La conca d’oro 71

Il Novecento

Dai tempi antichi, l’uomo si limitava a cuocere gli alimenti senza nessun criterio e senza nessun principio di organizzazione lavorativa. Tutto ciò venne rivoluzionato alla fine dell’800 da un noto cuoco francese, Auguste Escoffier. Escoffier da allora è considerato l’inventore della cucina, nonché il Re dei sensi, reputato da Guglielmo II l’imperatore degli chef.

Fu l’ideatore dell’organizzazione piramidale all’interno delle cucine professionali, modificando per primo un modello universale di brigata e cioè un insieme di figure addette alla preparazione delle pietanze. La codifica segue il modello militare, organizzato secondo una gerarchia interna, e prevede l’istituzione di una serie di ruoli interdipendenti, ciascuno dei quali risponde a dei compiti ben precisi. La brigata nel suo antico significato rappresenta un corpo di gente armata pronto a battersi. Le armi sono coltelli e le padelle, le ricette sono le tattiche. Lo spirito deve condurre tutti verso un’unica direzione: essere pronti ad esaudire qualunque richiesta e consegnare portate di qualità ai clienti in spazi e tempi molto ristretti.

Il lavoro del cuoco è complesso e necessita di molti ingredienti: curiosità, perfezionismo, estro, senso pratico, capacità di delegare, velocità di pensiero ed esecuzione, umiltà e saper fare gioco di squadra. Lavorare in brigata significa saper dosare questi ingredienti e, quando questo avviene, l’atmosfera è unica. Il lavoro di squadra infatti è un elemento essenziale per la buona riuscita dell’attività.

Ad oggi la piramide gerarchica si è alleggerita ma resta sempre il fondamento di un’attività di successo, basata sullo spirito di cooperazione comune.

Auguste Escoffier dopo aver ideato il piano gerarchico gastronomico, nel 1912 pubblica Le livres des menus, un libro dove elargisce una nuova forma di documento, il menù.

Originariamente menù significa minutaglia o brutta copia dell’elenco particolareggiato delle vivande. Escoffier spiega che il sostantivo menù ha due significati ben distinti. Il primo sta ad indicare l’insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto. La seconda indica il menù in forma fisica, sul quale il programma è trascritto. Escoffier afferma che l’arte di comporre un menù ben ponderato è molto complessa a causa dell’equilibrio che non deve mancare tra le materie prime a disposizione, la capacità esecutiva dei piatti e di ciò che si propone e le esigenze della clientela. Avanzando negli anni, la cucina subirà continui e importanti cambiamenti.

Anni Venti

Negli anni Venti si cominciò a diffondere nelle abitazioni la cucina economica, composta da forno e sportelli in ghisa per poter preparare pasti con più facilità, ma non esistevano ancora il frigorifero e il freezer ad impedire che gli alimenti si deteriorassero. La spesa, perciò, veniva fatta ogni giorno, e questo imponeva sicuramente un tipo di cucina più attenta a gli sprechi.

Nei ristoranti di quell’epoca i regimi alimentari (ad esempio quello vegetariano, vegano, o senza glutine) erano totalmente assenti. La struttura dei pasti dipendeva molto dalle possibilità economiche, il divario sociale era infatti molto accentuato. Perciò si poteva trovare una tavola ricca di minestre, brodi e zuppe, ad esempio di patate, piselli, fagioli e legumi vari, oppure cereali, riso, polenta, latte, formaggi, salumi.

La pasta veniva naturalmente consumata anche se non tanto quanto oggi. Veniva realizzata in casa e stesa a mano. Un bel piatto di spaghetti alla carbonara o la pasta con il burro erano comunque primi piatti già diffusi.

Dove possibile si consumavano anche pesce e carne, ad esempio arrosti e stufati o, in alternativa, ci si rifaceva a una cucina di recupero che utilizzava il quinto quarto,