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La Cottura Sottovuoto o “Sous-Vide”. Scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
La Cottura Sottovuoto o “Sous-Vide”. Scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
La Cottura Sottovuoto o “Sous-Vide”. Scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
E-book75 pagine56 minuti

La Cottura Sottovuoto o “Sous-Vide”. Scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sottovuoto a bassa temperatura

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Info su questo ebook

Prima di esaminare i suoi benefici, è bene conoscere cosa sia questa cottura sottovuoto e, soprattutto, perché in molti la scelgono.

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura a bassa temperatura, con cui si cucinano gli alimenti chiusi in dei speciali sacchetti di plastica a temperature che si aggirano tra i 50° e i 100°.

Il cibo viene assemblato crudo anche con la presenza di eventuali condimenti nel sacchetto che verrà poi svuotato dall'aria interna tramite una macchina professionale.

Tra i benefici che offre questa cottura ci sono:

•  Assenza di grassi e bruciature cancerogene

•  La non dispersione delle proprietà nutritive

•  Il mantenimento di tutti gli aromi

•  Evitare sbalzi e shock termici

Insomma… non c'è motivo per non imparare ad utilizzare questa tecnica di cottura. Ecco perche dovresti leggere:

"La Cottura Sottovuoto o 'Sous-Vide': scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sotto vuoto a bassa temperatura"

Ecco cosa troverai all'interno:

•  Comprendere i principi fondamentali della cottura sottovuoto per portarli in cucina

•  Ricette per antipasti, sughi e condimenti

•  Piatti di carne e di pesce

•  Ricetta per contorni, dessert e frutta cotta

•  Scheda riassuntiva per consigli e tempi di cottura

LinguaItaliano
EditoreSofia Paci
Data di uscita15 apr 2021
ISBN9798201420949
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    La Cottura Sottovuoto o “Sous-Vide”. Scopri le migliori tecniche con 60 ricette per la cottura sottovuoto a bassa temperatura - Sofia Paci

    Sofia Paci

    Copyright © 2020 – SOFIA PACI

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    SOMMARIO

    INTRODUZIONE

    storia della cucina sottovuoto

    salute a tavola e cucina sottovuoto

    cucinare sottovuoto: alta o bassa temperatura

    norme igieniche speciali per la cottura sottovuoto

    attrezzature consigliate

    CAPITOLO I

    antipasti

    antipasti di terra

    Lingua al latte

    Petto d’anatra su mela e radicchio

    Vitello tonnato

    Involtini di tacchino e asparagi

    antipasti di mare

    Cocktail stagionale di gamberi:

    Insalata di polpetti all’aceto di riso

    Salmone in panna acida

    Baccalà al limone su crema di fagiolini

    antipasti vegetali

    Crostini con mela e cipolla

    Carciofi alla besciamella

    Insalata di funghi

    Cipolla caramellata con frutta secca

    CAPITOLO II

    sughi e condimenti per i primi piatti

    Risotto alla zucca

    Spaghetti alla Carbonara

    Couscous al sapore di mare

    Ragù sous vide

    Sugo alle verdure e basilico

    Insalata di pasta con olive e capperi

    Aglio, olio e peperoncino

    Salsa alla marinara

    Pasta ai quattro formaggi

    Spaghetti alla bottarga con pomodorini

    Riso al curry

    Spaghetti di soia ai gamberetti

    CAPITOLO III

    carni

    Roast beef

    Maiale tenero latte e pomodoro

    Filetto di manzo al whiskey

    Filetto ai tre pepi

    Pulled pork

    Fettine alla pizzaiola

    Brasato al Barolo

    Filetto alla cacciatora

    Roll con sorpresa di peperoni

    Tacchino e spinaci

    Pancetta speziata

    CAPITOLO IV

    pesce, crostacei e molluschi

    Calamari ripieni

    Merluzzo in salsa verde

    Orata agli agrumi con pomodorini

    Trota mediorientale

    Salmone alla salsa di soia con contorno vegetale

    Trota salmonata allo zenzero

    CAPITOLO V

    contorni, piatti vegetariani e vegani

    Pomodorini canditi

    Peperonata

    Caponata

    Carote al 20 euromiele

    Fagiolini e patate saporiti

    Fonduta

    Uova

    Zucchine alla poverella

    piatti vegani proteici

    Tofu al curry

    Seitan Vindaloo

    Tempeh marinato al sapore orientale

    Fagioli alla messicana

    CAPITOLO VI

    dessert e frutta cotta

    Caramello

    Creme caramel

    Pesche al vino

    Cioccolatini fatti in casa

    Dolce al cioccolato al cucchiaio

    CONCLUSIONI

    pro e contro: un’analisi

    consigli finali:  la composizione di ricette e la conservazione tramite sottovuoto

    scheda riassuntiva per consigli di cottura e tempi dei principali ingredienti

    ingrediente temperatura

    Tempo di cottura

    INTRODUZIONE

    ––––––––

    Storia della cucina sottovuoto

    La paternità della cucina sottovuoto è attribuita allo chef George Pralus, il quale nel 1974 nel ristorante Troisgros di Roanne (valle della Loira) cercava un sistema per migliorare la preparazione e la conservazione di alcuni tipici ingredienti delicati, come il fois-gras, senza alterarne il gusto e senza usare additivi, ma con l’intento di mantenerne intatte la fragranza e la consistenza. L’ingegnoso sistema fu un adattamento di una pratica teorizzata nel 1799 dal fisico e inventore Benjamin Thompson, Conte di Rumford, opportunamente modificata col tempo, è utilizzata su scala industriale per la creazione di diversi prodotti attualmente in commercio nei nostri supermercati.

    Pralus, nei suoi esperimenti, ha utilizzato dei particolari contenitori di vetro e di plastica e pensò ad un tipo di cottura che non andasse sopra gli 80°, ovvero mettendo a bagno in acqua calda con temperatura costante. I risultati furono talmente tanto soddisfacenti da creare un nuovo modo di interpretare la cucina e di conferire un tocco di modernità.

    Si può dire che la cucina sous-vide coniughi la ricerca tecnologica con una estrema cura per la genuinità e perfino del senso estetico del piatto. La combinazione di due strumenti dall’ingegneria piuttosto semplice, come una macchina per il sottovuoto e l’attrezzatura per il bagno termostatico, o roner, ha aperto le porte di una nuova frontiera della ristorazione e dell’industria del cibo. 

    Uno dei pregi di questa preparazione è quella di

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