L'impasto perfetto: Pizza per professione

LA MATURAZlONE DELL'lMPASTO

Farina, acqua, lievito, sale, grassi, compongono il nostro impasto, il quale una volta formato, contiene delle parti per noi non digeribili, fortunatamente la farina ci fornisce anche gli enzimi che sono in grado di scindere queste parti indigeste per renderle facilmente assimilabili dall'organismo.

Il processo di maturazione dell'impasto è frutto dell'idrolisi enzimatica e si divide sostanzialmente in:

Gli enzimi sono una classe particolare di proteine e sono dei veri e propri catalizzatori biologici, la maggior parte delle reazioni biologiche catalizzate da enzimi hanno una velocità milioni di volte superiore alla velocità che avrebbero senza questi catalizzatori.

L'idrolisi enzimatica è una reazione chimica in cui alcuni enzimi operano la rottura dei legami molecolari in presenza d'acqua, è quindi evidente che anche la quantità di idratazione dell'impasto influisce su tale reazione chimica, che ne risulterà più o meno accelerata.

Ricapitolando, un impasto appena formato contiene parti non digeribili e se lo ingeriamo (sotto forma di pizza) in un tempo troppo vicino alla sua formazione non facciamo altro che chiedere al nostro organismo di cercare di sgretolarlo, il tutto con enorme fatica o addirittura anche senza risultati, dato che il prodotto è indigesto.

Il primo elemento che sicuramente rende poco digeribile un impasto, a causa della sua complessità e per la sua altissima percentuale nella farina (circa 70%), è l'amido.

Ma cos'è l'amido? l'amido è un polisaccaride, ossia uno zucchero complesso costituito dall'unione di due polimeri del glucosio. È insolubile in acqua e rappresenta la più importante fonte di carboidrati per il metabolismo cellulare umano. L'amido è presente in grande quantità nei cereali, quindi nelle farine (riso, avena, frumento, mais, orzo, etc.), nelle patate, nelle banane e nei tessuti vegetali come tuberi e legumi.

L'amido è un'ottima sorgente di carboidrati per l'alimentazione, ma soprattutto funge da scorta per l'organismo e questo perché la sua scissione avviene lentamente.

Impasto con grano Saraceno

Impasti di questo tipo necessitano della tecnica dell'autolisi, in alternativa si effettua il fermo macchina o stop & go, per almeno 20 minuti

Come agisce la maturazione dell'impasto sull'amido e perché è importante

La digestione dei carboidrati complessi (amido) inizia nella cavità orale e prosegue nell'intestino, si tratta di un processo di scissione che trasforma i polisaccaridi nei singoli monosaccaridi al fine di renderli assorbibili dalla mucosa intestinale. Detto in parole semplici, si tratta di un processo che trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, quest'ultimi non hanno bisogno di essere digeriti e vengono assorbiti come tali. Il fatto è che digerire l'amido non è proprio una cosa semplice e richiede molto lavoro da parte dell'organismo, che dovrà secernere enzimi in grado di attaccarlo e molto molto lentamente iniziare a scomporlo. Non dobbiamo dimenticare che esiste anche l'amido resistente classificato poi in 4 categorie, tale amido resistente è considerato una fibra solubile e non può essere digerito.

Ecco che DEVE intervenire la nostra maturazione, difatti gli enzimi che produciamo per scomporre i polisaccaridi sono anche presenti nella farina (enzimi amilasici)

Amilolisi

L'amilolisi è la trasformazione dell'amido in zuccheri più semplici, questo processo viene svolto dalle alfa e beta amilasi.

Alfa e beta amilasi hanno ruoli differenti: le prime vengono denominate enzimi liquefacenti mentre le seconde enzimi saccarificanti.

Le alfa-amilasi degradano i legami alfa (1-4) trasformano l'amido in destrine che, essendo solubili in acqua, fanno aumentare il volume nella fase liquida dell'impasto. Nel momento in cui ci sono troppe alfa-amilasi l'impasto viene portato alla liquefazione e ne viene abbassata la capacità di assorbire i liquidi, in altre parole, se la presenza di alfa amilasi è eccessiva o è molto attiva si ha una notevole e veloce produzione di destrine che, essendo solubili, vanno ad accrescere la fase liquida rammollendo e rendono umido l'impasto.

Per questo motivo le alfa-amilasi sono chiamate enzimi liquefacenti. Chiunque abbia provato a panificare utilizzando totalmente la farina di segale si sarà accorto di come la stessa generi un impasto assai appiccicoso, poco legato e con una bassa capacità di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, tutto ciò lo si deve all'elevato contenuto di enzimi alfa amilasici.

Le beta-amilasi degradano i legami glicosidici alfa (1-4) della parete esterna dell'amido, staccando poco per volta il maltosio (due molecole di glucosio), tale enzima è detto pertanto saccarificante.

Il maltosio ottenuto viene trasformato in glucosio dall'enzima maltasi contenuto nel lievito ed ecco uno dei motivi per cui senza lievito si ha maturazione non perfettamente completa, in quanto alcuni enzimi sono presenti anche, o addirittura solo, nel lievito e contribuiscono in parte alle scissioni. In questo specifico caso è però vero che la maltasi è presente pure a livello intestinale e pancreatico e agisce in un punto della catena dove la scissione è quasi ultimata, inoltre il maltosio è considerato digeribile, per questo motivo l'influenza di tale enzima sulla maturazione in termini di digeribilità per l'organismo è veramente minima.

A differenza delle alfa-amilasi, le beta amilasi sono tipiche del mondo vegetale, vengono prodotte da moltissime piante ma anche da funghi e batteri. Al contrario delle alfa-amilasi, le beta-amilasi non vengono prodotte dall'uomo, ecco che aumenta l'importanza della maturazione. Le beta-amilasi sono molecole molto più selettive delle alfa amilasi che tagliano indistintamente le molecole di amido. (le amilasi non possono rompere l'amido sano, scompongono solo quello danneggiato ad esempio dalla macinazione).

Aprire bene il disco è un'arte, non bisogna toccare il bordo e la parte centrale deve restare uniforme

L'importanza dell'amilolisi sulla vita del lievito

La maturazione ha sì effetto sulla scissione di zuccheri complessi in zuccheri semplici allo scopo di rendere il prodotto più digeribile, ma ha anche GRANDE importanza dato che fornisce zuccheri fermentescibili per i