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La sfoglia infinita: Ricette e trucchi del mestiere delle regine del mattarello
La sfoglia infinita: Ricette e trucchi del mestiere delle regine del mattarello
Lunghezza:
176 pagine
1 ora
Descrizione
Le sfogline raccontano l’antica arte di “tirare” la sfoglia. Un amalgama di passione, forza, delicatezza, uova e farina. Sfoglia che si trasforma in pasta fresca dai mille formati e colori. Pasta all’uovo, aromatizzata, senza glutine, dolce, vegetariana, ripiena… fra tradizione e innovazione. Non solo ricette, ma trucchi del mestiere, consigli e storie curiose. Impossibile resistere alla “magia” del mattarello! Vi verrà voglia di mettere le mani in pasta e stupire amici e parenti.
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La sfoglia infinita - Associazione Sfogline di Bologna e Provincia
Associazione Sfogline di Bologna e Provincia
La sfoglia infinita
Prima edizione eBook 2016 © Edizioni del Loggione srl
ISBN 9788893470988
Copertina e illustrazioni: Santina Vaccaro
Fotografie: Gianni Schicchi
Illustrazioni su licenza AdobeStock.com
Edizioni del Loggione srl
Via Paolo Ferrari 51/c – Modena
http://www.loggione.it – loggione@loggione.it
Associazione Sfogline di Bologna e Provincia
La sfoglia infinita
ricette e trucchi del mestiere
delle regine del mattarello
INDICE
Introduzione
LA PASTA
Pasta secca
Pasta fresca
Le paste tipiche regionali
LA SFOGLIA
Sfoglia per tagliatelle e pasta ripiena
Sfoglia più consistente per strettine *
Sfoglia con alto contenuto di tuorli per tagliolini e strettine romagnole
Sfoglia verde
Istruzioni per tirare
la sfoglia a mano
PASTA ALL’UOVO
Tagliatelline
Maltagliati (Màltalè)
Cestine
TORTELLINO
Come preparare i tortellini
Per 1.000 Tortellini
Tortellino del Seicento
Tortellini
Tortellini
Tortellini
Tortellini
Tortellini
Tortellini
Tortellini senza glutine
Tortellini verdi
Tortellini al nero di seppia
Brodo
PASTA AROMATIZZATA
Strichetti al prezzemolo
Farfalle prezzemolate
Lasagne alle erbe aromatiche
FANTASIA DI SFOGLIA
Per le paste colorate
Strettine agli spinaci con limone e prosciutto crudo
Tortelloni con farina di castagne
Tagliatelle all’ortica
Tagliatelle di castagne
Ravioli alla barbabietola rossa
Caramelle tricolore
Taglioline al tartufo nero
PASTA PER CELIACI
Celiachia e intolleranza al glutine
Terapia e accorgimenti
La sensibilità al glutine
Vivere senza glutine
Sfoglia per celiaci
Tortelloni senza glutine
Lasagne verdi alla bolognese senza glutine
Gnocchi di patate
Passatelli
Trofie
Canederli
PASTA VEGETARIANA
Gnocchi di semolino
Rotolo di gnocchi di patate con ripieno di spinaci
Tortelloni di zucca
Garganelli senza uovo
Raviolini vegetariani burro e salvia
Pasta e fagioli
RICETTE RITROVATE
Sorpresine di mortadella
Lasagne alla bolognese
Tortelloni classici bolognesi
Zuppa imperiale
Zuppa imperiale
Tortelloni di magro
Taglioloni coi fagioli
Passatelli
Passatelli
Streghe (streia) ma anche gnocco fritto
PASTA RIPIENA
Tortelloni due torri
Lunette di melanzana
Cappelletti romagnoli
Cannelloni al pomodoro per bambini
Cannelloni versione Veg
Cannelloni al ragù bianco
Lasagne ai carciofi e salmone
PASTA FRESCA DOLCE
Torta di tagliatelle
Sfrappole
Raviole casalinghe
Sabadoni
ASSOCIAZIONE SFOGLINE DI BOLOGNA E PROVINCIA
FORNI E PASTA FRESCA
I Quaderni del Loggione
Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte
ha un prestigio che resiste anche oggi
a qualsiasi altro richiamo dei tempi.
(Ibidem)
Introduzione
L’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia nasce da un’idea del precedente Presidente dei Panificatori di Bologna Francesco Mafaro e dall’Ascom Bologna per tutelare e divulgare l’arte del mattarello
.
In ogni forno, fin dal dopoguerra, si faceva la pasta fresca tirata a mano
(tortellini, tortelloni, lasagne ecc.), ma solo negli ultimi vent’anni sono nati veri e propri negozi specializzati in pasta fresca.
Di conseguenza si è sentita la necessità di divulgare, tutelare e ricordare che all’interno dei nostri forni c’è sempre una sfoglina.
L’Associazione Panificatori di Bologna e Provincia e Ascom Bologna si sono adoperate per coprire questo vuoto, dando vita a un’associazione che riunisce queste professioniste.
Nel novembre del 2011, con una grande festa in Galleria Cavour, è nata l’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, costola dell’Associazione Panificatori di Bologna con all’interno le sfogline di alcuni ristoratori di Ascom.
I primi tempi sono stati tutti all’insegna dell’improvvisazione. Per noi era tutto nuovo ed emozionante!
Piano piano è nata la nostra divisa, le nostre tovaglie, il nostro logo e abbiamo eletto una presidente, Paola Lazzari.
I ricordi sono tanti: dalla sagra dei sapori a San Lazzaro, dove abbiamo sconfitto il freddo con i sorrisi e tante chiacchiere, alle manifestazioni al Sana e all’Ippodromo dove abbiamo sperimentato un laboratorio per insegnare ai bambini come fare la sfoglia.
Il ricordo che ci ha emozionato di più è quello legato all’evento organizzato in Piazza Maggiore quando abbiamo preparato 3 quintali di tagliatelle al ragù insieme ai cuochi e ai macellai. Vedere una fila continua di bolognesi in attesa, mentre noi nello stand eravamo impegnate a tirare la sfoglia
per le tagliatelle, è stata un’emozione fortissima.
Tutte queste manifestazioni insieme ad altre come Patata in Bo, Run to up, Fiera Agraria Eima, la trasmissione in piazza Santo Stefano con la Rai, hanno creato un gruppo molto unito, laborioso e allegro, senza paura e con tanta energia.
Nell’ultimo anno si sono aggiunte nuove realtà e abbiamo riconfermato la nostra Presidente Paola Lazzari.
Ogni evento è stato faticoso e una corsa contro il tempo e i mille impegni legati alle nostre attività, ma con la certezza e l’orgoglio di far crescere sempre di più la nostra associazione e di lavorare per il futuro della sfoglia tirata a mano
.
Quasi tutte le nostre manifestazioni, non avendo scopo di lucro, sono state improntate alla beneficenza.
L’ultimo evento in cui è stata valorizzata l’importanza dell’arte del mattarello è stato il 2 giugno 2016 quando l’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia si è recata a Madrid all’Ambasciata Italiana a presentare i nostri tortellini invitata dall’Ascom Bologna. Presenti, oltre ad alcune sfogline, il Presidente dell’Associazione Panificatori di Bologna Thomas Giardini e la Presidente Paola Lazzari.
Una bellissima esperienza in cui abbiamo avuto conferma che le nostre mani portano GIOIA
.
In questo libro presentiamo le nostre ricette, i nostri suggerimenti e consigli senza presunzione, ma solo come riassunto di tanti anni di lavoro con le mani in pasta
.
Associazione Sfogline di Bologna e Provincia
L’Associazione Sfogline di Bologna
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