CUCINA GIAPPONESE: Il manuale più completo e aggiornato per realizzare i piatti della cucina giapponese tradizionale in modo facile e veloce. CONTIENE GUSTOSE RICETTE!

armonia del cibo

". E cosa meglio della cultura culinaria giapponese può interpretare questoconcetto e insegnarci qualcosa in merito? Equilibrio

dei

sapori,

supporto

ai

valori

nutrizionali

delle

materie prime, ricerca del benessere fisico e mentale

(spiritualità),poteredellacondivisione,convivialità,estetica,prioritàallaqualitàe,

soprattutto, alla

stagionalità:

ecco quali sono i principi essenzialisuiquali si poggia il Washoku.

spirituale

, ma anche sociale , poiché i momenti di convivialità in cui si consuma un pasto in compagnia di parenti, amici o di altri individuidella comunità (soprattutto durantele feste) rappresenta una realeoccasione di consolidazione dei rapporti interpersonali. Anche l’

estetica

dei piatti e la sua continua ricerca simbolica (addirittura del menu da proporre) ha unruolo dominante nel Washoku, ma neparleremoinuncapitolo dedicato.

Valori

nutrizionali

estagionalità

delle materie prime,come già accennato, sono parte integrante di questo disegno, di questocredogiapponese.IlWashokuconsideramoltoseriamente la soddisfazione del fabbisogno nutrizionale edenergetico di ogni singolo membro della famiglia, di ognicittadino, insomma. Per questo, invita tutti a valorizzare i prodottiimpiegati,cominciandodalla loro

provenienza

, dalla stagionalità

e

dalle tecnichedilavorazioneeconservazione .

umami

( 旨味 ),che non trova unacollocazionefraglialtrigusticonosciutiinternazionalmente (salato, dolce, amaroeacido) e,pertanto,si aggiunge a essi.

Non sai di che gusto si tratta? Beh è il gusto tipico del dashi , quindi delbrodotradizionaledellacucinanipponica(nel capitolo dedicatoallericette,questanonpotevacertomancare. Quindi continua a leggere edopo dilettati aifornelli per scoprire questo nuovo sapore,se ti va!).

Tipologie diWashoku

Shojin

Ryōri – Spopolata duranteilperiododel Buddismo zen,questavarietàdiWashokuvienerispettata principalmente nei templi. Dal carattere moltorigido (interamente vegana), ci sono poche eccezioni ditempli che ammettono la produzione di latte.

Chakaiseki

Ryōri – Questa tipologia è rappresentata da un pastoconsumatoprimadellacerimoniadeltègiapponese. Alle origini si trattava di un pasto frugale,necessarioperinibireilsensodifameinoccasionedell’inizio della cerimonia.

Kaiseki

Ryōri – Questa terza varietà di Washoku vede protagonista un pasto di carattere tradizionale, servito ai banchetticerimoniali.InGiapponeesistonomoltiristoranti e hotel specifici per questo servizio culinario.

Honzen Ryōri

– In origine,eraunpastodedicatoepensatoperl’aristocraziadicorte,servitodunquesu vassoi con le gambe. Ad oggi, essi non solo sono difficilida reperire ma risulterebbero anche scomodi, pertanto, vengono sostituiti da tavoli e sedie.

Washoku eYoshoku:differenze

In sintesi, ecco le caratteristiche del Washoku, inteso come formaraffinatad’arte(nellasuaespressioneculinaria),enfatizzata da:

Ricercadellastagionalitàedellafreschezzadellematerieprime;

Impiegodinumerose verdure elegumi;

Cucinabilanciataesalutare;

Varietàeabbondanza, ma dosatein piccoleporzioni;

Usomirato distoviglieeutensili;

Estetica che enfatizza forme ecolori;

Nessunadistinzionefraleportate,tuttelepietanzevengonoserviteall’unisono;

Comunemente,il Washokunonprevede l’utilizzodellacarne.

Ebbene, quindi cosa si intende con Yoshoku?Inpoche parole, Yoshoku = cucina occidentale.

Si può dunque dire che lo Yoshoku sia la

contaminazione

dei

piattitipicigiapponesi,

secondo

l’influenza

dei

sapori e delle usanze culinarie occidentali, e viceversa.

Un po’come lacucina Fusion.

Nel Washoku il pasto non è solo una gioia per la gola e

le

papille

gustative.

È

compito

del

padronedi

casa,

o

del

cuoco

diunristorante,garantireall’ospiteun’indimenticabileesperienzadiomotenashi(sensodell’ospitalità),

servendo il

buono

e

il

bello .

L’hassun è ispirato alla stagione del momento

e prende ilnomedalledimensionidelvassoioquadratodicedrogiapponeseutilizzatonellacucinachakaiseki,icuilatimisuratorispettivamente 8 sun (l’equivalentedi 24 cm).

L’equilibrio delle misure si ritrova anche nella filosofia della cucina giapponese, basata sulla teoria cinese dello Ying-Yang e dei cinque elementi.

Cinque sono i sapori: dolce, acido, amaro,salato e piccante. Cinque sono i colori: verde, giallo, rosso, nero e bianco.

Cinque sono i metodi di cottura: bollitura, cottura al vapore, alla brace, frittura e crudo.

Cinque sono i sensi: tatto, udito, vista, gustoe olfatto.

Un piatto di cucina giapponese può dirsi completo quando il gusto, ilcoloreeilmetododicotturaconvivonoarmonicamente,senza chenessunoprevalga sull’altro.

Su questodevibasareletuepreparazioniculinarienipponiche.

La maggioredifferenzafrala cucina occidentale equella giapponese è nell’impiattamento.

In Giappone si predilige il taglio triangolare delle pietanze e questa è una scelta ragionata, poiché dona un senso ditridimensionalità, stabilità ed eleganza.

Un sontuoso hassun viene presentato sulla tavola qualche minutoprimacheicommensaliterminolaportataprecedente. Questo accade per dare il tempo agli occhi di ammirareilsuo equilibrio dilineeecolori,primadi mangiarlo. Mentre prepariunhassun,domandati:Checosavoglio comunicare attraverso questopiatto?

LE RADICIDELLACUCINAGIAPPONESE

Nel 2013 l’UNESCO ha inserito il Washoku, la tradizione culinariagiapponese,nell’elencodeipatrimoniculturaliimmaterialidell’umanità.Èstatocosìufficialmentericonosciuto a livello internazionale ilvaloredellacucinaregionale giapponese tradizionale.

Ricordo che, inlinguagiapponese, laparola washokusignifica cibo nipponico. È composta dagli ideogrammi wa ( 和 )e shoku ( 食 );il primo èl’antico carattere perindicareil Giappone, il secondo significa cibo. La parola giapponese per indicare cucina ,inteso come l’atto di cucinare ,è ryōri ( 料理 ).

La cucina giapponese è stata acclamata e ben accolta in tutto il mondo, soprattutto perché è buona e salutare. Non di meno, hannoavutosuccessogliAnimeel’elettronica,soprattutto fra le nuove generazioni!

Ora guardiamoci indietro e, per capire le sue evoluzioni,attraversiamoletappestorichedellaculturaculinaria giapponese.

La Preistoria(Epoca Jōmon・縄文時代)

La preistoria del Giapponedura finoai primi secoli delprimo millennio. GliscavineisitiarcheologicidiepocaJōmon (14.000-300 a.C.) hanno portato alla luce ingenti quantità diconchiglie marine chedovevano quindi costituire parte

importante della dietadi una cultura di cacciatori-raccoglitori, con poche primitiveforme di agricoltura e allevamento.

La diffusione del vasellame in terracotta permise l’utilizzo di cotturecomelabollituraepiùcomplesseformediconservazione dei cibi con salamoia efermentazione.

Epoca Yayoi・弥生時代

In epoca Yayoi (400 a.C.-250 d.C.) la dieta si arricchisce di riso, cereali e soia, le cui sementi e tecniche di coltivazionearrivanodalcontinenteesidiffondonorapidamenteinGiappone.

Shinsen Ryōri・神饌料理

La più antica forma di cucina giapponese strutturata è lo ShinsenRyōri, legata ai riti religiosi