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    Le cento migliori ricette di torte salate
    Le cento migliori ricette di torte salate
    Le cento migliori ricette di torte salate
    Ebook179 pages1 hour

    Le cento migliori ricette di torte salate

    By Emilia Valli

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    About this ebook

    Questa raccolta di ricette è dedicata a chi vuole sperimentare, e con successo, sapori ricchi e sani, in cento nuove seduzioni gastronomiche. La vasta gamma di torte, quiche, flan, pâté, ecc. qui presentate consentirà al lettore di portare in tavola vivande di alta qualità e fantasia.

    Emilia Valli

    laureata in filosofia e insegnante, esperta gastronoma, vanta la collaborazione a diversi periodici specializzati e la pubblicazione di decine di libri di educazione alimentare e di ricettari di cucina, nei quali alla scelta degli ingredienti si abbina una nota di raffinata fantasia legata alla genuinità della tradizione italiana. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.
    LanguageItaliano
    PublisherNewton Compton Editori
    Release dateSep 28, 2012
    ISBN9788854145504
    Le cento migliori ricette di torte salate

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      Le cento migliori ricette di torte salate - Emilia Valli

      270

      Emilia Valli

      Le cento migliori ricette di torte salate

      Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

      Prima edizione ebook: settembre 2012

      © 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

      © 2012 Newton Compton editori s.r.l.

      Roma, Casella postale 6214

      ISBN 9788854145429

      www.newtoncompton.com

      Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

      Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

      INTRODUZIONE

      Quella delle torte salate è una preparazione che risale senza dubbio alla gastronomia primitiva. Le torte primordiali erano sicuramente fatte di farina e acqua, cui, poco alla volta, si iniziò ad aggiungere ora uova, ora burro e, poi, erbe, latte, formaggio e altro. Gli uomini della preistoria solevano cuocere questa sorta di torte su pietra arroventata e, più tardi, tra due piastre di ferro caldissime. Verso l’anno Mille si cominciò ad arricchire con maggior fantasia le torte salate, pur non togliendo loro il carattere di rusticità dei tempi passati. Mafu durante il Rinascimento che nelle ricche cucine di corte vennero studiate nuove soluzioni, con effetti stupefacenti sia per quanto riguardava i ripieni che nella fattura delle paste di base. Un gran numero di esploratori e crociati avevano portato nuovi cibi (tra i quali, soprattutto, le spezie) e tecniche di cottura prima sconosciute.

      È a questo punto che nascono le svariate interpretazioni regionali e locali delle torte salate, legate alla materia prima con cui condire la pasta, generalmente una pasta di pane, e all’evoluzione dell’arte culinaria del luogo. Ed è per questo che esistono oggi in Italia un gran numero di focacce regionali a tutti assai note, prima fra tutte la pizza.

      La pizza, nata sicuramente nel napoletano come piatto povero (era all’origine un semplice disco di pane condito con aglio, sale grosso e strutto) è oggi nota e apprezzata in tutto il mondo nelle centinaia di versioni più moderne. La sua prima comparsa nella storia è del 1600; ma certamente una focaccia del genere dovette essere diffusa anche tra le massaie delle caverne, che cuocevano i dischi di pane su pietre roventi. Da allora, per giungere al condimento più semplice della pizza, la copertura di pomodori, si dovette attendere fino al 1800: è di questa data la prima comparsa del pomodoro tra gli ingredienti.

      Questo sta a dimostrare quanto sia lenta (e duratura) l’evoluzione delle torte salate. E quanto versatili esse siano.

      Tra la pitta greca o la bissa longobarda e la moderna pizza surgelata, insomma, scorrono fiumi di torte salate, l’una più gustosa dell’altra, di cui questo libro vuole essere un saggio.

      Ciò che ogni massaia non può e non deve trascurare, per la buona riuscita d’una torta salata, è l’esecuzione a puntino della pasta, sia per quanto riguarda il rispetto delle dosi, che nell’esecuzione, che deve essere fedele alle norme stabilite.

      Grande importanza riveste la scelta degli ingredienti, che siano di buona qualità: la farina, per il suo compito di coesione degli elementi; il latte, la panna o l’acqua (o anche la birra) per scioglierli; lo zucchero, per aumentame la possibilità lievitante; i grassi, per dare consistenza, e le uova per dare corpo alla pasta dopo la cottura. Delle uova va detto che, in modo particolare, gli albumi servono a dare alla pasta leggerezza, mentre ai tuorli è assegnato soprattutto il compito della doratura. Il sale, oltre a dar gusto, serve anche a regolarizzare l’azione del lievito; tuttavia, non deve mai essere messo insieme al lievito, perché ne ritarderebbe l’azione; va mescolato, piuttosto, alla farina, all’inizio delle operazioni.

      Importante è anche la scelta degli utensili, nonché del piano di lavoro: il più indicato è un largo tagliere di legno, che riesce a non alterare la temperatura della pasta.

      A parte le paste frolle, le sablé e tutte le paste al burro, che debbono essere lavorate in punta di dita e alla svelta per evitare di scaldarle, gli altri impasti (le paste lievitate e quelle morbide) vanno manipolati dal centro verso l’esterno, ripiegandoli di continuo, e vanno lavorati a lungo, con moto ritmico e non affrettato, fino a quando saranno diventati lisci ed elastici. Per la preparazione di paste lievitate va adoperato il lievito di birra; ma può anche essere usato un lievito in polvere, da mescolare alla farina all’inizio delle operazioni. La preparazione della pasta, in questo caso, viene sensibilmente abbreviata, in quanto l’impasto, dopo la preparazione, può essere immediatamente posto in forno per la cottura.

      Il lievito di birra, invece, richiede allestimenti più complicati e lunghi. Il lievito, inoltre, deve essere rigorosamente fresco; va sciolto inizialmente in poca acqua o latte tiepido e aggiunto, poi, alla farina. Tuttavia, una più corretta preparazione richiederebbe l’allestimento iniziale di un panetto di lievito (unendo il lievito sciolto a una minima parte di farina) da far lievitare e aggiungere, in seguito, al resto della farina per una seconda lievitazione in luogo umido e tiepido (20-24°). La pasta va battuta dal basso verso l’alto, con movimento ritmico; va, quindi, fatta lievitare fino a quando sarà raddoppiata. Messa, alla fine, negli stampi, pronta per la cottura, va fatta ancora lievitare per circa un’ora, fino a quando sarà aumentata di un terzo circa.

      Per la cottura delle paste salate può essere utilizzato il forno a gas, come quello elettrico; ma quest’ultimo è da preferire, in quanto distribuisce meglio il calore e non asciuga le paste (per ovviare a questo secondo inconveniente, però, sarà sufficiente porre nel piano inferiore alla torta, durante la cottura, una piccola teglia con un dito d’acqua). Il forno dovrà essere sempre preriscaldato e portato alla temperatura che la ricetta indica. Se, però, saranno aumentate le dosi degli ingredienti, sarà opportuno tenere presente che anche i tempi di cottura dovranno essere allungati (anche se in misura minima, dovrà essere aumentata anche la temperatura).

      Durante la cottura, sarà meglio evitare di aprire lo sportello del forno nei primi 20-25 minuti.

      LE PASTE DI BASE

      PASTA PER BRIOCHE

      (dosi per 600 g di pasta adatta a brioche, kulibiac. ecc.)

      INGREDIENTI

      - 350 g di farina 00

      - 180 g di burro o strutto

      - 1 tazzina di latte

      - 1 pizzico di sale

      - 15 g di lievito di birra

      - 3 uova

      - 1 cucchiaino di zucchero

      PREPARAZIONE

      Scaldate leggermente il latte e scioglietevi il lievito. Fate riposare il preparato per qualche minuto; poi incorporatelo, poco alla volta, alla farina a cui siano stati mescolati il sale e lo zucchero.

      Proseguite, incorporando il burro fuso (non

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