Shaken not Stirred. La nobile arte del bartender

Quella del Bartender è una figura professionale spesso sottovalutata, alla quale tuttavia si avvicinano sempre più persone. Esistono molte scuole che insegnano ad eseguire Cocktail alla perfezione ma nessuna di queste è in grado di trasmetterti gli elementi necessari ai fini di una formazione ottimale. Sto parlando di:

- Entusiasmo

- Simpatia

- Intuito

- Spirito di adattamento

- Serietà

Altrettanto importante è una buona preparazione in ambito di cultura generale. Infine, il saper ascoltare senza MAI eccedere nel voler esporre il proprio punto di vista. Un bravo Bartender per il cliente è una persona di fiducia, dotata di empatia, che in pochi attimi comprende le sue esigenze ma allo stesso tempo è riservata, soprattutto riguardo la propria persona.

Obiettivo principale del Bartender è rendere abituale il cliente, il quale è importante si senta sempre bene accolto e anche un po' protagonista. Questo fine lo si deve perseguire con cura e porgendo la giusta attenzione: il cliente deve rispettare il vostro ambiente e tutte le persone che lo frequentano; di fronte all'aggressività è opportuno mantenere la calma, continuare ad essere educati ma al contempo piuttosto decisi.

Barista: Termine italianissimo ormai usato in tutto il mondo, solo in Italia purtroppo però questa professione è spesso confusa con quella del Bartender. Un vero Barista è a tutti gli effetti un esperto del bar diurno, conosce nei minimi dettagli e sa adoperare/pulire la macchina del caffè, il macinino del caffè, i forni per la cottura di brioches, sa preparare e gestire la paninoteca, la tavola fredda, sa dare un ottimo servizio nella sala bar magari organizzando dei piccoli rinfreschi per l'aperitivo sia alcolico che analcolico. Oltre a questo un bravo barista accoglie i clienti (almeno quelli abituali) chiamandoli per nome, sa il modo in cui gli stessi gradiscono il proprio caffè e si ricorda sempre di salutare e ringraziare quando un cliente si allontana dal bar.

Barman e Bartender sono parole diverse dal significato simile. Traducendole infatti notiamo che Barman è l'uomo del bar e Bartender il custode, colui che si occupa del bar. Nonostante sia inglese, in Italia è molto più usato il termine Barman, figura che a differenza del Barista lavora in locali notturni ed è esperto di cocktail e merceologia; mentre in tutto il resto del mondo si usa il termine Bartender. A partire dagli anni '80, anche grazie al film Cocktail con Tom Cruise, si è fatto strada un altro termine: Flair, ovvero l'arte di fare drinks e cocktails lanciando bottiglie, boston e tutto quello che si trova dietro al bancone. Alcuni erroneamente chiamano i Flaring Bartender giocolieri, acrobati, funamboli del bar o barman freestyle. Invece si tratta di un'attitudine sempre più riconosciuta e per la quale si svolgono in tutto il mondo numerose gare ed esibizioni, organizzate da importanti brand di distillati e liquori o da associazioni specifiche.

Cosa fare… al bancone

1. Arrivare con leggero anticipo sul posto di lavoro

2. Avere sempre un aspetto ordinato e curato

3. Mantenere la propria postazione pulita, organizzata e fornita

4. Salutare il cliente entro 30 secondi dal suo arrivo al bancone

5. Con il cliente abituale, ricordare nome, esigenze, gusti e abitudini

6. Informare il cliente in anticipo qualora fossero assenti alcuni prodotti rispetto al menù

7. Assumere un atteggiamento umile e discreto nel consigliare

8. Salvo specifiche richieste, attenersi fedelmente alle ricette internazionali o a quanto riportato dal proprio menù

9. Insieme al drink porgere sempre un sottobicchiere

10. Servire il cliente entro 3 minuti dalla sua ordinazione

11. Ringraziare per le mance ricevute, dare valore alle stesse e al cliente che ce le ha offerte

12. Interagire con il cliente e far interagire fra loro i clienti

13. Indossare sempre penna, apribottiglie, biglietto da visita e accendino (anche quando non si è fumatori)

14. IMPORTANTE: Divertirsi!

Cosa NON fare… al bancone

1. Fumare

2. Toccarsi capelli, viso..

3. Masticare I Mangiare

4. Bere alcolici

5. Indossare abiti non adeguati

6. Assumere posizioni da riposo

7. Mettere le dita all'interno dei bicchieri

8. Giudicare le scelte e i gusti del cliente

9. Imporre la propria opinione in merito ad argomenti come sport, politica e religione

10. Rivolgere attenzioni particolari ad ambedue i sessi

11. Fare lunghe pause

12. Utilizzare le mani o il bicchiere per prendere il ghiaccio

13. Avere una discussione con titolare o colleghi

14. Usare il cellulare

15. Dimostrare disinteresse nei confronti del cliente soprattutto dopo averlo servito

16. Lasciare la mancia sul banco

17. Essere visibilmente influenzati dalle proprie questioni personali

Cosa fare… con il cliente

1. Consigliarlo con professionalità

2. Dargli considerazione in modo discreto

3. Coinvolgerlo

4. Offrirgli prodotti di qualità

5. Dimostrarsi professionali, simpatici e dinamici

6. Metterlo a proprio agio

7. Considerarlo un ospite speciale, soprattutto se in mezzo ad una comitiva di nuovi clienti

8. NON DIMENTICARE: al cliente piace guardare un Bartender all'opera e ancor di più gli piace fare la propria ordinazione pronunciando la famosa esclamazione Il solito!

Cosa NON fare… con il cliente

1. Riservargli un trattamento diverso rispetto ad altri clienti

2. Porgergli menù incompleti o sporchi o in numero minore rispetto alle necessità

3. Informarlo dell'assenza di un prodotto al momento dell'ordinazione

4. Non essere esauriente alla richiesta di informazioni relative agli ingredienti

5. Farlo troppo attendere a seguito dell'ordinazione

6. Lasciargli sporco il posacenere o il tavolo o la parte di bancone dove intende appoggiarsi

7. Lasciare il volume della musica troppo alto

8. Non accontentarlo nelle richieste specifiche di un tavolo, di un orario..

9. Porgergli posate, bicchieri, tovaglioli sporchi o rovinati

10. Riservargli atteggiamenti ruffiani o invadenti

11. Lasciare che trovi i servizi igienici in pessime condizioni

Accoglienza e vendita

L'accoglienza è un punto fondamentale della professione. Non esistono regole tangibili per svolgerla al meglio, ma un consiglio su tutti è quello di sorridere sempre. La vera differenza tra un addetto che serve drink e un bravo Bartender sta nella capacità di mettere a proprio agio chi ha di fronte. Spesso sono persone timide pertanto è nostro compito catturare la loro attenzione. Un altro consiglio: personalizza il saluto e, cerca di rendere ogni strategia il più spontanea possibile, ogni sforzo finirebbe per essere vano se perseguito con eccesso.

Un Bartender vende un servizio di qualità fatto anche di ambiente e calore. Il rapporto che instaura con il cliente come abbiamo detto è di fiducia. Ma non basta. Oltre a saper usare le attrezzature e i bicchieri è fondamentale conoscere i prodotti nel dettaglio, dall'etichetta alle tecniche di distillazione e produzione, passando per le caratteristiche organolettiche e la loro storia. In altre parole, le chiavi del successo di un Bartender sono la sua cultura e personalità. Facciamo un esempio:

Il tuo manager ha deciso di non tenere più nel proprio locale il Southern Comfort (pessima idea) quindi ti chiede di cercare di vendere il più in fretta possibile le ultime bottiglie rimaste. Si avvicina un cliente indeciso, dopo averlo accolto con il tuo miglior sorriso ed entusiasmo ti accorgi che questo non sarà sufficiente a convincerlo a bere del Soutern Comfort, ma la tua cultura può fare la differenza, simuliamo la conversazione:

Bartender: Sicuro di non voler provare del Southern Comfort?

Cliente: Mah.. non saprei.. che cos'è? e che cos'ha di così speciale?

B: Beh.. prima di tutto è un ottimo liquore! è stato inventato a New Orleans da Martin

Wilkes Heron nel 1874. La base con cui viene fatto è un whiskey americano con l'aggiunta di almeno 1OOg di zucchero per litro e altre erbe aromatiche, ma questo è tutto quello che ci è consentito sapere perché ancora oggi la ricetta è segreta!

C: Dicevano la solita cosa anche della Coca Cola!

B: Si ma la Coca Cola non ha salvato la voce di Janis Joplin!

C: Che c'entra la Joplin ora?

B: Estate 1968, Janis Joplin ha 25 anni ed è la nuova regina del rock, molti (compreso me) pensano ancora oggi che quella della Joplin è stata la voce femminile più bella mai esistita al mondo, non molti sanno però che dopo i concerti Janis soffriva sempre di fortissimi mal di gola dovuti agli sforzi sostenuti. La sua insegnante di canto Judy Davis gli consigliò vivamente di abbassare le sue canzoni di mezzo tono o avrebbe perso la voce nel giro di pochi anni. Allo stesso tempo anche il suo amico Ron McKernan tastierista dei Grateful Dead gli dette un consiglio a riguardo: Janis fidati! prima e dopo il concerto fatti un goccio di Southern Comfort, è un toccasana per la gola. La Joplin non se lo fece dire due volte e fù così che da quel momento il Southern Comfort e Janis

Joplin diventarono inseparabili, mentre Judy Davis fu licenziata! Ancora indeciso?

C: Avevo giusto un po' di mal di gola.. un Southern Comfort per favore!

Scala Gerarchica del Bar

La figura più alta nella scala gerarchica è quella rappresentata dal General Manager, la quale coincide con il proprietario del locale o anche con il gestore. Sua principale mansione è la gestione dell'aspetto burocratico e lo studio di strategie di vendita mirate al successo del locale. Può avvalersi del supporto di un Assistant General Manager, il quale spesso ha funzioni vicarie.

Responsabile del servizio cocktail bar è il Bar Manager, il più esperto sia in ambito merceologico che in fatto di drink. Salvo casi eccezionali tuttavia non si occupa del bancone ma gestisce il magazzino ed organizza i turni di lavoro. In sua assenza, lo sostituisce il Bar Supervisor, anche detto Master Bartender o Capo Barman, il quale ha le medesime conoscenze, organizza le pulizie ordinarie e straordinarie e si occupa della formazione del personale. La figura del Bartender si posiziona quasi in fondo alla scala gerarchica ma come abbiamo visto è la vera protagonista della scena.

All'ultimo posto il ruolo fondamentale del Barback, anche detto Busboy, Runner o più comunemente Aiuto Barman. Grazie a lui/lei il Bartender può dare il massimo concentrandosi sul servizio e l'esecuzione dei suoi drink. La sua principale mansione riguarda la cura e il rifornimento delle postazioni. Inoltre deve essere assolutamente in grado di anticipare le mosse del Bartender che affianca. Un bravo Bartender è stato sicuramente un ottimo Barback.

Shaker Tradizionale

Chiamato anche Cobbler o Continentale è l'antenato del

Boston (che vedremo