Siamo nati per soffriggere

Introduzione

Wilma De Angelis anche a Los Angeles resterebbe comunque Wilma. Una signora in giallo zafferano in grado di scoprire cosa ci sia sotto il turbante di Valentina Cortese e perché Ornella Vanoni abbia accettato questo strano appuntamento.

Andrea G. Pinketts

Avevo conosciuto Paolo Limiti nel 1978, facendo il programma Lasciami cantare una canzone presentato da Nunzio Filogamo e ci eravamo trovati benissimo insieme. Era un uomo intelligente, molto colto e ironico.

Verso la fine degli anni Settanta cominciò la sua collaborazione con Telemontecarlo. Mi telefonò per annunciarmi che sarebbe stato suo desiderio coinvolgermi. Ho sempre detto e ripeterò per sempre che devo a Paolo tutto quello che è successo dopo.

Certo sulle prime non pensai che sarei andata in tivù a spadellare, tantomeno, per dirla con il titolo di questo libro, a soffriggere!

Io ero una cantante e mia madre Jolanda, che era anche un po’ gelosa delle sue ricette, mi aveva sempre tenuta lontana dai fornelli. Secondo lei, facevo solo disastri. Bruciavo le salse. Rovesciavo le padelle. Mi diceva, in milanese: Te se bona de fa’ nagott, non sai far niente, e menomale perché bastava solo che guardassi un piatto di pasta o una cotoletta fritta che ingrassavo.

La mia amica Betty Curtis mi sconsigliò di accettare la proposta di Paolo. Mi disse: Ti scambieranno per una cuoca o una massaia e nessuno ti inviterà più a cantare!. Inoltre per lei la tivù era quella dei programmi sbriluccicanti del sabato sera, e non quella commerciale di altre emittenti.

Comunque se Paolo mi avesse chiesto di occuparmi di giardinaggio, avrei imbracciato il rastrello. Se mi avesse detto vai con il Fai da te, avrei agguantato un trapano. Invece, dato che ero bella tondetta e nell’immaginario collettivo di tanti italiani ero quella che cantava patatina mi mise in cucina e allora afferrai al volo una padella! Erano anni bui per noi cantanti cinquantenni e il telefono in casa non squillava più come una volta. Anzi non squillava più.

Per dirla tutta, dato che non mi sentivo all’altezza, qualche perplessità la espressi prima di cominciare ma Paolo seppe convincermi, spiegandomi che non avrei dovuto far nulla di mia iniziativa e che dietro le quinte del programma mi avrebbe affiancato un vero chef. Avrei dovuto copiare i suoi gesti e spiegare menù e ingredienti in modo simpatico. Aggiunse: Quello tu lo sai fare bene.

Così mi misi ai fornelli, proprio io che non sapevo da che parte cominciare, e guardavo melanzane e zucchine come si guarda un oggetto sconosciuto: forse proprio il fatto di non saper neanche sbucciare una cipolla rappresentò la mia forza. Beccai tutte le giovani sposine casalinghe che come me non sapevano la differenza tra un mazzo di bietola e uno di spinaci. Loro impararono insieme a me, che ogni settimana studiavo su tutti i libri di cucina possibili.

Ci rimasi diciotto anni a cucinare davanti alle telecamere, prima con i Telemenù, poi con Sale, pepe e fantasia, poi con A pranzo con Wilma e con La spesa di Wilma. C’è stato un periodo in cui facevo anche tre programmi al giorno e una volta dovetti dormire con un collier di margherite d’oro perché a fine riprese non riuscii ad aprirlo. Ci provai in tutti i modi ma la fermezza era nascosta in un fiore e il gioielliere che me lo aveva prestato aveva il negozio chiuso fino all’indomani. Risultato non chiusi occhio quella notte e nel tentativo di dormire mi graffiai tutto il collo.

È vero, sono stata una pioniera dei programmi culinari in tivù: ho cucinato con fantasia migliaia di ricette grazie all’aiuto di chef straordinari, Giovanni Fenini è uno di questi, ma il colmo è che oggi, dall’alto dei miei novantadue anni, quando devo ispirarmi per mettere in tavola un pranzo o una cena, ho il buio più totale. Apro il frigorifero che regolarmente è vuoto. Non amo tanto conservare cibi nel surgelatore. Allora sapete cosa faccio? Vado al supermercato quasi tutti i giorni e prendo su quello che vedo. Per fortuna sui banchi trovo di tutto, però devo stare attenta a certi cibi troppo duri per i nostri denti, troppo grassi per paura che si alzi il colesterolo o troppo zuccherati per la glicemia. Per farla breve, oramai vivo la cucina come un incubo… ma non per questo ho perso la memoria, così eccomi qua con una manciatona di ricette abbastanza facili da realizzare e con tanta voglia di raccontarvele!

Wilma De Angelis

Qui con i miei genitori e mio fratello Aldo

Antipasti

Quando ero una ragazzina a Milano c’era la guerra. Abitavo in Corso Lodi, al numero 106 e la gente diceva che non ci dovevamo preoccupare perché il nostro quartiere era protetto dalla chiesa di Santa Rita.

La situazione peggiorò e dovemmo trasferirci in un rifugio. Ogni tanto uscivamo e vedevamo gli aerei che bombardavano la città. Non c’era niente da mangiare, e avevamo tanta fame. Uno dei miei primi amichetti era il figlio di una portinaia, e si chiamava Carlo Vicentini. Tutti lo chiamavano il piccolo Tajoli perché cantava tutte le canzoni del grande Luciano.

I bombardamenti incalzarono, così, con la mia famiglia, ci vedemmo costretti a sfollare in un albergo a Lezzeno, sul lago di Como, vicino a Bellagio.

Ascoltavo molta musica alla radio, la Eiar, e cantavo perché mi piaceva. Il segretario comunale che suonava la chitarra, quasi ogni sera veniva in albergo e mi chiedeva di cantare per lui. Una volta, una domenica a mezzogiorno, venne lì a pranzo il maestro Cosimo Di Ceglie che era un chitarrista famoso. Il segretario gli parlò di me con tanto entusiasmo. Più tardi il maestro, che era abituato alle audizioni improvvisate, mi confessò di aver pensato eccone un’altra. Sarà il solito strazio… invece gli piacqui tant’è che mi fece cantare tutto il pomeriggio. Disse a mia mamma: "questa bambina è un fenomeno! Bisognerebbe farla studiare un po’ e farla cantare, me la porti a Milano, alla Metrom. La Metrom era una società di edizioni musicali di Natalino Otto, del maestro Sciorilli e di Di Ceglie. Si trovava in via Orefici, al primo piano, sopra al bar Zucca.

L’invito cadde nel vuoto.

Tornammo dallo sfollamento, riprese la vita normale, e un giorno io e mia mamma che eravamo solite prendere il tram per andare a comprare qualcosa da mangiare nei negozi alimentari del centro, incontrammo il maestro Di Ceglie, proprio in via Orefici. Lui rimproverò amorevolmente mia madre per non avermi portata alla Metrom e ci invitò subito a salire per presentarci Natalino Otto. Io solo all’idea di conoscerlo ero tutta gasata. Eros Sciorilli si mise al pianoforte e mi accompagnò in quella canzone che fa Sola me ne vo’ per la città…, che era sua. Natalino Otto fu entusiasta, ma il problema era che nessuno di loro tre aveva tempo per farmi studiare, così mi mandarono in Galleria del Corso dal maestro Rusconi, che era poi lo zio di quello che è diventato poi il famoso editore, ed era anche maestro di Luciano Tajoli e di tanti altri.

Tutto questo avveniva di nascosto da mio padre, che non ne voleva sapere che io cantassi.

Rusconi che mi insegnò a impostare la voce e a respirare, era entusiasta di me e ripeteva che avevo un campanellino d’argento in gola. Adesso bisognava vedere che effetto avrei fatto sul pubblico.

Allora, a Milano, c’era la pasticceria Colosseo, di fianco all’omonimo cinema. La domenica facevano dei tè danzanti o rassegne per voci nuove. Mia madre mi fece partecipare e vinsi. Poi mi iscrisse a un concorso nazionale al Dopolavoro Provinciale in via Puccini, e tra i comici concorrenti ricordo un giovanissimo Ugo Tognazzi. Le eliminatorie avvenivano a Palazzo Litta, e ai concorrenti dicevano quando tornare. A me, dopo aver cantato, non dissero niente, allora con mia madre ci avvicinammo al direttore d’orchestra, il maestro Consiglio, per sapere come mai. Lui ci rassicurò dicendo che non avevo bisogno di ulteriori eliminatorie perché ero già in finale. E del concorso e della mia partecipazione lo scrissero anche sui giornali, in prima pagina.

Allora dovemmo affrontare mio padre, glielo dicemmo in tram, tornando da Porta Romana. Lui rispose: ormai mi avete incastrato, comunque Wilma canta domani pomeriggio, e poi mai più.

L’indomani ricordo che era ferragosto. Ingresso libero, ci saranno state duemila persone. Quando finì di cantare Casetta tra gli abeti ci fu un applauso fragoroso, tant’è che scappai dietro le quinte a piangere di paura. Vinsi. Mio padre si emozionò e dopo quel concorso a Milano tutti mi volevano.

Mi chiamarono perfino a cantare alla radio, in via Cermenate, e siccome non era possibile abbassare il microfono e non ci arrivavo mi fecero salire con i piedi sulle guide del telefono.

Poi mi ingaggiarono in una compagnia di bambini che faceva fiabe. E impiegarono anche i miei genitori. Mio padre in contabilità, mia madre a fare la sarta e l’accompagnatrice, e l’Aldino, mio fratello, siccome tra le altre cose facevamo Biancaneve e i sette nani, fu scritturato controvoglia per fare uno dei nani.

Io che facevo la fata e cantavo volteggiando con la mia bacchetta magica avevo l’impressione che tutta la vita fosse una favola!

Ora, come era inevitabile, come è giusto, dal suo lavoro di anni con pentole e fornelli, ecco il libro divertente già nel titolo: Le mille meglio. Piace subito, c’è lei, il suo personaggio vivissimo, in queste pagine: ricette utili, ricette divertenti, fanno venire voglia di mettersi subito all’opera e poi di gustarle. Si capisce che le ha provate lei stessa, sa quel che scrive, e trasmette lo stesso spirito che la rende accattivante dal video. Non credo che sia un paragone sforzato se dico che come cantava così cucina, e così invita alla cucina in questo libro: sempre con la stessa vivacità, la stessa simpatia, la stessa allegria.

Vincenzo Buonassisi

Tramezzini flash

Così chiamai questi semplicissimi tramezzini che potrete preparare per una merenda ai vostri ospiti, ma saranno geniali per un buffet, se non avete tempo da perdere tra una partita e l’altra di Burraco. Vi servirà della maionese fatta con un uovo alla quale aggiungerete una punta di senape e un cucchiaio di aceto: poi della lattuga, un avocado abbastanza maturo, due kiwi, quattro sottilette, un etto di gamberetti sbucciati, sbollentati e conditi con un goccio di limone. Prendete 12 fette di pancarrè per fare 4 tramezzini.

Procedete tagliando la crosta alle fette di pane. Prima fetta, maionese, gamberetti e fettine sottili di avocado. Appoggiateci la seconda fetta che dovrete cospargere di maionese da entrambe le parti. Poi una sottiletta, ancora gamberi e avocado e per coprire aggiungete la terza fetta cosparsa di maionese. Fermate con un paio di stuzzicadenti, guarnite con fettine di kiwi ed è fatta!

In tutta sincerità vi confesso che la sottiletta ce la dovetti mettere perché era sponsorizzata e non potevo evitare. Ora che sono libera da contratto, dato che i tramezzini contengono i gamberi e sono freddi, la eviterei.

Ho iniziato questo libro con una ricetta semplice, oserei dire banale, perché quando Paolo Limiti mi scaraventò a sfornellare in tivù, come vi ho detto nella prefazione, non sapevo neanche cuocere due uova al tegamino.

Ma andate avanti a leggere e vedrete che di ricette ce ne saranno anche di fin troppo elaborate (ma non complicate). Perché col tempo, in tanti anni di trasmissioni, mi appassionai e imparai tanti di quei trucchi…

Non mi sono mai sentita una Gualtiero Marchesi in gonnella, ma devo dire che tra le padelle qualche piccola soddisfazione me la sono presa. Tipo riuscire a cucinare le crepes in diretta senza fare disastri.

A proposito di crepes, quando venne ospite da me la simpatica Gabriella Golia, scelse di farle. Provammo e riprovammo ma alla fine non riuscimmo a ottenerne neanche una intera. Allora cambiammo ricetta!

Un’altra volta invece, con un ospite che non ricordo più chi fosse, preparammo le meringhe. Vennero una schifezza, così di corsa spedimmo un nostro collaboratore a comprarne una dozzina in panetteria e come per magia le esibimmo come appena sfornate facendo un figurone!

Dato che ho nominato il grande chef Gualtiero Marchesi, mi è tornato adesso in mente un piccolo incidente diplomatico. Nel 1999 il mio amico Lucio Nocentini mi scelse come signora in giallo nel suo esilarante romanzo Il mistero della minestrina vegetale. L’editore, Mursia, dato che il giallo conteneva più di 90 ricette perché il cibo rappresentava l’arma del delitto, pensò che sarebbe stata perfetta una prefazione di Gualtiero. Lui sulle prime acconsentì cordialmente, ma quando seppe che a destreggiarsi ai fornelli c’ero io, prese le distanze protestando: Io sono un cuoco rinomato e non voglio avere niente a che fare con Wilma De Angelis!. Parole sante e non gliene voglio. Anzi, qui lo dico, ho appreso tante cosette anche nei suoi libri di cucina e non credo che se mi avesse accolta nella sua cucina sarei stata una sua buona allieva. Lui era un genio!

Ma ora basta chiacchiere. Avviciniamoci ai fornelli…

Frittelle di melanzane

Per tanti anni ho trascorso le mie vacanze in Puglia, nel golfo degli Alimini, e lì ho appreso questa ricetta semplice e deliziosa. Prendete una melanzana grossa, sbucciatela e fatela a cubetti. Saltate in padella in olio d’oliva per dieci minuti. Ponetele a scolare su carta assorbente. Lasciate un po’ raffreddare e aggiungete tre uva sbattute, venti grammi di farina, trenta grammi di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe q.b. Mescolate con delicatezza e friggete in olio caldissimo d’oliva (ma anche di semi) a cucchiaiate. Ne otterrete una bella dozzina.

Scolatele su carta assorbente e servitele ben calde con un’idea di sale in più.

Paté rustico di pollo

Questo paté è una favola! Lo mangiai a casa di Alviero Martini, che adoro. Adoro sia il paté che Alviero. Ho moltissime borse e valigie con le sue splendide carte geografiche. Lo chef che lo cucinò si chiama Antonio Viganò.

Ecco gli ingredienti: 2 delle cosce di pollo – 300 g di fegatini di pollo – 120 g di mascarpone – 80 g di burro – 70 di pancetta tesa – Alloro – Aglio – Due scalogni – Vino bianco secco e cognac q. b. – Olio, sale e pepe.

Soffriggete in poco olio gli scalogni tritati e uno spicchio d’aglio. Unite la pancetta e quando è dorata metteteci il pollo disossato e i fegatini. Fate ben rosolare e sfumate con mezzo bicchiere di vino. Salate, pepate e inserite due foglie di alloro. Incoperchiate e tirate bene a cottura.

Ora togliete l’alloro e l’aglio, fate raffreddare e passate nel tritatutto. Incorporate il burro, il mascarpone e aromatizzate con il cognac. Ponete in frigo per un paio d’ore.

Con una tasca guarniteci fette di pane di varie forme.

Mousse di melanzane di Alviero Martini

Sempre di Alviero è questa ricetta spettacolare che ci donò per includere nel giallo Carrramba che pasticcio!, anche questo pubblicato da Mursia. Mi ricordo nel suo salone immenso la figura che faceva, al centro di un tavolo lunghissimo posto sotto una vetrata dalla quale si godeva il giardino stupendo.

Oltre alla ricetta ci inviò anche il disegno che allego.

"Ingredienti: 5 melanzane ovoidali medio grandi, un cetriolo, un mazzo di ravanelli, due limoni, 50 g di burro, 6 spicchi d’aglio, uno zenzero in radice, uno zenzero rosa sotto aceto affettato (si trova in vasetti da 200g), sale e zucchero.

Sbucciate le melanzane avendo cura di conservare le bucce in superfici più grandi possibile che vi serviranno per le decorazioni. Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione lasciandole cuocere per quattro minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Tagliate le melanzane a dadi, mettete in un tegame il burro e fateci appena rosolare gli spicchi d’aglio interi. Aggiungete le melanzane e qualche scorza di radice di zenzero tritata finemente. Lasciate cuocere a fuoco medio, incoperchiate, affinché non si asciughino subito, per circa un’ora, fino a quando non cominciano a disfarsi, rimestando di tanto in tanto e aggiungendovi l’aceto nel quale è conservato lo zenzero rosa.

Unite anche un poco di sale, un pizzico di zucchero e lo zenzero rosa tritato. Il composto dovrà essere pungente e agrodolce.

Lasciare raffreddare e prepararsi per il decoro.

Su un tagliere ritagliare dalle scorze paesi e continenti con un paio di forbici o con un taglierino appuntito, poi fare delle striscioline sottilissime per comporre la griglia dei paralleli e dei meridiani. Disponete la purea a cupola in un piatto tondo e componete il mappamondo circondato da fettine di cetriolo, limone e ravanelli affettati. Sulla vostra città di appartenenza piantate uno stuzzicadenti con infilzato un ravanello (inciso con un taglierino) che dice ‘voi siete qui’.

Crostini di pane nero sottile e secco per accompagnare. per preparare questa mousse ci vorranno quasi due ore, ma alla fine sbalordirete tutti. Buon appetito, Alviero."

Disegno di Alviero Martini

Bruschettine alla Nicola Arigliano

Nicola Arigliano aveva l’abitudine di masticare l’aglio e se lo portava con sé in un sacchettino. A Ginevra, durante un galà in cui dovevamo cantare insieme sopra una piattaforma girevole, sono svenuta poco prima di andare in onda per colpa della puzza di aglio che emanava. Lui alitava di gusto, apposta. Un inferno.

Tostate alcune fette di pane toscano senza sale che chiamano sciocco, freschissimo, quel tanto che basta a renderle croccanti da entrambe le parti, ma un po’ morbide all’interno. Strofinatele abbondantemente di aglio, disponetele sopra un piatto e conditele con olio d’oliva meglio se nuovo. Sale, pepe e in tavola!

Bruschette di salsiccia e stracchino

Capita che ogni tanto mi invitino a cantare a Capannoni, in provincia di Lucca, così Lucio mi ospita nella sua casa di Capezzano Monte. È una bella costruzione di pietra, di quattro piani, come una torre che domina Pietrasanta e il mare della Versilia. Mi sembra di essere in paradiso, quando dormo lì, con gli uccellini che di prima mattina cinguettano tutto intorno!

In cucina ce ne raccontiamo di ogni, come dicono a Milano.

Io sto seduta su un panchetto e lo osservo trafficare ai fornelli.

Ecco i suoi crostini preferiti che prepara in pochi minuti. La ricetta gliel’ha passata la sua cara amica Alessandra Ruspoli.

Sulle fettine di pane casalingo tagliate sottilmente, spalmate un composto ottenuto con parti uguali di pasta fresca di salsiccia toscana, e stracchino freschissimo. Passate in forno ben caldo (grill) per qualche minuto e servite con l’aperitivo. Che non vi venga in mente di fare questi crostini con la luganega che è troppo grassa!

Gnocco fritto

Io invece, quando voglio farmi male, preparo lo gnocco fritto, che mi piace da morire e che mi fa ingrassare solo a guardarlo.

Impasto la farina, mezzo chilo, con quaranta grammi di strutto, quaranta grammi di lievito di birra, un cucchiaino raso di bicarbonato, un bel pizzico di sale e tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere un bell’impasto morbido. Sulla spianatoia infarinata stendo il tutto e lo porto allo spessore di mezzo centimetro. Faccio l’impasto a rombi e friggo nello strutto. Mangio questi gnocchi belli caldi, con formaggio tenero, prosciutto, salame, culatello… Ah, che libidine!

Insalata di pollo della Wilma

Se invece sono a dieta, anziché lo gnocco fritto cucino questa semplice insalata che fa una bella figura e non richiede un grande impegno. Non mi ricordo più chi mi ha dato la ricetta: forse me la porto dietro dai Telemenù. La consiglio soprattutto alle principianti in cucina, com’ero io nel ’78 quando mi sono messa ai fornelli di Telemontecarlo.

Lessate un bel petto di pollo e riducetelo a dadini. Riunite insieme in una terrina la polpa di un avocado tagliata a fettine, due gambi di sedano a pezzettini, un etto di groviera anche lui a cubetti e un etto di prosciutto cotto tagliato a julienne.

Cospargete questi ingredienti con una tazzina di maionese che avrete diluito con qualche cucchiaiata d’olio, una punta di senape e un’idea di aceto di uva o di mele.

Aggiungete erba cipollina e guarnite con insalata mista, meglio se di campo, ma va bene anche la lattuga. In tavola accompagnate la vostra insalata, anzi la mia, con paprika, pepe bianco, sale, e a piacere anche un trito di cipolla.

Involtini alla polpa di granchio

Sempre a proposito dei Telemenù facevo la pubblicità della Kraft e mi fecero preparare questi