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A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti
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E-book234 pagine6 ore

A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti

Di Francesca Calvi

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Info su questo ebook

Dedicato a chi si cimenta nel mondo della panificazione per la prima volta o professionisti del settore.
Delucidazioni chimico/fisiche, tecniche, impasti e ricette.
LinguaItaliano
Editorefrancesca
Data di uscita29 mar 2021
ISBN9791220282970
A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti
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    Anteprima del libro

    A tutta FARINA! - Francesca Calvi

    Francesca Calvi

    A TUTTA FARINA!

    Pane, pizza, focacce: impasti, tecniche e ricette

    UUID: e170ca8f-70a9-49dc-b36e-0b9aa462e0aa

    Questo libro è stato realizzato con StreetLib Write

    http://write.streetlib.com

    Indice dei contenuti

    BIOGRAFIA

    INTRODUZIONE

    STORIA DELLA PIZZA

    ACQUA

    CHICCO DI GRANO

    FARINA 0 E 00

    FARINA TIPO 1 E 2

    FARINA INTEGRALE

    MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE

    FOTO MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE

    FORZA W, P/L, PROTEASI E PROTEINE

    FORZA W TABELLA

    FARINA SCHEMA

    FARINE DI ALCUNI MULINI

    GLI ZUCCHERI: SACCAROSIO, GLUCOSIO, MIELE , MALTO, ETC...

    I CEREALI

    IL SALE

    OLIO, BURRO, STRUTTO, MARGARINA E GRASSI IDROGENATI

    LIEVITO

    LIEVITO MADRE

    IMPASTATRICI

    IMPASTO DIRETTO

    IMPASTO DIRETTO: AUTOLISI

    IMPASTO SEMIDIRETTO

    IMPASTO INDIRETTO: BIGA

    IMPASTO INDIRETTO: POOLISH

    IMPASTO INDIRETTO LICOLI E GEL

    IMPASTI CON IL POOLISH

    IMPASTI CON LA BIGA

    MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

    FOTO BIGA E POOLISH

    MEGLIO IMPASTO DIRETTO O INDIRETTO?

    IMPASTO SENZA GLUTINE

    IMPASTO SCROCCHIARELLA®

    IMPASTI SCROCCHIARELLA® TABELLA

    IMPASTI FOCACCE

    IMPASTI PIZZA IN TEGLIA

    IMPASTI PER IL PANE

    IMPASTI CON SPEZIE E FRUTTA

    REALIZZAZIONE PALLINE E STESURA

    FOTO PALLINE

    I FORNI

    LA COTTURA

    LA LEOPARDATURA/MAKO'

    PIZZE CON VERDURE PER STAGIONE

    PIZZE CON CARNE E PESCE

    FOTO PIZZE

    PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE CARNE E PESCE

    PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE VERDURE

    PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE SALSE E MARINATURE

    BIOGRAFIA

    Francesca Calvi, nata il 30 Gennaio del 1991 ad Empoli, è una pizzaiola molto nota e soprattutto preparata, che fa della sua passione per la pizza uno stile di vita da seguire.

    Da sempre appassionata al mondo della ristorazione, Francesca decide d’intraprendere il percorso in tale settore all’età di 24 anni, stravolgendo la sua vita lavorativa, fino ad allora trascorsa come dipendente aziendale.

    Per incominciare al meglio la nuova professione, s’iscrive ad un corso di formazione professionale presso Accademia Italiana Chef di Empoli, dove consegue il Diploma di pizzaiolo Professionista.

    Subito trova lavoro presso la pizzeria Habanero di Empoli; qui gli bastano pochi giorni per accertarsi di aver intrapreso la giusta carriera lavorativa, ama poter maneggiare il panetto e trasformarlo in un disco perfetto da condire e poi cuocere con attenzione, realizzando così uno degli alimenti più buoni della cultura italiana: la pizza.

    La voglia di fare nuove esperienze la porta in Sardegna, dove viene assunta dalla pizzeria Myrto di Porto Cervo.

    Fatto ritorno in Toscana, trova lavoro presso la pizzeria Fratelli Cuore di Firenze, dove instaura un ottimo rapporto con il primo pizzaiolo, il maestro Agostino Figliola, che con tanta pazienza e passione gli insegna tutte le varie tecniche d’impasto, di stesura e di cottura, aiutandola ad acquisire fiducia in sè stessa e ad affinare le sue già ottime abilità tecniche.

    Ispirandosi al maestro, Francesca cresce molto sia dal punto di vista professionale che caratteriale, inoltre comprende l’importanza della costanza di studio in quest’ambiente, frequentando, pertanto, vari corsi di formazione.

    Dopo aver sostenuto un corso con il maestro pizzaiolo Salvatore Lioniello, Francesca consegue l’attestato di pizza gourmet e pizza napoletana; successivamente si diploma come istruttore pizzaiolo presso Accademia Pizzaioli di Portogruaro, dove si specializza e consegue i diplomi in pizza classica, napoletana, in teglia, senza glutine ed in pala.

    Frequenta il corso la linea del pane pret a porter, presso il Molino Quaglia e partecipa ad una giornata di aggiornamento tecnico sulle farine Petra a Firenze, con gli specialisti GTrainer del molino Quaglia.

    Il grande lavoro svolto in pizzeria e le enormi conoscenze acquisite gli permettono di ottenere una grande notorietà nell’ambiente e una delle più grandi soddisfazioni che un pizzaiolo possa ricevere, la stima dei propri clienti.

    Partecipa al Master Pizza Champion a Massa Carrara, classificandosi sesta.

    Tutto ciò gli cons