Pasta e Riso

AAVV

PASTA

e

RISO

Indice

Riso uno

Riso tre

Riso quattro

Pasta uno

Pasta due

Spaghetti

Maccheroni

BORELLI EDITORE

© Copyright 2016  Gian Franco Borelli 

Le ricette sono state realizzate

con la collaborazione del nostro staff.

INTRODUZIONE

Il tema alimentazione non ha mai conosciuto,, attraverso i secoli, periodi di vero oscurantismo, L'argomento cibo, e quindi convivialità della tavola, è forse l'unica, grande filosofia, assieme all'amore, su cui sempre s'è venuta intessendo la qualità della vita dell'umana progenie.

Ad un tempo, croce e delizia, nell'opulenza oppure nell'arte d'arrangiarsi ha depositato attraverso le stagioni dell'uomo, un serbatoio di memoria storica di estrema ricchezza ed interesse.

     Per questo una ricetta, un menù non sono mai dichiarazioni fini a sé stesse, ma il compendio di esperienze che, attraverso la mediazione della cucina, si sono adeguate ed hanno sfruttato, con sapienza, il clima di una terra, di un momento storico, di una società in perpetua evoluzione.

     Questa la ragione per cui non esistono ritorni nel composito mondo dei fornelli, ma quotidiane realtà, misurate sulla semplicità oppure sulla ricerca del prestigio. In entrambi i casi sempre realtà perché concrete nelle loro realizzazioni,

     Senza prosopopea quindi questa nostra proposta, ma una sorta di spontaneo servizio a chi, pur distratto dalle giornaliere incombenze, non vuole tuttavia abdicare alla sua dignità umana.

     Più che mai verso l'aforismo che l'uomo è quello che mangia, si dice…

Gian Franco Borelli

Riso uno

PASTA E RISO

Consigli per preparare

ed ottenere un buon risotto

Per preparare ed ottenere un buon risotto è necessario, come in ogni altro prodotto di cucina, avere una buona materia prima. Cioè un riso adatto: Vialone, Vialone nano, gigante o arboria.

     Solitamente per cuocere 500 g di riso è necessario un litro circa di buon brodo, poco salato. È pure bene prevedere un fondo ottenuto con cipolla tritata molto fine e burro necessario alla sua rosolatura. Questo fondo tornerà prezioso, a cottura ultimata, per mantecare, con buon risultato, il risotto.

Esiste una ricetta-base dalla quale poi discendono le singole variazioni al tema risotto. La fissiamo di seguito:

     Tritare la cipolla molto fine e farla rosolare nel burro, di seguito aggiungere il riso senza lavarlo e farlo tostare. A seconda del tipo di risotto che si vuole ottenere lo si può prima bagnare col vino, oppure intervenire direttamente col brodo già a bollore, continuando la cottura per circa sedici minuti. Tirarlo poi via dal fuoco e mantecarlo col burro.

Riso bollito

La prima regola da seguire per cuocere il riso bollito è nella quantità di acqua occorrente, che deve essere 4-5 volte superiore al peso del riso che si intende cuocere. Pertanto portare ad ebollizione la quantità di acqua occorrente, salarla e quindi versarci il riso da cuocere. Il tempo di cottura può variare dal tipo e dalla qualità del riso, dai gusti e dai costumi locali, dall’impiego cui è destinato. In generale il riso per cuocere impiega dai 15 ai 25 minuti. Quando il riso è cotto va scolato e condito a piacere.

Riso e Taleggio

Ingredienti:

9 pugni di riso

2 litri di acqua

100 g di Taleggio

mezzo etto di burro

sale grosso

Fate cuocere il riso nell’acqua salata fino ad assorbimento completo. Levate dal fuoco e aggiungete il Taleggio a tocchetti lasciando lo un po’ sciogliere. Prima di servire in tavola unite il burro fuso.

Risotto  con tartufi

Ingredienti:

riso g 350

burro g 50

mezza cipolla tritata

parmigiano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

un litro abbondante di brodo

un tartufo bianco d'Alba

Imbiondire in 25 grammi di burro la cipolla, unite il riso e mescolate fino ad assorbimento.

     Versare il vino e lasciare evaporare; finire la cottura unendo lentamente il brodo bollente.

     A cottura ultimata togliere dal fuoco e aggiungere il burro crudo, il parmigiano grattugiato; mantecare e servire cospargendo con fettine sottilissime di tartufo bianco.

Risotto

Broccardo

Ingredienti:

riso g 350

funghi champignon kg 1

petto di pollo un quarto

bicchiere di vino bianco secco uno

olio - burro

aglio uno spicchio

curry - sale

panna liquida da cucina

     Tagliare a dadini il petto di pollo e tirarlo in padella con un po' di olio e burro con uno spicchio di aglio e una fetta di cipolla. Dopo cinque minuti aggiungere un bicchiere di vino bianco secco insieme ai funghi tagliati a dadini, ad un cucchiaino di curry e un pizzico di sale.

     Portare a fine cottura facendo ritirare il tutto a fuoco lento. Aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo.

     A cottura quasi ultimata aggiungere un terzo di bicchiere di panna liquida da cucina e dopo aver finito la cottura servire nel piatto da portata ricoprendo con scaglie di parmigiano.

Risotto e pollo

all'aceto balsamico

Ingredienti:

pollo giovane uno

cipolla bianca una

 cipolla rossa una

olio - burro

scatola di pelati una

riso vialone nano g 600

 aceto balsamico 2 cucchiai

sale q. b.

     Mettete ad appassire la cipolla in una casseruola, poi al punto giusto aggiungete il pollo già pulito e pronto per la cottura e tagliato a pezzi.

     Rosolate quindi aggiungete i funghi preventivamente puliti e lasciate cuocere il tutto a fiamma viva.

     Quindi abbassate il fuoco aggiungendo i pelati e, piano piano, lasciate cuocere il pollo fino a giungere a metà della sua cottura.

A questo punto versate l'aceto balsamico naturale integro, lasciate un po' evaporare prima di aggiungere il riso che bagnerete con brodo fino a completa cottura. Va servito caldo.

Risotto

ai cinque colori

(ricetta cinese)

Ingredienti:

riso bollito g 400

carne di maiale tagliata a dadini g 50

prosciutto cotto tagliato a dadini g 50

 2 uova

3 funghi secchi

l cipolla tritata finemente

piselli g 50

mezzo dado o un pizzico di glutammato di sodio

 olio di oliva

sale e pepe

     Mettere a bagno i funghi in acqua lasciandoveli per quindici minuti circa. Nel frattempo preparare a tocchetti i gamberi. In una scodella battere leggermente le uova e cuocerle, con un po' di olio, a parte.

     Levare i funghi dall'acqua, scartarne i gambi e tagliare le teste a dadini, farli poi saltare in padella con un po' di olio caldo. Unire la carne, farla rosolare bene, poi unire il prosciutto e i gamberi.

Mescolare bene e dopo circa due minuti incorporarvi la salsa di soia e mezzo dado o il glutammato.

     Togliere tutto dalla padella e tenerlo da parte. Versare in una padella ancora olio (circa 4 cucchiai) e farvi dorare la cipolla finemente tritata, unire il riso e un altro pizzico di glutammato e mescolare bene. Aggiungere ora tutti gli ingredienti preparati in precedenza, amalgamarli con cura, aggiustare di sale e di pepe e servire.

Riso

al salmone

Ingredienti:

riso vialone g 350 salmone fresco g 300

burro g 50 cipolla una

bicchiere di vino bianco secco uno

bicchiere di spumante méthode champenoise uno

Sale, pepe

uova due

piccolo bicchiere di cognac uno

     In mezzo litro di acqua lessare il salmone e poi scolarlo, conservando l'acqua di cottura.

     Tritare la cipolla e farla rosolare con il burro, poi aggiungere il riso mescolando con cura finché non prende il giusto colore.

     Bagnare il riso poco alla volta, prima con l'acqua di cottura del salmone, poi con il vino bianco e infine con lo spumante, tenendo sempre mescolata la preparazione.

     Assaggiare salando e pepando a piacere, aggiungere il salmone a pezzetti e mescolare con cura.

     Spegnere il fuoco dopo dieci minuti di cottura, mettere in pentola il parmigiano grattugiato e mantecare bene il riso, mescolando vigorosamente. Unire poi, sempre mescolando bene, i tuorli d'uovo e appena un goccio di cognac.

     Chiudere il riso nel cartoccio e passare la preparazione al forno a 200⁰ di temperatura per quindici minuti. Servire molto caldo.

Riso al limone

Ingredienti:

acqua l 6

3 cucchiai di sale

riso a chicco duro g 300

burro g 30

3 uova

parmigiano grattugiato g 100

4 cucchiai di succo di limone

     Cuocere il riso nell'acqua in una pentola molto grande, versando lo a pioggia in modo da non far scendere il bollore.

     Far cuocere il riso a tegame scoperto per circa 15 minuti o finché non sia al dente. Scolare il riso.

     Fondere il burro in una pirofila su fuoco moderato e unirvi il riso ben caldo.

     In una ciotola a parte battere le uova con una forchetta per amalgamarle bene, incorporare poi il parmigiano e il succo di limone.

     Versare questo composto sul riso e farlo cuocere a fiamma minima, rimestando delicatamente per 4 o 5 minuti.

Servire subito.

Riso alla piemontese

Ingredienti:

riso g 400

burro g 50

due pomodori

una manciata di funghi secchi

un cucchiaio di prezzemolo tritato

polpa di vitello g 100 estratto di carne

sale e pepe

     Fare fondere in una casseruola un bel pezzo di burro fresco, unitevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fare dorare, bagnate con mezzo mestolo di brodo, sempre mescolando.

     Aggiungetevi due pomodori sbucciati e tritati finemente. Unitevi una manciata di funghi secchi, rinvenuti nell'acqua tiepida, nonché una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente.

     Lasciate bollire per circa 10 minuti e