Digestin, Absorcin y Metabolismo de los Alimentos

Introduccin Desde que tomamos un alimento hasta que llega al interior de las clulas sufre una serie de transformaciones necesarias para que el organismo pueda aprovechar sus sustancias nutritivas. Hay que recordar, sin embargo, que los alimentos son consumidos en una gran variedad de formas y combinaciones; los diversos mtodos de preparacin y elaboracin de los mismos pueden iniciar ya la transformacin de compuestos muy complejos en otros ms simples antes (tal como el almidn y el colgeno) de que el alimento en cuestin sea ingerido. Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben de ser aportados necesariamente con la dieta ya que no pueden formarse en el organismo, denominndose nutrientes esenciales, mientras que otros s pueden ser sintetizados endogenamente, por lo que se les conoce como no esenciales. La dieta debe aportar necesariamente los nutrientes esenciales (figura 1). Nutricin para educadores. Los nutrientes, especialmente los macronutrientes, deben someterse al proceso de digestin para que las grandes molculas que constituyen los mismos se degraden, convirtindose en estructuras ms sencillas que puedan absorberse. La transformacin de los alimentos se consigue con los procesos de digestin, absorcin y metabolismo.

Fig. 1. Nutrientes esenciales. Tomado de Mataix Verd J, Carazo Marn E.

Aspectos Generales de la Digestin de Nutrientes

La digestin de los nutrientes tiene lugar en el sistema digestivo, constituido por el tubo digestivo (boca, dientes, faringe, esfago, intestino delgado e intestino grueso), y una serie de rganos accesorios (glndulas salivares, hgado, vescula biliar y pncreas). El primer proceso en la transformacin de los alimentos es la digestin, con dos procesos principalmente, el mecnico (masticacin, contracturas musculares del tracto gastrointestinal que impulsan la comida hacia delante) y el qumico (hidrlisis de los hidratos de carbono, protenas y lpidos en molculas ms pequeas, por accin de las secreciones del tubo digestivo), que ocurren simultneamente. La digestin de los alimentos comienza en la boca, con la masticacin y la accin de las enzimas salivares, se inicia la transformacin de los alimentos formando el bolo alimentario. El bolo atraviesa faringe y esfago y llega hasta el estmago, donde por la accin del jugo gstrico se transforma en una papilla fluida llamada quimo. El quimo pasa al intestino delgado, donde las secreciones del pncreas (amilasa, lipasa, tripsina, etc.), hgado (sales biliares) e intestino (lactasa, enteroquinasa, sacarasa, maltasa, etc.) terminan de transformar las sustancias nutritivas; las protenas quedan reducidas a aminocidos, los hidratos de carbono a monosacridos (glucosa) y las grasas a glicerol y cidos grasos. El estmago segrega cido clorhdrico (HCl), con efectos bactericidas (destruccin de bacterias), aumenta la solubilidad de minerales como calcio e hierro, crea la acidez adecuada para que tenga lugar la digestin de las protenas y convierte el pepsingeno en pepsina. La bilis excretada por la vescula biliar en el duodeno neutraliza la acidez del quimo procedente del estmago, emulsiona las grasas dando lugar a la formacin de pequeos glbulos y favoreciendo la accin de la lipasa. Otras enzimas que actan sobre los alimentos quedan recogidas en la tabla 2. Tabla 2. Digestin de los macronutrientes.

Una vez terminada la digestin de los alimentos, en el intestino delgado y grueso tiene lugar la

absorcin o paso desde las vellosidades intestinales hasta la sangre y vasos linfticos. Si bien cantidades limitadas de agua, alcohol, algunas sales simples y glucosa son absorbidas directamente a travs de la mucosa gstrica, el intestino delgado (especialmente el segmento distal del duodeno y proximal del yeyuno) es con mucho el rgano digestivo ms importante. La mucosa intestinal con multitud de repliegues, cubiertos por una gran cantidad de vellosidades, aumentan notablemente la superficie de absorcin. As en el duodeno se absorben algunos monosacridos, aminocidos y productos de digestin de las grasas, el hierro, calcio, zinc y magnesio, vitaminas A, E, cido flico, riboflavina y tiamina. En el yeyuno se absorben la mayora de los nutrientes energticos (aminocidos, monosacridos y productos de la digestin de las grasas), sodio, potasio, cloro y agua. En el ileo se absorben pequeas cantidades de nutrientes energticos, vitamina B12, K, sodio, potasio, cloro, algunas vitaminas, sales biliares y agua. Por ltimo, en el intestino grueso se absorbe agua en pequea cantidad, sodio, potasio y vitamina K. Tras la absorcin y al llegar las sustancias a la sangre y a los rganos, atraviesan la membrana de las clulas del cuerpo, y se incorporan a los procesos metablicos de las mismas. El metabolismo, se puede definir como el proceso mediante el cual las clulas convierten los nutrientes alimentarios en energa til, al mismo tiempo que crean nuevas molculas para la sntesis de nuevos tejidos y de otros compuestos vitales. La conversin de los nutrientes en energa til recibe el nombre de catabolismo, mientras que la sntesis de nuevas molculas se conoce como anabolismo. Dada la circunstancia de que los procesos anablicos dependen de la energa liberada por los catablicos, ambos se dan simultneamente (fig. 2). Resumiendo, las sustancias nutritivas pueden utilizarse con varios fines: pueden ser quemadas para producir energa, especialmente los hidratos de carbono y las grasas; pueden almacenarse, fundamentalmente las grasas constituyendo reservas que el organismo utilizar en caso necesario. Pueden pasar a formar parte de tejidos y rganos, es lo que ocurre con las protenas. Por ltimo, las sustancias nutritivas pueden transformarse unas en otras, segn las necesidades del organismo, as en el hgado y en otras clulas se pueden trasformar aminocidos y lpidos en glucgeno (neoglucognesis) y ste en glucosa (glucogenolisis), puede sintetizar cidos grasos a partir de precursores hidrocarbonados (lipognesis).

Fig. 2. Utilizacin por la clula de los nutrientes de los alimentos. De Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen. Nutricin humana, principios y aplicaciones. Para concluir podramos resumir la digestin y los rganos que intervienen de la siguiente forma: - Ingestin y trituracin de los alimentos interviniendo la boca, dientes. - Salivacin: glndulas salivares. - Llegada de los alimentos al estmago, accin del cido clorhdrico y la pepsina, contracciones gstricas: esfago y estmago. - Paso del alimento triturado al duodeno, actuacin de la bilis y del jugo pancretico: intestino delgado, hgado, vescula biliar y pncreas.

- Comienzo de la absorcin de los nutrientes previamente transformados por la accin de las secreciones salival, gstrica, biliar y pancretica: intestino delgado. - Paso de las sustancias nutritivas a la sangre, transportadas por las venas mesentricas hasta el hgado, para continuar la transformacin (metabolismo). - Paso de los alimentos no absorbidos al intestino grueso, con absorcin a este nivel de algunas sustancias y agua y el resto se eliminan a travs del recto como heces. - En el hgado continan las transformaciones de los nutrientes para que estos sean utilizados por las clulas (metabolismo) y ejerce una funcin desintoxicante. La figura 3 recoge de forma esquemtica las diversas fases de la alimentacin, grfico tomado de Egea Gonzlez C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la Junta de Andaluca.

Fig. 3. Vas de desecho y productos de desecho.

Excreccin El organismo humano est constantemente catabolizando o degradando sustancias, debiendo eliminar los productos de desecho resultantes. Estas sustancias son las propias corporales, ya que el cuerpo est en continua formacin y destruccin, o bien sustancias extraas al organismo que ingerimos a travs de la alimentacin. Tambin aquellos nutrientes que ingerimos en exceso, y que el organismo no almacena, se eliminan transformados o no, a travs de las vas correspondientes. Las principales vas de desecho y los productos de desecho se reflejan en la figura 4.

Fig. 4. Vas de excrecin y productos de desecho.

Dieta Equilibrada

Necesidades Nutritivas Humanas y Dieta Equilibrada

Las necesidades nutritivas y energticas de los individuos no son fijas ni igual para todos, sino que dependen de factores como la altura, peso, sexo, edad, morfologa individual, actividad fsica y trabajo que realiza, clima, el estado de salud y condiciones de vida. La dieta ideal o dieta equilibrada, es aquella que nos aporta la suficiente cantidad de alimentos para satisfacer nuestras necesidades, permitindonos conservar el peso adecuado, sin aumentarlo ni disminuirlo, y realizar nuestras actividades normales mantenindonos en un estado de buena salud. O lo que es lo mismo, es aquella que aporta al organismo las caloras y nutrientes necesarios para mantener un ptimo estado de salud; respeta las necesidades cuantitativas y cualitativas de un sujeto, con una correcta proporcin entre los diversos nutrientes, y dado que cada alimento contiene unos nutrientes diferentes, y no hay alimentos completos, la mejor manera de conseguir una dieta equilibrada es con el consumo de alimentos variados de cada grupo y en proporciones adecuadas. Ms concretamente, podemos decir que una dieta equilibrada debe de cumplir

las siguientes condiciones: - Aportar suficiente cantidad de energa para las necesidades de funcionamiento y desarrollo del organismo. - Contener elementos formadores que contribuyan al recambio y crecimiento de las distintas estructuras biolgicas. - Proporcionar las sustancias reguladoras que controlan las distintas fases del metabolismo. - Y que todas estas sustancias guarden una proporcin entre ellas. La OMS considera una dieta equilibrada aquella que aporta un: - 55-65% de las caloras en forma de hidratos de carbono (45-55% hidratos de carbono complejos y 10% de simples). - 12-13% de protenas. - 20-30% de lpidos. Se cree que la situacin actual en Espaa es de 15% de protenas, 43% de hidratos de carbono y 42% de grasas, por lo que en principio tendramos que disminuir ligeramente las protenas y grasas y aumentar los hidratos de carbono complejos. La distribucin de las comidas es tambin importante, siendo preferible un numero de 4-5 comidas con menos cantidad de alimentos, que 2-3 comidas copiosas; una buena distribucin podra ser ingerir el 20 % del alimento en el desayuno, un 40 % en el almuerzo, 10 % en la merienda y un 30 % en la cena; o un 15 % en el desayuno, 10 % a media maana, 40 % en el almuerzo, un 10 % en la merienda y un 25% en la cena. La pirmide de la dieta saludable (figura 4), nos orienta sobre cmo conseguir una dieta equilibrada. En la base de la pirmide encontramos las legumbres y cereales, pan, pastas, arroz, frutas, verduras y hortalizas, estos alimentos se deben consumir a diario y unas seis o ms raciones diarias. En el siguiente escaln se encuentran la leche, queso, yogur y aceite de oliva, estos alimentos se deben consumir a diario y unas cuatro raciones al da. En el siguiente escaln se encuentran las carnes magras, pescados, huevos, frutos secos y bollera; son alimentos importantes para la nutricin pero se deben consumir con menos frecuencia que los anteriores, algunas veces a la semana, tomando dos raciones al da de dos de ellos, existiendo alternancia entre ellos. Por ltimo, en la cspide de la pirmide situaramos a los dulces, golosinas, carnes grasas y embutidos, los cuales slo deben consumirse ocasionalmente. No debemos olvidar el aporte diario de agua. Las raciones para adulto equivalen a las siguientes cantidades (tabla 3), en nios, ancianos u otras situaciones especiales, el numero de raciones puede ser igual pero las cantidades deben de calcularse, pues son diferentes: Tabla 3. Raciones

Fig. 4. Pirmide de dieta saludable. Necesidades Energticas para el Hombre

Para determinar el gasto energtico de un individuo dado, debe partirse de las necesidades basales (el metabolismo basal expresa las necesidades energticas mnimas, es decir la mnima energa necesaria para el metabolismo normal, la actividad de los rganos internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, presin osmtica, etc.) con las correspondientes correcciones derivadas de la edad, sexo, peso, talla y estado fisiolgico o patolgico de la persona, actividad fsica realizada, clima, y el efecto trmico de los propios alimentos, denominado accin dinmica especfica de los alimentos. Existen multitud de frmulas para calcular el metabolismo basal de las personas;, una vlida puede ser: - Varn: 66,46 + (peso x 13,7) + (talla x 5) (edad x 6,8) - Mujer: 655 + (peso x 9,6) + (talla x 1,8) (edad x 4,7)

Una frmula de estimacin rpida del metabolismo basal es el peso 10% x 24 horas. Es necesario partir de esta cifra (metabolismo basal) para la estimacin del gasto energtico global o real de una persona, suele representar ms de la mitad de las necesidades globales del hombre, salvo en casos de actividad fsica muy intensa. Al gasto basal hay que sumar otros factores, principalmente el ejercicio fsico; sumndose 400-800 kcal/da en caso de ejercicio ligero (profesionales, trabajos de oficina, desempleados, trabajos en el hogar con electrodomsticos); 800-1200 kcal/da en caso de ejercicio moderado (industria ligera, estudiantes, algunos obreros de la construccin, algunos agrcolas, pescadores, soldados, amas de casa sin electrodomsticos); 1800-4500 kcal/da en el ejercicio intenso (deportistas, algunos agricultores, obreros no especializados, forestales, bailarinas, industria pesada).Tambin cursan con requerimientos especiales el embarazo (250-300 kcal/da) y la lactancia (500 kcal/da). Otros factores a tener en cuenta son las enfermedades (fiebre, estrs por ciruga, infecciones, etc.); la temperatura ambiente (mayor consumo de energa en pocas fras que en calurosas); edad (las necesidades energticas son ms elevadas en las primeras edades de la vida que en la vejez); y factores psquicos, la emocin, tensin, estrs pueden aumentar el gasto energtico. El valor energtico de los nutrientes es el siguiente: - Protenas: 4 kcal/g 17 kj/g. - Carbohidratos: 4 kcal/g 17 kj/g. - Lpidos: 9 kcal/g 37 kj/g. - Alcohol: 7 kcal/g 29 kj/g. - Agua: 0 kcal/g 0 kj/g. - Minerales: 0 kcal/g 0 kj/g. - Vitaminas: 0 kcal/g 0 kj/g. Ingestas Diarias Recomendadas Varias instituciones han publicado tablas con las cantidades recomendadas de cada nutriente que se debe ingerir para prevenir deficiencias. Por ser diferentes las necesidades de los individuos hay recomendaciones separadas segn sexo y edad. Es importante conocer las bases de estas tablas para una correcta interpretacin. Las cantidades recomendadas son por grupos; las necesidades individuales pueden ser muy distintas. La cifra para la energa es un valor medio, es decir que la mitad de la poblacin requiere menos de esta cantidad y la otra mitad ms. Sin embargo, las recomendaciones para protenas, minerales y vitaminas se obtienen tomando la media ms un margen de seguridad, por lo que la mayora de un grupo cubre sus necesidades si toma del nutriente en cuestin la cantidad recomendada. La tabla 4 recoge las ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola. Tabla 4. Ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola.

Estado Nutricional Normal

Es el que se logra cuando existe un equilibrio entre las necesidades y consumo de energa y nutrientes esenciales del individuo. Cuando no existe este equilibrio entre necesidades y consumo, se pueden presentar enfermedades por dficit (desnutricin) o por exceso (obesidad) de consumo. Para evaluar el estado nutricional podemos utilizar mediciones antropomtricas (peso, talla, amplitud del pliegue tricipital, circunferencia muscular braquial, ndice de masa corporal), biolgicas e inmunitarias (cantidad de linfocitos/mm3, protenas totales, tasa de albmina srica, excrecin urinaria de cratinina/talla), siendo las primeras las ms utilizadas. El estado nutricional habitualmente se evala comparando la relacin de las medidas antropomtricas del individuo con patrones de referencia internacionales que establecen las caractersticas ms apropiadas para personas sanas de diferentes condiciones. En el nio la mejor manera de vigilar el estado nutricional es controlar el peso y talla desde que nacen en adelante, e ir verificando que va creciendo de forma adecuada de acuerdo a su edad, despus se comparan los datos con patrones de referencia internacionales que indican el peso y talla que debe tener un nio a una determinada edad. Las relaciones ms utilizadas son: - Peso/edad. - Talla/edad. - Peso/talla. En el adulto la relacin ms utilizada es el peso para la talla, teniendo en cuenta la edad y el sexo del individuo; comparndose tambin con tablas o grficos de referencia, en la tabla 5 se reflejan los rangos de peso corporal para adulto, tambin se puede utilizar el peso ideal e ndice de masa corporal. Una forma sencilla de saber si nuestro peso es el adecuado, consiste en compararlo con el peso ideal. Este se puede calcular de muchas formas una de ellas es la siguiente: - Peso ideal en el varn = (T-150) x 0,75 +50

- Peso ideal en la mujer = (T-150) x 0,75 +50 x 0,9 El ndice de masa corporal es igual al peso (en kg) dividido por el cuadrado de la estatura (en metros). Ej.: el ndice de masa corporal de un varn que mide 180 cm y pesa 80 kg es: IMC= 80/3,24= 24,69. Se considera que hay obesidad cuando hay un peso corporal >30 % del peso ideal segn la tablas estaturo -ponderal estndar, o el ndice de masa corporal es >27,8 para los hombres y >27,3 para las mujeres. Tabla 5. Rangos de peso corporal.

Dieta Mediterrnea como Ejemplo de Alimentacin Equilibrada

La dieta mediterrnea es rica en sabores y fuente de salud, es sin duda la mejor combinacin posible de alimentos para favorecer la salud de la poblacin, ltimamente se pone de ejemplo de alimentacin equilibrada. Sus principales componentes son el aceite de oliva, cereales, legumbres, frutas, pescados; carne y productos lcteos con moderacin. Es una dieta con un bajo contenido en grasas animales. Los nuevos estilos de vida y los hbitos de consumo procedentes de Amrica, centro y norte de Europa, extendidos por intereses comerciales amenazan con destruir la riqueza de una cultura culinaria secular y sana. Seguir una dieta mediterrnea conlleva una serie de ventajas sobre la alimentacin occidental, caracterizada por aportar ms caloras de las necesarias, por su excedente en grasas de origen animal, no dejar apenas residuos tras la digestin y por no garantizar un aporte suficiente en vitaminas y minerales; todo lo cual desemboca en problemas cardiovasculares, obesidad, alteraciones digestivas y metablicas,as como el desarrollo de algunos cnceres. La dieta mediterrnea por su importancia se estudiar en un captulo aparte. Pueden servir de ejemplo de dieta mediterrnea las siguientes recetas populares andaluzas: - Puchero de garbanzos con gurullos: los ingredientes son, garbanzos, ajos, pimiento, laurel, tomate seco, azafrn, aceite de oliva, sal, perejil, colas de bacalao, gurullos que se hacen con un cuarto de harina o ms.

El da anterior se hacen los gurullos o fideos gordos con el fin de que se sequen al sol y tomen consistencia, se toma la harina y se hace una masa con un poco de agua, se hacen los gurullos con una pequea porcin de masa y formando taquitos alargados en forma de fideos con las manos, humedecidas previamente con aceite. En una olla a ser posible de barro, se ponen los garbanzos a cocer con agua, ajos, perejil, pimiento, laurel, rodajas de tomate seco y colas de bacalao, al empezar a hervir, se aade un poco de aceite y sal. Cuando los garbanzos estn cocidos se aade un poco de azafrn y los gurullos, dejndolos hervir diez o quince minutos, movindolos de vez en cuando y rehogndolos con vino de la tierra. - Potaje de castaas: castaas, boniatos, membrillos, canela y azcar.Se pelan los boniatos y membrillos, se trocean y se ponen a cocer con agua y azcar. Despus de lavadas las castaas se ponen a remojar la vspera, se echan en una olla, se cubren con agua y se ponen al fuego. A los 10 minutos, se echa azcar y canela en rama y se dejan cocer a fuego lento hasta que estn tiernas. Se unen con los boniatos y membrillos, se apartan del fuego y se ponen a enfriar antes de servirlas. - Olla de San Antn: con judas blancas, habas secas, patatas, arroz, hinojos, espinazo, rabo, oreja y careta, patas, morcilla, hueso de jamn aejo. La noche antes se ponen las judas y las habas en remojo. Al da siguiente se echan en la olla con el espinazo, rabo, careta, oreja y el hueso de jamn. Se pone al fuego y cuando estn a medio cocer se le aade las patatas y los hinojos, el arroz y la morcilla, dejndolos a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. - Puchero de garbanzos y calabaza: garbanzos, carne de vaca (falda preferentemente), hueso de jamn, gallina, tocino, patatas, habichuelas verdes, calabaza, chorizo o morcilla, pimiento verde, tomate. Se ponen en una olla los garbanzos, carne, hueso de jamn, hueso de tocino y trozo de gallina; se deja cocer a fuego lento, cuando todos los alimentos estn casi tiernos, se aaden las habichuelas verdes, la calabaza, el chorizo o morcilla,el tomate, el pimiento y las patatas. Cuando est en su punto, se saca el pimiento y el tomate con unos pocos garbanzos y se trituran con unos granos de comino en un mortero, se aaden unas gotas de vinagre y un poco de caldo del cocido, queda una salsa para aderezar los platos una vez en la mesa. En primer lugar se toman las legumbres con algo de caldo, como segundo plato las carnes, tocino y embutidos. Estos platos u otros como el cocido, la fabada, los potajes con verduras o bacalao, etc. acompaados de una ensalada variada y finalizados con una fruta natural, pueden ser ejemplo de dieta equilibrada. Ejemplo de una Dieta de 2500 Kcal - Desayuno: vaso de leche entera (200 ml), con caf o t, azcar, una tostada de pan blanco (80 g), con tomate y 3 cucharaditas de aceite de oliva, un vaso de zumo de naranja de 100 ml. - Almuerzo: Ensalada con tomate (100 g), lechuga, pepino, zanahorias, alcaparras, cebolla, aceitunas y aceite de oliva.Arroz a la cubana (78 g), tomate frito y salchichas Frankfurt (220 g), pan (80 g), mandarinas (310 g) . - Merienda: un bocadillo de 70 gr de pan y 30 gr de queso de bola. - Cena: sopa de fideos, con pastilla de caldo Maggi, truchas fritas (110 g) con una patata asada (165 g), pan (40 g) y fruta de 200 g.

Ejemplo de una Dieta de 1500 Kcal

- Desayuno: leche de vaca 200 ml, con sacarina, caf o t, un vaso de zumo de naranja de 100 ml, media tostada de 40 g, tomate rayado y una cucharadita de aceite de oliva. - Almuerzo: arroz (32,5 g), con patatas (27 g), judas tiernas (75 g) y carne de cerdo (65 g).Ensalada con tomate (100 g), lechuga, huevo y media cucharadita de aceite; pan 40 g y una manzana (100 g). - Merienda: dos yogurt natural desnatado, con 10 g de azcar. - Cena: pisto de calabacn (165 g) con pimientos (66 g), patatas fritas (80 g), tomate frito (125 g), cebolla (57 g) y 18 ml de aceite. Gallo a la plancha (69 g), pan 40 g y un kiwi.