ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN

INGENIERA EN ALIMENTOS
TEMA: ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) INTEGRANTES: Pablo Andrs Solano Ocampo Marisol Alexandra lvarez Moreira Katherine Michelle Lomas Ascencio PROFESORA: Msc. Mara Fernanda Morales Romo Leroux FECHA DE ENTREGA: jueves, 5 de Julio del 2012 TRMINO I 2012 2013

INTRODUCCIN
Como comnmente se conoce el agua es un elemento esencial para el desarrollo de la vida y es uno de los principales componentes de los alimentos. El agua juega un papel primordial en varios aspectos relacionados con la industria alimentaria, ligada a diversos factores como son: la textura o la proliferacin de microrganismos; estos necesitan la disponibilidad de agua, de para crecer y llevar a cabo sus diversas funciones metablicas, por tanto la mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw). Dada la importancia de la actividad de agua, analizaremos a fondo en esta investigacin las diversas definiciones que presenta el termino Actividad de Agua(Aw ser la simbologa que usaremos para mencionar en ocasiones a este factor), tambin nos enfocaremos en la importancia de este factor en el crecimiento microbiano, los Rangos ptimos de crecimiento para la mayora de microorganismos, daremos algunos ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de Aw, haremos una clasificacin de los microorganismos por su tolerancia a condiciones de baja Aw, daremos definiciones precisas sobre los microorganismos halfilos y osmofilicos, tambin describiremos las estructuras celulares que ayudan que los microorganismos resistan condiciones de altas concentraciones de solutos, daremos a conocer por qu estos microorganismos pueden resistir estas condiciones sin que sus protenas y lpidos celulares se destruyan, luego se explicara la calidad monomrica que conforman las protenas celulares para evitar su desnaturalizacin a altas concentraciones de solutos destruyan sus estructuras celulares y su crecimiento, se dar ejemplos de microorganismos halfilos y osmofilicos. Finalizaremos este gran trabajo explicando la calidad monomrica que conforman lpidos celulares para evitar esta destruccin y por ltimo se darn ejemplos de productos alimenticios que presentan condiciones extremas para el crecimiento microbiano.

Al referirnos a la actividad de agua, podemos mencionar la capacidad que ciertos microorganismos poseen para tolerar altas concentraciones de solutos, y debemos considerar estos microorganismos para la conservacin de productos que presentan estas caractersticas, por lo cual no solo se emplea una sola tcnica de conservacin sino la combinacin de varias para constituir una buena barrera que impida el crecimiento microbiano. Cuanto menor es la actividad de agua en los alimentos, mayor es su vida til; entonces los alimentos que tienen actividades de agua menores, se conservaran en condiciones ptimas durante largos periodos de tiempo, en cambio, los alimentos que tienen actividades de agua mayor, sern ms propensos a la contaminacin microbiolgica y sus cuidados sern ms delicados. Los microorganismos que actuaran en estos

procesos de deterioro requieren diferentes rangos de actividad de agua, por lo que podemos encontrar diversos tipos de microorganismos capaces de sobrevivir en diferentes hbitats, dando lugar as al llamado fenmeno osmtico debido al gradiente de concentracin de solutos presentes. Es por esto que se ha ido desarrollando varias tcnicas para controlar estos niveles de actividad de agua. Adems el propsito de este trabajo no ser simplemente en dar definiciones del significado o significados sobre el termino actividad de agua, lo que queremos dar a conocer principalmente es la manera como los microorganismos involucrados en concentraciones tan altas de solutos, pueden resistir a estas condiciones sin que sus estructuras lleguen al punto de una deshidratacin o una lisis, de tal modo que los solutos utilizados no inhiban procesos bioqumicos celulares, estos solutos que intervienen son los que definiremos como solutos compatibles; adems deseamos que el lector entienda y logre diferenciar cada uno de estos microorganismos que se mencionaran en la investigacin, as como el hbitat o rangos ptimos para que estos aceleren su velocidad de crecimiento. Adems se expondrn las conclusiones del paper que corresponde al tema de: Resistencia al stress osmtico de levaduras aisladas de Queso Artesanal de Corrientes.

ACTIVIDAD DE AGUA
El termino actividad de agua es un concepto que se ha venido desarrollando eficazmente gracias a grandes investigaciones planteadas por ciertas instituciones o grupos de cientficos dedicados exclusivamente a dar una explicacin sobre este factor. La actividad de agua se relaciona suficientemente bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas (la alterabilidad de los alimentos), pero este a su vez lleva una estrecha relacin con otros factores como: concentracin de oxigeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto presente en el medio, todos ellos necesitan ser cuidadosamente controlados para optimizar un producto de buena calidad. Entre otras definiciones sobre que es actividad de agua podemos resalar: Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0)

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua. Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.

Relaciones entre Actividad de Agua y otros factores con los que se encuentra estrechamente ligados en la calidad de un producto alimenticio:
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica: La presin osmtica est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas. Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma: Es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales

factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se calculan a partir de la expresin. Donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y es el coeficiente osmtico molal. Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua: La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

IMPORTANCIA DE ESTE FACTOR EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento. La actividad de agua es un factor clave para el crecimiento microbiano, produccin de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos, en general el lmite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90 para la mayora de las bacterias, 0.87 para la mayora de levaduras y 0.80 para la mayora de los hongos.

Las bacterias halfilas, levaduras amfilas y hongos serfilos pueden crecer a actividad de agua superiores a 0.60. El efecto de la actividad de agua sobre el crecimiento de los microorganismos fue la base del desarrollo de los alimentos semihumedos o de humedad intermedia para animales domsticos. El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada. Aadiendo humectantes a los alimentos de humedad intermedia para animales se puede disminuir su actividad de agua hasta aproximadamente 0.80 manteniendo una textura tpica de un material semihumedos. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. Conociendo la aw de un alimento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y deterioro del producto. La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mientras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los pptidos caen en una posicin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms que el azcar. Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de aspectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este parmetro. El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germinacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la mnima para crecimiento microbiano. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO PARA LOS MICROORGANISMOS

La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.88, hongos filamentosos aw>0.80. Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua menor (mucos ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir

deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal. La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. El crecimiento y la multiplicacin bacteriana se producen cuando se presentan determinadas condiciones que transforman al medio ambiente en un lugar propicio para esas actividades. Algunos alimentos son excelentes medios para la vida bacteriana. Entre las condiciones favorables que presenta los alimentos se pueden mencionar aquellas que tienen que ver con la naturaleza propia del alimento. Existen otras condiciones como el tiempo y la temperatura adecuada que estn relacionadas con factores externos al alimento.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de

alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. Sin embargo la alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos altamente resistentes a baja actividad de agua como los xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos en forma de endosporas.

MICROORGANISMOS QUE CRECEN A DIFERENTES RANGOS DE AW

Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos Rango de Microorganismos Alimentos generalmente dentro de AW generalmente inhibidos este rango por el Aw ms bajo de este rango 1.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Productos frescos y enlatados, Proteus, Shigellas, vegetales, carne, pescado y leche, Klebsiella, Bacilos, salchichas cocinadas y pan, alimentos Clostridium perfringes, conteniendo aprox. hasta 40% de algunas levaduras. sacarosa o 7% de cloruro de sodio. 0.95 Salmonella, Vibrio Quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, 0.91 parahaemoliticus, C. Provolone), carnes curadas (jamones), botulinum, Lactobacillus, concentrados de fruta, alimentos algunos mohos, levaduras conteniendo 55% de sacarosa o 12% de (Rhodotorula, Pichia) cloruro de sodio. 0.91 Muchas de las levaduras Embutidos fermentados (salami), 0.87 (Candida, Torulopsis, pasteles esponjosos, quesos secos, Hansenula), Micrococcus margarinas, alimentos conteniendo 65% de sacarosa saturada o 15% de cloruro de sodio. 0.87 La mayora de los mohos La mayora de los jugos concentrados, 0.80 (micotoxigenic penicillia), leche condensada azucarada, siropes de Staphylococus aureus, la chocolate, maple y frutas; harina, arroz

0.80 0.75 0.75 0.65

0.65 0.60

0.50

mayora de los sacaromicetes (bailii) spp., Debariomicetes Muchas de las bacterias halfilas, aspergilli micotoxignico. Mohos Xerfilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. Levaduras Osmfilas (Sacaromyces rouxii), algunos mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) No existe proliferacin microbiana No existe microbiana No existe microbiana

conteniendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo country y fondants. Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaseadas, algunos marshmallows. Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de humedad, marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena, algunas frutas secas, nueces. Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos toffes y caramelos, miel.

0.40 0.30

Pastas conteniendo 12% de humedad aprox., especies conteniendo 10% de humedad aprox. proliferacin Huevos deshidratados conteniendo aprox. 5% de humedad. proliferacin Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad.

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES DE BAJA AW:

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos (viven en medios hipertnicos) y xerfilos (se desarrollan en ambientes secos por falta de agua).

XEROFILOS.
Los organismos capaces de sobrevivir en condiciones de extrema sequedad denominados xerfilos a manera general van desde colonias de bacterias (estas bacterias colorean las rocas de los desiertos por lo que tambin se les conoce como "desert varnish", barniz del desierto), hasta colonias simbiticas de algas con hongos (lquenes). Generalmente las colonias de bacterias sobreviven mejor en las rocas expuestas al sol, pero en el caso de que las rocas hayan sido colonizadas previamente

por lquenes las bacterias no pueden desarrollarse plenamente. Esto puede deberse a diferencias en la humedad o por cidos orgnicos producidos por los lquenes. Ejemplos de este grupo son las bacterias Metallogenium y Pedomicrobium. Disacridos como la sacarosa protegen a las membranas y protenas de la desecacin estando relacionada la acumulacin de estos disacridos con la supervivencia de ciertos organismos. Cuando se retira el agua de la capa de fosfolpidos de la membrana el disacrido acta de forma que mantiene las membranas desecadas en un estado fsico similar al de las membranas hidratadas. Las bacterias absorben manganeso y hierro de la atmsfera y lo precipitan sobre la superficie de las rocas como una capa negra de xido de manganeso o como una rojiza de xido de hierro. Esta pequea capa de precipitado tambin incluye partculas de arcilla cementadas que ayudan a las bacterias a luchar contra la desecacin.

MICROORGANISMOS HALOFILICOS Y OSMOFILICOS OSMOFILOS:

Los microorganismos Osmfilos son aquellos que viven en medios hipertnicos, es decir, medios donde la Aw del exterior es menor que la del citoplasma. Las bacterias poseen mecanismos compensatorios por lo que tienden a aumentar la osmolaridad interior por encima de la del medio para garantizar la entrada de agua del ambiente y mantener su metabolismo. Ello se logra esencialmente aumentando la concentracin de un soluto muy soluble en agua en el interior celular, soluto llamado genricamente soluto compatible. Microorganismos especializados que viven en medios hipertnicos; entre los osmfilos podemos distinguir los sacarfilos y los halfilos.

Uno de los mejores ejemplos de microorganismos sacarfilos no es una bacteria, sino las levaduras, que viven en jugos vegetales, nctares, zumos, etc. Son capaces de crecer a altas concentraciones de azcar; utilizan como solutos compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol, etc.

HALFILOS:
Son organismos que muestran gran afinidad por la sal por lo que viven en ambientes hipersalinos que se definen generalmente como aquellos en los que la concentracin de sal supera la del agua de mar (3.5% de sales totales); podemos distinguir los halfilos moderados y los halfilos extremos o hiperhalfilos. Halfilos moderados: suelen ser bacterias marinas (ej.: Vibrio fischeri) que viven en 3.5% de NaCl, y que ven inhibido su crecimiento a concentraciones mayores o menores de sales. Los halfilos moderados tienen requerimientos concretos de una aw equivalente a la de agua de mar, as como concentraciones determinadas de iones Na+. El papel jugado por este Na+ es: 1) mantenimiento de los sistemas de membrana citoplsmica y transporte; 2) estabilizacin de la pared celular; 3) requerimiento por parte de muchas enzimas. Entre los representantes de este grupo hay algunos eucariotas tales como: crustceos (p.e. Artemia salina), insectos (p.e. Ephydra hians) algunas plantas (p.e. Salicornia spp),algas (p.e. Dunaliella viridis), hongos y protozoos (p.e.Fabrea salina).

Entre las bacterias halfilas moderadas, hay una gran diversidad que muestran metabolismos muy variados. Entre las fototrficas se mencionan a las cianobacterias planctnicas y formadoras de tapetes microbianos (microbial mats) y otras bacterias fototrficas anaerobias del grupo de las bacterias rojas y verdes del azufre (p.e. Ectothiorhodospira spp.) y no del azufre (p.e. Chromatium spp.).

Halfilos extremos (hiperhalfilos): Recientemente se han aislado algunas cepas de bacterias del gnero Salinibacter, pero por el momento, la mayora de los microorganismos halfilos extremos son procariotas pertenecientes al dominio Archaea y se conocen como halobacterias y ms recientemente como haloarqueas. Aunque al principio se crey que las haloarqueas estaba constituido por un grupo reducido de especies, hoy se sabe que se trata de un grupo muy diverso de microorganismos. Una de las especies mejor conocida es
el Halobacterium salinarum, del que se ha obtenido el genoma completo.

Las imgenes de microscopa de muestras procedente de los cristalizadores de las salinas Bras del Port, muestran una gran variedad de morfologas indicando la presencia de una amplia diversidad de microorganismos, muchos de las cuales no se han logrado todava cultivar en el laboratorio a pesar de los numerosos intentos en distintos laboratorios.

Las arqueas del gnero Halobacterium, que viven en (y de hecho requieren) concentraciones

saturantes de sales (salitrales, lagunas salinas), usan como soluto compatible el K+, concentrndolo a partir del medio donde viven, hasta que el citoplasma queda prcticamente saturado con l (4 a 7 M). Esta gran concentracin de potasio es esencial para mantener la estabilidad y actividad de sus ribosomas, enzimas y sistemas de transporte. Pero las estructuras superficiales de estas arqueas requieren altas concentraciones de cloruro sdico. Dejando aparte las bacterias halfilas, hay algunas bacterias halotolerantes (como por ejemplo, Staphylococcus aureus), pero la inmensa mayora de los procariotas viven a valores de actividad de agua de 0.98. Por ello, un mtodo que ya se conoca empricamente en la antigedad para conservar ciertos alimentos era el desecarlos o salarlos, o aadirles grandes cantidades de azcar (como en las mermeladas).

Podemos resumir a los microorganismos halfilos en: Halfilos Discretos (1-6% NaCl) Halfilos Moderados (6-15% NaCl) Halfilos Extremos (15-30% NaCl)

ESTRUCTURAS CELULARES QUE AYUDAN A LOS MICROORGANISMOS A RESISTIR CONDICIONES DE ALTAS CONCENTRACIONES DE SOLUTOS
Cuando un organismo crece en un medio con una actividad baja acuosa, debe realizar un trabajo para extraer agua del medio. No obstante, los organismos no son capaces de transportar molculas de agua por s mismas; el movimiento de agua es un proceso estrictamente fsico. As, una clula solamente puede obtener agua incrementando su concentracin interna de solutos. Se puede tener incremento en la concentracin interna de solutos ya sea bombeando iones del ambiente al interior de la clula, sintetizando algn soluto soluble. Se conocen organismos que tienen alguno de estos mecanismos. El soluto utilizado dentro de la clula para el ajuste de la actividad de agua citoplasmtica no debe inhibir los procesos bioqumicos dentro de la clula; esos compuestos se llaman solutos compatibles. Podemos mencionar varios ejemplos de solutos compatibles. 1) Los cocos Gram positivos, por ejemplo Staphylococcus, son capaces de vivir en ambientes de actividad acuosa moderadamente baja. Estos organismos utilizan el aminocido prolina como soluto compatible. Un procedimiento de enriquecimiento comn para, Staphylococcus una bacteria halotolerante, es un medio que contenga 7.5% de cloruro de sodio.

2) Muchas bacterias Gram negativas capaces de tolerar una concentracin similar de sal usan el aminocido glutamato como un soluto compatible.

3) Las halobacterias (por ejemplo, Halobacterium salinarium) son Arqueobacterias que viven en habitats muy salinos, por ejemplo los lagos salados o los estanques de evaporacin de sales. Estos organismos usan iones potasio como soluto compatible, concentrndolo del ambiente hasta que el interior de la clula, donde casi se satura con potasio. 4) Algunas levaduras osmotolerantes pueden vivir en presencia de una alta concentracin de azcar o de sal estos organismos presentan problemas en la descomposicin de los alimentos de materiales muy azucarados, por ejemplo los jarabes, o de soluciones muy ricas en sales como las salsas. Las levaduras osmotolerantes utilizan polialcoholes como el Sorbitol o el tibitol como solutos compatibles.

5) El alga haloflica Dunaliella salina vive en lagos sumamente salados, corno el Gran Lago Salado, o en pozos de evaporacin. Esta alga sintetiza glicerol como soluto compatible.

6) Los lquenes son organismos compuestos de un hongo y un alga, que viven juntos. Los lquenes son capaces de vivir directamente en la atmsfera, donde las actividades del agua suelen ser muy bajas. Pueden extraer agua de la atmsfera por produccin de un polialcohol como el manitol o el sorbitol como solutos compatibles.

Todas las Arqueobacterias haloflicas requieren cantidades grandes de sodio para su requerimiento, en el caso de Halobacterium, en donde se han llevado a cabo estudios detallados sobre salinidad, los requerimientos de Na+ no se pueden satisfacer por sustitucin con otro ion, aun cuando est relacionado qumicamente, por ejemplo el ion K+. Ciertos organismos pueden resistir las fuerzas osmticas que acompaan la vida en un ambiente con una concentracin elevada de solutos acumulando compuestos orgnicos intracelularmente; estos ltimos compuestos han recibido la denominacin de solutos compatibles. Estos compuestos contrarrestan la tendencia de la clula deshidratarse en condiciones de alta fuerza osmtica, haciendo que la clula tenga un equilibrio positivo con su entorno. Irnicamente sin embargo, aunque Halobacterium slo vive en ambientes osmticamente agresivos, no produce ningn soluto orgnico compatible. En lugar de este, las clulas de Halobacterium bombean grandes cantidades de K+ del ambiente hacia el interior de la clula de modo que la concentracin de K+ dentro de la clula es similar o ligeramente superior que la concentracin de Na+ fuera de la clula; as Halobacterium emplea un ion inorgnico como su soluto compatible. La pared celular de Halobacterium est estabilizada por los iones sodio; en ambientes bajos en sodio, la pared celular se rompe. En micrografas electrnicas de cortes finos de Halobacterium, el organismo aparece semejante a otras bacterias Gram negativas en muchos aspectos, pero la pared celular es muy diferente. El Na+ se fija a la superficie externa de la pared de Halobacterium y es absolutamente indispensable para el mantenimiento de la integridad celular; cuando hay insuficiente Na+, la pared celular se rompe y la clula se lisa. No existe peptidoglucano en la pared celular de Halobacterium y en su lugar la pared celular est compuesta de glucoprotena. Esta protena tiene un contenido excepcionalmente alto de los aminocidos acdicos aspartato y glutamato y un bajo contenido de aminocidos bsicos (lisina y arginina). Las cargas negativas aportadas por los grupos carboxilo de estos aminocidos en la glucoprotena de la pared celular estn escudados por el Na+; cuando el Na+ se diluye

fuera, las partes negativamente cargadas de la protena se repelen activamente unas a las otras, originando la lisis celular.

Las protenas citoplsmicas de Halobacterium son tambin altamente cidas, pero los estudios de varias enzimas halobacterianas han demostrado que para su actividad se requiere K+ en lugar de Na+. Esto, desde luego, no es sorprendente cuando se recuerda quo K+ es el catin que predomina en el interior de las clulas de Halobacterium. Al lado de una composicin altamente acida de los aminocidos, las protenas citoplsmicas de estas bacterias contienen niveles muy bajos de aminocidos hidrofbicos. Probablemente este fenmeno representa una adaptacin evolutiva al citoplasma altamente acdico de Halobacterium; en un ambiente tan elevadamente polar, las protenas tienden a permanecer en solucin, en tanto que las molculas no polares tenderan a agruparlo y posiblemente a perder actividad. Los ribosomas Halobacterium tambin requieren niveles elevados de K+ para su estabilidad (los ribosomas de los no halfilos no tienen requerimientos de K+). As, parece que las Arqueobacterias, extremadamente haloflicas, estn muy bien adaptadas, tanto interna como externamente, a la vida en un ambiente altamente inico. Los componentes celulares expuestos al ambiente externo requieren una alta concentracin de Na+ para su estabilidad, en tanto que los componentes internos requieren la concentracin elevada de K+. En ningn otro grupo de bacterias encontramos esos requerimientos nicos de cationes especficos en cantidades tan elevadas. Aunque carecen de clorofila en condiciones de baja aeracin, Halobacterias salinarium y algunas otras halfilas extremas sintetizan e iludan dentro de sus membranas una protena denominada bacteriorrodopsina. La bacteriorrodopsina se denomina as por su similitud funcional con el pigmento visual del ojo, la rodopsina. Conjugada con la bacteriorrodopsina est una molcula de retinal, parecida a un carotenoide que puede absorber la luz y catalizar la transferencia de protones a travs de la membrana citoplsmica. Por su contenido en retinal, la bacteriorrodopsina es de color prpura y las clulas de Halobacterium adaptadas a un desarrollo en condiciones de aireacin altas, al verse en condiciones limitadas de oxigeno cambian gradualmente de un color

naranja o rojo a uno ms prpura rojizo debido a la insercin dentro de la membrana citoplsmica de la Bacteriorrodopsina. Aisladas las membranas prpura de Halobacterium halobium contienen alrededor de 25% de lpidos y 65% de protenas y la membrana prpura est insertado al azar sobre la superficie de la membrana cituplsmica; esto sugiere que la bacteriorrodopsina est introducida dentro de las membranas preexistentes durante la conexin a bajo O2. La bacteriorrodopsina absorbe energticamente la luz en la regin verde del espectro, alrededor de los 570 nm. El cromforo retinal de la bacteriorrodopsina, que normalmente existe en la configuracin y completamente trans, se convierte temporalmente en la forma cis despus de la absorcin de la luz. Esta transformacin da como resultado la transferencia de protones a la superficie externa de la membrana, la molcula de retinal regresa entonces a su forma ms estable, el ismero todo trans en la oscuridad despus de la captacin, de un protn del citoplasma, completando as el ciclo. Al acumularse los protones sobre la superficie externa de la membrana, el gradiente electroqumico de protones se incrementa hasta que la membrana est suficientemente "cargada" para conducir la sntesis del ATP por la accin de la ATPasa unida a la membrana. Se ha demostrado que la produccin de luz, mediada por ATP en H. salinarium sustenta un crecimiento lento de este organismo, anaerbicarnente, en condiciones nutricias en las cuales no se efectan otras reacciones generadoras de energa, y la luz se ha demostrado que mantiene la viabilidad de los cultivos de Halobacterium incubado en anaerobiosis en ausencia de fuentes orgnicas de energa. La bomba de protones estimulado por la luz de H. salinarium tambin funciona para bombear Na+ hacia afuera de la clula mediante la accin de un sistema Na+/H+ y de conducir la fijacin de una variedad de nutrientes, incluyendo K, necesario para el equilibrio osmtico. La captacin de aminocidos por H. salinarium se ha demostrado que indirectamente es conducida por la luz, debido a que el transporte ce aminocidos ocurre con la captacin de Na+por un portador sym de aminocido/Na+. La captacin continuada depende de la remocin de Na+ va del sistema Na+/H+ (dirigido por la luz). Una bomba diferente dirigida por la luz, llamada halorrodopsina es utilizada por las halobacterias para bombear Cl- dentro de la clula y equilibrar el ion K+.

Balance de agua en los halfilos

Estas bacterias requieren grandes cantidades de sodio para crecer. En el caso de Halobacterium, donde se han llevado a cabo detallados estudios de salinidad, el in K+ no puede reemplazarse por otro, ni siquiera por el potasio. Los microorganismos pueden soportar fuerzas osmticas que acompaan a su desarrollo en ambientes con muchos solutos, debido a la acumulacin intracelular de de compuestos orgnicos llamados biocompatibles. Estos solutos contrarrestan la tendencia celular a

deshidratarse en ambientes con mucha fuerza osmtica apropiada para el desarrollo de su bioqumica, en lo que se denomina un balance de agua positivo con el medio ambiente. En el caso de Halobacterium bombea grandes cantidades de potasio al interior celular, hasta el punto, que la concentracin dentro de la clula es carias veces superior al sodio extracelular.
In Concentracin en Concentracin en las el medio (M) clulas (M) 3,3 0,8

Na+

K+

0,05

5,3

Mg+

0,13

0,12

Cl-

3,3

3,3

La pared celular de Halobacterium est formada de una glicoprotena estabilizada por iones sodio, que es fundamental para mantener la integridad celular; cuando escasea el sodio de la clula simplemente se lisa. Esto es debido a la presencia de enormes cantidades de aminocidos negativamente cargados como son el aspartato y el glutamato en tal glicoprotena de superficie. Cuando hay suficiente sodio, las cargas negativas de los grupos carboxilo estn neutralizadas por este catin, pero cuando es insuficiente la repulsin electrosttica de las cargas negativas conduce a la lisis celular.

Componentes citoplasmticos de los halfilos

Como las protenas de las paredes celulares, las protenas citoplasmticas de Halobacterium son tambin altamente acdicas y requieren potasio para la actividad en lugar de sodio lo cual no es sorprendente, cuando se tiene en cuenta que K+ es el catin interno predominante en las clulas de Halobacterium. Adems, las protenas

citoplasmticas contienen muy baja proporcin de aminocidos hidrofbicos como lisina, sobre todo si se compara con bacterias no halfilas. Esto tambin tiene sentido, pues las protenas muy polares en un medio muy inico tienden a permanecer en solucin, mientras que los no polares tienden a agruparse y perder actividad. Los ribosomas de Halobacterium tambin requieren altos niveles de potasio para la estabilidad (los ribosomas de los no halfilos no tienen tales requerimientos). Por todo ello, es bastante evidente que las Archeas halfilas extremas estn altamente adaptadas tanto hacia afuera como hacia dentro a hbitat salinos. Los componentes celulares que estn expuestos hacia fuera requieren sodio mientras que los que estn expuestos hacia dentro requieren, como se ha visto, potasio. Con la excepcin de unos pocos halfilos extremos de Bacteria que tambin utilizan el potasio como soluto compatible, en ningn otro grupo se da esta peculiaridad de tan alto requerimiento de cationes para el mantenimiento de la actividad biolgica. La acumulacin de solutos puede ser: -Bombeando iones inorgnicos del exterior -Sintetizando o concentrando del exterior solutos orgnicos

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA VIDA A CONCENTRACIONES ELEVADAS DE SOLUTOS

Se presuma que los microorganismos que se desarrollaban a concentraciones elevadas de solutos posean un contenido celular ms diluido, pero actualmente se ha precisado que la aw interna es comparable con la del medio de cultivo. Las halobacterias y halococos pueden ser inslitos en el sentido que se promueve una aw interna apropiada eliminando Na+ y concentrando K+. Las enzimas y otras protenas de estos grmenes requieren niveles especficos elevados de ClK para la estabilidad y actividad mxima. Las concentraciones internas altas de K+ actan como protectores osmticos. Las protenas de las halobacterias y de los halococos no solo requieren una aw baja, sino que tambin reaccionan especficamente con el K+ adems las envolturas celulares de las halobacterias precisan una concentracin de ClNa de 1 a 2 M para su estabilidad, lisandose las clulas al ser suspendidas en concentraciones salinas inferiores a esta. Las bacterias y los halococos comparten un nmero de propiedades diversas nicas, incluyendo la posesin en la membrana celular de lpidos con enlace ter ms que

ester, pero probablemente estas caractersticas se relacionan con la halfila y reflejan una conexin de evolucin fundamental.

Es posible que el resto de los halofitos, y el grupo de microorganismos xenotolerantes impidan la penetracin del soluto externo y mantengan una a similar dentro y fuera de las clulas , sintetizando concentraciones altas de polioles (generalmente glicerol y a veces orbitol o manitol) osmoticamente activos Exceptuando los micoplasmas, que carecen de pared celular, las bacterias pueden vivir en medios tanto hipotnicos como hipertnicos, debido a la proteccin de una pared celular rgida y a la membrana citoplsmica semipermeable. Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad ligeramente superior a la del entorno, lo que garantiza el paso de agua al interior. La presin de turgor es relativamente constante porque la membrana citoplsmica se topa con la rigidez de la pared celular. Esta presin de turgor permite que la bacteria aguante cambios bruscos de concentracin de solutos en su entorno (dentro de ciertos lmites). Pero esto plantea una pregunta (que intentaremos responder a continuacin): cmo logra la bacteria ajustar su osmolaridad interna a esos cambios exteriores? A) En medios hipotnicos (con una aw>aw del citoplasma) es la pared celular la que ejerce todo el papel: su rigidez se opone a la entrada de agua, y por lo tanto, evita que la membrana citoplsmica tienda a sufrir una presin de turgor excesiva. Recordemos que las bacterias Gram-negativas poseen dos compartimentos acuosos: el citoplasma y el periplasma. En el periplasma existe un oligosacrido especial, derivado de la membrana (el MDO, consistente en 6-10 unidades de -D-glucosa unidas por enlaces (1 2), y con residuos de fosforilcolina y fosfatidil-etanolamina), que interviene en regular la osmolaridad. Sus grupos negativos estn contrarrestados por iones positivos, que igualmente colaboran en la regulacin osmtica.

En un medio con baja osmolaridad (p. ej., aguas fecales) aumenta la concentracin del MDO, lo cual supone un aumento de la osmolaridad del periplasma, que presiona contra el peptidoglucano. De esta manera la presin de turgor del protoplasto se transmite al periplasma y de l al peptidoglucano, que es la estructura ms resistente.

B) En medios hipertnicos (cuando la aw del exterior es menor que la del citoplasma). Las bacterias poseen mecanismos compensatorios por los que tienden a aumentar la osmolaridad interior por encima de la del medio (para garantizar la entrada de agua del ambiente y mantener su metabolismo). Ello se logra esencialmente aumentando la concentracin de un soluto muy soluble en agua en el interior celular, soluto llamado genricamente soluto compatible, lo cual se puede lograr por varios posibles mecanismos: Bombeando iones al interior; Sintetizando una molcula orgnica osmticamente activa; Bombeando sustancias osmoprotectoras.

En el caso de los iones, el in bombeado suele ser el potasio (K+), por un sistema de antiporte K+/H+. Ahora bien, para que no se desequilibre la fuerza inica, la entrada de K+ suele ir en paralelo con una salida de otros cationes, que suelen ser poliaminas (como la putrescina). Se ha propuesto que existe un sistema de antiporte K+/putrescina que en ciertas bacterias tiende a mantener la fuerza inica mientras aumenta la tonicidad interior, como sistema para compensar la alta tonicidad del medio. La seal que desencadena el transporte de iones potasio es directamente la presin de turgor de la membrana y no la osmolaridad externa.

Como ejemplos de sntesis de solutos orgnicos compatibles y osmticamente activos tenemos el glutamato, la glutamina y la trehalosa. Muchas bacterias Gram-negativas sintetizan glutamato ante grandes concentraciones extracelulares de iones Na+. El mecanismo es el siguiente: al aadir grandes cantidades de Na+, se produce un eflujo (salida) de H+ al exterior de la clula, lo que supone la alcalinizacin del citoplasma. En estas condiciones se activa la enzima glutamatodeshidrogenasa (GDH), que sintetiza grandes cantidades de glutamato, que funciona como soluto compatible que equilibra la osmolaridad del medio. En ciertas enterobacterias lo que ocurre es una inhibicin del uso metablico del glutamato, por lo que este se acumula. Igualmente se da una acumulacin de trehalosa por induccin de una ruta biosinttica e inhibicin de la ruta catablica. La ectona es un derivado cclico de la prolina, sintetizado como soluto compatible por ciertas anoxifotobacterias purpreas. Ahora bien, si el medio es muy hipertnico, estos mecanismos ya son incapaces de evitar la salida de agua desde el citosol, lo cual conlleva una retraccin de la membrana citoplsmica. La prdida de agua puede suponer la deshidratacin del citoplasma, lo que conlleva la detencin del crecimiento. En Gram-positivas se produce una plasmolisis autntica (retraccin de la membrana citoplsmica respecto de la pared rgida suprayacente) En Gram-negativas no existe autntica plasmolisis, ya que la pared celular y la membrana citoplsmica se retraen al mismo tiempo. Las bacterias entricas crecen lentamente por encima de 0.65M de NaCl.

Sin embargo, las bacterias pueden crecer a osmolaridades superiores a la mxima terica, si en el medio existen determinados compuestos llamados osmoprotectores. La bacteria bombea esos compuestos a su interior, usndolos como solutos compatibles.

RESPUESTA ESPECFICA AL ESTRS OSMTICO

Las dos primeras respuestas especficas de la clula frente a un aumento de la presin osmtica externa son la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas y la acumulacin citoplasmtica de compuestos osmoprotectores para compensar el estrs osmtico.

CALIDAD MONOMRICA DE PROTENAS Y LPIDOS QUE IMPIDEN SU DESNATURALIZACIN A ELEVADAS CONCENTRACIONES DE SOLUTOS Adaptacin de la composicin lipdica de las membranas
La membrana citoplasmtica constituye una barrera que separa el citoplasma del medio externo, en el que pueden producirse cambios en la concentracin de sales, por lo que debe jugar un papel importante en la respuesta de la clula a dichos cambios. Se ha demostrado que la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas celulares frente a una nueva situacin de estrs osmtico incluye modificaciones en el tipo de fosfolpidos existentes en las membranas y en el tipo de cidos grasos que forman parte de los lpidos. Con respecto a los fosfolpidos, a medida que aumenta la salinidad, la membrana se enriquece en fosfatidilglicerol y/o en di-fosfatidilglicerol (cardiolipina), fosfolpidos cargados negativamente, a costa de una disminucin en la fosfatidiletanolamina (PE), un fosfolpido neutro. Estas modificaciones en la composicin de lpidos polares aportan consistencia a la membrana, a la vez que son necesarios para mantener la estructura en doble capa lipdica, ya que la PE, en respuesta a la salinidad, tiende a formar fases en una nica capa. La composicin en cidos grasos de los fosfolpidos de membrana tambin experimenta modificaciones con respecto a la temperatura y la salinidad, siendo estos diferentes en bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. As, en bacterias halfilas moderadas Gram-negativas, el cambio ms destacable es un aumento de los cidos grasos ciclopropnicos, a costa de los insaturados, de los cuales derivan. Este efecto se ha descrito en Pseudomonas halosaccarolytica, H. halmophila, H. canadiensis, H. salina y Chromohalobacter salexigens. La transformacin de cidos grasos insaturados en ciclopropnicos proporcionara a la clula una disminucin en la fluidez de la membrana, contribuyendo as a mantener la integridad de la misma.

Compuestos osmoprotectores
Sin duda, la principal estrategia que desarrollan los microorganismos halfilos y halotolerantes para adaptarse al estrs osmtico se basa en la acumulacin masiva de compuestos en el citoplasma, para compensar la presin osmtica del medio externo. Los compuestos acumulados pueden ser inicos o no inicos, segn el tipo de microorganismo, lo que determina de forma general la existencia de dos mecanismos principales de acumulacin. El primero de ellos, denominado mecanismo salt-in es tpico de Arqueas y Haloanaerobiales (bacterias halfilas moderadas anaerobias estrictas), que acumulan en su citoplasma iones inorgnicos, principalmente K+ y Cl-. El aumento en la concentracin de KCl en el citoplasma conlleva a una adaptacin a las altas concentraciones salinas de todas las protenas y otros componentes celulares como los ribosomas (Dennis y Shimmin, 1997). Esto determina que los organismos que utilizan este mecanismo tengan una limitada capacidad para adaptarse a los cambios

en la osmolaridad del medio, por lo que su crecimiento se restringe a ambientes con concentraciones salinas muy elevadas. El segundo mecanismo, conocido como salt out, es el que utilizan las bacterias, tanto halfilas como no halfilas, adems de las arqueas metangenas halfilas moderadas. As, estos microorganismos, en respuesta al estrs osmtico, acumulan en su citoplasma compuestos orgnicos de bajo peso molecular, que mantienen el equilibrio osmtico sin interferir con el metabolismo celular, por lo que se denominan solutos compatibles. Se trata de un sistema mucho ms flexible, ya que permite la adaptacin a las fluctuaciones en la presin osmtica del medio. Los solutos compatibles pueden acumularse tras su transporte al interior celular desde el medio externo, o bien mediante sntesis, como sucede por ejemplo cuando las bacterias se cultivan en un medio mnimo. Dado el ahorro de energa que supone para la clula, el transporte es preferido a la sntesisde novo. Los osmoprotectores incorporados desde el medio externo son acumulados junto con los producidos por la clula, o bien pueden reemplazarlos totalmente. A su vez, existen canales proteicos que responden frente a un choque hipoosmtico, diferentes a los sistemas de transporte, que funcionan como vlvulas de seguridad, permitiendo la expulsin de los solutos compatibles acumulado. La mayor flexibilidad y versatilidad de este mecanismo explica el hecho de que se encuentre mucho ms extendido en la naturaleza, habindose observado tambin en hongos, plantas y animales, incluso en clulas humanas. Los solutos compatibles son molculas polares sencillas, altamente solubles y sin carga, o bien con carga neta neutra a pH fisiolgico, con capacidad estabilizadora de protenas frente al calor, la desecacin o la congelacin. Estos efectos beneficiosos se basan en el modelo de exclusin preferencial. Segn dicho modelo, los solutos compatibles quedaran excluidos de la primera capa de hidratacin de las protenas, lo que dara lugar a una hidratacin preferencial de la superficie de las mismas, disminuyendo as el volumen que ocupan y estabilizando su estructura. Los solutos compatibles que acumulan las bacterias halfilas moderadas se han identificado recientemente mediante tcnicas de RMN y HPLC. Dichas tcnicas han permitido, entre otros avances, identificar las tetrahidropirimidinas (ectona e hidroxiectona), y elucidar las rutas biosintticas de varios solutos compatibles. A
continuacin se describen los principales solutos compatibles.

Ejemplos de osmoprotectores:
Prolina (p. ej., en Salmonella typhimurium y Staphilococcus aureus) Betana (glicnbetana), un derivado trimetilado de la glicocola (en cianobacterias y en algunas Gram-positivas). Colina (en Escherichia coli). Ectona en enterobacterias.

Por ejemplo, S. typhimurium crece muy lentamente en 1M de ClNa, pero mejora si al medio se aade 1mM de prolina. Un mtodo normal de aislar S.aureus es comprobar el crecimiento en medio con 7.5% de ClNa en presencia de prolina. Otro mecanismo de control ante variaciones de presin osmtica presente en algunas bacterias Gram-negativas, es la variacin en la proporcin de porinas de membrana externa. Las dos primeras respuestas especficas de la clula frente a un aumento de la presin osmtica externa son la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas y la acumulacin citoplasmtica de compuestos osmoprotectores para compensar el estrs osmtico.

Aminocidos
Aunque este tipo de compuestos fueron los primeros solutos compatibles que se identificaron, no parecen tener una gran importancia en bacterias halfilas moderadas. La excepcin la constituye la prolina, que es acumulada por algunas especies Gram-positivas, como Salinococcus roseus y S. hispanicus. Sin embargo, en bacterias no halfilas, los aminocidos parecen poseer una mayor importancia. As, la prolina es un importante osmoprotector en Bacillus subtilis, cuya ruta biosinttica recientemente se ha elucidado, Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium. El glutamato es el anin regulado osmticamente ms abundante en enterobacterias. Asimismo, stas tambin acumulan alanina y glutamina, aunque a niveles muy inferiores.

Existen varias clasificaciones en base a su grupo R, el ms significativo est en funcin de las propiedades de R. Se dividen en: Carga neutra, No polares (hidrofbicos), Polares (hidroflicos), Cargados positivamente, Cargados negativamente.

Tambin se clasifican de acuerdo a su obtencin en: Esenciales:

La carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos. En el ser humano, los aminocidos esenciales son: Valina (Val) Leucina (Leu) Treonina (Thr) Lisina (Lys) Triptfano (Trp) Histidina (His) Fenilalanina (Phe) Isoleucina (Ile) Arginina (Arg) Metionina (Met)

No esenciales:
Son los que pueden ser sintetizados por el cuerpo, en estos encontramos: Alanina (Ala) Prolina (Pro) Glicina (Gly) Serina (Ser) Cisteina (Cys) Asparagina (Asn) Glutamina (Gln) Tirosina (Tyr) cido asprtico (Asp) cido glutmico (Glu)

Aminocidos con grupos R no polares

Existen 8 a.a de este tipo: alanina, leucina, isoleucina, valina, prolina, fenilalanina, triptfano y metionina. Estos son menos solubles en agua que los polares.

Aminocidos con grupos R polares

Son relativamente ms solubles en agua que los no polares o neutros. La polaridad de la serina, la treonina y la tirosina se debe a sus grupos hidroxilos; la de la aspargina y la glutamina, a sus grupos amdicos y de la cistina a la presencia del grupo sulfhidrilo (-SH).

Aminocidos con grupos R con carga (+)

Estos poseen seis tomos de carbono y mantienen su carga a pH 7. Aqu se encuentran la lisina, la arginina y la histidina. A pH 6 ms del 50 % de las molculas de la histidina, poseen un grupo R cargado positivamente, pero a pH 7 menos del 10 % de las molculas poseen carga positiva,

Aminocidos con grupos R con carga (-)

Los dos miembros de esta clase son los cidos asprtico y glutmico, cada uno de los cuales posee un segundo grupo carboxilo que se halla completamente ionizado y por tanto cargado negativamente a pH 6 y 7.

Aminocidos poco frecuentes

Existen gran variedad de aminocidos que no se encuentran con frecuencia en los organismos vivos tanto en clulas eucarioticas como procarioticas pero ms sin embargo se han aislado a partir de hidrolisis de algunas protenas especificas. Unos ejemplos de ellos serian la hidroxilina, que es un derivado de la lisina presente en el colgeno, la demosina que es producto de la hidrlisis de las fibras proteicas de elastina. Ahora con esto podemos suponer que si existen muchas aminocidos poco frecuentes pero tambin podemos suponer que existirn mas y mas aminocidos que cambien su estructura a lo largo del cambio del genoma humano. Estos aminocidos tienen una caracterstica definida no tienen tripletes codificadores y la mayora se forman de la actividad enzimtica pero estos han cambiado ya que estos son por adicin de cadenas polipeptidicas. A continuacin mostramos unos ejemplos de aa. Poco frecuentes

Aminocidos no proteicos

Adems de los aminocidos que mencionamos con anterioridad y de otros no tan frecuentes se conocen unos aminocidos que se encuentran en diferentes clulas y tejidos en forma libre o combinada, pero nunca en las protenas. Casi todos estos se derivan de los a-aminocidos encontrados en las protenas. Algunos aminocidos no proteicos actan como precursores importantes en el metabolismo; la b-alanina es el precursor de la vitamina acido pantotnico; homocistena y la homoserina son intermediarios en el metabolismo de los aminocidos; la citrulina y la ornitina son tiles en la sntesis de la arginina.

Azcares
En muchos microorganismos, incluyendo algunas bacterias halfilas moderadas, es frecuente la acumulacin de sacarosa y trehalosa, como respuesta a un choque hiperosmtico, aunque estos compuestos alcanzan concentraciones intracelulares poco elevadas, inferiores a 500 mM, y slo pueden reemplazar parcialmente a los solutos compatibles nitrogenados. En E. coli, sin embargo, la trehalosa es el principal osmoprotector que se acumula cuando se cultiva en medio mnimo, teniendo lugar su sntesis a partir de la glucosa-6-fosfato en respuesta a un choque hiperosmtico. Los genes responsables de la sntesis (otsAB) estn regulados por la osmolaridad del medio y la fase estacionaria de crecimiento del cultivo. La trehalosa tambin interviene en la proteccin de la clula frente a otros tipos de estrs, como el calor, la desecacin, o la congelacin. Sin embargo, la trehalosa no funciona como agente osmoprotector si se suministra externamente.

Glicina betana (Betana)

La mayora de las bacterias, incluyendo las bacterias halfilas moderadas, acumulan betana como principal soluto compatible, cuando se cultivan en medio complejo con elevadas concentraciones salinas. La betana se acumula tras su transporte desde el medio externo, o bien por oxidacin de su precursor, la colina. Tambin existen bacterias capaces de sintetizar betana de novo. Esta sntesis, muy comn en bacterias fottrofas, no se observa en quimiohetertrofas, a excepcin de las halfilas extremas Actinopolyspora halophila y Halothiorhodospira halochloris. Esta ruta de sntesis, que se inicia a partir del aminocido glicina, comprende tres reacciones de metilacin, con sarcosina y dimetilglicina como intermediarios, y la S-adenosil metionina como donador de grupos metilos.

Los mecanismos de transporte y de sntesis de betana por oxidacin de colina han sido estudiados en profundidad en bacterias no halfilas, como B. subtilis , E. coli , S. typhimurium y Sinorhizobium meliloti. En bacterias halfilas moderadas, estos estudios son ms recientes, destacando la caracterizacin bioqumica del sistema de transporte de alta afinidad por betana, y la clonacin de los genes de sntesis de betana a partir de colina en C. salexigens.

Ectona e hidroxiectona
La ectona (2-metil-4-carboxi-3,4,5,6-tetrahidropirimidina) se describi por primera vez en la bacteria purprea fotosinttica Halorhodospira halochloris (anteriormente Ectothiorhodospira halochloris, de donde proviene el nombre de ectona), aunque se encuentra ampliamente distribuida en bacterias, as como su derivado hidroxilado, la hidroxiectona (2-metil-4-carboxi-5-hidroxi-3,4,5,5-tetrahidropirimidina). La ectona se forma por deshidratacin intramolecular del cido N--acetildiaminobutrico (NADA), que da lugar a la formacin del derivado pirimidnico. La ruta biosinttica de la ectona fue elucidada en H. halochloris y H. elongata por Peters y col. Esta ruta comienza con la transformacin del aspartato semialdehido en cido diaminobutrico (DA), que a su vez es transformado en cido N-acetildiaminobutrico (NADA), que es convertido finalmente en ectona. Se han aislado y caracterizado parcialmente las enzimas implicadas en dicha ruta en H. elongata; la DA transaminasa, la DA acetil transferasa y la NADA deshidratasa, ms conocida como ectona sintasa. En Brevibacterium linens y Streptomyces parvulus se ha propuesto la existencia de una ruta biosinttica alternativa a partir del glutamato. El primer implicado en la sntesis de ectona que se ha secuenciado es el gen ectC de Halomonas sp., KS-3, clonado por PCR mediante oligonucletidos degenerados diseados a partir de la secuencia de la enzima ectona sintasa. Hasta el momento se han caracterizado los genes de sntesis de ectona de Marinococcus halophilus, H. elongata y Sporosarcina pasteurii.

Por el momento, aun no se ha podido determinar completamente la ruta de sntesis de la hidroxiectona, desconocindose los intermediarios y las enzimas implicadas. En H. elongata y C. salexigens existen evidencias de que la hidroxiectona se forma a partir de la ectona por hidroxilacin directa, y recientemente se ha postulado la existencia en C. salexigens de una ruta alternativa de sntesis a partir de NADA, precursor inmediato de la ectona. En las especies del gnero Halomonas y en C. salexigens, la ectona y la hidroxiectona son los solutos predominantes cuando las clulas se cultivan en un medio sin betana o colina, alcanzando concentraciones considerablemente elevadas, que son suficientes para conseguir, junto con los iones intracelulares, un equilibrio osmtico con el medio. Por otro lado, en la cepa tipo de H. elongata se ha observado que el transporte de betana no es suficiente para suprimir la sntesis de ectona, aunque parece ser que la desplaza a concentraciones salinas ms elevadas. As, en cultivos de H. elongata en medio complejo con 0,85 M de NaCl a 40C, slo se detect acumulacin de betana, mientras que a 1,7 M de NaCl se observ la acumulacin de ambos solutos compatibles.

Otros solutos compatibles de origen bacteriano.

Existe una amplia gama de compuestos solutos compatibles, cuya composicin qumica vara, dependiendo de la especie bacteriana que los sintetiza. Adems de los descritos anteriormente, destaca especialmente el glucosilglicerol, que es acumulado por un gran nmero de cianobacterias halfilas moderadas. Tambin se ha destacado en Rhodobacter sulfidophilus, Pseudomonas mendocina, P. alkaligenes y C. salexigens Por otro lado, en algunas bacterias Gram-positivas, como Halobacillus halophilus, Planococcus sp. y Sporosarcina halophila, mediante 13C-RMN se han podido detectar diaminocidos N-acetilados, como la N-acetilisina y la N-acetilornitina. En la arquea hipertermfila Pyrococcus furiosus, se ha detectado la acumulacin de manosilglicerato y di-mio-inositolfosfato, en respuesta a aumentos de temperatura o salinidad. El manosilglicerato se acumula preferentemente al aumentar la salinidad, mientras que el di-mio-inositolfosfato se acumula a temperaturas superiores a la temperatura ptima de crecimiento. Por otro lado, en varias especies del gneroThermococcus se ha identificado un nuevo soluto compatible, la -galactopiranosil5-hidroxilisina, que probablemente se sintetiza a partir de la peptona presente en el medio de cultivo. Por ltimo cabe destacar que, adems de los solutos compatibles obtenidos por sntesis, muchas bacterias son capaces de transportar desde el medio extracelular una gran

variedad de compuestos que pueden actuar como osmoprotectores. Dichos compuestos, liberados al medio por otros microorganismos tras un choque hipoosmtico, o provenientes de la muerte celular de animales o plantas, son captados por transportadores de baja especificidad por sustrato. Los solutos compatibles disponibles tras su transporte son innumerables. Un ejemplo en la incorporacin desde el medio externo de poliamidas (putrescina, cadaverina, espermidina y espermita) es el de Salinivibrio costicola, aunque no parece que aumenten su estabilidad osmtica tras un choque hipoosmtico. En Halomonas y Chromohalobacter tambin se ha detectado espermidina, aunque en concentraciones similares a las encontradas en bacterias no halfilas.

CONCLUSIONES
La actividad de agua es la forma de medir la disponibilidad de agua libre para que los microorganismos puedan crecer y realizar sus debidas funciones metablicas. Si controlamos los valores de agua libre en los alimentos, estaramos alargando tambin su vida til, pues al disminuir el contenido de agua libre dentro de los alimentos, se disminuiran las probabilidades de obtener una contaminacin microbiana. Existen diferentes mtodos para controlar la actividad de agua, entre los ms comunes estn: el aumento de la concentracin de solutos y la deshidratacin, en el primero, como su nombre lo indica, se adicionan solutos como sal o azcar para disminuir la aw. Aqu es importante recalcar que la sal reduce la aw ms que el azcar, pues los iones presentes en la sal enlazan mayor cantidad de agua que el azcar, que lo hace en menor cantidad. En el segundo caso se somete al alimento a altas temperaturas para eliminar el agua libre. La temperatura est relacionada con la actividad de agua ya que se la utiliza para los procesos de deshidratacin por secado que son a altas temperaturas tambin existen en los procesos contrario los cuales se someten el producto a bajas temperaturas que es el caso de la liofilizacin el cual son los proceso en cual se congelan los alimentos y despus el hielo es eliminado por sublimacin. La actividad de agua es el factor ms importante para el crecimiento microbiano ya que el microorganismo puede crecer y llevar a cabo sus funciones ya que en el agua es el lugar donde ocurren todas las reacciones qumicas y enzimticas de la clula que son procesos principales para el desarrollo de los microorganismo, aparte la actividad de agua es muy importante para la obtencin de vitamina de los alimentos, textura, color, sabor y el tiempo en que se expira los alimentos. En la membrana citoplasmtica se puede producir los cambios en las concentraciones de sales por ende la clula debe reaccionar ante este fenmeno, la composicin lipdica de las membranas celulares ante el estrs osmtico modifica el tipo de fosfolpidos y de los cidos grasos, en donde los cidos grasos es diferente las transformaciones en las bacterias Gram positiva y la Gram negativa, en esta ultima el que ms aumenta es el cido graso ciclopropnico este disminuyen la fluidez de la membrana, ayudndola a mantener la integridad de la misma.

Los mohos tienen la capacidad de crecer en substratos con baja actividad de agua de la que permite el crecimiento bacteria por esta razn se puede producir disminucin de alimentos de baja actividad de agua por mohos y no por bacterias que este caso se ve en las frutas secas, harina, cereales, pescado salado y extracto de carne. En el caso de alimentos con aw menor a 0.60 no existe la crecimiento microbiano pero si puede existir microorganismos pero no se multiplican por debajo de su actividad de agua, es mas estos pueden permanecer vivos durante un gran largo periodo de tiempo en forma de endosporas que se puede ver en los chocolates, dulces, miel, fideos, galletas, papas fritas, huevos, leche en polvo y verduras secar. Los microorganismos halfilos muestran una gran afinidad por la sal por lo que han perfeccionado estrategias para sobrevivir en condiciones salinas extremas y variadas la cual en la mayora de los casos la concentracin de sal supera la del agua de mar y para compensar la presin osmtica del medio externo la cual podemos distinguir los halfilos moderados y los halfilos extremos, los microorganismos halfilos y halotolerantes acumulan compuestos en el citoplasma ya sean estos iones inorgnicos. Los halfilos debido a que viven en concentraciones salinas muy altas, hacen actuar sus solutos compatibles que se encuentran en el citoplasma para meter mayor cantidad de sal y as por presin osmtica igualar los gradientes de concentraciones internos y externos, as evitan la desnaturalizacin de sus protenas, existen otro tipo de microorganismo conocido como halotolerantes, los cuales tambin acumulan compuestos en el citoplasma, ya sean estos iones inorgnicos como K+ y Cl- en el mecanismo de Salt in (anaerbicos), o solutos compatibles y compuestos orgnicos de bajo peso molecular en el mecanismo de Salt out como el glicerol, la ectona y la sacarosa.

Los microorganismos Osmfilos son aquellos que viven en medios hipertnicos donde la Actividad de agua del exterior es menor que la del citoplasma estas bacterias tienen mecanismos compensatorios por lo que tienen que aumentar la osmolaridad interior y as permite el paso de agua del ambiente y as mantener su metabolismo, dentro de este grupo se dividen en Sacarfilos .

Los microorganismos sacarfilos son capaces de crecer a altas concentraciones de azcar, por lo cual utilizan como solutos compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol, entre otros. Las levaduras como Saccharomyces rouxxi son uno de los mejores ejemplos de estos microorganismos que viven en jugos vegetales, nctares, zumos, etc. En general para cada uno de los microorganismos mencionados son las caractersticas genticas las que finalmente determinaran la capacidad de que estos puedan soportar los ambientes extremos en los que viven, en funcin de su herencia y proceso evolutivo. En la actividad de agua si controlamos debidamente su porcentaje o cantidad en los alimentos estaremos reduciendo y controlando principalmente organismos patgenos y las diferentes reacciones qumicas que afectan a su estabilidad; tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0, mientras menor sea este valor, mejor se conservara el producto. Se usan las Isotermas para controlar el equilibrio de la actividad de agua en los alimentos, si controlamos correctamente esta actividad estaremos reduciendo considerablemente cualquier tipo de cambio fsico y qumico que se pueda producir en los alimentos. La actividad de agua de un alimento o solucin se define tambin como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po), a la misma temperatura. Los niveles de actividad de agua que contribuyen a la alteracin del alimento varan de acuerdo al tipo del alimento, concentracin de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y otros factores. La composicin y estructura del alimento tambin influyen (grasas, sales, etc.); la sal por ejemplo interacta con el agua lo que modificara la actividad de agua. Dependiendo del producto un cambio de temperatura de 100c puede causar un cambio en la actividad de agua que oscila desde 0.03 a 0.2, por lo que concluimos que la actividad de agua influye directamente en la estabilidad de los alimentos. Para reducir la actividad de agua presente en los alimentos se utilizan procesos de secado y deshidratacin; adems podemos aumentar la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin de agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La liofilizacin es el proceso en cual se

congelan los alimentos y despus el hielo es eliminado por sublimacin, la deshidratacin ya sea esta deshidratacin por sal o deshidratacin por calor, en las dos el objetivo es eliminar la mayor cantidad de agua posible, la evaporizacin se la realiza al someter a los alimentos a elevadas temperaturas de modo que se elimina el agua y se eliminan as mismo debido al calor los microorganismos.. La medida del valor de actividad de agua es una herramienta para reconocer la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica, y con esto la vida til de los alimentos, su desnaturalizacin depende de la velocidad de desarrollo de los diferentes tipos de microorganismos descomponedores; en ocasiones tambin esta cantidad de agua disponible sirve de barrera de proteccin de los lpidos frente al oxigeno. Si los niveles de actividad de agua presentes en un alimento se encuentran superior a 0.98, el microorganismo encuentra condiciones optimas de desarrollo y la proliferacin inmediata, aunque su desarrollo depende tambin del ambiente y el medio donde se encuentre ya que en un rango < 0.85- 0.86 creara una barrera para el crecimiento de los microorganismos patgenos. La presin ejercida por la membrana celular sobre la solucin interna de la clula se le conoce como Presin de Turgor. Este fenmeno ocurre porque la membrana celular que es poco elstica incrementa el volumen celular, debido a la entrada de un poco de agua, generando un incremento apreciable en la presin de Turgor. La bacteria se beneficia de esta presin debido a que le permite el aguante para cambios bruscos de concentracin de solutos en su entorno (dentro de ciertos lmites). Solutos compatibles son compuestos orgnicos de bajo peso molecular que acumulan las bacterias halfilas en su citoplasma, constituyen la base fundamental de la tolerancia de sal de estos microorganismos. Algunos de estos, como la ectona y la hidroxiectoina han demostrado poseer un marcado efecto protector sobre las enzimas lbiles, como el lactato deshidrogenasa y la fructoquinasa. La gran diversidad de solutos compatibles dependen del tipo de bacteria al que se est tratando, por ejemplo en las Gram positivas encontramos como soluto compatible di aminocidos N-acetilados, en las arquea en concentraciones salinas elevadas encontramos el monosilglicerato como soluto compatible y a temperaturas elevadas el di-mio-inositolfosfato. En otras palabras los tipos de solutos que el microorganismo puede usar dependen del mismo microorganismo y

del medio en que se encuentre, esto para su proteccin ante la desnaturalizacin a causa de concentraciones elevadas de solutos. La membrana citoplasmtica sirve de barrera para separar el citoplasma del medio externo, donde se producen cambios en la concentracin de sales; gracias a esta conclusin se ha demostrado que la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas celulares frente a una nueva situacin de estrs osmtico incluyen modificaciones en el tipo de fosfolpidos existentes en las membranas y en el tipo de cidos grasos que forman parte de los lpidos. A medida que aumenta la salinidad, la membrana se enriquece en fosfolpidos cargados negativamente, a costa de una disminucin en un efecto neutro. Estas modificaciones en la composicin de lpidos polares aportan consistencia a la membrana, a la vez que son necesarios para mantener la estructura en doble capa lipdica. Los solutos que encontramos en el citoplasma celular son exclusivamente de naturaleza polar para que puedan permanecer en solucin, pues si estos son apolares se agrupan dejando libre el agua, la cual puede pedir de la clula produciendo la deshidratacin de la misma. Los aminocidos son molculas, que parten de protenas y enzimas. Los podemos clasificar en base a su grupo R como: Carga neutra, No polares (hidrofbicos), Polares (hidrofilicos), Cargados positivamente, Cargados negativamente; adems se clasifican en esenciales, no esenciales, condicionalmente esenciales; estos no son de mucha importancia para bacterias halofilicas moderadas, a excepcin de la Prolina, la cual se acumula en la Gram positivas, a diferencia de las bacterias no halfilas los aminocidos poseen ms importancia, como la Prolina que es un gran osmoprotector, o el glutamato que es el ms abundante en enterobacterias. La Betana es el principal soluto compatible en las bacterias halfilas en presencia de altas concentraciones salinas. La podemos obtener por transporte del medio externo o por oxidacin de la colina. La ectona a su vez la obtenemos Por la deshidratacin intermolecular del cido N-y-acetildiaminobutirico mediante una ruta biosinttica especfica, y la hidroxiectoina. Estas se encuentran en medios en los que no exista la Betana y acta como soluto compatible permitiendo un equilibrio osmtico con el medio.

CONCLUSIONES DEL PAPER

Las cepas de levaduras aisladas de la cuajada para la elaboracin de quesos artesanales corrientes tienen una frecuencia alta al ser sometidas a concentraciones altas de NaCl como el 15%., si aumentamos esta concentracin de NaCl a un 20%, la frecuencia baj a la mitad. Comparado con la resistencia de las levaduras de la leche que al 15% y 20% de NaCl el porcentaje de resistencia es menor a la de la cuajada y de quesos en sus das de maduracin. En el estudio de estas elevadas concentraciones de NaCl se obtuvo que en el agente coagulante no afectan dichas concentraciones a las levaduras aisladas. Y en las muestras de quesos tanto como en el de 15 das como en el de 30 das las levaduras tienen la misma resistencia a las diferentes concentraciones de NaCl estudiadas tanto como para el 20% y el 15%. A una concentracin del 10% de NaCl las levaduras de todas las muestras estn intactas y se desarrollan integras en un 100%. En este medio, esto quiere decir que es ms conveniente obtener la produccin de lacto-casena a esta concentracin. Es muy importante el estudio de las concentraciones de sal a nivel industrial en las levaduras ya que tienen un rol muy importante en la produccin de quesos madurados, los cuales deben ser sometidos a altas concentraciones. Tanto como las levaduras aisladas de Quesos Artesanales de Corrientes y sus materias primas tienen una resistencia a altas presiones osmticas por lo cual se ha cumplido con el objetivo, stas levaduras y materias primas pueden ser utilizadas como herramientas tecnolgica en la produccin quesos.

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