Una vita da Record in una tazza di caffè.: Costanzo Francesco.

Costanzo Francesco. Stefania Patricelli

Una vita da Record in una tazza di caffè

Costanzo Francesco

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Indice

Autobiografia di Costanzo Francesco.

Dedica Laura e Rosy

Introduzione. Costanzo Francesco

Una piccola opera d'arte quotidiana in completa condivisione.

In un mondo senza confini.

Dalla scuola alla prima consegna.

E con il caffè, le prime mance.

Ready? Go!

Pro, contro... e poi il conto.

Gran Caffè Costanzo.

La condivisione. Evento: La storia del caffè.

La condivisione. Il primo corso base.

Il caffè Napoletano rancido?

Cosa fare per non rendere rancido un caffè?

Napoli fa notizia... tra caffè, condivisione e amicizia.

Stefania Patricelli... racconta del convegno.

Il Panizza.

Record di caffè estratti in un'ora.

L'azienda Nicola Bianco.

Francesco Arcella.

Quando la professionalità diventa la base di una vera amicizia.

Allenamenti.

O' cafè s' fa ca' leva!

Il caffè Napoletano... un viaggio sensoriale.

Il 27 Settembre 2019. Giorno del Record

Gli onori del Sindaco De Magistris.

Anno 2020. Allucinante!

L'Associazione. Maestri dell'Espresso Napoletano.

La lettera.

Un piccolo consiglio.

Fine Autobiografia. Costanzo Francesco

Napoli e il caffè. La storia.

L'antenato del cappuccino. Il caffè latte.

Una brodaglia porta sfortuna.

Papa Clemente VIII.

Le Tradizioni Napoletane.

Le prime macchine espresso.

La storia del Gran Caffè Gambrinus.

Tipologie di estrazione. Tra storia e attualità.

Un viaggio tra storie e leggende.

Kaldi.

Maometto.

Storie di caffè e tè.

Ali Bin Omar al Shadhilly.

Baba Budan.

Dall'India al Brasile... con amore.

La pianta. Che cos'è il caffè?

La coltivazione.

Arabica e Robusta.

Le varietà.

La raccolta.

La lavorazione.

La classificazione del caffè.

Il mercato.

La tostatura.

Il raffreddamento e il riposo.

Le famose 5 M.

La pressatura.

Sovraestratto, Sottoestratto. L'espresso perfetto.

Lo specialty coffe.

Il decaffeinato.

I derivati del caffè.

Caffè e salute.

Ringraziamenti.

Nota.

Autobiografia

di Costanzo Francesco.

Bisogna sempre pretendere il meglio, anche se credi di averlo appena raggiunto.

Dedica

Laura e Rosy

Gli amori della mia vita.

L'amore che ho alimentato nei confronti del mio mestiere, della materia prima, del caffè, lo dedico interamente alle mie figlie...

Laura e Rosy.

Un giorno raccoglierete il risultato del mio amore, del mio lavoro, ereditando con il mio cognome la passione per il caffè, rendendovi fiere di essere delle

Costanzo.

Introduzione.

Costanzo Francesco

Un giorno il caffè entrò nella mia vita e da allora si è amalgamato a essa, inondando con il suo aroma tutti i giorni della mia esistenza!

Ci sono cose che vanno condivise, come una tazza di caffè e come le storie vissute e raccontate davanti a una tazza di caffè!

Io ho vissuto davanti a questa bevanda come cliente, come barista, come amico tutti i giorni della mia vita da quando ero appena un ragazzino. Posso dire di conoscerlo bene, sia il caffè, ­­ sia il mondo che lo circonda, con tutti i rituali che lo caratterizzano.

Non avrei mai immaginato di trovare in una bevanda così piccola e scura tante caratteristiche diverse, tante curiosità, tante leggende e aneddoti, talmente tante che sono sicuro di non conoscerle tutte.

Il caffè è stato compagno e fonte d’ispirazione di molti artisti fino a diventare protagonista di molte opere letterarie e cinematografiche.

Fin dai tempi antichi è stata merce di scambio pregiata e gelosamente custodita dai Turchi i quali volevano essere gli unici coltivatori ed esportatori di caffè. Paragonato addirittura all’oro per quanto fosse richiesto e quindi denominato oro nero.

Grazie a tante storie intrecciate di amore, di guerra, di conquiste, d’imbrogli, di tradimenti, il caffè è riuscito a evadere e a compiere un viaggio lunghissimo. Ha attraversato gli oceani e raggiunto le terre dell’America, tuttora continua il suo viaggio per inondare con il suo aroma tutte le case del mondo.

Voglio condividere con voi non solo una tazza di caffè ma anche parte del mio percorso con essa.

Buon viaggio nel mio mondo al profumo di caffè!

*La vita è uno splendido e interminabile viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè.

Cit. Barbara A. Daniels. Artista contemporanea.

Una piccola opera d'arte quotidiana in completa condivisione.

Non riesco a vedere il mio mestiere come un lavoro, piuttosto lo definirei come la mia stessa vita!

Posso permettermi di definirlo tale perché dei miei anni ne ho vissuto più di due terzi a stretto contatto con questa famosa e richiesta bevanda. Nonostante la mia attuale esperienza, vivo questo mestiere ancora con il desiderio inappagabile di apprendere tutti i segreti, come se ci fosse sempre qualcosa da scoprire! Sarà questa mia voglia di perfezionarmi, di apprendere sempre di più che non mi fa fermare mai e ancor meno mi fa stancare di queste mille sfumature marroni, dal manto di monaco al caramello, e il profumo… che profumo!

Ogni giorno prendo possesso della mia postazione di lavoro e mi soffermo ad osservare i miei compagni di vita, quelli che ho scelto fra tanti: la macchina a leva La San Marco, i macinini e le miscele di caffè studiate, selezionate e scelte fra tante. Ogni volta è la stessa emozione; ogni mattina d’inverno, quando il cielo è ancora buio e il sole ancora non da cenni di luce; ogni mattina d’estate, quando il sole è già caldo e inizia a spazzare via la piacevole frescura lasciata dalla notte; ogni volta ho sempre l’impressione di avere davanti a me una tela bianca, pennelli e colori, ed io non vedo l’ora di lasciarmi andare ed iniziare a creare.

Con la mia manualità, con scrupolosa attenzione, con rispetto per gli attrezzi e una manciata d’amore, riesco a creare ogni volta tanti piccoli capolavori intrinsechi della mia esperienza e passione.

Il mio mestiere è una forma d’arte che prende vita ogni giorno in completa condivisione, un tributo al culto e alla storia del caffè napoletano! Si può affermare che il culto del caffè Napoletano gira proprio intorno alla parola condivisione ed è proprio in onore di questa nostra particolare cultura che indirizzo i miei passi, tenendo sempre fede alla tradizione. Chi mi conosce già sa che cerco di condividere la mia arte in qualche modo rilevando così la giusta importanza, il giusto valore. Nei miei limiti cerco di rendere al prossimo la strada un pizzico più facile di quanto l’ho vissuta io, dando gratuitamente un po’ di mio. Questo è il motivo di queste parole nere su bianco, questo è il motivo principale che mi ha spinto a mettere la mia vita professionale nelle mani di chi vuole conoscermi tramite questo libro.

Ovviamente la passione è la base di ogni cosa e solo raccontandovi i miei primi approcci posso cercare di trasmettervi l’amore per il mio mestiere che mi ha sempre motivato fra tante difficoltà. Chissà, forse saranno state le difficoltà ad alimentare la passione e l’amore… viceversa o meno, lascio a voi l’interpretazione!

Sono cresciuto per le strade di Frattaminore con il caffè in mano, letteralmente!

Un percorso ad ostacoli, ma sempre in salita… da ragazzo delle consegne a titolare di una caffetteria.

Poi ho capito che essere titolare di una caffetteria non è un punto di arrivo. Qui ci s’inizia a mettere in gioco autonomamente, cercando di trarne il meglio dalla propria esperienza di vita.

Piuttosto lo definirei un nuovo punto di partenza!

Dopo la concretezza del proprio sapere, si punta a fare la differenza curando i dettagli.

Questa consapevolezza amplifica sempre di più l’esigenza di conoscere tutti i segreti del caffè, senza tralasciare nulla.

Per avere l’eccellenza bisogna conoscere il caffè a 360 gradi.

So di non conoscere ancora tutto del caffè, so che la mia voglia di sapere non è stata ancora soddisfatta, so anche che ho ancora tantissima strada da fare e il mio nuovo punto di partenza è ancora ai primi passi, ma quello che ho assimilato lo voglio condividere, tenendo fede alla cultura napoletana che, come già ho detto, ha come baricentro la condivisione.

Andiamo per gradi…

La prima cosa che voglio specificare è che la bevanda che noi consumiamo non viene chiamata caffè ma espresso. Può sembrare una cosa banale ma non lo è affatto. Un errore che ci costerebbe caro se ordinassimo un caffè in un bar all’estero aspettandoci di ricevere un espresso mentre ci arriverebbe di sicuro una brodaglia lunga dal sapore strano. Definizione a parte, riuscire a riconoscere un buon espresso è il traguardo più importante. Sicuramente non è una cosa facile dato che bisognerebbe conoscere l’altra faccia del caffè. Che cosa intendo per altra faccia del caffè? Per farvi capire devo sottolineare un piccolo dettaglio. Sto parlando da barista napoletano e di sicuro la maggioranza dei lettori sono di conseguenza baristi compaesani. Sappiamo che noi siamo abituati e aggiungerei gelosamente e morbosamente legati all’espresso Napoletano. Quest’attaccamento non è un difetto, come vogliono far passare, piuttosto lo definirei un pregio in quanto rappresenta la nostra identità. La cosa che credo sia sbagliata è non conoscere l’altra tipologia di caffè nel quale prevale l’arabica e di conseguenza decade la corposità del caffè che noi conosciamo, ma si amplificano aromi fruttati e note acide agrumate, un’esperienza assolutamente da fare. Approfondirò il discorso in seguito, ciò che ora voglio fare è un invito ad aprirsi per esplorare e conoscere ciò che rappresenta il mondo del caffè tramite esperienze personali e ovviamente corsi professionali.

Non tutti i baristi possono permettersi di aggiornarsi e approfondire la conoscenza base sul caffè e su ciò che rappresenta il nostro mestiere. Io stesso vorrei approfondire ulteriormente ma ci vado cauto poiché i costi da affrontare non sono banali. Ho comunque cercato di proseguire, gradualmente per ovvi motivi, oltre a quello che vi ho elencato, aggiungo il tempo che dedico alla mia attività… inutile sottolineare che la mia caffetteria ha la priorità.

Tornando a noi, ho cercato di portare avanti corsi base gratuiti tramite l’associazione culturale Atella in Arte, è un mio obiettivo che non ho abbandonato, prima o poi gli do continuità. Molti miei colleghi