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La cucina romagnola di mamma Malvina
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E-book372 pagine2 ore

La cucina romagnola di mamma Malvina

Di Luciano Minghetti

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Info su questo ebook

Più che un classico manuale di cucina è il racconto, attraverso la descrizione delle ricette, di un segmento particolare della cucina romagnola, quella che mi accompagnò nel viaggio di studio in Giappone nel 1978. Si tratta, come scrive l'amico Graziano Pozzetto, di un viaggio antropologico nella Romagna tradizionale del secondo dopoguerra, di un racconto di cibo non ancora contaminato dal "mercato", che rivela un aspetto prezioso dell'identità culturale del territorio romagnolo.
LinguaItaliano
EditoreYoucanprint
Data di uscita6 dic 2022
ISBN9791221444322
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    Anteprima del libro

    La cucina romagnola di mamma Malvina - Luciano Minghetti

    LA CUCINA ROMAGNOLA

    DI MAMMA MALVINA

    Cinquantanove ricette per l’emigrante

    in italiano

    Prefazione

    Questo piccolo-grande patrimonio dei mangiari che Mamma Malvina ha lasciato in eredità a Luciano, possiede il dono dell’autenticità. Il racconto dei piatti è semplice, essenziale, elegante, onesto e nel contempo autorevole ed espressione di materna sapienzialità.

    Essendo datato, non risente, vivaddio, della invasiva e banale stupidità di tanti spadellamenti televisivi dei giorni nostri, né della insulsaggine di tanta imperante pubblicistica, divorata da massaie e consumatori frettolosi e superficiali; sia i primi che la seconda sono pervase da sottaciuti automatismi mercantili, da mercato globale per capirci, che trita e distrugge tutto: cultura, identità e la memoria dei nostri territori.

    Nelle pagine del testamento di Malvina, si respira l’allegra e pulita aria di famiglia e di un paesino romagnolo, la cui peculiarità è frutto dell’antica cultura della sopravvivenza, ormai lontana, che ha grandemente caratterizzato la vita di mamme e nonne, attraverso una cucina povera, intelligente, dignitosa di chi ha mangiato … la fame, superando le stagioni più difficili.

    Le risorse predilette erano quelle del mondo contadino, delle campagne russiane: orti; frutti; erbe; animali dell’aia; rigaglie e frattaglie; i mangiari con i legumi dei lunghi inverni; le uova e le frittate con le erbette dei campi in primavera; il pane fatto in casa di una volta alla settimana; i ripetitivi mangiari dei giorni feriali dell’anno; i piatti della domenica; i dolci rituali, celebrativi di rari momenti di festa; i memorabili piatti e le specialità delle grandi feste familiari e dell’anno. A tutti Malvina riusciva a conferire un profilo accettabile e di notevole dignità gastronomica, grazie ad un’amorosa bravura: pensate vi sono persino la besciamella, le lasagne al forno, i passatelli in brodo, i cappelletti e i tortelloni, il bollito di manzo, le cotolette, gli involtini, il brodetto di pesce, il fritto misto di verdure, le medesime impanate, i carciofi ripieni, i fagiolini lessati con besciamella; e tanti fantasiosi dolci evoluti da laboratorio di forno o pasticceria di paese.

    La lontananza dei mangiari della mamma (quella provvisoria, ma soprattutto quella che ti riserva l’esistenza) che, come diceva Tonino Guerra, rincorriamo tutta la vita perché ci venivano preparati con paziente amore e ci hanno fatto crescere e star bene per tanti anni; quella lontananza li ha fatti amare ancor di più e ha fatto emergere la necessità del cuore e della mente di fissare ed evocare quei mangiari in un quadernetto, per portarli con sé, come spiega Luciano nella sua introduzione, celebrandoli altresì come una suggestiva e privilegiata testimonianza di cibo, guarda caso fedele sia alla tradizione familiare che all’identità romagnola che appartiene a tutti i conterranei.

    Graziano Pozzetto

    Introduzione

    Si tratta di una raccolta minima, essenziale, di ricette semplici, non troppo impegnative, di cucina romagnola, praticabili da tutti con un minimo di buona volontà, che mi feci dettare da mia madre prima di recarmi in Giappone, nel 1978.

    È un doveroso omaggio a lei, Malvina, figlia di una bracciante e di un garzone di campagna, la maggiore di quattro fratelli, che ha vissuto la fame e la miseria con molta dignità, una precaria nel lavoro per tutta la vita, un’esperta tessitrice, un’operaia e una cuoca, semplice, poco incline alle contaminazioni moderne, una donna che ha dato l’anima per la sua famiglia e ha allevato i suoi figli a suon di tagliatelle al ragù, stufati, frittate, coniglio arrosto, pollo alla cacciatora, polpette con patate fritte, verdure cotte e preparate in giardiniera, cipolline sott’olio, succhi di frutta, marmellate, crostate, tutto rigorosamente fatto in casa, con le sue mani robuste, da grande instancabile lavoratrice.

    Terminata la 4ª elementare (dato il grave analfabetismo dell’epoca il suo era già un piccolo traguardo) venne mandata a servizio presso la casa di Livio ‘d Frazchinè, un commerciante di vini ed altri prodotti. Dalla donna di casa, Gilda mi pare si chiamasse (credo fosse la zia di Tino Babini), ebbe modo di apprendere e praticare la cucina tradizionale e, dati i tempi difficili per tutti, imparò anche l’arte dell’arrangiare qualche piatto con le rimanenze di cibo dei pasti precedenti non potendo talvolta ricorrere a materie prime, peraltro non sempre disponibili.

    Dopo il matrimonio, la cucina di mia madre incrociò quella di nonna Elvira che ricordo densa di sapori e profumi dell’orto. Paste asciutte condite con soffritto di cipolla e pomodoro, più raramente con ragù di carne; stufatini di ogni genere con molte patate, poca carne e sugo in abbondanza per intingere il pane che a quei tempi veniva prodotto una volta alla settimana, conservato nel tracantó (mobile a tre lati posizionato nell’angolo libero della stanza) e razionato giornalmente da mia nonna per farlo bastare per sette giorni; poche verdure, se non quelle di stagione, in particolare ricordo zucchine, melanzane e, soprattutto, pomodori; patate a volontà, servite fritte o lessate; poca frutta, uva e prugne in particolare, spesso spigolate nei campi col permesso del contadino; dolci rigorosamente solo nelle occasioni celebrative (carnevale, Pasqua, Natale, compleanni, ecc.).

    Ci fu poi un breve periodo in cui mia madre lavorò presso la ditta Antonelli che predisponeva i polli per la vendita; parte dello scarto di lavorazione veniva portato a casa, a turno, dalle lavoranti; ricordo in particolare le budella di pollo che mia madre affidava, come trofeo di guerra, a mia nonna che procedeva subito (il frigorifero a quei tempi non esisteva in casa nostra, come in quasi tutte le case) ad una lunga ed attenta pulizia, lavandole e rilavandole, in una bacinella d’acqua, rigirandole una alla volta con l’aiuto di un fuso che si usava per filare, risciacquandole a lungo infine in acqua fresca corrente tirata su dal pozzo artesiano azionando a mano la leva sagomata di una grossa pompa di ghisa. Nonna Elvira preparava poi uno stufatone di budella, patate e pomodoro fresco o conserva, a dir poco invitante (il compianto Tino Babini di Russi mi ha spesso ricordato che, nelle tavole dei poveri, la fame sostituiva l’antipasto!), un piatto entusiasmante, ricco e succulento che ci propinava per due o anche tre giorni consecutivi. A proposito di nonna Elvira (donna assai energica e radicale nelle sue idee ma di animo nobilissimo), mia madre mi ha raccontato in più di un’occasione un episodio che si ripeteva frequentemente:

    «Da mangiare ce n’era poco per tutti e io, che tornavo dal lavoro affamatissima, sentivo nonna Elvira che chiamava a gran voce le ragazzette vicine di casa: Maria, Silvana, venite che è pronto da mangiare!. Io mi arrabbiavo moltissimo: È già poca per noi, esclamavo irritata. Perché loro ne hanno meno di noi!, era la risposta di nonna Elvira».

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    A mia madre e a mio padre ne ho fatte passare di tutti i colori. Prima con la contestazione politica giovanile, poi con la militanza sindacale, e infine con l’abbandono del posto di lavoro sicuro per proseguire gli studi all’università; secondo loro non ne facevo una per il verso giusto perché ciò che avrei voluto fare contravveniva spesso alla regola del che cosa dirà la gente.

    A ben pensarci, non mi sono quasi mai piegato a quella logica, se