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Le mie ricette in rima

Le mie ricette in rima

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Le mie ricette in rima

Lunghezza:
288 pagine
2 ore
Pubblicato:
Jan 12, 2017
ISBN:
9788856781274
Formato:
Libro

Descrizione

Appassionato lettore di sonetti in dialetto romanesco, in particolare di Belli e Pascarella, Gianlugi Scanferla in questa pubblicazione ha riunito la sua passione per la cucina e per i versi in dialetto romanesco. Si tratta di un’ottantina di ricette ognuna delle quali accompagnate da una lirica in dialetto che ne esalta le caratteristiche in modo ironico e originale. Tanti spunti e idee per preparare antipasti e salse, minestre, paste asciutte, riso, polenta, secondi piatti a base di carne o pesce, contorni e dolci. Piatti che rivisitano anche la tradizione regionale come la panzanella, i crostini alici e mozzarella, le gustose minestre di legumi, pasta e ceci o pasta e patate, le saporite paste asciutte come le penne all’arrabbiata, la pasta puttanesca, le pappardelle al cinghiale, i tonnarelli cacio e pepe, i secondi piatti invitanti come le salsicce con l’uva, l’arista di maiale al latte, il filetto in crosta o il pesce spada agli agrumi. Una varietà di profumi, sapori e colori che andranno sicuramente ad arricchire la nostra tavola, per condividere spensierati e gustosi momenti in compagnia degli amici e della famiglia.

Pubblicato:
Jan 12, 2017
ISBN:
9788856781274
Formato:
Libro

Informazioni sull'autore


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Anteprima del libro

Le mie ricette in rima - Gianluigi Scanferla

Albatros

Nuove Voci

Ebook

© 2017 Gruppo Albatros Il Filo S.r.l. | Roma

www.gruppoalbatrosilfilo.it

ISBN 978-88-567-8127-4

I edizione elettronica gennaio 2017

Prefazione

Di tutti gli argomenti che è possibile trattare quando si scrive una poesia, una ricetta di cucina si posiziona decisamente tra gli ultimi. Di tutti gli stili che si possono usare quando si vuole spiegare una ricetta di cucina, è probabile che la poesia dialettale in rima non sia il primo a cui si pensa. Chiarito questo duale concetto, si hanno le informazioni iniziali per avvicinarsi a questo strano libretto. Le premesse sono propedeutiche, sia questa che state leggendo, sia quella in rima scritta dallo stesso autore. L’idea è geniale, ma la sua realizzazione probabilmente la supera. Vogliamo capire meglio a cosa stiamo andando incontro? Semplice, in effetti. Un componimento in rima, saldamente ancorato ad una metrica che gli conferisce un gran ritmo, scritto nel più delizioso vernacolo romanesco, capace di far comparire sorrisi su parecchi volti. Bene, il contenuto del componimento non fa che descrivere la procedura per realizzare un piatto gustoso. Concluso il componimento, nella pagina accanto si trovano informazioni, dritte, consigli, qualche cenno storico sulla pietanza. Ma cos’è che rende tutto questo distante dai classici ricettari? Soltanto il gustoso accostamento al genere poetico? No. C’è molto altro, ma per trovarlo bisogna ricercarlo nel non-detto, in quello che si percepisce al livello delle sensazioni, non delle parole. Questa non è una cucina accademica, tutt’altro. Non troverete la scritta Ingredienti per 4 persone: ... né un indice di difficoltà, né niente di tutto questo. Ai fornelli c’è quello che potremmo definire "un tizio che cucina". Ed è questa la sua forza. Non ci sono dosatori, non ci sono quantità prescritte, non c’è regola se non quella che userebbe qualsiasi nonna quando sa preparare una leccornia: l’amore. Saper regolare di sale è una declinazione dell’amore, del fare le cose con amore. È questo a fare la differenza tra una ricetta accademicamente perfetta ed un piatto di pennette all’arrabbiata cucinato da una donna incavolata con il marito che la trascura. C’è amore, lì dietro, lo vedete? Sì, certo che è arrabbiata, ma che c’entra? C’è amore! Beh, se non lo vedete, non importa. L’importante è che riusciate... ad assaporarlo! La vera panzanella si gusta in modo diverso quando si va a fare una gita fuori porta, nel puro e genuino stile romano. Il dolce alle castagne si fa quando si ha fretta, la pasta col tonno può diventare rossa, basta svuotarci dentro un po’ di polpa di pomodoro. Che ci vuole? Eh, sembra facile, ma non lo è affatto. Ci vuole un sacco di autoironia per tirare fuori un libretto come questo, un pizzico di savoir-faire, una certa predisposizione al godereccio (ah, quegli spaghetti allo scoglio!), sale e pepe quanto basta. Buoni sorrisi, perché ne farete tanti, ma soprattutto... buon appetito!

Valerio Curione

A Betta, Luca, Barbara e Massimo, il mio presente

A Benedetta, Lorenzo e Camilla, il mio futuro

Avorte, si me viè la fantasia,

me metto a scrive du versi romaneschi

da non considerare Poesia,

ma semplici prototipi di affreschi,

Tratteggiati col gergo e colla rima

d’un romanesco ‘n po’ intellettuale,

ma che te fanno entrare drento al clima

di questa dimensione culturale,

Perché ce poi trovà la descrizione

delle ricette della mia cucina,

da utilizzare come indicazione

da confrontà nella paggina vicina,

Indove la ricetta viè descritta

senza la costrizione della rima,

fornendo a chi la legge qualche dritta

de come comportasse a tutta prima.

Non tutte le ricette sò romane,

alcune so straniere addirittura,

ma in tutte quante ce se raffigura

l’indicazione de ipotesi nostrane

Fatte col metro e con l’indicazioni

de ‘na cucina non professionale,

ma casareccia, indove e per la quale

abbastano tre o quattro cognizioni,

Che in ogni casa se possono trovare

secondo l’esperienza quotidiana,

quanno che te cimenti a cucinare

durante i giorni della settimana.

Questa, come se dice è la premessa,

adesso, si volete consurtà ‘r prodotto,

ve leggete le ricette e,... drento al lotto

speramo che qualcuna v’enteressa!

G.L.S.

Premessa

Una sera, per caso, mentre stavo mettendo a posto delle carte, mi sono capitate sotto mano alcune poesie che avevo scritto in occasione di qualche ricorrenza di amici, e mi sono detto tra me e me: ovviamente, non sono un poeta, ma scrivo poesie, ovvero scrivo delle cose in rima e che sottostanno alle regole della metrica. È altrettanto ovvio però, che questo non basta per definirle Poesie. Infatti manca loro l’ispirazione poetica, l’atmosfera immaginifica che ti fa entrare nel mondo del sentimento poetico.

È più esatto dire, che io ho sempre fatto dei resoconti in rima di qualche avvenimento che era accaduto o che stava per avvenire.

Quindi ho concluso che pur non avendo il talento del Vate, tuttavia ero in grado di esprimere in rima dialettale alcune mie intime sensazioni.

Dovevo quindi trovare una fonte di ispirazione che mi consentisse di divertirmi e, sperando anche di divertire, raccontando sulla carta in endecasillabi romaneschi, qualcosa che in qualche maniera mi fosse proprio.

Per quella sera, finì tutto lì.

Per mia fortuna, in quei tempi, la mia occupazione professionale quale dirigente del Comune di Roma, e qualche incarico professionale di architetto, mi assorbivano completamente e non mi lasciavano molto tempo per le mie elucubrazioni mentali e poetiche; continuavo a scrivere in rima per festeggiare o per prendere in giro qualche amico in occasioni conviviali nelle quali venivo spesso coinvolto.

Un giorno, avevo da poco lasciato il mio incarico al comune per come si dice, raggiunti limiti di età, e quindi avevo più tempo libero a disposizione, mi sono imbattuto in un vecchio libro che mi aveva sempre intrigato molto, il rigettario di Ugo Tognazzi che mi era stato regalato nel 1978; il noto attore che non aveva mai nascosto la sua passione per la cucina e che si dilettava, ad organizzare pranzi Luculliani per amici e conoscenti, aveva pensato di esternare la sua passione in un libro nel quale ha raccontato le sue ricette, alcune delle quali, come egli stesso dichiara nel libro, da definire rigette e non ricette, perché da rigettare in quanto non canoniche e non accademiche, perché da lui variate, reinterpretate, ovvero attualizzate e non consone ai molteplici manuali di cucina che si trovano sul mercato.

Avevo trovato la scintilla per esprimere finalmente quello che mi ronzava nella mente da circa vent’anni. Avrei scritto delle ricette, quelle della mia cucina, in una forma non canonica, non ligia agli insegnamenti di Ada Boni (la mia maestra), o di Carnacina, o di Vissani, ma in forma ironica e dissacrante, cercando di esprimere attraverso il dialetto romanesco e la forma del sonetto (che poi non è tale, perché le due quartine e le due terzine incatenate non si confanno alle mie esigenze) quella mia passione per la rima dialettale.

E questo ne è il risultato...

ANTIPASTI E SALSE

La panzanella

Pè principià ‘na magnata for de porta,

oppuramente ‘no spuntino in camporella,

adesso spiego, che cosa te comporta

si voi combatte cò la panzanella;

Te devi procurà pane raffermo,

un po’ de fette de quello casereccio,

le bagni cò ‘n po’ d’acqua, e te confermo

che sorte un’antipasto godereccio.

Infatti sulle fette c’hai bagnato,

ci hai da mette ‘n’intingolo accondito

de pommidoro rosso spezzettato

cò l’ojo e ‘r sale, ammischiati a menadito.

‘No spicchio d’ajo che metti tutto sano,

coll’aceto je dai ‘na spruzzatella

tre foje de basilico nostrano,

sparmi sur pane e... ci hai la Panzanella.

Si te va d’esse, un po’ più saporito,

cor pepe nero je dai ‘na spolverata

e t’accorgi che quer pane ammorbidito,

è l’antipasto de ‘na gran magnata!

La panzanella

La panzanella è antipasto tipicamente contadino, che come tutte le cose genuine prodotte dall’orto, racchiude sapori e profumi che, purtroppo, ormai abbiamo perduto.

Per fare la panzanella occorre disporre di una pagnotta o meglio di un filone di pane casareccio, possibilmente raffermo o del giorno prima, da cui tagliare delle fette non troppo sottili; io prendo sei o sette fette di pane raffermo che bagno immergendole per qualche istante in una catinella piena d’acqua; una volta bagnate, le fette vanno disposte su un vassoio su cui ho messo alcuni fogli di carta di cucina; nel frattempo ho preparato un intingolo con del pomodoro maturo (molto rosso) tagliato a dadini piccoli, due o tre spicchi d’aglio schiacciati con l’apposito strumento, alcune foglie di basilico spezzettate, aggiusto di sale a mescolo tutto con un mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva. Non mi resta che condire generosamente le fette di pane con l’intingolo appena descritto e servire agli amici; buon appetito!

Mozzarella in carrozza

Te devi procurà pane in cassetta,

le ova, la farina e mozzarella

e olio pe frigge drento a ‘na padella;

si me dai retta, sta cosa viè perfetta

Pè organizzà un’antipasto saporoso

e, si sai come muoverti in cucina,

co l’ingredienti giusti se combina

un piatto, bono, bello e appetitoso.

Cominci a sbatte l’ova alla scodella,

ce metti dentro er pane ritajato*

poi quanno er pane cò l’ovo s’è gonfiato,

poi principià a tajà la mozzarella

Che fai a fettine, tajate su misura

che metti sopre ar pane già ammollato,

cò n’antra fetta er panino è preparato

l’infarini e principi la frittura.

L’hai da mette nell’olio che bollisce

appena che diventa ben dorato,

ariggiri er fagotto infarinato,

e quindi aspetti che ‘r tutto s’embiondisce.

Poi, cò ‘na schiumarola da frittura

levi dall’olio er prodotto ch’è bollente

lo metti sulla carta più assorbente,

così lo poi magnà senza paura.

Nun è de certo un prodotto delicato,

che in fin dei conti se tratta de frittura,

però sto piatto, fa la sua figura

e quanno magni, te senti ripagato.

* Pane a cassetta senza la crosta che va eliminata.

Mozzarella in carrozza

Vi dovete procurare del pane a cassetta cui avrete asportato il bordo con la crosta; fatta questa operazione, tagliate le fette di pane sulla diagonale in maniera da ottenere dei triangoli, del tutto simili ai comuni tramezzini.

Sbattete in una scodella un paio di uova con un pizzico di sale ed immergetevi le fettine di pane. Tagliate la mozzarella a fettine sottili, possibilmente della medesima dimensione del pane e ponetele in mezzo a due fettine di pane in maniera da formare una sorta di fagottino;quindi infarinate i fagottini; questa operazione è molto delicata perché c’è il rischio che i fagottini si aprano (eventualmente aiutatevi con degli stecchini per fermare la mozzarella alle fette di pane).

A questo punto non resta che friggere i fagottini in abbondante olio di semi da frittura caldissimo per il tempo necessario a farli diventati ben dorati, quindi porre i fagottini di pane e mozzarella su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, e... buon appetito!

La Bruschetta

Si ci hai ‘na grija e ‘n po’ de carbonella,

e accenni er foco drento ar tuo giardino

come sparisce tutta la fiammella

poi principà a ffà invidia ar tuo vicino,

Che come sente er profumo de bruscato

der pane casereccio abbrustolito,

sebbene nun è stato mai invitato,

te se presenta puro senza invito.

Infatti, la bruschetta paesana,

è sempre l’antefatto de un banchetto,

e quindi l’abitudine nostrana

suscita spesso questo strano effetto

De sortì auto-invitati all’occasione,

se coi vicini ci hai la confidenza

de intreccià sta modesta relazione

pè soddisfà l’esigenze della panza;

Comunque, appena er pane s’è bruscato

je dai coll’ajo ‘na bella strofinata

co ‘n giro d’ojo te sei consolato

mo è tutto pronto pè daje ‘n’assaggiata.

Se poi, disponi de ‘n po’ de pommidori

belli acconditi già de pepe e sale,

poi completà sta ricetta, coi sapori

dell’orto, che ‘r finale nun è male!

La Bruschetta

La bruschetta è talmente nota che è quasi inutile che io mi metta a spiegare come si prepara; comunque per tenere fede alla stesura di tutte le ricette mi accingo a spiegare come la preparo. Bisogna procurarsi un bel filone di pane casereccio, se è del giorno avanti è pure meglio perché il pane rifatto! si abbrustolisce più facilmente. Comunque taglio il filone di pane a fettine alte un centimetro abbondante, che metto sulla griglia dove ho fatto ardere il fuoco di legna per una mezzoretta in maniera che la brace sia bella calda e senza fiamma; due minuti per parte sono sufficienti per bruscare a dovere il pane.

Levo le fettine di pane ancora bollenti e le strofino generosamente con

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