INDICE

INTRODUZIONE

LE 'BASI' PER SAPERNE DI PIÙ

1. Suddivisioni territoriali e gastronomiche

La Cina del Sud

La Cina del Sud-Ovest

La Cina del Sud-Est

La Cina del Nord

2. I punti di contatto  yin e yang

3. Le bevande

4. Gli utensili per cucinare 'cinese'

GLI ANTIPASTI

Involtini 'Primavera'

Ravioli al vapore

Ravioli 'a mezzaluna' in padella

Antipasto d'anitra del Sichuan

Spinaci fritti

Crèpes alla pechinese

Gamberi fritti alla cantonese

Polpettine fritte di gamberi

Polpettine fritte di manzo

Toasts di gamberetti

RISO E PASTA

Riso al vapore

Riso fritto alla cantonese

Riso 'saltato' di Shangai

Riso 'prezioso'

Vermicelli di farina di riso con gamberi fritti

Vermicelli all'uovo con pollo e verdure

Vermicelli' all'uovo con gamberetti e maiale

Vermicelli all'uovo vegetariani

ZUPPE E MINESTRE

Wonton in brodo

Zuppa di pollo e crema di mais

Zuppa di `tofu'

Zuppa di germogli di bambù con peperoni

Zuppa di 'fiori d'uovo'

PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MAIALE

Maiale in agrodolce

Maiale 'in rosso'

Maiale fritto

Maiale con germogli di soia

Maiale piccante a doppia cottura

Maiale con le arachidi

Maiale arrosto

PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI POLLAME

Anitra alla pechinese

Petto d'anitra con i peperoni

Pollo 'vellutato'

Pollo 'vellutato' alle mandorle

Pollo al limone

Pollo fritto

PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MANZO ED AGNELLO

Manzo al curry con cipolle

Manzo soffritto con peperoni

PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MANZO ED AGNELLO

Manzo al curry con cipolle

Manzo soffritto con peperoni

Manzo stufato all'aglio

Agnello in agrodolce

Agnello soffritto piccante

PIATTI A BASE DI MOLLUSCHI, PESCI E CROSTACEI

Cozze farcite

Pesce alle mandorle

Gamberetti con piselli e funghi

Ostriche soffritte

Gamberi con salsa al curry

Gamberi al pomodoro

Pesce intero al vapore

PIATTI DI CONTORNO A BASE DI VERDURE

Fagiolini saltati in padella

Cavolo cinese con funghi

Verdure piccanti con  tofu

Verdure multicolori

Broccoli in salsa piccante

Germogli di soia in insalata

Insalata 'primavera'

Misto di verdure in padella

Germogli di soia con spinaci

LE SALSE

Salsa di fagioli neri

Salsa agrodolce

Salsa-base di soia

Salsa di albicocche

Salsa piccante

I DOLCI

Mele caramellate

Banane fritte al miele

Pasticcini alle mandorle

Pasticcini al sesamo

Dolce di mandorle galleggianti

LA VERA CUCINA CINESE

Fabio De Angelis

Prima edizione digitale 2019 ©

INTRODUZIONE

Ormai da circa vent' anni (ma esistevano dei seppur rari esempi anche da prima) la ristorazione cinese si è diffusa, con un vero e proprio 'boom' a macchia d'olio anche in quella roccaforte — che si presumeva inattaccabile sotto il profilo gastronomico — costituita dal nostro territorio. Che già dagli anni '30 i ristoranti cinesi, nelle loro `chinatowns', fossero massicciamente presenti negli Stati Uniti (non a caso un crogiuolo di razze dove si incrociano innumerevoli tradizioni gastronomiche) già si sapeva; ma che finissero per conquistare anche quei luoghi dove l'arte culinaria rappresenta l'essenza stessa della cultura locale, come l'Italia, era molto più difficile da prevedere. Eppure è proprio così. Ed è una realtà con la quale bisogna fare i conti: quasi ad ogni angolo di strada, in special modo nelle nostre città più popolose, è assai frequente vedere i portoncini dalle tipiche lanterne rosse e le bizzarre (ed un pò kitsch) strutture ornamentali che annunciano la presenza di un ristorante cinese.

Evidentemente anche in Italia (ed in senso più ampio, in Europa, dove si manifesta lo stesso fenomeno) c'è il desiderio di provare e gustare sapori desueti, cibi lontani dalle nostre consuetudini, sapori ed accostamenti di ingredienti che non siamo abituati a provare quotidianamente nelle nostre case. Ed è per questo che la cucina cinese, attraverso i suoi variopinti ristoranti, ha raggiunto una diffusione così imponente anche presso di noi.

Bisogna però fare alcune precisazioni. La prima ci impone di ricordare che la qualità media dei ristoranti cinesi in Italia (ma anche all'estero non va in maniera troppo diversa) è abbastanza scarsa, e raramente è contraddistinta da quei livelli di raffinatezza e varietà che i cuochi dagli occhi a mandorla sono in grado di raggiungere. La seconda — e forse ancor più fondamentale — consiste nel fatto che parlare di 'cucina cinese' così come si parla di 'cucina italiana' o 'cucina francese' è senz' altro un grosso errore. Negli ultimi due casi, infatti, vengono prese in considerazione realtà geografiche e culturali circoscritte, che sono espressione di una maniera pressoché univoca di interpretare l'arte del cibo, seppure con le variazioni 'regionali' che ben conosciamo; mentre invece nel primo caso (la Cina) parliamo di un territorio sterminato, immenso: un gigantesco `serbatoio', un vero e proprio continente nel quale confluiscono le più innumerevoli usanze alimentari determinate da radicali distanze e differenze climatiche, dalle numerose etnie, e — in definitiva — da una cultura gastronomica tra le più antiche ma anche tra le più variegate del mondo.

Non a caso, il tipo di cucina maggiormente utilizzata nei ristoranti cinesi all'estero, ed ovviamente anche qui in Italia, è quella di Canton (Cina del Sud), cioè la più `compatibile' con il palato occidentale. In realtà, però, qui da noi moltissime `varianti' della cucina cinese sono praticamente sconosciute, ed è assai difficile che si esca dalla solita routine 'involtini primavera—riso cantonese—pollo alle mandorle', e così via citando.

Partendo da tali presupposti, questo libro vuole proporsi l'obiettivo di aprire un ampio spiraglio attraverso il quale il lettore potrà osservare e conoscere, nella maniera migliore, tutti i segreti e le preparazioni della 'vera' cucina cinese: quella che non avete avuto (e non avrete) mai occasione di gustare nei pur numerosissimi ristoranti della vostra città.

Naturalmente, tra le molte ricette che vi presenteremo (e che vi forniranno l'occasione di preparare personalmente queste deliziose ed inconsuete specialità) potrete trovare anche i piatti più noti (come quelli già citati in precedenza) che già siete abituati ad ordinare nei ristoranti cinesi, ma non mancheranno però pietanze squisite ed al tempo stesso singolari, a voi sconosciute.

Ma questo non è soltanto un libro 'di ricette': sarà per voi anche un modo di entrare in contatto con una civiltà secolare ed affascinante che da sempre fa del cibo uno dei suoi punti di riferimento assoluti, strettamente collegato alla qualità complessiva della vita ed alla salvaguardia del proprio benessere `interiore'.

Siamo lieti, quindi, di darvi il benvenuto tra le pagine di questo volume, alla scoperta non solo di un modo davvero nuovo e gustoso di alimentarvi, ma anche di un 'viaggio ideale' che vi porterà fuori dai confini soliti, verso una cultura lontana che — ci auguriamo — sentirete più familiare e vicina.

LE 'BASI' PER SAPERNE DI PIÙ

1. Suddivisioni territoriali e gastronomiche

Come abbiamo già precisato nella nostra introduzione, la Cina è un Paese dall'enorme estensione territoriale: per averne un'idea maggiormente precisa basti pensare che la sua superficie è più vasta di quella degli Stati Uniti ed è il doppio di quella europea. Inoltre, la popolazione ammonta a circa un miliardo di abitanti.

Va da sè che in tale immenso territorio, nel quale vivono circa un miliardo di abitanti, non è pensabile rintracciare in alcun modo una civiltà culinaria omogenea ed identica. Infatti, a seconda dei settori geografici e del clima, si possono localizzare in Cina quattro principali `zone' di riferimento per quel che riguarda le tradizioni gastronomiche: ciascuna di esse è caratterizzata da una diversa tipologia rispetto alle altre, sia sotto il profilo delle abitudini culinarie legate a quelle sociali, che dal punto di vista della reperibilità oggettiva di determinate materie prime, etc.

Vediamo