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    Le migliori ricette con lo yogurt
    Le migliori ricette con lo yogurt
    Le migliori ricette con lo yogurt
    Ebook637 pages6 hours

    Le migliori ricette con lo yogurt

    By Pat Crocker

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    About this ebook

    Oltre 150 modi semplici e deliziosi per gustarlo

    La bibbia dello yogurt!

    Chi ha detto che con lo yogurt si può fare soltanto lo tzatziki? Ecco a voi oltre 150 ricette tutte da provare, in cui lo yogurt è l’ingrediente principale. Dal gratin di zucchine e porri alle fettuccine con granchio e gamberi, dalle scaloppine in salsa di yogurt e funghi agli scampi alla creola, questo ricettario vi mostrerà come unire gusto e salute a cucchiaiate di fantasia! Potrete realizzare raffinate salse di accompagnamento per gli snack, oppure dressing speziati per le vostre insalate; scoprirete come dare un tocco di cremosità in più alle vostre zuppe ma anche come arricchire secondi piatti a base di carne, di pollo, di pesce. Senza dimenticare un gran numero di ricette vegetariane, di dessert e bevande a base di yogurt. Una ricca sezione introduttiva mostrerà ai più intraprendenti i pochi, semplici passi per realizzare lo yogurt direttamente a casa, con ingredienti freschi e naturali.
    Pat Crocker
    è un’esperta di erbe, autrice di ricettari e fotografa. Ha scritto 17 libri di cucina di successo, che hanno vinto numerosi premi e riconoscimenti. Ha fondato la Crocker International Communications Inc., agenzia di relazioni pubbliche al servizio di società alimentari e di consumo. Vive a Neustadt, Ontario, in Canada. Con la Newton Compton ha pubblicato La cucina vegetariana, Frullati sani ed energetici, Succhi e centrifughe, La bibbia del vegano e Le migliori ricette con lo yogurt.
    LanguageItaliano
    PublisherNewton Compton Editori
    Release dateApr 20, 2016
    ISBN9788854194540
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      Le migliori ricette con lo yogurt - Pat Crocker

      Introduzione

      È da almeno un decennio che esistono libri esaurienti e che espongono dettagliatamente come fare e come usare lo yogurt in cucina. Ci sono poche generazioni di cuochi che potrebbero non sapere che non solo è possibile, ma anche molto soddisfacente e facile prepararsi un delizioso yogurt. Nell’illustrare la preparazione e l’utilizzo dello yogurt in cucina questo libro vi conduce dove non è arrivato nessun altro manuale.

      Così come lo yogurt commerciale si è evoluto in una vertiginosa gamma di stili e sapori, questo libro vi propone yogurt fatti in casa − incluse quattro ricette per fare lo yogurt semplice − e, più eccitante ancora, diciannove deliziose ricette per fare yogurt aromatizzati. Per la prima volta, per quanto ne so, ecco un libro che offre indicazioni su come preparare uno yogurt alla vaniglia francese, profumato al limone, al caffè, oltre che ai prediletti cioccolato, fragola, cocco o quelli su un letto di frutta. Amerete sperimentare e assaggiare questi sapori ricchi e puri in yogurt che non contengono altro che latte fresco e ingredienti genuini.

      Da molto tempo sappiamo quanto sia utile adeguare le nostre abitudini alimentari a quelle della popolazione mediterranea. Si è scoperto, in particolare, che le persone che vivono nel Sud Italia e in Grecia hanno un’aspettativa di vita più lunga dovuta alla dieta e allo stile di vita. Il loro segreto: mangiare poca carne rossa e consumare frutta fresca, legumi, verdure, noci, semi, cereali integrali, olio d’oliva, pesce, frutti di mare e, naturalmente, yogurt.

      Per anni e in numerosi libri, vi ho incoraggiati a mangiare cibi integrali, ossia quelli presenti nella tipica dieta mediterranea. Adesso, con questo manuale, Le migliori ricette con lo yogurt, punto su un particolare ingrediente abbinandolo con i cibi sani di cui abbiamo disperatamente bisogno. Il mio messaggio non è cambiato, è semplicemente divenuto più chiaro: mangiare bene per stare bene.

      Così, quando sfoglierete le ricette, troverete piatti ricchi di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti ricavati dalle verdure, dai legumi e dalla frutta in guscio che sono poveri in grassi saturi. Non siate sorpresi di trovare pochissime ricette che contengono carne rossa, poiché è consumata solo una o due volte al mese in tutta la regione mediterranea. Anche il pollame, il formaggio, il pesce e le uova si mangiano una o due volte a settimana, e il resto dei pasti consiste in cibi sani a base vegetale con, di tanto in tanto, un goccio di vino rosso.

      Ricette dal sapore italiano, greco, turco o baltico abbondano in questo libro perché queste culture utilizzano spesso lo yogurt in modo da rendere i piatti semplicemente unici. Abbiamo così tanto da imparare riguardo alle sane abitudini alimentari di altre culture e una delle tradizioni più famose è sicuramente quella di mangiare yogurt fresco e saporito da aggiungere come ingrediente ai piatti.

      Storia dello yogurt

      Poiché va a male molto presto, per molti secoli e in svariati Paesi, le persone cagliavano e facevano fermentare il latte − di giumenta, di capra, pecora e cammello (che non contiene grassi), così come quello di mucca − per produrre vari tipi di yogurt che duravano di più rispetto al comune latte.

      In determinate condizioni, cioè con temperatura e batteri adatti, il latte coagula e dopo fermenta, diventando denso e compatto nella consistenza e acidulo al gusto. Questa crema di latte fermentato è stata poi conosciuta come yogurt, termine che deriva direttamente da una parola di origine turca. Chiameremo i prodotti a base di latte fermentato – come yogurt, panna acida, latticello, kefir, e crème fraîche − come lattiero-caseari in coltura.

      Un modo di fermentare il latte era in uso più di 4500 anni fa, o forse addirittura durante il Neolitico¹. Con dei riferimenti ad esso nella Bibbia e in documenti turchi risalenti all’undicesimo secolo, e menzioni da Omero nell’Iliade, lo yogurt risulta essere stato uno degli alimenti principali per i popoli dell’Asia, dei Balcani, dell’Europa centrale e del Sud, fin dall’antichità.

      Fu nel 1908 che il vincitore del premio Nobel, il biologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov, all’alba del ventesimo secolo, mentre studiava come contrastare l’invecchiamento dovuto al passare del tempo, scoprì che i bulgari vivevano mediamente più a lungo di altre popolazioni. Mentre ricopriva la carica di direttore di un laboratorio dell’istituto Pasteur di Parigi, Mečnikov lavorò senza sosta per provare che la lunga aspettativa di vita dei bulgari dipendeva dal loro consumo di yogurt. Anche se non fu in grado di dimostrarlo, egli promosse nell’intero campo della microbiologia le ricerche sullo yogurt e, nel 1907 furono isolati i batteri buoni che favoriscono la fermentazione del latte in vero yogurt: il Lactobacillus delbrueckii (sottospecie bulgaricus) e lo Streptococcus lactis.

      La moderna produzione di yogurt fu promossa da Isaac Carasso, che fondò l’azienda Danone (dal nome del figlio Daniel) nel 1919. Oggi, la Danone, con sede nella periferia parigina, è una delle maggiori industrie nella produzione di yogurt dell’Europa occidentale. La compagnia gemella nello Stato di New York, Dannon Co. Inc., ha reso popolare lo yogurt negli Stati Uniti d’America negli anni Cinquanta. La Dannon è rimasta la maggior produttrice di yogurt della nazione, grazie allo sviluppo dello yogurt alla frutta che secondo gli americani è molto più gradevole al palato rispetto allo yogurt bianco.

      Nel primo decennio del ventunesimo secolo nello stabilimento di Forth Worth, Texas, fu creato il DanActive (Actimel), un probiotico inteso ad aumentare le naturali difese immunitarie. Secondo il «New York Times» (22-01-07) «nell’anno in cui la società Dannon introdusse Activia, una linea di yogurt con speciali fermenti lattici attivi, commercializzata per aiutare la regolarità intestinale, le vendite negli Stati Uniti sono salite ben oltre i 100 milioni di dollari, un traguardo che solo una piccola percentuale di nuovi cibi raggiunge ogni anno». Yoplait (il diciannovesimo produttore di latticini negli Stati Uniti) e Dannon hanno entrambe annunciato nel 2009 che non avrebbero più comperato il latte da produttori che iniettano alle loro mucche ormoni sintetici con l’ormone ricombinante della crescita bovina (rbgh anche conosciuto come bst o rbst). Il bst è illegale in Canada, nell’Unione Europea, Australia e Nuova Zelanda.

      Sembrerebbe che una tradizione antica circa 4500 anni abbia incontrato la moderna tecnologia e l’acume di vendita per distribuire un nuovo vecchio prodotto che, essenzialmente invariato nel tempo, ha silenziosamente aiutato il genere umano a restare in salute nel corso dei millenni.

      Benefici dello yogurt per la salute

      Come molti racconti di scoperte, la storia del pastore che porta il latte in un otre attraverso il deserto scoprendo come fare lo yogurt può essere stata un po’ semplificata, ma non c’è niente di semplice nel gusto e nei benefici dello yogurt. Grazie alle ricerche in corso, adesso è opinione generale, tra i medici, che i probiotici, come quelli trovati nei fermenti attivi dello yogurt, possono migliorare la salute, aiutando la digestione, migliorando l’assorbimento di nutrienti e minerali (in particolare il calcio), rafforzando le naturali difese immunitarie del corpo e combattendo i batteri dannosi. In più numerose ricerche dimostrano che i batteri dello yogurt alleviano la sindrome dell’intestino irritabile e le infezioni da lieviti, così come la diarrea, conseguenza di svariate malattie. Molti pediatri raccomandano lo yogurt ai bambini in caso di diarrea, indigestioni e infezioni intestinali.

      Da uno studio di E. Fabian, pubblicato negli «Annals of Nutrition & Metabolism», è risultato che le donne che consumano yogurt probiotici non solo hanno un sostanziale calo di ldl, ossia il colesterolo cattivo, ma il loro colesterolo buono (hdl) aumenta considerevolmente. Gli studi collegano anche i cibi ricchi di calcio, in particolare il latte magro, lo yogurt e il kefir, a un inferiore peso corporeo. Infatti, i dati delle ricerche mostrano che il rischio di sovrappeso cala di più del 70% quando si assumono due unità di calcio in più oltre alle quantità raccomandate per ciascuna età e sesso.

      I primi studi su animali indicano che il Lactobacillus trovato negli yogurt può avere effetti preventivi e curativi sulle artriti. Il batterio che causa l’ulcera (Helicobacter pylori) può essere effettivamente soppresso da yogurt contenenti batteri probiotici.

      Dalle persone allergiche alle proteine del latte o intolleranti al lattosio, lo yogurt può essere ben tollerato, perché è più semplice da digerire rispetto al latte. I fermenti attivi digeriscono parzialmente le proteine del latte, rendendolo facile da assorbire e meno allergenico. I lattobacilli nello yogurt stimolano la crescita di batteri salutari per il colon e riducono anche la conversione della bile in acidi cancerogeni. I lattobacilli, insieme alle elevate quantità di calcio nello yogurt, possono aiutare a prevenire il cancro al colon.

      Lo yogurt può prevenire le infezioni da lieviti. Le ricerche mostrano che il consumo giornaliero di 250 g di probiotici causa la formazione di lieviti nella vagina che diminuiscono l’incidenza di infezioni vaginali da lieviti. Per maggiori informazioni riguardo allo yogurt e alla salute, vedi p. 60.

      tabyougurt

      Cibi sani e yogurt

      Non vi sono dubbi a riguardo. Ciò che mangiate incide non solo su come siete e ciò che realizzate, ma anche sul vostro aspetto e su come vi sentite, inclusa la salute generale e la vitalità. Mangiare cibi sani, freschi – comprese frutta e verdure – è essenziale. Quanto più le persone, nei Paesi sviluppati, consumano cibi raffinati e trattati – come ad esempio cereali da colazione zuccherati, prodotti ricchi di grassi e additivi chimici, gelati, cibo spazzatura e snack – tanto più aumentano le cosiddette malattie moderne.

      I cibi sani – quelli che al momento del consumo hanno subito poche trasformazioni – sono i primi alleati contro queste malattie. Il cibo naturale è pieno di vitamine essenziali, minerali, proteine, enzimi, carboidrati complessi e fitonutrienti che si combinano per renderci attivi, pronti e resistenti alle malattie.

      Quand’è che lo yogurt non è un alimento salutare?

      Controllate le etichette dei nutrienti e degli ingredienti sugli yogurt in commercio. Quando zucchero (fruttosio, sciroppo di mais, saccarosio, destrosio), additivi e coloranti sono aggiunti allo yogurt, questo comincia ad assomigliare ai cibi raffinati. La chiave per individuare yogurt non sani è controllare la quantità delle calorie, dei carboidrati e delle proteine. In linea generale, le calorie contenute in 250 g di yogurt non devono essere superiori a 100. I livelli di carboidrati sani restano più o meno sui 10 g e le proteine dovrebbero essere 20 g o più.

      Il miglior yogurt contiene solo fermenti vivi più latte, come lo yogurt che potete fare in casa utilizzando latte magro e yogurt con fermenti vivi. Se un’industria tratta col calore o pastorizza lo yogurt finito, tutti i batteri attivi saranno distrutti e verranno aggiunti zucchero, stabilizzatori e, probabilmente, anche conservanti chimici.

      I condimenti per insalate e le salse che contengono yogurt, uva passa, cioccolato, caramelle o pretzels ricoperti di yogurt dolcificati non contengono fermenti vivi e attive di batteri sani.

      Se possibile, controllate sull’etichetta che lo yogurt gelato che acquistate abbia almeno 10 milioni di fermenti vivi per grammo e controllate la percentuale di zuccheri e altri additivi, per determinare quanto questo sia vicino all’essere un cibo salutare.

      Qual è il miglior yogurt da produrre e comprare?

      Lo yogurt bianco magro con fermenti vivi è sicuramente il miglior yogurt che possiate fare o comprare per preparare le ricette di questo libro. Lo yogurt bianco ha la metà delle calorie che si trovano nella stessa quantità di yogurt alla frutta. Inoltre, contiene almeno il doppio delle proteine e più calcio.

      Fare lo yogurt in casa

      Perché fare lo yogurt in casa?

      Si tratta di uno dei prodotti che potete realizzare facilmente e con poco sforzo. Una volta fatto, dovete solo decidere cosa mettere in questo alimento sano e delizioso. Così facendo, starà a voi la scelta del tipo di latte (di mucca, di pecora, di capra) e delle quantità di grassi e zuccheri. In più lo yogurt fatto in casa non contiene conservanti chimici, coloranti, o aromi. Da quando faccio lo yogurt in casa ho un costante e fresco rifornimento, lo uso per sostituire altri prodotti commerciali ad alto contenuto di grassi come panna acida, maionese e crema di formaggio. Fare lo yogurt in casa è straordinariamente facile.

      Che cosa serve per cominciare?

      Per fare lo yogurt casalingo contano solo tre elementi fondamentali: latte fresco, fermenti attivi e temperatura. Una volta che avrete capito questo meccanismo potrete gustarvi quanti più cremosi e aciduli yogurt desideriate. Mangiatelo al naturale, aromatizzato o guarnito come descritto a partire da p. 45, o utilizzatelo nelle ricette che troverete nei capitoli che seguono.

      Vi servirà una pentola in acciaio inox, un termometro da cibo e una fonte di calore costante o una yogurtiera elettrica.

      Latte

      La maggior parte degli yogurt commerciali sono fatti con latte magro di mucca pastorizzato, con l’aggiunta di latte scremato in polvere come addensante. Dato che il latte a basso contenuto di grassi è ampiamente disponibile sul mercato, è quello che si usa maggiormente per fare lo yogurt in casa. Per un gran numero di persone, tuttavia, è importante fare lo yogurt con latte biologico per motivi di salute, per evitare di assumere l’ormone della crescita, gli antibiotici, i pesticidi e gli organismi geneticamente modificati (ogm) dati agli animali in allevamenti non biologici.

      L’omogeneizzazione è un processo meccanico che scompone le particelle di grasso nel latte (o altri liquidi) in modo uniforme, distribuendole così da non farle galleggiare in superficie. Non è necessario utilizzare latte omogeneizzato per fare lo yogurt. In effetti molti produttori di yogurt artigianale utilizzano latte intero di capra pastorizzato, ma non omogeneizzato, per i loro prodotti.

      La pastorizzazione è la sterilizzazione del latte (o altri liquidi) a 63 °C, mantenendo tale temperatura per 30 minuti. Un altro metodo utilizzato è la pastorizzazione flash, che pastorizza il latte a 72 °C per un minimo di 16 secondi. Entrambi i metodi uccidono i batteri dannosi e la maggior parte del latte venduto in Nord America è pastorizzato.

      Tipi di latte per fare lo yogurt

      Essenziale: utilizzate il latte più fresco disponibile.

      Latte di mucca

      Il latte di mucca contiene una percentuale di acqua maggiore rispetto a quello di altri animali. I grassi, in questo latte, vanno dallo 0% al 18%. È disponibile nelle seguenti tipologie:

      • Latte intero: 250 ml (1 tazza) forniscono approssimativamente 165 calorie e produce uno yogurt cremoso e denso senza l’aggiunta di latte scremato in polvere come addensante.

      • al 2%: 250 ml (1 tazza) ha 115 calorie e produce uno yogurt più liquido; con l’aggiunta di 75 ml (1/3 di tazza) di latte scremato in polvere si otterrà uno yogurt denso, cremoso, con un apporto proteico maggiore.

      • all’1%: 250 ml (1 tazza) ha circa 100 calorie e produce uno yogurt più liquido; con l’aggiunta di 75 ml (1/3 di tazza) di latte scremato in polvere si otterrà uno yogurt denso, cremoso, con un apporto proteico maggiore.

      • Latte scremato: 250 ml (1 tazza) ha approssimativamente 82 calorie e produce uno yogurt più liquido; con l’aggiunta di 75 ml (1/3 di tazza) di latte scremato in polvere si otterrà uno yogurt denso, cremoso, con un apporto proteico maggiore.

      • Latte evaporato: si tratta di latte intero a cui è stato tolto più del 50% di acqua (sono anche disponibili le versioni con latte parzialmente scremato al 2% e latte scremato). Viene inscatolato e deve essere ricostituito con acqua; 250 ml (1 tazza) forniscono più o meno 173 calorie e produce uno yogurt denso e cremoso. Lo Yogurt bianco al latte evaporato (vedi ricetta, p. 22) richiede il latte evaporato per fare lo yogurt.

      • Latte condensato zuccherato: si tratta di latte intero al quale è stato rimosso il 60% di acqua ed è stato aggiunto zucchero. Lo yogurt prodotto dal latte condensato zuccherato è più dolce e contiene più calorie. In questo libro è usato solo nelle ricette di dessert (vedi ricette, pp. 271-280).

      Latte di capra

      Il latte di capra è più ricco di calcio, potassio, magnesio e vitamina A rispetto al latte di mucca. Molte persone intolleranti al latte di mucca possono bere il latte di capra senza nessun problema. È più semplice da digerire poiché le particelle di grasso sono più piccole e restano in superficie senza l’ausilio dell’omogeneizzazione. Lo yogurt prodotto dal latte di capra è più bianco (perché tutto il beta-carotene del latte viene convertito in vitamina A) ed è meno denso rispetto a quello di mucca, per questo viene aggiunto l’addensante in polvere.

      Latte di pecora

      È più ricco di vitamina A, B e C ed E rispetto al latte di mucca e ha il doppio di calcio e proteine. Oltre ad assorbire colesterolo dagli alimenti che ingeriamo, il corpo lo produce naturalmente e si ritiene che il latte di pecora aiuti il corpo a bruciare o a consumare colesterolo. Questo latte ha una consistenza più pastosa rispetto al latte di capra e di mucca e per questo produce uno yogurt più denso e cremoso che non ha bisogno di addensanti.

      Latte di giumenta

      Contiene il doppio della vitamina C rispetto al latte umano e quattro volte di più rispetto a quello di mucca.

      Latte di renna

      Ha la più alta concentrazione di nutrienti rispetto a tutti i tipi di latte consumati dagli uomini.

      Latte di bufala

      Produce uno yogurt denso e di un bianco brillante senza aggiunta di addensanti, perché contiene meno acqua rispetto al latte di mucca e ha meno beta-carotene, per questo è così bianco. Questo latte contiene più grassi, lattosio, proteine e calcio rispetto a quello di mucca, e lo yogurt prodotto è anche più gustoso.

      Altri liquidi

      In internet si possono trovare ricette che usano altri liquidi, come latte di soia, di riso, di frutta fresca o in guscio, per fare ciò che viene chiamato yogurt sofisticato o yogurt di soia. Ogni altro liquido diverso dal latte animale non sarà trasformato in yogurt, perché è l’azione dei lattobacilli sugli zuccheri del latte che permette ai batteri di fermentare o addensare lo yogurt. Se aggiungete i lattobacilli a liquidi non caseari, i batteri moriranno e il prodotto finale sarà acquoso e non avrà le caratteristiche e il sapore dello yogurt. Se aggiungete batteri non caseari a prodotti non caseari potreste avere un prodotto fermentato, ma non sarebbe comunque uno yogurt e non avrebbe i vantaggi dei probiotici contenuti nei lattobacilli.

      Prodotti non caseari fermentati fatti in casa richiedono addensanti naturali, stabilizzatori, e aromi in modo da imitare la consistenza e il sapore dello yogurt. Non credo ne valga la pena poiché sono sostituti poveri, dal momento che non possono essere usati in cucina.

      Fate attenzione ad aggiungere batteri a liquidi caldi (come succhi, latte di soia o latte di frutta secca) e a mantenerli a una temperatura costante di 46 °C per almeno 14 ore, per questioni di sicurezza. Sarebbe molto pericoloso, se batteri anomali riuscissero a farsi strada nei recipienti utilizzati.

      Per queste ragioni, ho incluso solo ricette che prevedono l’utilizzo di latte animale (e una ricetta che utilizza latte di cocco insieme a latte scremato in polvere al 2%) per fare lo yogurt in casa.

      Colture di batteri vivi

      Cruciale nella preparazione dello yogurt è il processo di fermentazione che comporta la parziale conversione dello zucchero del latte (chiamato lattosio) in acido lattico. Il processo di fermentazione è reso possibile dalla produzione di acido lattico da parte di batteri. Verso la fine del diciannovesimo secolo i lattobacilli sono stati isolati e denominati Streptococcus delbrueckii e Lactobacillus bulgaricus.

      Negli Stati Uniti d’America la Food and Drug Administration (fda) richiede che due specifici ceppi di batteri – Streptococcus thermophilus (una subspecie dello S. delbrueckii) e Lactobacillus bulgaricus – siano utilizzati in tutti i prodotti venduti nel Paese, per mantenere lo standard qualitativo. Il Canada non segue queste direttive, nonostante nella maggior parte delle industrie produttrici di yogurt siano utilizzati questi ceppi.

      Lo yogurt bulgaro (anche conosciuto come yogurt balcanico) è generalmente considerato come il miglior yogurt esistente. Questo è in parte dovuto al fatto che gli starter originali fossero il L. bulgaricus e un altro che potrebbe essere stato introdotto dai pastori, che aggiungevano il succo di radici di piante indigene contenenti batteri. L’abitudine di utilizzare lo yogurt migliore come starter per ogni successiva produzione rese possibile l’evoluzione dell’originale yogurt bulgaro.

      Quando preparate dello yogurt fatto in casa, potete utilizzare L. bulgaricus e S. thermophilus liofilizzati, o semplicemente usare pochi cucchiai del vostro yogurt fatto in casa o del migliore in commercio come starter per le successive preparazioni. Più lo starter è fresco e pieno di fermenti lattici vivi, più i batteri compiranno la loro magia, se introdotti in latte caldo mantenuto approssimativamente a una temperatura di 43 °C per diverse ore. Lo yogurt con fermenti lattici vivi è ampiamente disponibile in commercio (siate sicuri che la marca che comprate abbia fermenti vivi e attivi). I fermenti liofilizzati sono disponibili in alcuni supermercati, online o nei negozi per alimenti speciali che vendono l’occorrente per preparare lo yogurt.

      Cos’è lo yogurt probiotico?

      Oltre al L. bulgaricus e allo S. thermophilus molti yogurt in commercio contengono altre colture probiotiche (pro significa promuovere, bio significa vita), come il Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, batteri che si trovano naturalmente nell’intestino. Molti di questi aiutano la digestione e la sintesi delle vitamine. Sebbene ci sia un evidente conflitto dovuto al fatto che i batteri standard dello yogurt, il L. bulgaricus e lo S. thermophilus, potrebbero non sopravvivere nell’intestino, gli yogurt probiotici sono adesso considerati importanti per rimpiazzare la flora batterica intestinale e prevenire disturbi digestivi.

      Se state assumendo antibiotici (anti significa contro), che tendono a uccidere tutta la flora intestinale così come i batteri che provocano la malattia, dovreste mangiare yogurt probiotici in quantità per rimpiazzare i batteri buoni del sistema digerente. Usando come starter uno yogurt probiotico che contiene questi batteri digestivi, vi assicurerete che anche il vostro yogurt fatto in casa li contenga.

      Cosa sono i prodotti fermentati?

      Quando i fermenti di batteri buoni sono usate per produrre cibi o prodotti con differenti caratteristiche rispetto ai prodotti caseari originali dai quali provengono, parliamo di prodotti fermentati. Crème fraîche, panna acida, latticello, formaggi erborinati (e altri formaggi che in seguito all’azione di batteri cambiano la loro natura) e yogurt sono tutti cibi fermentati.

      Temperatura

      I lattobacilli buoni si moltiplicano e sono più attivi a temperature che vanno dai 32 °C, appena al di sotto della temperatura corporea, fino a 49 °C. Dato che questi batteri trasformano gli zuccheri del latte (lattosio), il latte fermenta e forma gli acidi. Questi acidi cagliano le proteine del latte gonfiandole e ammassandole.

      Il modo più semplice per portare il latte fermentato alla perfetta temperatura per fare lo yogurt è usare una yogurtiera. Ci sono molti marchi in commercio, con prezzi differenti, ma sono tutte semplicissime da usare e sicure. La yogurtiera che ho utilizzato per le ricette è quella elettrica della Donvier. È dotata di un termometro per determinare esattamente quando il latte è alla giusta temperatura per aggiungere i fermenti. Niente confusione e nessun problema: dovete semplicemente riempire i contenitori, tapparli e Impostate il timer per il tempo necessario.

      Ho sentito di molti metodi per mantenere il latte alla giusta temperatura, senza una yogurtiera elettrica, perché ci vogliono dalle 6 alle 10 ore per permettere ai batteri di moltiplicarsi in modo da rendere lo yogurt cremoso. Alcuni di questi metodi sono affidabili, altri meno, e dal momento che non li ho mai provati, non posso garantirli ma solo elencarne alcuni. Seguite le ricette per fare lo yogurt bianco (pp. 20-43) e poi sperimentate i seguenti modi per tenere il latte a una temperatura di 46 °C da 6 fino a 10 ore.

      Thermos avvolto in asciugamani. Versate il latte e i fermenti in un thermos e avvolgetelo in un asciugamano pulito o in una coperta, o mettete il thermos in un contenitore termico al di sopra del frigorifero. Quest’ultimo consiglio è retaggio del passato, quando i frigoriferi emanavano calore e sulla loro sommità si poteva poggiare un contenitore con latte e batteri da far fermentare. Con i frigoriferi moderni, non vi è fuoriuscita di calore e quindi questo non è un metodo valido per mantenere la temperatura.

      Contenitore termico con due bottiglie di acqua calda. Un contenitore termico manterrà il calore diffuso da due bottiglie di acqua calda, e se immettete all’interno un contenitore chiuso con latte e fermenti, la temperatura rimarrà piacevolmente stabile per il tempo necessario ai batteri di trasformare il latte in yogurt. Potete usare due vasetti di acqua calda di rubinetto al posto delle bottiglie di acqua calda, ma tenete in conto di dover cambiare l’acqua dei vasetti a intervalli regolari (ogni due ore, più o meno) così da non far scendere la temperatura del contenitore termico sotto i 46 °C.

      Cottura lenta. Provate a mettere il latte riscaldato e i batteri in una pentola elettrica per cottura lenta, impostata al minimo. Il calore potrebbe essere ancora troppo alto: se lo yogurt non si addensa, perché i batteri sono morti, togliete il coperchio.

      Cuscino termico. Se avete a disposizione un cuscino termico affidabile, con un’impostazione di calore minimo, potete provare ad adagiarci sopra una pentola bassa con coperchio contenente latte e batteri, facendo attenzione a controllare il cuscino di tanto in tanto.

      Termocoperta. Mettete il latte freddo e i batteri in una ciotola coperta e avvolgetela in una coperta termica al minimo del calore, facendo attenzione a controllarla di tanto in tanto.

      Forno a bassa temperatura. Mettete il contenitore coperto con latte e batteri su una teglia a 46 °C in un forno elettrico, in uno a gas con fiamma pilota, o accendete e spegnete il forno ad intervalli regolari. Un termometro vi aiuterà a determinare la temperatura corretta. Controlli regolari vi diranno se la temperatura è troppo alta o troppo bassa.

      Yogurtiere elettriche

      Ci sono molti vantaggi nell’usare un elettrodomestico specifico per fare lo yogurt. È sicuro e facile da usare, e potrete mantenere costante la temperatura dello yogurt e dei batteri per permetterne la crescita. Usando una yogurtiera elettrica non c’è bisogno di controllare che non vi siano problemi di temperatura o di altra natura, poiché il calore resta costante e i batteri crescono indisturbati.

      La maggior parte delle yogurtiere elettriche si assomigliano, hanno un esterno in plastica e un coperchio, nonostante possano avere svariate forme: squadrate tonde, lunghe o tozze. La differenza significativa nelle yogurtiere sul mercato, oggigiorno, è nella grandezza e nel materiale dei vasetti o contenitori di yogurt.

      I vasetti, barattoli o contenitori sono riutilizzabili, facili da pulire e la maggior parte hanno coperchi. Ogni yogurtiera ha dai sei agli otto vasetti da 250 g, che contengono 125 ml (½ tazza) di yogurt. Questi sono i contenitori cosiddetti piccoli e corrispondono ai singoli vasetti disponibili in commercio. I contenitori piccoli sono adatti alle famiglie con bambini o a persone che intendono consumare una porzione di yogurt a ogni pasto o una al giorno. Inoltre, se avete una yogurtiera con piccoli recipienti è possibile preparare metà yogurt bianco e l’altra metà aromatizzata.

      Molte industrie, oggi, mettono in commercio vasetti in plastica. Io preferisco il vetro, ma se usate la plastica assicuratevi che sia priva di bisfenolo A (bpa). Alcune yogurtiere sono dotate di coperchi extra e di un termometro, che sono molto utili.

      Potete anche trovare delle yogurtiere che contengono una maggiore quantità di yogurt: ciò risulta molto comodo per le persone che desiderano cucinare con lo yogurt perché è più semplice prelevare grandi quantità da un unico contenitore che da quelli piccoli.

      Preparare l’attrezzatura per fare lo yogurt

      Cominciare con un’attrezzatura pulita, assicura che i batteri nocivi, che interferiscono con la fermentazione dei lattobacilli – o peggio, che causano malattie –, siano eliminati prima che iniziate la preparazione.

      Dovete decidere come mantenere alla giusta temperatura il latte, per permettere la fermentazione dei batteri. Se preferite uno dei metodi casalinghi menzionati a pagina 17, assicuratevi che la fonte di calore e gli asciugamani siano puliti ogni volta che fate lo yogurt. Se utilizzate una yogurtiera elettrica, controllate che i vasetti, i coperchi e lo stesso elettrodomestico siano puliti prima che vi mettiate all’opera.

      Dell’acqua bollente dovrebbe essere usata per sterilizzare gli utensili (la frusta, il cucchiaio, la terrina e il termometro) che userete nel processo di preparazione. Versate dell’acqua bollente sugli utensili indicati, poggiati in un piatto o in una padella, e lasciateli immersi fino a quando non dovrete utilizzarli. In alternativa potete mettere gli utensili in una casseruola grande e portare l’acqua a ebollizione a fuoco alto. Bollite per 1 minuto, spegnete la fiamma e lasciate in ammollo fino all’utilizzo.

      Dovrei zuccherare il mio yogurt fatto in casa?

      Una delle ragioni per cui fare lo yogurt in casa è la possibilità di controllare gli ingredienti. Molte persone fanno yogurt bianco e senza zucchero dato che è il più versatile. Potrete usarlo in tutte le ricette di questo libro e guarnirlo con frutta fresca o qualsiasi altra guarnizione (pp. 45-49) o salsa (pp. 255-270), quando desiderate un tocco dolce.

      Se voi e la vostra famiglia desiderate uno yogurt più dolce, è logico che preparerete questa versione, che sarà comunque più salutare di quello commserciale, perché userete meno zucchero.

      Ciascuno dei seguenti dolcificanti può essere usato per zuccherare lo yogurt fatto in casa:

      Nettare di agave

      Sciroppo di riso integrale

      Sciroppo di mais

      Miele liquido

      Sciroppo d’acero

      Ricette di yogurt fatto in casa

      Yogurt bianco intero

      per 1 l (4 tazze)

      Usate questo metodo per il latte intero di mucca, per quello di bufala e anche di renna. Per il loro alto contenuto di grasso, non è necessario addensarlo con latte scremato in polvere.

      Consigli

      Utilizzate il latte più fresco disponibile e, se usate uno yogurt commerciale come starter, assicuratevi che contenga fermenti vivi (deve essere dichiarato sull’etichetta).

      Le dosi possono essere raddoppiate.

      Conservate sempre lo yogurt in frigo. Lo yogurt casalingo si conserva fino a una settimana, dopodiché il numero dei batteri buoni comincia a diminuire. Lo yogurt commerciale reca sulla confezione la dicitura da consumarsi preferibilmente entro.

      Termometro da cucina

      Yogurtiera elettrica

      1 l (4 tazze) di latte fresco intero (vedi Consigli, a sinistra)

      60 ml (¼ di tazza) di fermenti vivi per yogurt o 5 g di fermenti vivi liofilizzati (vedi Consigli, p. 21)

      1. In una pentola d’acciaio inox scaldate il latte (vedi Consigli, p. 22) a fuoco medio-basso e mescolate frequentemente. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 49 °C e i 43 °C, mescolando spesso. Il processo di raffreddamento richiede orientativamente un’ora.

      2. In una ciotola unite lo starter o i fermenti liofilizzati con 125 ml (½ tazza) di latte raffreddato. Aggiungete al latte restante e mescolate bene in modo da distribuire i fermenti.

      3. Distribuite il tutto in vasetti puliti, coprite con coperchi, se richiesto, e riponete lo yogurt nella yogurtiera. Impostate il tempo da 8 a 12 ore o al minimo raccomandato nelle istruzioni dell’elettrodomestico. Più lo yogurt fermenterà, più risulterà denso e acido.

      4. Non toccate il latte durante il processo di fermentazione. Controllate un solo vasetto dopo 8 ore e se lo yogurt ha raggiunto la consistenza desiderata, rimuovete i vasetti dalla yogurtiera. Chiudete bene i coperchi, se necessario, e mettete subito in frigo. Se invece la consistenza non è di vostro gradimento, rimettete il vasetto di prova nella yogurtiera e fate fermentare per un’altra ora o due, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Il raffreddamento in frigo ferma il processo di fermentazione. Lasciate raffreddare completamente prima di servirlo o usarlo nelle ricette.

      Yogurt bianco magro

      per 1 l (4 tazze)

      Molte persone scelgono di fare lo yogurt magro con latte completamente scremato, all’1% o al 2%. Quando viene usato latte magro, viene aggiunto latte scremato in polvere per produrre uno yogurt più denso.

      Consigli

      Il latte in polvere aggiunge più proteine al latte e crea uno yogurt più denso che richiede meno tempo a fermentare. Molti tipi di latte non grasso (scremato) e latte all’1% potrebbero contenere proteine che rendono lo yogurt meno acquoso e denso come quello al quale viene aggiunto latte in polvere. Controllate sempre l’etichetta degli ingredienti sulle confezioni di latte fortificato.

      I fermenti vivi (controllate l’etichetta) possono essere acquistati in alcuni supermercati, in negozi che vendono alimenti integrali e alimentari.

      I fermenti liofilizzati possono essere acquistati in alcuni supermercati, online e in negozi che vendono alimenti integrali.

      Per informazioni su come conservare lo yogurt, vedi Consigli, p. 20.

      Termometro da cucina

      Yogurtiera elettrica

      1 l (4 tazze) di latte scremato, all’1% o al 2%

      60 ml (¼ di tazza) di latte scremato in polvere (vedi Consigli, a sinistra)

      45 ml (3 cucchiai) di fermenti vivi per yogurt o 5 g di fermenti liofilizzati (vedi Consigli, a sinistra)

      1. In una pentola d’acciaio inox scaldate il latte (vedi Consigli, p. 22) a fuoco medio-basso e mescolate frequentemente. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 49 °C e i 43 °C, mescolando spesso. Il processo di raffreddamento richiede orientativamente un’ora.

      2. In una ciotola unite lo starter o i fermenti liofilizzati con 125 ml (½ tazza) di latte raffreddato. Aggiungete al latte restante e mescolate bene in modo da distribuire i fermenti.

      3. Distribuite il tutto in vasetti puliti, coprite con coperchi, se richiesto, e riponete lo yogurt nella yogurtiera. Impostate il tempo da 8 a 12 ore o al minimo raccomandato nelle istruzioni dell’elettrodomestico. Più lo yogurt fermenterà, più risulterà denso e acido.

      4. Non toccate il latte durante il processo di fermentazione. Controllate un solo vasetto dopo 8 ore e se lo yogurt ha raggiunto la consistenza desiderata, rimuovete i vasetti dalla yogurtiera. Chiudete bene i coperchi, se necessario, e mettete subito in frigo. Se invece la consistenza non è di vostro gradimento, rimettete il vasetto di prova nella yogurtiera e fate fermentare per un’altra ora o due, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Il raffreddamento in frigo ferma il processo di fermentazione. Lasciate raffreddare completamente prima di servirlo o usarlo nelle ricette.

      Yogurt bianco al latte evaporato

      per 1 l (4 tazze)

      Il latte evaporato in lattina è conveniente e produce uno yogurt buono. In questa ricetta potete usarlo intero o parzialmente scremato.

      Consigli

      Per scaldare il

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