Felonica in cucina: Le ricette della tradizione del basso mantovano

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ANTIPASTI

GIARDINIERA SOTT'OLIO

Ingredienti:

3 etti di carote

3 etti di sedano

3 etti di fagiolini

3 etti di cipolline

1 chilo di peperoni

Preparazione:

Tagliare tutto a pezzettini, fare bollire tutto con acqua e aceto in parti uguali, un bel cucchiaio di sale e uno di zucchero. Bollire per cinque minuti ogni genere di verdura nell'ordine sopra indicato, cotte che siano, scolare il tutto. Mettere la giardiniera per circa un'ora in vasi e aggiungere l'olio d'oliva, chiudere ermeticamente.

GRAS PISTÀ

Ingredienti:

100 grammi di lardo

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Tritare sul tagliere l'aglio e il prezzemolo insieme al lardo, finché non si sarà formato un composto omogeneo e molto morbido. Il gras pistà è buonissimo servito su fettine di polenta abbrustolita oppure sulla focaccia calda.

PINCIA

Ingredienti:

500 grammi di farina

1,5 etti di olio d'oliva

20 grammi di sale

un panetto di lievito di birra (25 grammi)

200 millilitri d'acqua

Preparazione:

Sciogliere il sale in acqua tiepida, mettere poi il lievito e l'olio nella farina e unire il tutto. Lasciare un'ora a lievitare.

Stendere su una teglia la pasta in uno strato spesso circa un centimetro e cuocere a 180° per 35-40 minuti.

TIROTTO

Ingredienti:

1 chilo di farina

30 grammi di lievito di birra

300 grammi d'olio

30 grammi di sale

1,3 chili di cipolla dorata di Parma tagliata sottile

500 millilitri d'acqua

Preparazione:

Impastare tutto, l'impasto deve risultare morbido, tenero. Lasciar lievitare per due ore e stendere con lo spessore di circa mezzo centimetro. Cuocere a 200° per 45 minuti fino alla doratura.

PRIMI

AGNOLINI

Ingredienti:

150 grammi di polpa di manzo

150 grammi di polpa di maiale

1 salamella

1 fegatino di pollo

1 magoncino

1 bicchiere di vino rosso nostrano

2 uova

50 grammi di burro

50 grammi di lardo pestato

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

pane grattugiato

1 cipolla

1 foglia d'alloro

noce moscata

chiodi di garofano

Preparazione:

Mettere le carni in un tegame preferibilmente di coccio, con burro, lardo pestato, cipolla tritata, una foglia d'alloro, noce moscata, chiodo di garofano e vino rosso a freddo. Fermare l'imboccatura della pentola con carta oleata e uno spago, appoggiare sopra il coperchio come fermo. Fare cuocere un'ora al giorno fino a completa cottura. Ci vorranno almeno 4-5 giorni.

Tritare il tutto, aggiungere pane grattugiato, molto formaggio e un uovo o due. Mescolare accuratamente e lasciare riposare mentre si prepara la sfoglia. Quando è pronta, tagliare in quadrati di tre per tre centimetri di lato. Depositare su ogni quadrato una nocciola di ripieno, poi chiudere a triangolo, sfalsando le punte, richiudendole all'interno intorno all'indice della mano sinistra. Lasciare riposare qualche ora, poi cuocere gli agnolini in un buon brodo di cappone e manzo e servire fumanti accompagnati da tanto Parmigiano Reggiano grattugiato e da un buon lambrusco.

BIGOLI AL TORCHIO CON LE SARDELLE

Ingredienti:

320 grammi di bigoli o vermicelli

200 grammi di sardelle salate

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine d'oliva

pepe

Preparazione:

Lavare le sardelle e diliscarle. Mettere in un tegame l'olio di oliva, l'aglio e le sardelle. Fare cuocere a fuoco lento fino a quando le sardelle saranno completamente