumulacin de residuos en el suelo ya que pueden causar accidentes. Trabajar solo con un producto para evitar contaminacin cruzada.
40
CAP. IX: BIBLIOGRAFIA
1.
Para Cloro Residual Libre usado en Proceso US. Environmental Protection Agency, El promedio de cloro residual para agua potable es de 0.8 mg/lit. y el estndar de 4 mg/lit. Food and Agricultural Products Research and Tecnology Center, Oklahoma State University 2004, Pag. 20 22. Niveles del cloro residual libre para el agua de lavado de material prima es de 2 7 ppm www. oldepesca.org. Procedimientos Estndares de Operacin de higiene y Sanitizacin, Pg. 45.Cloro Residual Libre en el agua usado en Planta: Agua de Proceso 3 ppm, Pisos y Paredes 50 ppm, rea de recepcin 50 ppm, Utensilios, maquinaria y equipos 50 ppm, canaletas 100 ppm, para desinfeccin de botas 200 ppm, desinfeccin de guantes 25 ppm, desinfeccin de tanque cisterna 100 ppm, pisos y paredes de baos 100 ppm. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pg. 66. Desinfeccin o sanitizado de materia prima 3 5 ppm por un lapso de 5 10 segundos por inmersin. FAO Departamento de Pesca Aseguramiento de la Calidad de productos Pesqueros, Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca Capitulo 6, Dinamarca. Cloro residual Libre aceptado por la USDA y la FDA para saneamiento es de 200 ppm.
2.
Para temperatura usada en Proceso Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pg.74. Agua de lavado para pescados entre 4 5C Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pg.85.temperatura de enfriamiento despus de la coccin entre 2 5C
41
Procesamiento Compendio
de productos
congelados,
Instituto
Tecnolgico
Pesquero del Peru.1999. Biolgico Tecnolgico de las principales especies
hidrobiolgicos comerciales del Per, IMARPE-ITP. SGS. del Per SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos Para la Implementacin y Uso Trujillo Per Octubre del 2006 Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versin setiembre 2010. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en Cefalpodos de la empresa Servicios generales Integrales E.I.R.L., versin setiembre 2010
CAP. X: ANEXOS
ANEXO 01: Constancia de Practicas Pre Profesionales. ANEXO 02: Dosificacin de Cloro en Planta. ANEXO 03: Integrantes del Equipo HACCP. ANEXO 04: Formatos y Registros del Manual HACCP.
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ANEXO 01: CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES.
43
ANEXO 02: DOSIFICACIONES DE CLORO EN LA PLANTA

FORMULAS:
Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener 65 X 10
V1 X C1 = V2 X C2 PARA SOLUCIONES MADRE (S.M.) Usando Formula Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener 65 X 10 Se tiene 75 gr., para 100 litros Madre?. de agua. Cuntas ppm obtendr en Sol.
Entonces 75 gr = 100 Lt.Agua X dosis de cloro = 75 X 650 = 487.5 ppm 65 X 10 Entones en Sala obtendr S.M. = 487.50 ppm Si de aqu saco para obtener 100, 200,10 ppm tendr entonces lo siguiente: 1OO
1. Que para los pediluvios de 200 litros de agua se tiene: V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 200 Lit. X 150 ppm V1 = 61.5 Lit., pero si tuviera una S.M. de 4875 ppm seria 6.15 Litros.
2. Para dinos de glaseo (Plomos) de 500 Lit.se tiene: V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 500 Lit. X 2 ppm V1 = 2.O Lit.de la S.M
3. Para caja de lavado de mano en 20 Lit. de agua se tiene:
45
V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 20 Lit. X 10 ppm V1 = 0.4 Lit. De la S.M Aprox.410 ml.
Para la Solucin Madre del Cloro de dosificacin de agua de red. Se tiene 40 Lit.de agua y 650 gr.de Cloro Entonces 650 = 40 Lit agua X CC ppm 65 X 10 Ahora bien para la dosificacin de los pisos de baos y pediluvios de estos. Se tiene: Un recipiente de 3 Lit. y 75 gr. De Cloro cual la concentracin que resulta: 75 GR. =3 Lit. x CC = 75 X 650/3 CC =16,250 ppm de S.M CC =650 X 650/40 CC =10.560
Ahora por la formula de disoluciones se tiene: 1) V1 X C1 = V2 X V2 Donde V1 X 16250 = 20 Lit. X 10 ppm
V1 =12.3 Lit. de S.M Esto es para desinfeccin de manos fuera de los baos
2) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 150 Lit. X 150 ppm V1 = 1.4 Lit. de S.M. esto para pediluvios de 150 litros.
3) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 250 Lit. X 150 ppm. V1 = 2.3 Lit. de S.M. esto para Pediluvios de 250 Litros.
ANEXO 03: INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP.

46
47
ANEXO 04: FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL HACCP.
48

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AO DE LA CONSOLIDACIN SOCIAL Y ECONMICA DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

: LENIN FLORENTINO FACUNDO CORREA.

: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBILGICOS A BASE DE POTA.

: SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L SERVGEIN-CATACAOS-PIURA.

: 05 DE AGOSTO AL 19 DE OCTUBRE DE 2010

PIURA PER 2010

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

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CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL

CAP.VI: PROBLEMTICA DETECTADA

CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION

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CAP. I: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

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Figura N 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .

GERENCIA DE OPERACIONES (PLANTA)

Jefe Administracin y Contabilidad

Jefe Seguridad y Vigilancia

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

Supervisor de Empaque Y almacenamiento

Supervisora Personal de Produccin

rea del Proceso de Produccin

Jefe de Productos Terminados

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2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 2.1. MATERIA PRIMA Pota (Dosidicus gigas)

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CAP. III: MATERIA PRIMA

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Cadmio (ppm) Plomo (ppm)

CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION

LAVADO Y SANITIZADO PESADO

ENVASADO CONGELADO ROTULACION Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 19 SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

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DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA

LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)