LIEVITAZIONI NATURALI

Matteo Festorazzi

Cà Mia Breadlab

Testi e fotografie: Matteo Festorazzi

Correzione bozza: Ornella Zambelli

© 2017 Matteo Festorazzi

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all'estero per tutti i paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con ogni mezzo e in qualsiasi forma senza autorizzazione scritta da parte del detentore dei diritti.

Dedicato a Daniela Sala, Elisa Festorazzi e Pierluigi Festorazzi che ci veglia da lassù

Sommario

NOTA DELL' AUTORE

IL PANETTIERE DENTRO ME

IL NATURAL BAKING e considerazioni sul lievito di birra

TIPI DI LIEVITI E STARTER NEL NATURAL BAKING

I VANTAGGI DELL'USO DI FERMENTAZIONI LUNGHE

CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE IN ITALIA

LA TESI DEI 25c

TECNICHE DI IMPASTO UTILIZZATE

CREARE UN IMPASTO FORTE

LA COTTURA

NOTE SULLE QUANTITA' E MATEMATICA DEL PANETTIERE

Capitolo 1 Ricette dei lieviti

Capitolo 2 Ricette e tecniche base

Capitolo 3 Ricette e tecniche intermedie

Capitolo 4 Ricette e tecniche avanzate

Capitolo 5 So.Li.Co.

Capitolo 6 Ricette con So.Li.Co.

RINGRAZIAMENTI

NOTA DELL' AUTORE

Dopo aver lavorato anni come cuoco, ho trasferito il mio interesse sulla Panificazione.

La passione per l’arte bianca è nata dentro di me, quando mi sono ritrovato, mio malgrado, a lavorare come pizzaiolo per alcune stagioni (vivevo all'estero e il lavoro scarseggiava).

Già in quel momento provavo un'attrazione magnetica verso la fermentazione di acqua, lievito e farina. Tuttavia sentivo che il mio campo di specializzazione sarebbe stato un altro: Il Pane.

Ho quindi avuto la fortuna di poter gettare delle solide basi attraverso la conoscenza e frequentazione di alcuni panificatori con esperienza ventennale.

In seguito, attraverso un cammino evolutivo relativamente breve, mi sono focalizzato sul o studio e messa in pratica delle lievitazioni naturali.

DALL'IDEA ALLA PRATICA

E perché non un libro? Questa è la domanda che mi è venuta spontanea leggendo alcuni dei commenti sul mio profilo Instagram dedicato al a panificazione dove ogni giorno pubblico le fotografie dei miei prodotti.

https://www.instagram.com/ca_mia_breadlab/

Varie volte mi è stato chiesto dalla community dei social, dove si potevano trovare le ricette, i consigli tecnici e informazioni più approfondite.

Ecco quindi che è nata l'idea di mettermi in gioco e mostrare i frutti di questa passione cui quotidianamente ho dedicato tante ore togliendole al sonno, agli impegni, agli allenamenti sportivi, agli amici … insomma al a mia vita.

Dopo aver studiato tutti i migliori testi disponibili, ricercato attraverso ogni mezzo e fatto apprendistato per un quinquennio, è giunto il momento di condividere i risultati del mio lavoro. Gli interminabili appunti scritti su ogni tipo di carta o qualsiasi altra cosa avessi sottomano al momento, sono quindi tornati molto utili.

E qui voglio darvi il primo consiglio da amico: andate a comprare un bel diario su cui annotare ogni vostro esperimento e prova, ne vale davvero la pena!

Sono molti i manuali disponibili sul tema, quindi volevo realizzare un testo con un'impronta più pratica e che racchiuda anche alcuni segreti del mestiere: piccoli accorgimenti tecnici imparati con l’esperienza, che possono, nelle mani giuste, permettere un salto di qualità. Il tutto confezionato in una forma scorrevole e adatta a tutti, non un noioso e complicato testo accademico e nemmeno un ricettario senz'anima.

So già che alcuni di voi avranno storto il naso, ma non preoccupatevi, in queste pagine troverete sia concetti di base adatti a chi si avvicina per la prima volta all'arte bianca, sia tecniche e approfondimenti per i più esperti.

Le ricette sono state testate varie volte in modo da essere standardizzate e quindi riproducibili, in modo da non perdere tempo né sciupare preziose materie prime per una ricetta teorica, creata sulla carta, che poi non funziona a dovere.

Ciononostante, bisogna sempre ricordare che la panificazione non è scienza certa e le variabili sono davvero tante: a partire dal tipo di acqua, per non parlare poi delle caratteristiche dei lieviti e delle farine o addirittura dei tipi di sale!

Consiglio quindi ai più esperti di usare sempre la vostra competenza maturata con le materie prime che avete a disposizione, per aggiustare eventualmente il tiro.

Per chi si è avvicinato da poco alla panificazione, invece, consiglio di apprendere il più possibile da eventuali errori. Ecco che il famoso diario torna utile per annotare, di volta in volta, le sensazioni necessarie al 'acquisizione di quell'esperienza che è fondamentale al fine di ottenere risultati tangibili.

Prima di lasciarvi alla lettura delle pagine seguenti, ecco un secondo consiglio, rivolto soprattutto a chi ha già un certo periodo di rodaggio. E' uno di quei consigli che mi piace dare ai corsi e che considero molto importante: Il modo più efficace per migliorare è saper reinventare se stessi! Avere il coraggio di lasciarsi alle spalle tutti i pre-concetti e le esperienze acquisite, re-iniziare con un nuovo piede, senza paura di sbagliare, per poi tornare ai propri schemi di lavoro con un nuovo bagaglio di esperienze, una nuova consapevolezza e, per chiudere il cerchio, nuovi e sorprendenti risultati!

IL PANETTIERE DENTRO ME

Da quando ho memoria, sono stato affascinato dalla cucina. Essendo cresciuto, come in quasi tutte le famiglie italiane di vecchio stampo, con la cultura del Pranzo Domenicale, fin dal a tenera età ho pasticciato tra farine, sfoglie di pasta fresca, torte dolci e salate e le più svariate preparazioni tradizionali. La domenica era d’obbligo, infatti, ritrovarsi la mattina, a casa dei nonni, dove già l’attività era in fermento fin dalle prime luci del giorno. Mi ricordo gli sbuffi di fumo che salivano dal e pentole dove si sbollentavano le verdure per preparare gli antipasti, i profumi dei soffritti per i ripieni, o ancora quando si friggevano i pesci da mettere a marinare. Quante volte ho aiutato a chiudere le interminabili file di ravioli ripieni di magro, con ricotta e spinaci, oppure a stendere ad asciugare le tagliatelle all’uovo