A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti
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Delucidazioni chimico/fisiche, tecniche, impasti e ricette.
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Anteprima del libro
A tutta FARINA! - Francesca Calvi
Francesca Calvi
A TUTTA FARINA!
Pane, pizza, focacce: impasti, tecniche e ricette
UUID: e170ca8f-70a9-49dc-b36e-0b9aa462e0aa
Questo libro è stato realizzato con StreetLib Write
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Indice dei contenuti
BIOGRAFIA
INTRODUZIONE
STORIA DELLA PIZZA
ACQUA
CHICCO DI GRANO
FARINA 0
E 00
FARINA TIPO 1
E 2
FARINA INTEGRALE
MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE
FOTO MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE
FORZA W, P/L, PROTEASI E PROTEINE
FORZA W TABELLA
FARINA SCHEMA
FARINE DI ALCUNI MULINI
GLI ZUCCHERI: SACCAROSIO, GLUCOSIO, MIELE , MALTO, ETC...
I CEREALI
IL SALE
OLIO, BURRO, STRUTTO, MARGARINA E GRASSI IDROGENATI
LIEVITO
LIEVITO MADRE
IMPASTATRICI
IMPASTO DIRETTO
IMPASTO DIRETTO: AUTOLISI
IMPASTO SEMIDIRETTO
IMPASTO INDIRETTO: BIGA
IMPASTO INDIRETTO: POOLISH
IMPASTO INDIRETTO LICOLI E GEL
IMPASTI CON IL POOLISH
IMPASTI CON LA BIGA
MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?
FOTO BIGA E POOLISH
MEGLIO IMPASTO DIRETTO O INDIRETTO?
IMPASTO SENZA GLUTINE
IMPASTO SCROCCHIARELLA®
IMPASTI SCROCCHIARELLA® TABELLA
IMPASTI FOCACCE
IMPASTI PIZZA IN TEGLIA
IMPASTI PER IL PANE
IMPASTI CON SPEZIE E FRUTTA
REALIZZAZIONE PALLINE E STESURA
FOTO PALLINE
I FORNI
LA COTTURA
LA LEOPARDATURA/MAKO'
PIZZE CON VERDURE PER STAGIONE
PIZZE CON CARNE E PESCE
FOTO PIZZE
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE CARNE E PESCE
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE VERDURE
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE SALSE E MARINATURE
BIOGRAFIA
Francesca Calvi, nata il 30 Gennaio del 1991 ad Empoli, è una pizzaiola molto nota e soprattutto preparata, che fa della sua passione per la pizza uno stile di vita da seguire.
Da sempre appassionata al mondo della ristorazione, Francesca decide d’intraprendere il percorso in tale settore all’età di 24 anni, stravolgendo la sua vita lavorativa, fino ad allora trascorsa come dipendente aziendale.
Per incominciare al meglio la nuova professione, s’iscrive ad un corso di formazione professionale presso Accademia Italiana Chef
di Empoli, dove consegue il Diploma di pizzaiolo Professionista.
Subito trova lavoro presso la pizzeria Habanero
di Empoli; qui gli bastano pochi giorni per accertarsi di aver intrapreso la giusta carriera lavorativa, ama poter maneggiare il panetto e trasformarlo in un disco perfetto da condire e poi cuocere con attenzione, realizzando così uno degli alimenti più buoni della cultura italiana: la pizza.
La voglia di fare nuove esperienze la porta in Sardegna, dove viene assunta dalla pizzeria Myrto
di Porto Cervo.
Fatto ritorno in Toscana, trova lavoro presso la pizzeria Fratelli Cuore
di Firenze, dove instaura un ottimo rapporto con il primo pizzaiolo, il maestro Agostino Figliola, che con tanta pazienza e passione gli insegna tutte le varie tecniche d’impasto, di stesura e di cottura, aiutandola ad acquisire fiducia in sè stessa e ad affinare le sue già ottime abilità tecniche.
Ispirandosi al maestro, Francesca cresce molto sia dal punto di vista professionale che caratteriale, inoltre comprende l’importanza della costanza di studio in quest’ambiente, frequentando, pertanto, vari corsi di formazione.
Dopo aver sostenuto un corso con il maestro pizzaiolo Salvatore Lioniello, Francesca consegue l’attestato di pizza gourmet e pizza napoletana; successivamente si diploma come istruttore pizzaiolo presso Accademia Pizzaioli
di Portogruaro, dove si specializza e consegue i diplomi in pizza classica, napoletana, in teglia, senza glutine ed in pala.
Frequenta il corso la linea del pane pret a porter, presso il Molino Quaglia e partecipa ad una giornata di aggiornamento tecnico sulle farine Petra a Firenze, con gli specialisti GTrainer del molino Quaglia.
Il grande lavoro svolto in pizzeria e le enormi conoscenze acquisite gli permettono di ottenere una grande notorietà nell’ambiente e una delle più grandi soddisfazioni che un pizzaiolo possa ricevere, la stima dei propri clienti.
Partecipa al Master Pizza Champion
a Massa Carrara, classificandosi sesta.
Tutto ciò gli cons