La cucina regionale italiana vegetariana

Introduzione

La scelta vegetariana, oggi sempre più in auge, in realtà ha origini antiche e i piatti della nostra tradizione lo confermano.

La cultura enogastronomica e la tradizione contadina sono così radicate da dare alla cucina della Penisola la possibilità di raccontare il suo vastissimo repertorio anche con un linguaggio unicamente vegetariano, volto a celebrare le eccellenze dei prodotti tipici italiani.

Questo viaggio attraverso i sapori regionali raccoglie molte ricette tradizionali autentiche e non adattamenti veg, perché grazie alle condizioni pedoclimatiche, particolarmente favorevoli, i nostri prodotti ortofrutticoli e caseari sono infiniti.

Ogni ingrediente tipico è legato alla propria regione e ogni ricetta è un tributo a queste eccellenze. Sono comprese le famose lenticchie di Castelluccio, per esempio, lo zafferano dell’Aquila, il pane di Matera, la fagiolina del Trasimeno, la cucuzza longa e il cavolo trunzu, ortaggi endemici siciliani ma anche prodotti caseari unici come il provolone del monaco, la fontina valdostana, il puzzone di Moena, la prescinseua ligure e tanti altri.

Alcune ricette ritrovate, poi, hanno connotazioni storiche, come la Carabaccia toscana, alla quale Leonardo da Vinci, grande genio vegetariano, non rinunciava mai, anzi, la esigeva a ogni banchetto in suo onore; o lo Zuccotto fiorentino, chiamato all’epoca L’elmo di Caterina, creato apposta per Caterina de’ Medici, responsabile della divulgazione di tantissime ricette toscane nel mondo; o, ancora, la Pizza Margherita, fatta apposta per la regina.

Fra i dolci, a parte le ricette classiche come il Pandoro veronese e il Panettone milanese, vi sono curiosità storico-letterarie, come la ricetta del Parrozzo pescarese, il dolce ricoperto di cioccolato talmente amato da Gabriele D’Annunzio, da dedicargli un’ode.

Alcune ricette hanno nomi dialettali e vi sono preparazioni dalle etimologie curiose, come la salsa al pomodoro picchi pacchi siciliana, il Cascà alla carlofortina, che è un cous cous, o lo Sciaki sciuka di Pantelleria, il cui nome deriva dal berbero chak chouka che significa miscuglio.

Altri termini comuni sono stati scelti, invece, in base al luogo specifico di appartenenza delle ricette (per esempio, a Palermo gli arancini di riso si chiamano rigorosamente le arancine, in Toscana il rosmarino è il ramerino). Anche le erbe spontanee regionali, molto usate nelle ricette tradizionali, hanno i loro termini dialettali, come i cacigni e le tolle abruzzesi, che sono il tarassaco e i germogli d’aglio, i bruscandoli veneti, che indicano il luppolo selvatico apprezzato in risotti e frittate, o il preboggion ligure, che è il nome di un misto di erbe selvatiche, fondamentale per preparare il ripieno dei Pansoti. Ovviamente sono comprese anche le ricette regionali più classiche, ma rigorosamente nelle loro versioni originali (il condimento della pasta Cacio e pepe si realizza unicamente con questi due ingredienti, senza contaminazioni apocrife come il parmigiano o il burro e la vera Panzanella, la Fettunta e la Ribollita, necessitano che il pane raffermo sia rigorosamente sciapo, una tradizione che deriva addirittura dai fornai etruschi).

Le pietanze qui contemplate nelle loro declinazioni e rivendicazioni regionali, non sono solo un tributo a quelle più note, ma vogliono anche stimolare una riscoperta di quelle ormai dimenticate.

Questa è una cernita di ricette fattibili in grado di raccontare tradizioni e culture del passato, che possono rivivere anche nella vostra cucina.

Abruzzo

Il selvaggio e suggestivo Abruzzo regala prodotti d’eccellenza come lo zafferano dell’Aquila, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, e formaggi tradizionali della transumanza, come il canestrato di Castel del Monte, il caciofiore aquilano e il pecorino di Farindola, protagonisti di piatti gustosi e confortanti.

Cannarozzetti allo zafferano

400 gr di cannarozzetti

300 gr di ricotta di pecora

50 gr di caciofiore aquilano

2 bustine di zafferano

22 ml d’olio

sale

pepe

Bollite i cannarozzetti in abbondante acqua salata. Mettete in una zuppiera la ricotta, il caciofiore, lo zafferano, il pepe, l’olio e amalgamate il composto con 3 cucchiai d’acqua di cottura. Aggiustate di sale. Scolate i cannarozzetti e mescolateli al sugo. Servite caldi con una spolverata di pepe nero.

Cecamariti al sugo piccante

Per la pasta:

300 gr di farina

150 gr di farina di mais fioretto

acqua calda

sale

Per il sugo:

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

prezzemolo

2 spicchi d’aglio

800 gr di pomodori pelati

2 peperoncini freschi

canestrato di Castel del Monte

sale

Setacciate le farine su un piano con il sale, aggiungete lentamente un po’ d’acqua calda, lavorando l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare al fresco, avvolto nella pellicola trasparente e preparate il sugo. Tritate la cipolla, il sedano e la carota e sbucciate l’aglio. In una padella con l’olio fate il soffritto. Unite i peperoncini freschi tagliati a pezzetti e i pomodori pelati. Aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere a fiamma bassa. Riprendete la pasta, stendetela abbastanza spessa e ripiegatela in due. Tagliatela in modo da ottenere delle fettuccine strette. Portate a bollore l’acqua. Cuocete i cecamariti per 6 minuti, scolateli con un mestolo forato e fateli saltare nel sugo piccante. Spolverate con il canestrato di Castel del Monte grattugiato e il prezzemolo tritato.

Maccheroni alla chitarra

Per la pasta:

400 gr di farina di grano duro

4 uova

Per il sugo:

400 gr di pomodori freschi

1 spicchio d’aglio

olio

peperoncino

sale

basilico

Fate una fontana di farina, incorporate le uova intere e lavorate la pasta a lungo.

Tirate col matterello una sfoglia non troppo sottile e lasciatela riposare per un’ora in un luogo asciutto.

Tagliate poi la sfoglia in rettangoli di 60x20 cm.

Adagiate per il lungo ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premete con il matterello, così da ottenere dei maccheroni.

Salate in una pentola l’acqua bollente e versate i maccheroni.

Quando sono al dente, scolate e condite con pomodoro fresco tagliato a cubetti e spadellato con uno spicchio d’aglio, basilico, peperoncino e sale.

Sagne chietine

250 gr di farina di grano duro

1 kg di pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

basilico fresco

1 falda di peperone rosso

peperoncino

pecorino di Farindola

33 ml d’olio

sale

Disponete la farina a fontana, al centro versate l’acqua e impastate con le mani, fino a ottenere una palla soda e omogenea.

Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ora al fresco.

Preparate la salsa: in un tegame scaldate l’olio, fatevi rosolare gli spicchi d’aglio e il peperone a striscioline. Aggiungete i pomodori a pezzetti, il peperoncino, il sale e cuocete.

Unite le foglie di basilico, mescolate e tenete da parte. Stendete la pasta a sfoglia sottile, tagliatela a strisce alte 4 cm e tagliatele a losanghe.

Lessate le sagne in abbondante acqua salata a bollore, con un cucchiaio d’olio.

Raccogliete la pasta con una schiumarola e mettetela nella padella del sugo.

Le sagne si mangiano brodose ma, a volte, si preferisce un sugo più denso.

Servitele a tavola con pecorino grattugiato e peperoncino a parte.

Scrippelle ’mbusse

3 uova

75 gr di farina

olio

100 gr di parmigiano reggiano

brodo vegetale

acqua

sale

Preparate la pastella sbattendo le uova in una ciotola, poi unite la farina setacciata e il sale e mescolate con una frusta. Aggiungete gradualmente l’acqua per allungare il composto e lasciatelo riposare per un’ora.

Scaldate una padella antiaderente, mettete un filo d’olio e versatevi un mestolino di pastella. Muovete il padellino e lasciate cuocere per pochi minuti da entrambi i lati. Continuate fino a quando non avete finito la pastella.

Una volta pronte le scrippelle, spolveratele di parmigiano, arrotolatele e disponetele nei piatti fondi. Fate scaldare il brodo, versatelo sopra le scrippelle e servitele calde.

Tajarille e fasciul

Per la pasta:

500 gr di farina

acqua

sale

Per il condimento:

300 gr di fagioli borlotti

500 gr di pomodori maturi

1 carota

2 coste di sedano

½ cipolla

olio

peperoncino

sale

Formate la fontana di farina e aggiungete gradualmente l’acqua fino a realizzare un impasto sodo.

Con un matterello, tirate la sfoglia e infarinatela appena.

Tagliate la sfoglia a tagliatelle di pasta, lunghe 5 cm e larghe meno di 1 cm.

Fate bollire il sedano e la carota e, a parte, i fagioli, tenuti a bagno per una notte.

Unite poi questi ultimi con il soffritto.

Cuocete a parte la cipolla e i pomodori con sale, olio e peperoncino. Cuocete il sugo a fuoco basso per circa 15 minuti, poi unitelo ai fagioli. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.

Cuocete le tajarille, scolatele al dente lasciando un pochino d’acqua per creare una zuppa brodosa e versatele in una zuppiera.

Aggiungete il sugo di fagioli e mescolate, fate insaporire qualche minuto e servitele calde.

Zuppa di ceci e castagne

150 gr di ceci

20 castagne

70 gr di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

rosmarino

alloro

olio

sale

pepe

La sera precedente mettete a bagno i ceci in acqua fredda; il giorno successivo sciacquateli e lessateli.

In una padella soffriggete l’aglio in poco olio e unite la passata di pomodoro, il sale, il rosmarino e l’alloro. Nel frattempo lessate le castagne e, una volta morbide, sbucciatele. Mettetele insieme ai ceci nel tegame, coprendo con l’acqua gli ingredienti. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Spegnete la fiamma, fate riposare. Servite insieme a qualche crostino di pane tostato, un filo d’olio e pepe macinato.

Zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

350 gr di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

2 patate medie tagliate a tocchetti

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

33 ml d’olio

4 fette di pane

rosmarino

sale

pepe

Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua corrente e tenetele da parte.

In un tegame di coccio preparate un soffritto con aglio, carota e sedano tritati. Aggiungete le lenticchie, coprite con l’acqua e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchetti a metà cottura, salate e pepate solo a fine cottura.

In una padella scaldate l’olio con il rosmarino, aggiungete il pane tagliato a cubetti e fatelo insaporire e tostare.

Servite la zuppa calda accompagnata dai crostini, pepe macinato e da un filo d’olio a crudo.

Cacigni e fagioli

1 kg di cacigni (tarassaco)

aglio

1 cipolla

1 costa di sedano

400 gr di fagioli freschi

olio

sale

Dopo averli opportunamente mondati, lessate i cacigni immergendoli in acqua fredda e bolliteli appena. Ripassateli in una padella con dell’olio e dell’aglio, aggiustandoli di sale.

Fate lessare i fagioli con cipolla e sedano a tocchetti, scolateli e uniteli alla verdura cotta e saltata in padella. Lasciate insaporire e serviteli caldi.

Chicocce e Patane

500 gr di zucchine

500 gr di patate

1 pomodoro maturo

½ cipolla

½ carota

½ costa di sedano

basilico fresco

olio

sale

Lavate e tagliate le zucchine e le patate sbucciate a tocchetti, affettate la cipolla, tritate il sedano e la carota.

In un tegame di coccio rosolate le verdure con l’olio, poi aggiungete il pomodoro tagliato a filetti e un bicchiere d’acqua.

Lasciate cuocere, salate e aggiungete il basilico fresco, servite con olio a crudo.

Ciabotto pescarese

2 melanzane

4 patate medie

2 zucchine

2 peperoni

1 cipolla

22 ml d’olio

sale

pepe

Prendete tutte le verdure freschissime, lavatele e tagliatele a fette.

Cospargete il fondo di una teglia con l’olio.

Disponete a strati le verdure senza mischiarle tra di loro.

Cospargete ogni strato con l’olio.

Ripetete il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti e infornate a 170 °C per circa un’ora.

Cioffa mbriica

1 cavolfiore da 1 kg

1 spicchio d’aglio

100 ml di vino bianco

33 ml d’olio

2 foglie di alloro

peperoncino

sale

Lavate il cavolfiore e separate i fioretti. Metteteli in una pentola alta e ricoprite d’acqua, versate il vino, l’olio, l’alloro, l’aglio e il peperoncino. Salate e bollite fino a farlo diventare tenero. Scolate e servite.

Pipindune e ove

700 gr di peperoni cornetti

½ cipolla

4 uova medie

olio

acqua

sale

Pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a listarelle sottili. Scaldate l’olio in una padella e fate rosolare la cipolla con i peperoni.

Fate cuocere a fuoco vivace mescolando spesso. Se necessario aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con un pizzico di sale. Quando i peperoni sono pronti, aggiungete le uova e cuocetele senza toccarle. Regolate di sale e servite.

Polta di Pacentro

1 cavolo verza piccolo

500 gr di patate

200 gr di fagioli bolliti

2 spicchi d’aglio

6 cucchiai d’olio

peperoncino

sale

Bollite il cavolo verza in acqua salata e, una volta cotto, tagliatelo a pezzettini.

Bollite le patate con la buccia.

Pelate le patate e schiacciatele con una forchetta.

Scaldate l’olio e rosolatevi l’aglio pelato e aggiungete il sale e il peperoncino.

Unite le verdure e i fagioli.

Cuocete per 10 minuti girando in continuazione con un mestolo di legno.

Servite calda.

Rape e fagioli

100 gr di fagioli tondini secchi

½ carota

½ cipolla

1 costa di sedano

2 kg di cime di rapa

1 peperoncino piccante

1 peperone dolce essiccato

2 spicchi d’aglio

44 ml d’olio extravergine d’oliva

sale

Mettete i fagioli secchi a bagno la sera prima. Il giorno dopo metteteli in una pentola con carota, sedano, cipolla, aggiungete acqua fredda fino all’orlo e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza. Salate a fine cottura. Mondate le cime di rapa, utilizzando le parti più tenere ed eliminando tutti i filamenti.

Portate a bollore dell’acqua salata in una pentola e immergetevi le rape. Cuocete per 5 minuti. Intanto scaldate in una padella 4 cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e il peperone dolce essiccato. Aggiungere le rape appena scolate, riservando parte dell’acqua di cottura, e i fagioli. Amalgamate su fiamma dolce per almeno 10 minuti, aggiungendo dell’acqua di cottura delle verdure.

Tolle e fave

1 mazzetto di tolle freschissime (germogli d’aglio)

300 gr di fave fresche sbucciate

basilico

menta

olio

acqua

sale

pepe

Prendete un mazzetto di tolle, tagliatele all’altezza del bocciolo e spezzettatele.

Mettetele nella pentola con un fondo d’olio extravergine d’oliva, acqua, sale e menta.

Quando si saranno ammorbidite, aggiungete le fave sbucciate e lavate. Versate tutto in padella.

Lasciate cuocere fino a quando la buccia delle fave non sarà raggrinzita. Servitele con un filo d’olio a crudo, sale e una spolverata di pepe.

Pizza scima

500 gr di farina 00

75 ml d’olio d’oliva extravergine

75 ml d’acqua

100 ml di vino bianco secco

sale

Impastate la farina con il vino bianco secco e l’olio versato a filo.

Salate e lavorate la pasta rendendo l’impasto liscio e omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per un’ora.

Ungete uno stampo e stendete l’impasto mantenendo uno spessore di circa 2 cm.

Con la punta di un coltello affilato fate delle incisioni a losanghe su tutta la superficie.

Spennellate la focaccia con altro olio extravergine d’oliva, mettete in forno a 200 °C e lasciatela dorare.

Pizz’onta

750 gr di farina 00

25 ml d’olio

30 ml di latte